4 סוגים עיקריים של קינמון וכיצד לבחור את הטוב ביותר: מדריך שלם של דרוארה
Mike de Liveraמתכונים מתוקים ומלוחים רבים נהנים מקמצוץ או שניים של קינמון; עם זאת, מעטים מזכירים איזה סוג של קינמון להשתמש.
הבנו שאנשים רבים לא היו מודעים להבדלים בין זני הקינמון וכי מקורות קינמון מסחריים רבים חסרו את האיכות והשקיפות שידענו שאפשריות.
זה נתן לנו השראה לכתוב את פוסט הבלוג הזה כדי לחנך את הצרכנים לגבי זני הקינמון הזמינים. היינו מעורבים ישירות בתהליך, החל מבחירה ידנית של הספק ועד לטחינה היומית, עם למעלה מ-20 שנות ניסיון עם קינמון ציילון.
80% - 90% מהקינמון הנמכר בעולם הוא קאסיה, אבל האם ידעתם שתכולת הקומרין שלו יכולה לחרוג מהגבולות הבטוחים בשימוש יומיומי?" (מקור: NIH, 2012).
השמנים הנדיפים מעניקים לקינמון את טעמיו וארומהוים האופייניים לו.
שמנים נדיפים מופיעים באופן טבעי כמעט בכל חלקי התבלין, בין אם מדובר בעלה, בזרע, בקליפה, בשורש או בגבעול. שמנים אלה הם תערובות מורכבות של מאות תרכובות כימיות, ויחד הם יוצרים את הטעם והריח הייחודיים שאנו מקשרים עם תבלינים.
שמנים ארומטיים אלה נשארים נעולים בתוך התבלין כולו ומתכלים בהדרגה עם הזמן. עם זאת, לאחר שתבלין נמעך או טוחן, שמנים אלה מתחילים להשתחרר, מה שמעצים את טעמו וארומה.
קינמון, המצוי לעתים קרובות במטבחים רבים ברחבי העולם, מגיע ב-4 זנים. הוא מופק מקליפתם של סוגים שונים של עצי קינמון ויש לו מסורת ארוכה של שימוש הן בקולינריה והן ברפואה.
בין אם טחון ומשולב במאפים או נשמר שלם לחליטה במשקה עשיר, קינמון מספק טעם מתוחכם וייחודי.
עם זאת, סוגים מסוימים של קינמון בטוחים יותר לבריאות ומתאימים יותר למנות מתוקות ומלוחות. ההבדלים העיקריים נמצאים בהרכב הכימי של העץ שמייצר את הקינמון.
4 סוגים עיקריים של קינמון
בואו ננתח את סצנת הקינמון! ישנם ארבעה סוגים עיקריים להבחנה, לכל אחד מהם אווירה ייחודית משלו.
אז בזמן שאתם קונים, חשבו על הארוחות שאתם מכינים. מחפשים משהו עדין ומזין? בחרו בציילון. מחפשים פרץ טעם חזק? סייגון או קסיה יכולים להיות הבחירה שלכם - פשוט שימו לב למנות כדי לשמור על בריאות טובה.
קינמון ציילון או קינמון אמיתי
קינמון ציילון מגיע מסרי לנקה ונחשב לאופציה הרכה והבריאה ביותר. הסיבה לכך היא שהוא דל מאוד בקומרין (כ-0.004%), דבר שטוב יותר לכבד. אנשים אוהבים אותו בזכות טעמו המתוק עם נגיעה עדינה של הדרים ורמזים פרחוניים קלים. הוא מושלם למתכונים שבהם רוצים שהקינמון לא יעקוף את כל הטעמים העדינים האחרים. יש לו צבע חום בהיר וטעם עדין.
חובבי אוכל אוהבים להשתמש בסוג זה של קינמון במאפים, לחמים, שייקים, עוגיות וגלילי קינמון. קל לזהותו ויזואלית, שכן מבנה קליפת הקינמון שלו דומה לסיגר.
עובדה מעניינת: כששומעים אנשים אומרים "קינמון מקסיקני", זה לא מתייחס למקורו. למעשה, הוא מגיע מציילון. העניין הוא שמערכת הדירוג בסרי לנקה מסווגת את עטפי הקינמון לארבע קבוצות נפרדות (מקור: מועצת פיתוח היצוא של סרי לנקה):
אלבה: מקלות בקוטר של פחות מ-6 מ"מ (0.24 אינץ').
יַבַּשׁתִי: מקלות בקוטר של פחות מ-16 מ"מ (0.63 אינץ')
מֶקסִיקָני: מקלות בקוטר קטן מ-19 מ"מ (0.75 אינץ').
המבורג: מקלות בקוטר קטן מ-32 מ"מ (1.3 אינץ').
קינמון קסיה, או בקינמון סיני
75% מכל הקינמון הנמצא בחנויות הוא קסיה. תבלין זה מגיע מסין.יש לו טעם חזק ועז יותר, המורגש בכל מאכל שאתם מכינים או אופים.
קינמון קסיה הוא בצבע חום-אדום כהה. קליפתו עבה מאוד, והמקלות חלולים מבפנים. טעמו חריף ומריר מעט.
רק אזהרה, לפי המכונים הלאומיים לבריאות, הוא מכיל כמות משמעותית של קומרין (עד 1%), אז אל תגזימו.
קחו בחשבון שהצריכה היומית הסובלת היא 0.1 מ"ג (מיליגרם) של קומרין לק"ג משקל גוף ליום, והיא חלה גם על צרכנים רגישים במיוחד. משמעות הדבר היא, למשל, מבוגר במשקל 60 ק"ג יכול לצרוך 6 מ"ג של קומרין מדי יום למשך שארית חייו ללא בעיות בריאותיות מורגשות.
קורינטיה קינמון
היישר מאינדונזיה, סוג זה מספק איזון נעים, לא עדין מדי ולא חזק מדי. יש לו עוצמת טעם בינונית והוא פופולרי בתערובות תבלינים. קינמון קורינטג'ה הוא הבחירה "בדיוק נכונה" עבור טבחים שרוצים חמימות ללא עוצמה. טעמו נמצא בין העדינות של ציילון לנועזות של קסיה - חשבו על נעימות, מעט מתוקה ואדמתיות.
תראו אותו במדפי תבלינים ברחבי העולם מכיוון שהוא משתלב בצורה חלקה בתערובות פאי דלעת, תה צ'אי וגאראם מסאלה. למרות שהוא חלק ממשפחת הקסיה (ולכן יש בו יותר קומרין מאשר ציילון), רמותיו בדרך כלל נמוכות יותר מאשר קסיה סייגון או סינית. מושלם לעוגיות שיבולת שועל, טוסט צרפתי או אפילו מרקי עדשים, קורינטג'ה מוסיף עומק עדין מבלי לגנוב את אור הזרקורים.
סייגון קינמון
לבסוף, זן זה, שמקורו בווייטנאם, מכיל טעם מתוק-חריף הודות לתכולת שמן אתרי קינמון הגבוהה עד השמיים - 3-5% צינמלדהיד (התרכובת העומדת מאחורי חריפות הקינמון הקלאסית) בהשוואה ל-1-2% בקאסיה (מקור: כתב העת לכימיה חקלאית ומזון, 2016).
הוא עשיר בשמנים אתריים, מה שהופך אותו לעוצמתי וחריף ביותר. ניחוח אחד ותבחינו בחמימות העזה, כמעט פלפלית, שלו. הוא מככב במתכונים נועזים כמו פו, עוגיות ג'ינג'ר לחג, או לחמניות קינמון דביקות שבהן אתם רוצים את גורם ה"וואו".
אבל שימו לב: רמות הקומרין שלו תואמות לזו של קסיה, לכן יש להשתמש במשורה - חצי כפית (כ-1.3 גרם) מדי יום שומרת על סיכונים נמוכים עבור רוב המבוגרים.
טיפ מקצועי: שלבו אותו עם אניס כוכבי או ציפורן לעומק ברמה הבאה.
האם סוג אחד של קינמון עדיף?
בואו נפתור את ויכוח התבלינים הזה! בעוד שכל סוגי הקינמון מביאים חמימות ומתיקות, הבחירה "הטובה ביותר" שלכם תלויה בשני דברים: איך אתם משתמשים בו וכמה אתם צורכים. הנה התה:
אם אתם מפזרים קינמון מדי יום על שיבולת שועל, לאטה או שייקים, קינמון ציילון הוא הסטנדרט הטוב ביותר. רמות הקומרין הנמוכות במיוחד שלו (0.004%) אומרות שלא תגזימו בטעות - קריטי מכיוון שקומרין יכול לפגוע בכבד שלכם במינונים גבוהים (NIH). בנוסף, תווים הדרים עדינים שלו לא יפריעו לטעמים אחרים במנות קלות כמו קרם וניל או תה צמחים.
אבל מה אם אתם אופים רול קינמון או ציר פו מדהים? זה מספק את תחושת ה"קינמון" הנועזת והנוסטלגית שרבים כמהים לה.
יתרונות בריאותיים? ציילון זורחת גם כאן. מחקרים קישרו אותו לוויסות רמת הסוכר בדם וליתרונות נוגדי חמצון (PubMed). קסיה וסייגון יש להם יתרונות דומים, אך הסיכונים שלהם בקומרין מאפילים על היתרונות אם משתמשים בהם בכמות גדולה.
אז... מי מנצח?
- עדינות טעם + שימוש יומיומי: ציילון. לאפשרות בטוחה, איכותית לשימוש יומיומי, בחרו בקינמון ציילון.
- תעוזה מדי פעם: סייגון/קסיה (במידה).
עובדה מעניינת: שפים נוטים לשמור גם ציילון וגם סייגון בערכות התבלינים שלהם - עדין לתיבול, נועז לאפייה. תורכם! שאלו את עצמכם: האם אתם רודפים אחר עקביות בריאה או עוצמה מדי פעם? התשובה נמצאת במגירת התבלינים שלכם.
הרכב תזונתי ויתרונות בריאותיים בסוגים שונים של קינמון
לכל 100 גרם (לא, אתם לא תאכלו כל כך הרבה!), כל קינמון מכיל 247 קלוריות, 53 גרם סיבים ו-4 גרם חלבון (מקור: משרד החקלאות האמריקאי). אבל באופן ריאלי, כפית (2.6 גרם) נותנת לכם כמות מועטה של ברזל, סידן ומנגן - בנוסף לתוספת סיבים לתמיכה בעיכול.
במה שונה קינמון?
תרכובות הצמחים הייחודיות שלהם מגדירות את תפקידיהם הבריאותיים.
ציילון, לדוגמה, מכיל פרואנתוציאנידינים - נוגדי חמצון נדירים המקושרים לשיפור בריאות כלי הדם (Journal of Medicinal Food, 2017).
בינתיים, קסיה וסייגון מתהדרות ברמות גבוהות יותר של צינמלדהיד, התרכובת הלוהטת שנחקרת בזכות השפעותיה האנטי-מיקרוביאליות כנגד חיידקים הנישאים במזון (Food Chemistry, 2018).
קורינטג'ה בולטת בתכולת האאוגנול שלה, תרכובת הדומה לשיניים שעשויה לעזור להקל על כאבים קלים.
השמנים העזים של סייגון נחקרים בשל יתרונות ארומתרפיה פוטנציאליים לשיפור מצב הרוח (Phytotherapy Research, 2020).
אפילו המרקם של קליפת הקינמון מספר סיפור: הנוצות הפירוריות והשכבתיות של ציילון משמעותן שחרור מהיר יותר של טעמים עדינים בתה, בעוד שמקלותיה הקשוחים של קסיה מחדירים אט אט לתבשילים חמימות עמוקה.
- ציילון: נוגדי חמצון עדינים וידידותיים לשימוש יומיומי.
- קסיה/סייגון: הגנה מיקרוביאלית + טעם נועז.
- קורינטג'ה: הקלה קלה בכאב + גמישות במתכונים.
בישול עם קינמון
כוחו של קינמון טמון בהתאמת הסוג למנה שלכם.
ציילון תווים עדינים של הדרים משדרגים גלידת וניל, צ'אי לאטה או טאג'ין מרוקאיים מבלי להגזים. אתם מוזמנים לקבל השראה ממתכוני הקינמון שלנו.
קסיהזהו ה-MVP של מאפים נועזים - תחשבו על סניקרדודלס, לחמניות דביקות או סיידר מתובל.
קורינטיה זורח בתערובות, כמו תבלין פאי דלעת, אבקות קארי, או תבלינים לירקות צלויים. משתוקקים לעוצמה?
סייגון גונב את ההצגה במרק פו, רוטב מול או קינוחי שוקולד מריר.
טיפ למקצוענים: טוסט שלם מקלות קינמון בשמן למנות מלוחות (שלום, ביריאני!) או לטחון טרי לאפייה - קינמון טחון מראש מאבד את טעמו במהירות.
זכרו: ציילון = עדינות, קסיה/סייגון = זיקוקים, קורינטג'ה = שחקן קבוצתי.
מה הופך את טעמם של סוגי קינמון שונים זה מזה?
ניתן לקשר את השונות בעוצמת הטעם בין סוגי קינמון למספר גורמים הקשורים זה בזה. גיל קליפת הקינמון בזמן הקטיף משפיע על מדד המכונה תכולת שמן נדיף. בעצי קינמון, קינמון זה מאופיין בתרכובות שונות, אך 65% עד 75% מהמרכיב מורכב מצינמלדהיד, המרכיב העיקרי האחראי על הטעם והארומה. ככל שתכולת השמן הנדיף בקינמון גבוהה יותר, כך הוא מכיל יותר צינמלדהיד, וכתוצאה מכך טעם עז יותר.
קבוצת הקינמון קסיה (קסיה, סייגון/וייטנאמי, קורינטג'ה/אינדונזי) מדורגת בדרך כלל בעלת נדיפות גבוהה. קינמון סייגון נחשב בדרך כלל לטעים ביותר ולעתים קרובות מכיל את הרמות הגבוהות ביותר של שמן נדיף. קורינטג'ה מדורג במקום השני ברמות שמן נדיף גבוהות, ומציע טעם חלק וטעם עדין יותר מסייגון וקינמון קסיה.
למרות חוזקו, חריפותו של קינמון יכולה לדעוך במהירות כאשר הוא נשאר על המדפים במשך מספר חודשים לאחר עיבודו ואריזתו. זכרו זאת בפעם הבאה שאתם קונים קינמון: חפשו את ארץ המקור והאריזה או את תאריך התפוגה - כמו עם מרכיבים רבים, טרי יותר עדיף.
אם מידע זה אינו נגיש, רכשו בקבוקים קטנים לפי הצורך ומלאו אותם רק כשאתם כמעט נגמרים; יש לצרוך קינמון, לא לשמור אותו.
אחסון וחיי מדף של קינמון
קינמון נשאר טעים זמן רב יותר כאשר מטפלים בו נכון. מקלות שלמים יש לשמור את הפונץ' שלהם במשך 2-3 שנים בצנצנות אטומות הרחק מחום/אור. קינמון טחון (המכונה גם אבקת קינמון) בעלת חיי מדף קצרים יותר - יש להשתמש בה תוך 6-12 חודשים, מכיוון ששטח הפנים שלה חושף אותה לאוויר, מה שמוביל לאובדן טעם (USDA).
עבור שניהם, דלגו על אחסון ליד הכיריים או אדני חלונות שטופי שמש. טיפ מקצועי: תייגו מיכלים עם תאריכי הרכישה. אם אבקת הקינמון שלכם מריחה מאובקת או חלשה, הגיע הזמן לרענן.
פריצת בונוס: הקפיאו עודף קינמון טחון בשקיות אטומות כדי להאריך את חייו. זכרו: טריות = התפרצויות טעם גדולות יותר במתכונים שלכם!
מילים אחרונות על קינמון
הבנת ההבדלים בין סוגי הקינמון היא קריטית לקבלת החלטות מושכלות בנוגע לבישול ולבריאות. אנו מקווים שמאמר זה עזר לכם ליהנות מקינמון בבטחה.
אנא לחצו על קישור זה כדי לצפות ב סדרת קינמון ציילון ו מתכונים עם קינמון ציילון
מָקוֹר:
