איך מכינים קינמון

מפזרים קינמון על שיבולת שועל, אופים ממנה עוגיות, אולי מערבבים לקפה. אבל האם אתה יודע איך זה הופך מקליפת עץ למצרך מזווה?

ספוילר: זה לא עץ טחון. קינמון ציילון אמיתי הוא אומנות בעבודת יד - ריקוד בן 2,000 שנה של תזמון, מיומנות ומסורת.

ב-DRUERA, אנו בשיתוף פעולה עם חקלאים סרי לנקה במשך 20 שנה. היום, אנחנו מסירים את המסך לגבי האופן שבו באמת מכינים קינמון - ממטעים ספוגי מונסון ועד למטבח שלך.

"רובם רואים אבקה בצנצנת. אנו רואים דורות של חוכמה & אומנות בכל גרם."
— מייק דה ליברה, מייסד DRUERA]]][[t709]]].

נקודת המוצא: טיפוח עץ Cinnamomum Verum 

הכל מתחיל עם Cinnamomum verum - העץ היחיד שמייצר קינמון ציילון אמיתי. יפהפיות ירוקות עד אלה גדלות באקלים הטרופי של סרי לנקה, שם:

• אדמה: עשירה, אדומה וצפופה במינרלים.
• גשם: גשמי מונסון עקביים.
• שמש: גוון מנומר מדקלי קוקוס.

כל נורה גדל במשך 18 חודשים לפני הקציר - צעיר מדי, והקליפה חסרת טעם; ישן מדי, הוא הופך לעצי.

"החקלאי השותף שלנו טיפח את העצים הללו במשך דורות. הם יודעים את מוכנותו של כל יורה במגע - כמו שאופה יודע בצק."

— מייק דה ליברה, DRUERA

זה לא חקלאות. זה טיפוח איטי וקדוש.

קציר: דיוק ותזמון

ההבדל בין קינמון רגיל לזהב ציילון מסתכם ברגע אחד מדויק - הקציר. בחווה השותפה של DRUERA בסרי לנקה, תהליך זה עוקב אחר לוח הזמנים הקפדני של הטבע בדיוק צבאי. 

חלון זמן הקציר הנכון

קליפי קינמון נקטפים אך ורק במהלך העונה הרטובה, תמיד בשעות הקרירות שלפני עלות השחר בין 5-6 בבוקר. העיתוי הזה הוא קריטי - הלחות בבוקר שומרת על גמישות הקליפה תוך הימנעות מאידוי המוהל שמגיע עם חום היום. 

חקלאים מסתכלים על רמז חזותי מרכזי אחד: עלים חדשים כנראה עברו זה עתה מאדום לירוק. חלון 3-5 ימים זה מציע תנאי קילוף מושלמים. חקלאים נמנעים לחלוטין מקציר במהלך גידול חדש, פריחה או פרי, מכיוון שהקליפה נעשית נצמדת בעקשנות.

חתך 45° שנותן חיים

 

באמצעות סכינים מעוקלות הנקראות 'קטה', חקלאים מבצעים חיתוכים אלכסוניים בזווית מדויקת של 45 מעלות לכיוון השיח. זווית זו משרתת מטרות כפולות. הוא מונע הצטברות מים שעלולה לגרום לגדם להירקב, ומעודד צמיחה בריאה כלפי חוץ. 

לפני ההובלה, כל צילום מקבל דירוג שטח. קצוות לא בשלים, ענפי צד ועלים נלקחים מיד כדי לזקק שמן עלי קינמון, ומשאירים רק גבעולים ראשוניים לעיבוד.

הספירה לאחור של שעתיים

מרגע החיתוך מתחיל טיימר קפדני של 120 דקות. הקליפה מתחילה להתייבש מיד, הופכת שבירה ובלתי ניתנת לעבודה אם לא מעובדת במהירות. סככות הקילוף של DRUERA יושבות בצורה אסטרטגית במרחק של קילומטר אחד מחורשות, ומבטיחות שהאיכות לא תאבד במעבר.

"קציר זה לא רק כריתה, זה שיחה עם העץ.אנחנו מקבלים בכבוד את מה שהעץ מציע כשהוא מוכן לחלוטין", מסביר מייק דה ליברה. "החקלאים שלנו יודעים בדיוק מתי ואיך לקצור כדי להבטיח את הקליפה האיכותית ביותר ואת המשך הבריאות של מטע הקינמון. החקלאי השותף שלנו, ראג'פקסה, עשה זאת במשך 54 מונסונים. הוא יכול לשפוט את המוכנות על ידי הפעלת האגודל שלו לאורך ירי."

תזמון קדוש זה מסביר מדוע רק 17% מהקינמון העולמי עומד בסטנדרטים של ציילון אמיתיים. השאר? נקצר מטעמי נוחות ולא שלמות.

הכנת נביחות: ריכוך וגילוי האוצר 

הקסם מתחיל כאשר יורים שנקטפו מגיעים לסככת הקילוף. העובדים מטבילים אותם מיד במים נקיים למשך 15 דקות בדיוק. זה ארוך מספיק כדי לרכך את הקליפה, אבל לא כל כך ארוך עד שהשמנים היקרים יורדים החוצה.

באמצעות להב 'סוראנה קוקטה' מעוקל, הם מגרדים את הקליפה החיצונית הגסה ('Kurutta'), וחושפים את השכבה הפנימית היקרה. כל תנועה מתרחשת על שולחנות עבודה מוגבהים כדי למנוע מגע עם הקרקע - אפילו כתם של לכלוך יכול לפגוע באיכות.

ואז מגיעה טכניקת מוט הפליז שעברה בדורות. בעלי מלאכה משפשפים בקצב כל יורה עד שאגלי מוהל על פני השטח, מסמנים שהקליפה השתחררה מהעץ. הלחץ המדויק הזה - קל מדי והקליפה לא תיפרד, כבד מדי והיא נקרעת - דורש שנים כדי לשלוט.

"הגילוי הראשון הזה של קליפה פנימית מוזהבת עדיין עוצר את נשימתי אחרי 30 שנה", משתף את המעבד הראשי של DRUERA, Gamini. "זה כמו לפרק את המתנה המושלמת של הטבע." 

קילוף: איפה הידיים מתעלות על מכונות

המבחן האמיתי של אומן קינמון מתחיל בסכין Thalana Kokeththa. הכלי המיוחד הזה, הלהב המעוגל שלו שחוקה חלקה על ידי עשרות שנים של שימוש, הופך להיות שלוחה של ידו של הקולפן כשהם:

1. ערוך חתכים קלים לאורך היורה.
2. הרם את הקליפה הפנימית בתנועה רציפה אחת.
3. הנח את הרצועה המתהווה כשהיא מתגלגלת באופן טבעי כמו סרט זהב.

הקולפים הטובים ביותר עובדים בדיוק קצבי - מהר מדי והקליפה נקרעת; איטי מדי והוא מתייבש באמצע התהליך. כאשר הקליפה לא משתחררת כמו נדן שלמים, הם יוצרים פודי (רצועות דקות) כדי להציל כל שבר יקר.

"סבא שלי יכול לקלף יורה שלם בלי לשבור את התלתל", אומר המקלף המאסטר לקמאל. "לקח לי שמונה שנים להתאים את הטכניקה שלו."

• תשואה ממוצעת לעובד: רק 4-5 ק"ג של קליפה מושלמת מדי יום.
• שיעור דחייה: 30% מהרצועות (עבות מדי/לא אחידות).

אלכימיה מישוש זו מסבירה מדוע אף מכונה לא יכולה לשחזר את האומנות הקסומה של קינמון ציילון.

תצורת קולמוס: טכניקת סיגר הקינמון 

השינוי מרצועות קליפה למקלות קינמון איקוניים הוא המקום שבו קינמון ציילון נפרד מחיקויים. עובדים מיומנים מבצעים את מה שאנו מכנים "גליל סיגר קינמון". 

תחילה, הם מטלסקופים את רצועות הקליפה העדינות יחד - מקננים כל שכבה בתוך השכבה הבאה כמו טלסקופ ממוטט. ואז מגיע המילוי: חתיכות זעירות מאותה קליפת פרימיום מוכנסות פנימה כדי ליצור מבנה, בדיוק כמו שגלגלת סיגרים אורזת עלי טבק.

הצינורות המלאים האלה נמתחים בקפידה לאורכים מדויקים:

• נוצות 42 אינץ' מסורתיות (נמדדות על מסגרת Pethi Kotuva)
• גרסאות 21 אינץ' מודרניות לנוחות מסחרית

"תהליך השכבה והמילוי הזה ייחודי לקינמון ציילון אמיתי", מסביר מייק דה ליברה. "זה מה שנותן לקלמוסים שלנו את המראה העדין והרב-שכבתי האופייני שלהם, המבדיל אותם מהקליפה העבה והחד-שכבתית של טיפוסי קאסיה."

מבדילי מפתח:

• מבנה רב-שכבתי מאפשר שחרור הדרגתי של טעם.
• מרכז חלול יוצר זרימת אוויר אידיאלית במהלך הייבוש.
• עדין מספיק כדי לפדר בין האצבעות.

ייבוש: סבלנות ושלמות

השינוי הסופי מקליפה גמישה לקינמון ריחני מתרחש לא באמצעות חום, אלא באמצעות ריפוי אוויר סבלני. העובדים מסדרים בקפידה את הנוצה על מתלים מוגבהים או ערסלים בסככות ייבוש מוצלות, כאשר:

• זרימת אוויר טבעית מסתובבת באופן שווה סביב כל מקל.
• אור שמש עקיף מחמם בעדינות מבלי להישרף.
• סיבוב יומי מונע כתמים שטוחים או ייבוש לא אחיד.

תהליך זה בן 7-14 יום מפחית את הלחות ל-12% בדיוק - סף קריטי שבו:

[0]]122

• שמנים אתריים מתרכזים אך אינם מתאדים.
• קליפה מתקשה מבלי להיות שבירה מדי.
• תרכובות טעם מבשילות במלואן.

"מהר לייבוש עם חום ותקבל מקל קשיח עם תכולת לחות גבוהה בפנים, מה שיוביל לצמיחת עובש", מזהיר מייבש הכביסה של DRUERA, Sanath. "קינמון אמיתי צריך זמן - כמו יין טוב או גבינה."

למה זה חשוב:

• כמה ימים קצרים מדי ← קולמוסים דביקים ונוטים לעובש עם לחות גבוהה.
• כמה ימים ארוכים מדי ← מרקם פירורי, ארומה אבודה.
• הסככות של DRUERA שומרות על רמת לחות של 65-70% לתוצאות מיטביות.

מיון ודירוג: הפרדת הטובים מהשאר 

לאחר הייבוש, כל קולמוס קינמון עובר הערכה קפדנית - תהליך קפדני כמו דירוג יהלומים. עובדים בודקים את:

• דיוק קוטר (Alba כיתה דורשת <6 מ"מ - דק יותר מעיפרון [5[0]] מעיפרון).
• טקסטורה ('Heen Kurundu' חלקה לעומת 'Gorosu Kurundu' הגסה).
• Foxing (הקווילינג הממולא בתוך כל מקל <10% עבור מקלות פרימיום).
• צפיפות (אלבה בממוצע 45 נוצות לק"ג).

"אנחנו דוחים 30% מהנוצות בשלב זה", אומר מנהל האיכות של DRUERA. "רק דגימות מושלמות הופכות למקלות הקינמון הגורמה שלנו."

לאחר מכן חותכים את המקלות לגודל לפי הצורך, והחתכים הנלווים נאספים.

ב-DRUERA, אנו גם מבטיחים שהחתכים והחתיכות יקרי הערך מהקולמוסים מהדרגה הגבוהה ביותר האלה לא יתבזבזו. הם טחונים בקפידה כדי לייצר את אבקת הקינמון הנמכרת ביותר שלנו DRUERA Ceylon. בדרך זו, האבקה שלנו נהנית מאיכות הקליפה המשובחת ביותר.

מעבר לקולמוסים: מוצרי קינמון ותקני איכות 

אומנות קינמון אמיתית משתרעת הרבה מעבר לקולמוסים שלמים, כאשר כל צורה משרתת מטרות קולינריות מובחנות.

• Cut Quills: מקלות שנמדדו מראש לחליטה עקבית.
• Quillings: חתיכות שבורות אידיאליות לחליטות.
• נוצות: פתיתים עדינים מושלמים לאפייה.
• חתכים מיוחדים: חלקים אחידים (1-5 מ"מ) לייצור מזון ושקיקי תה.

האיכות מוגנת בכל שלב באמצעות:

• עיבוד תואם GMP מבטיח היגיינה.
• סטטוס אינדיקציה גיאוגרפית (GI) מגן על האותנטיות של "סיילון קינמון" .
• ISO 6539 & תקני SLS 81 המאמתים טוהר.

"אנחנו לא רק עומדים בתקנים - אנחנו מגדירים אותם מחדש", אומר מנהל האיכות של DRUERA. "בדיקת הלידים שלנו (0.00-0.21 ppm) מחמירה פי 10 מדרישות ה-FDA."

מחורשה לטחינה, כל מוצר משקף את הפילוסופיה שלנו ללא פשרות.

כלי המסחר לקינמון

אומנות הקינמון מסתמכת על כלים מיוחדים ששוכללו במשך מאות שנים, כל אחד ממלא תפקיד מדויק:

• 'Keththa': סכין קציר מעוקל לחיתוכים נקיים של 45°.
• מוט פליז: חבורות בעדינות כדי לשחרר את הקליפה מבלי להיקרע.
• 'Surana Koketta': להב חצי עגול לגירוד קליפה חיצונית.
• 'Thalana Kokeththa': סכין מחט להרמת יריעות קליפות פנימיות מענפים.
• 'Pethi Kotuwa': מסגרת מדידה המשמשת לחיתוך קולמוסים בגודל 21 או 42 אינץ' לגודל.

"אלו הם לא רק כלים - הם שלוחות של הידיים של האומן", מסביר מייק דה ליברה. "שפשוף מוט הפליז לבדו לוקח שנים לשלוט; יותר מדי לחץ פוגע בשכבת הקמביום, מעט מדי לא ישחרר את המוהל."

מכונות מודרניות לא מצליחות לשחזר את מה שהכלים הידניים האלה משיגים:

• דיוק (בקרת עובי קליפה תת-מילימטר)
• הגנה על תפוקה (בזבוז מינימלי במהלך קילוף)
• שימור איכות (ללא נזקי חום או חיכוך)

מסקנה: ההבדל המעוצב של קינמון אמיתי

מה שחשפנו הוא לא רק תהליך ייצור – זה דיאלוג בן 2,000 שנה בין בני אדם לטבע. זוהי מלאכה עתירת עבודה, מיומנת ביותר, רחוקה מתבלין בייצור המוני. קינמון ציילון אמיתי דורש:

• 18 חודשים של גדילה של מטופל בתנאי אקלים אידיאליים.
• 7- 14 ימים של ריפוי קפדני.
• דורות של חוכמה מצטברת.

ב-DRUERA, אנו מחויבים במלואם לשמור על התהליך המסורתי הזה, להבטיח איכות ולהביא קינמון ציילון אותנטי לצרכנים המוערכים שלנו מאז 2005. [[t19275]

אנו מגנים על המורשת הזו באמצעות:

• מקור יחיד מחווה משפחתית אחת בסרי לנקה.
• טחינה יומית במיקרו-אצווה לרעננות ללא תחרות.
• בדיקות עופרת מחמירות פי 10 מדרישות ה-FDA.

גלה את מקלות קינמון ציילון גורמה דרגת אלבה[[t19693]]הטובים שלנו סיילון קינמון אבקה, עשויה בקפידה מהעץ לשולחן שלך![[t20183]1][1][t20183]1][6][t]

אולי יעניין אותך גם לקרוא כיצד לאחסן מקלות קינמון ואבקת ציילון ואיך להבחין בקולמוס-קינמון-ישן-ישן