De árbol a especias: ¿El intrincado viaje de cómo se hace la canela?
Mike de LiveraSe le espolvorea canela a la avena, se hornea en galletas, tal vez se mezcla con el café. ¿Pero sabes cómo se transforma de corteza de árbol a alimento básico de la despensa?
Spoiler: No es madera molida. La auténtica canela de Ceilán es arte artesanal: una combinación de 2000 años de ritmo, habilidad y tradición.
En DRUERA, llevamos 20 años colaborando con agricultores de Sri Lanka. Hoy, te mostramos cómo se elabora realmente la canela, desde las plantaciones bañadas por el monzón hasta tu cocina.
La mayoría ve polvo en un frasco. Nosotros vemos generaciones de sabiduría y arte en cada gramo.
— Mike de Livera, fundador de DRUERA.
El punto de partida: el cultivo del árbol Cinnamomum Verum
Todo comienza con el Cinnamomum verum, el único árbol que produce auténtica canela de Ceilán. Estas bellezas perennes crecen en el clima tropical de Sri Lanka, donde:
- Suelo: Rico, rojo y denso en minerales.
- Precipitaciones: Lluvias monzónicas constantes.
- Sol: Sombra moteada de las palmeras de coco.
Cada brote crece durante 18 meses antes de la cosecha: si es demasiado joven, la corteza carece de sabor; si es demasiado viejo, se vuelve leñosa.
Nuestro socio agricultor ha cuidado estos árboles durante generaciones. Reconocen la madurez de cada brote al tacto, como un panadero conoce la masa.
— Mike de Livera, DRUERA
Esto no es agricultura. Es un cultivo lento y sagrado.
Cosecha: precisión y tiempo
La diferencia entre la canela común y la canela dorada de Ceilán reside en un momento preciso: la cosecha. En la granja asociada de DRUERA en Sri Lanka, este proceso sigue el estricto cronograma de la naturaleza con precisión militar.
La ventana de tiempo adecuada para la cosecha
Los brotes de canela se cosechan exclusivamente durante la temporada de lluvias, siempre en las frescas horas previas al amanecer, entre las 5 y las 6 de la mañana. Este momento es crucial: la humedad matutina mantiene la corteza flexible y evita la evaporación de la savia que se produce con el calor diurno.
Los agricultores buscan una señal visual clave: las hojas nuevas deben haber pasado de rojo a verde. Este periodo de 3 a 5 días ofrece las condiciones perfectas para pelarlas. Evitan estrictamente cosechar durante el nuevo crecimiento, la floración o la fructificación, ya que la corteza se adhiere con mucha resistencia.
El corte de 45° que da vida
Con cuchillos curvos llamados "Keththa", los agricultores realizan cortes diagonales en un ángulo preciso de 45 grados hacia el arbusto. Este ángulo tiene una doble función: evita la acumulación de agua que podría pudrir el tocón y fomenta un rebrote externo saludable.
Antes del transporte, cada brote se clasifica en el campo. Las puntas inmaduras, las ramas laterales y las hojas se retiran inmediatamente para destilar aceite de hoja de canela, dejando solo los tallos de mejor calidad para su procesamiento.
La cuenta regresiva de dos horas
Desde el momento del corte, se activa un estricto cronómetro de 120 minutos. La corteza comienza a secarse inmediatamente, volviéndose quebradiza e inutilizable si no se procesa rápidamente. Las naves de pelado de DRUERA se ubican estratégicamente a menos de 1 km de las arboledas, lo que garantiza que no se pierda la calidad durante el transporte.
"Cosechar no es solo cortar; es conversar con el árbol. Recibimos con respeto lo que el árbol ofrece cuando está en su punto óptimo", explica Mike de Livera. "Nuestros agricultores saben exactamente cuándo y cómo cosechar para garantizar la mejor calidad de la corteza y la salud del canelero. Nuestro socio agricultor, Rajapakse, lo ha hecho durante 54 monzones.Puede juzgar si está listo para disparar pasando el pulgar a lo largo de un brote".
Esta sagrada fecha explica por qué solo el 17 % de la canela mundial cumple con los auténticos estándares de Ceilán. ¿El resto? Cosechada por conveniencia, no por perfección.
Preparación de la corteza: ablandamiento y revelación del tesoro
La magia comienza cuando los brotes cosechados llegan a la nave de pelado. Los trabajadores los sumergen inmediatamente en agua limpia durante exactamente 15 minutos. Es tiempo suficiente para ablandar la corteza, pero no tanto como para que se filtren los valiosos aceites.
Con una cuchilla curva 'Surana Koketta', raspan la corteza exterior áspera ('Kurutta'), dejando al descubierto la preciada capa interior. Cada movimiento se realiza sobre mesas de trabajo elevadas para evitar el contacto con el suelo; incluso una mota de polvo puede comprometer la calidad.
Luego viene la técnica de la varilla de latón, transmitida de generación en generación. Los artesanos frotan rítmicamente cada brote hasta que la savia se acumula en la superficie, lo que indica que la corteza se ha desprendido de la madera. Esta presión precisa —demasiado ligera y la corteza no se separa, demasiado fuerte y se desgarra— requiere años para dominarla.
"Esa primera revelación de la corteza interior dorada todavía me deja sin aliento después de 30 años", comparte Gamini, el procesador principal de DRUERA. "Es como abrir el regalo perfecto de la naturaleza".
Peeling: Donde las manos superan a las máquinas
La verdadera prueba de un artesano de la canela comienza con el cuchillo Thalana Kokeththa. Esta herramienta especializada, con su hoja curva y suave tras décadas de uso, se convierte en una extensión de la mano del pelador, ya que:
- Haz incisiones ligeras como una pluma a lo largo del brote.
- Levante la corteza interna con un movimiento continuo.
- Guíe la tira emergente mientras se enrolla naturalmente como una cinta dorada.
Los mejores peladores trabajan con precisión rítmica: si se pelan demasiado rápido, la corteza se rompe; si se pelan demasiado lento, se seca a mitad del proceso. Cuando la corteza no se desprende en vainas enteras, crean podis (tiras finas) para rescatar cada preciado fragmento.
«Mi abuelo podía pelar un brote entero sin romper el rizo», dice el maestro pelador Lakmal. «Me llevó ocho años igualar su técnica».
- Rendimiento medio por trabajador: sólo 4-5 kg de corteza perfecta al día.
- Tasa de rechazo: 30% de tiras (demasiado gruesas/desigualdas).
Esta alquimia táctil explica por qué ninguna máquina puede replicar la artesanía mágica de la canela de Ceilán.
Formación de la pluma: la técnica del cigarro de canela
La transformación de las tiras de corteza en icónicas ramas de canela es donde la canela de Ceilán se distingue de las imitaciones. Trabajadores cualificados elaboran lo que llamamos el "rollo de puros de canela".
Primero, unen las delicadas tiras de corteza, encajando cada capa dentro de la siguiente como un telescopio plegado. Luego viene el relleno: pequeños trozos de la misma corteza de primera calidad se introducen en el interior para crear la estructura, como un torcedor de puros empaqueta las hojas de tabaco.
Estos tubos llenos se estiran luego cuidadosamente hasta alcanzar longitudes precisas:
- Plumas tradicionales de 42 pulgadas (medidas en un marco Pethi Kotuva)
- Versiones modernas de 21 pulgadas para facilidad comercial
«Este proceso de estratificación y relleno es exclusivo de la auténtica canela de Ceilán», explica Mike de Livera. «Es lo que le da a nuestras ramas su característica apariencia delicada y multicapa, que las distingue de la corteza gruesa y monocapa de las variedades Cassia."
Diferenciadores clave:
- La estructura multicapa permite una liberación gradual del sabor.
- El centro hueco crea un flujo de aire ideal durante el secado.
- Lo suficientemente delicado como para empolvarlo entre los dedos.
Secado: Paciencia y Perfección
La transformación final de la corteza flexible a la fragante canela no se produce mediante calor, sino mediante un paciente curado al aire. Los trabajadores colocan cuidadosamente las ramas en estantes elevados. o hamacas en secaderos a la sombra, donde:
- El flujo de aire natural circula uniformemente alrededor de cada palo.
- La luz solar indirecta calienta suavemente sin quemar.
- La rotación diaria evita que queden zonas planas o que el secado sea desigual.
Este proceso de 7 a 14 días reduce la humedad exactamente al 12 %, un umbral crítico donde:
- Los aceites esenciales se concentran pero no se evaporan.
- La corteza se endurece sin volverse demasiado quebradiza.
- Los compuestos de sabor maduran completamente.
"Si se seca rápidamente con calor, se obtiene una barra endurecida con un alto contenido de humedad en su interior, lo que favorece la aparición de moho", advierte Sanath, maestro secadero de DRUERA. "La verdadera canela necesita tiempo, como el buen vino o el buen queso".
Por qué es importante:
- Unos días demasiado cortos → púas pegajosas, propensas al moho y con alta humedad.
- Unos días más → textura desmenuzable, aroma perdido.
- Los cobertizos de DRUERA mantienen un nivel de humedad del 65-70% para obtener resultados óptimos.
Clasificación y calificación: separando lo mejor del resto
Tras el secado, cada pluma de canela se somete a una rigurosa evaluación, un proceso tan meticuloso como la clasificación de diamantes. Los trabajadores inspeccionan:
- Precisión del diámetro (Alba El grado requiere <6 mm (más delgado que un lápiz).
- Textura (suave 'Heen Kurundu' versus grueso 'Gorosu Kurundu').
- Foxing (el quilling relleno dentro de cada palito <10% para palitos premium).
- Densidad (Alba tiene un promedio de 45 púas por kg).
"Rechazamos el 30% de las plumas en esta etapa", afirma el jefe de calidad de DRUERA. "Solo los ejemplares perfectos se convierten en nuestras Palitas de Canela Gourmet".
Luego se cortan los palos al tamaño necesario y se recogen los recortes.
En DRUERA, también nos aseguramos de que los valiosos recortes y piezas de estas plumas de primera calidad no se desperdicien. Se muelen meticulosamente para elaborar nuestro polvo de canela de Ceilán DRUERA, el más vendido. De esta manera, nuestro polvo se beneficia de la calidad de la corteza más fina.
Más allá de las plumas: Productos de canela y estándares de calidad
La auténtica artesanía de la canela se extiende mucho más allá de las plumas enteras: cada forma cumple distintas funciones culinarias.
- Plumas cortadas: Palitos pre-medidos para una preparación consistente.
- Quillings: Trozos rotos ideales para infusiones.
- Featherings: Copos delicados perfectos para hornear.
- Cortes Especiales: Piezas uniformes (1-5mm) para fabricación de alimentos y bolsitas de té.
La calidad está protegida en cada etapa mediante:
- El procesamiento conforme a las normas GMP garantiza la higiene.
- El estatus de Indicación Geográfica (IG) protege la autenticidad de la “Canela de Ceilán”.
- Normas ISO 6539 y SLS 81 que verifican la pureza.
"No solo cumplimos con los estándares, los redefinimos", dice el director de calidad de DRUERA. "Nuestros Las pruebas de plomo (0,00- 0,21 ppm) son 10 veces más estrictas que los requisitos de la FDA".
Desde la arboleda hasta la molienda, cada producto refleja nuestra filosofía sin concesiones.
Herramientas del oficio de la canela
La artesanía de la canela se basa en herramientas especializadas refinadas durante siglos, cada una de las cuales cumple una función precisa:
- 'Keththa': Cuchillo de cosecha curvo para cortes limpios de 45°.
- Varilla de latón: Golpea suavemente los brotes para aflojar la corteza sin desgarrarlos.
- 'Surana Koketta': Hoja semicircular para raspar la corteza exterior.
- 'Thalana Kokeththa': Cuchillo de punta de aguja para levantar las láminas de corteza interna de las ramas.
- 'Pethi Kotuwa': Marco de medición utilizado para cortar cañas de 21 o 42 pulgadas a medida.
"Estas no son simples herramientas, son extensiones de las manos del artesano", explica Mike de Livera. "Frotar la varilla de latón solo lleva años dominarlo; demasiada presión daña la capa de cambium; muy poca no libera la savia".
Las máquinas modernas no pueden replicar lo que estas herramientas manuales logran:
- Precisión (control del espesor de corteza submilimétrico)
- Protección del rendimiento (mínimo desperdicio durante el pelado)
- Conservación de la calidad (sin daños por calor o fricción)
Conclusión: La diferencia artesanal de la canela auténtica
Lo que hemos revelado no es solo un proceso de producción, sino un diálogo de 2000 años entre los humanos y la naturaleza. Es una artesanía laboriosa y altamente cualificada, muy alejada de la producción en masa de especias. La auténtica canela de Ceilán exige:
- 18 meses de crecimiento del paciente en condiciones climáticas ideales.
- 7- 14 días de curación minuciosa.
- Generaciones de sabiduría acumulada.
En DRUERA, estamos totalmente comprometidos a defender este proceso tradicional, garantizar la calidad y llevar la auténtica canela de Ceilán a nuestros valiosos consumidores desde 2005.
Protegemos este patrimonio a través de:
- Abastecimiento de origen único de una granja familiar de Sri Lanka.
-
Molienda diaria en microlotes para una frescura inigualable.
-
Pruebas de plomo 10 veces más estrictas que los requisitos de la FDA.
Descubra DRUERA Palitos de canela gourmet de Ceilán de calidad Alba y nuestro más vendido Canela de Ceilán ¡Polvo elaborado con cuidado, desde el árbol hasta tu mesa!
