תכולת שמן נדיף: המדד המדעי שמגדיר את עוצמת הקינמון והרעננות

מה ההבדל האמיתי בין קינמון שממלא את כל המטבח שלך בריח החם הזה... לבין כזה שפשוט יושב שם ומריח כמו אבק מתוק?

זה לא רק "טרי מול זקן". זה חלק מהעניין, בטח, אבל התשובה האמיתית היא משהו קצת יותר ספציפי: תכולת שמן נדיף.

אם מעולם לא שמעתם את המונח הזה, אל תדאג. רוב האנשים לא. שמנים נדיפים הם בעצם הנשמה של הקינמון. הם תרכובות ארומטיות זעירות המעניקות לו אישיות. הם הסיבה שבגללה צנצנת אחת גורמת לטעם של שיבולת השועל שלך בהיר וחי, ואחרת גורמת לזה לטעום כאילו פיזרת אבקה חומה מלמעלה ללא הארומה והטעם הצפויים.

כאשר השמנים הנדיפים גבוהים, אתה מריח את זה מיד.

כשהם נמוכים, אתה מקבל... ובכן, קינמון בשם בלבד.

ב-DRUERA, אנחנו לא מדברים רק על "טעם". אנחנו אובססיביים לגבי המדע שיוצר אותו. עבורנו, מדידה ושימור של תכולת שמן נדיף היא לא פרט חנון. זה חלק מהפילוסופיה ומהזהות שלנו.

"רוב האנשים קונים קינמון בעיניים. מומחים קונים אותו עם האף. הארומה מספרת לך הכל על השמנים שבפנים."
— DRU Mike de Livera COO

היום, אנחנו לוקחים אותך אל מאחורי הקלעים. נראה לך מדוע תכולת שמן נדיף היא הגורם החשוב ביותר בבחירת קינמון שבאמת מקיים את ההבטחה שלו.

מהם בדיוק שמנים נדיפים? הסבר ללא ז'רגון

בסדר, בואו נעשה את זה פשוט. אין צורך בשיעור כימיה.

החלק ה"הפכפך", ללא שיחת המדע

במילים פשוטות, "נדיף" פירושו שמנים אלו מתאדים בקלות. זו הסיבה שאתה מריח קינמון גם כשהצנצנת רק יושבת על השיש. 

זו סוג של ברכה וקללה. האידוי הקל הוא מה שגורם לקינמון להריח מדהים... אבל זו גם הסיבה שהארומה דועכת אם הוא יושב יותר מדי זמן.

מה בעצם יש בשמנים האלה?

בתוך מקל הקינמון הזה, יש תערובת שלמה של תרכובות ארומטיות שפועלות יחד. תחשוב פחות "נוסחת מדע" ויותר "להקה קטנה מנגנת בסנכרון."

• קינמלדהיד: כינור העופרת (65-80% מהשמן). זה נותן לך את החום ה"קינמון" הקלאסי שכולם מזהים.
• Eugenol: קטע הצ'לו - הוספת תווים עמוקים דמויי ציפורן שמעגלים את הטעם.
• Linalool: החליל - מביא גוונים פרחוניים ומתוקים שמעלים את ההרכב כולו.
• β-caryophyllene: כלי ההקשה - מספק תווים אדמתיים ומפולפלים שטחנו את הטעם.
• למה ציילון מנצחת את קאסיה בכל פעם

הנה הדבר. קינמון קסיה הוא בעצם פצצת קינמאלדהיד. זה מכה בך עם צליל חם אחד רם ועוד מעט. קינמון ציילון אמיתי? זו סימפוניה מלאה. אתה מקבל את החום בתוספת תווים פרחוניים, רמזים להדרים ומתיקות דבש שכולם עובדים יחד בהרמוניה.

"קסיה צועקת מנגינה אחת פשוטה. ציילון לוחשת סיפור שלם. ומה שהוא אומר הרבה יותר מעניין ומורכב."

— מייק דה ליברה

התערובת הזו של תרכובות שונות היא הסיבה האמיתית שלחלק מהקינמון יש טעם עמום בעוד לקינמון ציילון טוב יש שכבות שאתה באמת שם לב. קאסיה הזולה נותנת לך פתק אחד חזק וזהו.עם ציילון, תרכובות ה"רקע" הקטנות מרככות את החדות של הקינמאלדהיד והופכות את כל העניין לטעם חלק יותר, קצת יותר מתוק והרבה יותר מעניין.

כשאנשים מדברים על תכולת שמן נדיף, המספר הזה בעצם אומר לך כמה מכל צוות הטעם הזה נמצא בעצם בקינמון. שמן גבוה יותר = יותר ארומה, יותר עומק, יותר מאותם תווי טעם קטנטנים שגורמים ללשון שלך ללכת, "אוקיי, יש כאן משהו אחר שקורה."

פחות שמנים?

זה כמו להאזין לשיר שחצי מהכלים חסרים בו. אתה מבין את הרעיון, אבל אתה לא מקבל את החוויה המלאה.

ארבעת הגורמים הקובעים תכולת שמן נדיף

גורם 1: טרואר & גנטיקה - הקרן

חשבו על עצי קינמון כמו אנשים כמו ענבי יין. איפה ואיך הם גדלים משנה הכל. קינמון ציילון אמיתי (Cinnamomum verum) מתוכנת גנטית לייצר את התערובת המורכבת של שמנים שדיברנו עליה המובנית ב-DNA שלו. זה ב-DNA שלו. 

אבל הגנטיקה מביאה אותך רק באמצע הדרך.

המקום בו הוא גדל, הטרואר, עושה את השאר.

סרי לנקה נותנת לעצים האלה בדיוק את מה שהם צריכים בלי לנסות. האדמה היא געשית ועשירה במינרלים, כך שהעצים לא רק גדלים אלא סופגים. ותבנית המונסון? שתי עונות, בתזמון מושלם. הם נרטבים, ואז הם מקבלים הפסקה. לא ביצתי. לא יבש עצם. בדיוק הקצב המתאים לפיתוח השמנים הארומטיים האלה שגורמים לקינמון ציילון לטעום כמו שהוא עושה.

זה בעצם הטבע שמגדיר את התנאים המושלמים בלי שאף אחד יבקש. השילוב הספציפי הזה של הרכב הקרקע ותנאי האקלים אומר לעץ: "לייצר יותר מאותם שמנים ארומטיים יפים."

"אתה יכול לקחת את זרעי הקינמון שלנו ולשתול אותם במקום אחר, אבל לעולם לא תקבל את אותו פרופיל שמן. האדמה והאקלים כאן בסרי לנקה הם חלק מהמתכון."
ליברה

גורם 2: הקציר - תזמון הוא הכל

רמות שמן נדיף אינן יציבות. הם עולים, מגיעים לשיא ודוהים, ויש את החלון הזעיר הזה - רק כמה ימים - שבו קליפת הקינמון במיטבה. אנחנו מדברים על נקודה מתוקה של 3-5 שבועות בעונה הרטובה. מתגעגע לזה, ואתה מתגעגע לטעם.

חקלאים לא מסתכלים בלוח שנה כדי להבין את זה. הם צופים בעצים.

עלים חדשים עוברים מהצבע האדמדם הזה לירוק, הקליפה מתרככת מספיק, ויש בה תחושה - גמישה אך לא דקיקה - שאומרת לקולפן מנוסה, "בסדר, היום זה היום."

בחר מוקדם מדי והשמנים לא נוצרו במלואם. המתן יותר מדי והקליפה הופכת לעצית. זה מוביל לפירוק שמן. ואתה לא יכול להפוך את זה לאוטומטי או למהר. הכל עניין של לשים לב לשינויים הזעירים שכל עץ מציג כשהוא מוכן.

החקלאים השותפים שלנו ירשו את הידע הזה במשך דורות. הם יכולים להעריך את המוכנות על ידי הרגשה של גמישות הקליפה, בחינת צבע העלים, אפילו ריח של יריות. מה שנראה כמו חוכמה מסורתית הוא למעשה תזמון ביולוגי מדויק.

גורם 3: עיבוד - אמנות השימור

ברגע שהקליפה נחתכת, השעון מתחיל לתקתק. השמנים הנדיפים האלה שאנחנו ממשיכים לדבר עליהם? הם לא מחכים בנימוס. הם מתאדים, הם דוהים, הם מתכלים. המטרה לאחר הקטיף? כדי לשמור כמה שיותר מהארומה הזאת נעולה.

חקלאים בסרי לנקה עשו זאת לנצח, והשיטה שלהם לא השתנתה הרבה כי... זה עובד. הקילוף הידני, הגירוד האיטי עם מוטות הפליז האלה, הגלגול הזהיר לקולמוסים. הכל נחשב. לאחר מכן הקליפה מבלה מספר 4-7 ימים בייבוש בצל על ערסל, לא בשמש ישירה. זה איטי בכוונה.

כל התהליך הוא בעצם:

• יבש אותו מספיק כדי שלא יתייבש,
• אבל לא כל כך מהר שתגרור את כל השמנים.

זהו מעשה איזון שדורש סבלנות. ולמען האמת, אינטואיציה.

מעבדים תעשייתיים נוקטים בגישה שונה לחלוטין. הם נעים כמויות אדירות במהירות, ולכן הם מסתמכים על מנהרות אוויר חם ומייבשי חום גבוהים. מעולה למהירות. נורא לטעם. הטמפרטורות האלה הורסות תרכובות עדינות שנותנות לקינמון את אופיו.

בסופו של דבר אתה מקבל משהו שנראה כמו קינמון... אבל טעים כמו קרטון.

פקטור 4: רעננות - המירוץ נגד הזמן

הנה האמת האכזרית לגבי שמנים נדיפים: הם מתחילים להתאדות ברגע שהקינמון מעובד. טחינה מאיצה את התהליך הזה באופן אקספוננציאלי - פתאום יש לך מיליוני שטחי פנים זעירים שכולם משחררים את התרכובות הארומטיות שלהם לאוויר.

רוב הקינמון המסחרי נטחן חודשים לפני שהוא מגיע אליכם, ואז יושב במחסנים, ואז על מדפי החנויות. כאשר אתה פותח את הצנצנת, אתה מקבל רוח רפאים של מה שהיה פעם הקינמון.

"אנחנו מתייחסים לאבקת הקינמון שלנו כמו לחלב טרי, לא לקופסאות שימורים. הטחינה היומית שלנו באצווה קטנה פירושה שהאבקה שקיבלת הייתה קליפה לפני ימים ספורים, לא חודשים. זה ההבדל בין טעימת נשמתו התוססת של הקינמון לעומת הנשמה הדהויה שלו. זיכרון."
— מייק דה ליברה

זו הסיבה שהתהליך שלנו חשוב. מתזמון הקציר הספציפי ועד הייבוש העדין ועד הטחינה והאטימה המיידית - כל שלב נועד ללכוד ולשמר את השמנים הנדיפים בשיא המוחלט שלהם.

תקן DRUERA: מדידה ומקסום עוצמה

ב-DRUERA, אנחנו לא מנחשים לגבי איכות - אנחנו מודדים אותה. כך אנו מוודאים את תכולת השמן הנדיף שהופך את הקינמון שלנו ליוצא דופן:

המדע מאחורי המספרים

הנה איך אנחנו מודדים בפועל מה יש בתוך הקינמון. אנחנו לא מנחשים. אנחנו מאדים את הקליפה בעדינות, מה שמושך את השמנים החוצה, ואז אנחנו מעבירים את השמן הזה דרך מכונה שנקראת GC-MS. זה מראה לנו % של שמנים בכל אצווה. אנחנו לא מנחשים. אנו מודדים בדיוק. 

אז במקום להסתמך על ריח או צבע בלבד, אנו מקבלים תמונה ברורה של איפור הטעם המלא. שום מסתורין. אין מוך שיווקי. רק נתונים.

המדד שלנו: וכן, המספרים באמת חשובים

רוב הקינמון הציילוני "הפרימיום" צפוי להגיע לכ-1-2% מתוכן שמן נדיף. זה סרגל התעשייה.

שלנו בדרך כלל נוחתת בין 1.5% ל-1.9%, ואנחנו בודקים את זה בכל קציר בודד.

"עבור רוב המותגים, תכולת שמן נדיף היא מחשבה שלאחר מכן. עבורנו, זה מדד הביצועים העיקרי שלנו. המספר הזה אומר לי אם כיבדנו את התבלין מאדמה ועד כלב ים - זו ההוכחה שלנו לכך כוח."
— מייק דה ליברה

האובססיה הזו לאיכות מדידה היא לא רק זכויות התרברבות.זה מבטיח שתחוו קינמון בשיאו - בין אם אתם אופים, מבשלים או יוצרים תערובות תבלינים. 

זו הדרך שלנו לוודא שכל אצווה אכן עומדת בשם.

בכל פעם שאתה פותח צנצנת של קינמון DRUERA, אתה מקבל עוצמה מאומתת שהוגנת לאורך כל התהליך שלנו.

גישה מדעית זו לאיכות היא רק אחת מ 7 הסיבות מדוע כדאי להשתמש בקינמון DRUERA Ceylon[[t13231]8 ב-[t13231]2 ב-[2] מטבח.

איך להגן על השמנים הנדיפים שלך בבית: מדריך מעשי

עכשיו כשאתה יודע ששמנים נדיפים הם מנוע הטעם, ההגנה עליהם הופכת לתפקיד החשוב ביותר שלך במטבח. אותם תרכובות יקרות מתמודדות עם ארבעה אויבים עיקריים:

ארבעת אויבי הטעם:

• אור: מפרק מולקולות שמן, ארומה עמומה
• חום: גורם לאידוי מהיר (מתלה התבלינים שלך מעל הכיריים הוא קוטל טעמים)
• אוויר: מחמצן שמנים, הופך אותם למעופשים
• לחות: גושית אבקה ופוגעת באיכות

תוכנית הפעולה שלך:

• העבירו קינמון לכלי זכוכית אטומים וכהים
• אחסן בארון קריר וחשוך הרחק ממכשירי חשמל
• קנה נוצה שלמים וטחן לפי הצורך (מטחנת קפה זולה עובדת בצורה מושלמת)
• השתמש באבקה טחונה טריה תוך 4-6 חודשים לקבלת טעם שיא

"תחשוב על הקינמון שלך כשמן אתרי משובח יותר מאשר עשב מיובש. האם היית משאירה בושם יקר פתוח ליד חלון? תתייחס לתבלינים שלך באותו כבוד."
[1]7][t15][t15] ליברה

לאסטרטגיות אחסון מפורטות ששומרות על תוססת התבלינים שלך, עיין במדריך המלא שלנו בנושא איך לאחסן תבלינים כדי לשמור אותם טרי.

מסקנה: זה לא רק טעם, זה מדע

תכולת שמן נדיף היא לא רק מונח טכני - זה המדד המדעי של נשמתו של הקינמון. זוהי ההוכחה הניתנת לכימות של עוצמה, טריות והארומה המורכבת שהופכת בישול מרגיל ליוצא דופן.

ב-DRUERA, כל שלב בתהליך שלנו - מהטרואר הייחודי של סרי לנקה ועד לפרוטוקול השחזה היומי שלנו - מתוכנן באובססיביות כדי למקסם ולשמר את המדד החיוני הזה. בעוד שאחרים מתייחסים לקינמון כאל סחורה, אנו מתייחסים אליו כאל מרכיב חי ונושם הראוי לתשומת לב מדעית.

בפעם הבאה שאתה פותח צנצנת קינמון, אל תריח את הארומה - תבין את המדע מאחורי זה. אתה לא רק טועם תבלין; אתה חווה את כוח החיים שלו, הכלוא בשמנים הנדיפים היקרים האלה.

מוכן לחוות את ההבדל שעושה עוצמה מאומתת?

👉 גלה את שיא העוצמה Ceylon שלנו אבקה

טעמו מהמדע. חווה את ההבדל.