4 סוגי קינמון עיקריים וכיצד לבחור את הקינמון הטוב ביותר: מדריך שלם
Mike de Liveraמתכונים מתוקים ומלוחים רבים נהנים מקמץ או שניים של קינמון; עם זאת, מעטים מזכירים באיזה סוג של קינמון להשתמש.
הבנו שאנשים רבים לא היו מודעים להבדלים בין זני קינמון וכי מקורות קינמון מסחריים רבים חסרים את האיכות והשקיפות שידענו שאפשריות.
זה נתן לנו השראה לכתוב את הפוסט הזה בבלוג כדי ללמד את הצרכנים לגבי זני הקינמון הזמינים. היינו מעורבים ישירות בתהליך, החל מבחירה ידני של הספק שלנו ועד לטחינה יומיומית, עם למעלה מ-20 שנות ניסיון עם קינמון ציילון.
80% - 90% מהקינמון הנמכר בעולם הוא Cassia, אבל האם ידעת שתכולת הקומרין שלו יכולה לחרוג מהגבולות הבטוחים בשימוש יומיומי?" (מקור: NIH2012).
השמנים הנדיפים נותנים לקינמון את הטעמים והארומה האופייניים לו.
שמנים נדיפים מופיעים באופן טבעי כמעט בכל חלקי התבלין, בין אם זה העלה, הזרע, הקליפה, השורש או הגבעול. שמנים אלו הם תערובות מורכבות של מאות תרכובות כימיות, ויחד, הם יוצרים את הטעם והריח הייחודיים שאנו מקשרים לתבלינים.
שמנים ארומטיים אלו נשארים כלואים בתוך התבלין כולו ומתכלים בהדרגה עם הזמן. עם זאת, ברגע שתבלין נמעך או טחון, שמנים אלו מתחילים להשתחרר, ומעצימים את הטעם והארומה שלו.
קינמון, קיים לרוב במטבחים רבים ברחבי העולם, מגיע ב-4 זנים. הוא מתקבל מקליפת עצי קינמון מסוגים שונים ויש לו מסורת ארוכה של יישום הן בקולינריה והן בשיטות רפואיות.
בין אם טחון ומשולב בפריטים אפויים או נשמר בשלמותם לחליטה במשקה עשיר, הקינמון מספק טעם מתוחכם ומובחן.
עם זאת, סוגים מסוימים של קינמון בטוחים יותר לבריאותכם ומתאימים יותר למאכלים מתוקים ומלוחים. ההבחנות העיקריות נמצאות בהרכב הכימי של העץ המייצר את הקינמון.
4 סוגים עיקריים של קינמון
בואו נפרק את סצנת הקינמון! ישנם ארבעה סוגים עיקריים להבדיל, כל אחד עם אווירה ייחודית משלו.
אז, בזמן שאתה עושה קניות, שקול אילו ארוחות אתה מכין. מחפשים משהו עדין ומזין? בחר ציילון. מחפשים פרץ טעם חזק? סייגון או קאסיה יכולים להיות הבחירה שלך - פשוט עקוב אחר המנות כדי לשמור על בריאות טובה.
סיילון קינמון או קינמון אמיתי
סיילון קינמון מגיע מסרי לנקה ונחשב לאופציה הרכה והבריאה ביותר. זה בגלל שהוא דל מאוד בקומרין (בערך 0.004%), וזה טוב יותר לכבד שלך. אנשים אוהבים אותו בגלל טעמו המתוק עם מגע עדין של הדרים ורמזים פרחוניים קלים. זה מושלם למתכונים שבהם אתה רוצה שהקינמון לא יעקוף את כל שאר הטעמים העדינים. יש לו צבע חום בהיר וטעם עדין.
חובבי אוכל אוהבים להשתמש בקינמון מסוג זה במאפים, לחמים, שייקים, עוגיות ולחמניות קינמון. קל לזהות אותו חזותית, שכן מבנה קליפת הקינמון שלו דומה לסיגר.
עובדה כיפית: כשאתה שומע אנשים אומרים "קינמון מקסיקני", זה לא מתייחס למקורו. אכן, זה מגיע מציילון. העניין הוא ששיטת הדירוג בסרי לנקה מקטלגת את קולמוסי הקינמון לארבע קבוצות נפרדות (מקור: Sri Lanka Export Development Board):
Alba:[[t4289] in sticks under26] in mm. קוטר.
קונטיננטל: מקלות בקוטר של פחות מ-16 מ"מ (0.63 אינץ')
מקסיקני: מקלות קטנים מ-0.79 אינץ' (0.79 אינץ') קוטר.
המבורג: מקלות בקוטר של פחות מ-32 מ"מ (1.3 אינץ').
Cassia Cinnamon aka סיני קינמון
75% מכל הקינמון שנמצא בחנויות הוא קאסיה. התבלין הזה מגיע מסין. יש לו טעם חזק יותר, עז יותר המורגש בכל מנה שאתה מכין או אופה.
קינמון קסיה בצבע אדום-חום כהה. העור שלו עבה מאוד, והמקלות חלולים מבפנים. לקינמון קסיה טעם חריף ומעט מריר.
רק אזהרה, לפי המכון הלאומי לבריאות, הוא מכיל כמות משמעותית של קומרין (עד 1%), אז אל תגזימו.
זכור כי הצריכה היומית הנסבלת היא 0.1 מ"ג (מיליגרם) של קומרין לק"ג משקל גוף ליום, והיא חלה גם על צרכנים רגישים במיוחד. משמעות הדבר היא שאדם מבוגר במשקל 60 ק"ג יכול לבלוע 6 מ"ג של קומרין מדי יום למשך שארית חייו ללא בעיות בריאותיות מורגשות.
Korintje Cinnamon מאינדונזיה
הישר מאינדונזיה, סוג זה מספק שיווי משקל נעים, לא מתון מדי ולא חזק מדי. יש לו עוצמת טעם בטווח בינוני והוא פופולרי בתערובות תבלינים. קינמון Korintje הוא הבחירה "בדיוק" עבור טבחים שרוצים חום ללא עוצמה. הטעם שלו יושב בין העדינות של ציילון לבין התעוזה של קאסיה - חשבו על נעים, מעט מתוק ואדמתי.
תזהו אותו במדפי תבלינים ברחבי העולם מכיוון שהוא משתלב בצורה חלקה בתערובות פאי דלעת, תה צ'אי וגראם מסאלה. אמנם הוא חלק ממשפחת קאסיה (ולכן יש בו יותר קומרין מציילון), רמותיו בדרך כלל נמוכות מסייגון או קאסיה סינית. מושלם לעוגיות שיבולת שועל, פרנץ' טוסט, או אפילו מרקי עדשים, Korintje מוסיפה עומק עדין מבלי לגנוב את אור הזרקורים
סייגון קינמון מוייטנאם
לבסוף, שמקורו בווייטנאם, זן זה מכיל אגרוף חריף-מתוק הודות לתכולת השמן האתרי הקינמון הגבוה שלו, 3-5% קינמאלדהיד (התרכובת שמאחורי חום הקינמון הקלאסי הזה) בהשוואה ל-1-2% של Cassia (מקור: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 220t16)[6].[20]
הוא עמוס בשמנים אתריים, מה שהופך אותו לעוצמתי והפיקנטי ביותר. נימה אחת ותבחין בחמימות העזה, הכמעט מפולפלת. זה מככב במתכונים נועזים כמו פו, ג'ינג'ר לחג או לחמניות קינמון דביקות שבהן אתה רוצה את גורם ה"וואו" הזה.
אבל הערה: רמות הקומרין שלו מתחרות בזו של קאסיה, אז השתמש במשורה - חצי כפית (כ-1.3 גרם) מדי יום שומרת על סיכונים נמוכים עבור רוב המבוגרים.
טיפ מקצוען: חבר אותו לכוכב אניס או ציפורן לעומק ברמה הבאה.
האם סוג אחד של קינמון עדיף?
בואו נסגור את ויכוח התבלינים הזה! בעוד שכל הקינמון מביא חום ומתיקות, הבחירה ה"טובה ביותר" שלך תלויה בשני דברים: איך אתה משתמש בו וכמה אתה צורך. הנה התה:
אם אתה מפזר קינמון מדי יום על שיבולת שועל, לאטה או שייקים, ציילון הוא תקן הזהב. רמות הקומרין הנמוכות במיוחד שלו (0.004%) אומרות שלא תגזים בטעות - קריטי מכיוון שקומרין יכול להזיק לכבד שלך במינונים גבוהים (NIH). בנוסף, תווי ההדר העדין שלו לא יציקו לטעמים אחרים במנות קלות כמו רפרפות או תה צמחים.
אבל מה אם אתה אופה גליל קינמון שואוסטופר או מרק פו? הוא מספק את בעיטת ה"קינמון" הנוסטלגית הזו שרבים משתוקקים אליו.
הטבות בריאותיות? ציילון זורח גם כאן. מחקרים קשרו אותו לוויסות הסוכר בדם וליתרונות נוגדי חמצון (PubMed). Cassia וסייגון בעלי יתרונות דומים, אך סיכוני הקומרין שלהם מאפילים על הרווחים בשימוש רב.
אז... מי מנצח?
- עדינות הטעם + שימוש יומיומי: ציילון. לאופציה בטוחה ואיכותית לשימוש יומיומי, בחרו ב-Cylon Cinnamon.
- נועזות מדי פעם: סייגון/קסיה (במידה).
עובדה כיפית: שפים מחזיקים לעתים קרובות גם את ציילון וגם את סייגון בערכות שלהם - עדין לתיבול, נועז לאפייה. תורך! שאלו את עצמכם: האם אתם רודפים אחרי עקביות בטוחה לבריאות או עצימות מדי פעם? התשובה נמצאת במגירת התבלינים שלך.
הרכב חומרי תזונה ויתרונות בריאותיים בסוגים שונים של קינמון
לכל 100 גרם (לא, אתה לא תאכל כל כך הרבה!), כל חבילות הקינמון מכילות 247 קלוריות, 53 גרם סיבים ו-4 גרם חלבון (מקור: USDA). אבל באופן מציאותי, כפית של ברזל, 2.6 גרם של סידן וסיבים תזונתיים. כדי לתמוך בעיכול.
היכן שונה קינמון?
תרכובות הצמח הייחודיות שלהם מגדירות את תפקידיהם הבריאותיים.
ציילון, למשל, מכיל פרואנטוציאנידין - נוגדי חמצון נדירים הקשורים לשיפור בריאות כלי הדם (Journal of Medicinal Food, 2017).
קאסיה וסייגון, בינתיים, מתהדרות ברמות גבוהות יותר של סינמלדהיד, התרכובת הלוהטת שנחקרה בשל השפעותיה האנטי-מיקרוביאליות נגד חיידקים הנישאים במזון (Food Chemistry, 2018).
Korintje בולט בתכולת האאוגנול שלה, תרכובת הדומה לציפורן שעשויה לסייע בהרגעת כאבים קלים.
השמנים האינטנסיביים של סייגון נחקרים עבור יתרונות ארומתרפיה פוטנציאליים לשיפור מצב הרוח (Phytotherapy Research, 2020).
אפילו המרקם של קליפת הקינמון מספר סיפור: הקולמוסים הפירורים והשכבתיים של ציילון פירושם שחרור מהיר יותר של טעמים עדינים בתה, בעוד שהמקלות הקשים של קאסיה מחדירים לאט לתבשילים חמימות עמוקה.
- סיילון: נוגדי חמצון עדינים וידידותיים ליום.
- קסיה/סייגון: הגנה מיקרוביאלית + טעם מודגש.
- Korintje: הקלה קלה בכאב + צדדיות במתכון.
בישול עם קינמון
כוחו של הקינמון טמון בהתאמת הסוג למנה שלך.
תווי ההדרים העדינים של ציילון מעלים את גלידת וניל, צ'אי לאטה או טאג'ינים מרוקאים מבלי להשתלט. אל תהסס לקבל השראה ממתכוני הקינמון שלנו.
קסיה? זה ה-MVP של האפייה הנועזת - חשבו על סניקרדולס, לחמניות דביקות או סיידר מתובל.
Korintje מבריק בתערובות, כגון תבלין פאי דלעת, אבקות קארי או שפשוף לירקות צלויים. רוצה עוצמה?
סייגון גונבת את ההצגה במרק פו, רוטב שומה או קינוחי שוקולד מריר.
טיפ מקצוען: קולים מקלות קינמון שלמים בשמן לתבשילים מלוחים (שלום, ביריאני!) או טוחנים טריים לאפייה - קינמון טחון מראש מאבד את טעמו במהירות.
זכור: ציילון = עדינות, קאסיה/סייגון = זיקוקים, Korintje = שחקן קבוצתי.
מה גורם לטעם של סוגי קינמון שונים זה מזה?
שינויים בחוזק הטעם בין קינמונים יכולים להיות קשורים לכמה גורמים הקשורים זה בזה. גיל קליפת הקינמון בזמן הקטיף משפיע על מדד המכונה תכולת שמן נדיף. בעצי קינמון זה מאופיין בתרכובות שונות, אך 65% עד 75% מהאיפור מורכב מקינמאלדהיד, היסוד העיקרי שאחראי על הטעם והארומה. ככל שתכולת השמן הנדיף של קינמון גבוהה יותר, כך הוא מכיל יותר קינמלדהיד, וכתוצאה מכך טעם עז יותר.
קבוצת הקאסיה (קסיה, סייגון/וייטנאמית, קורינטה/קינמון אינדונזי) בדרך כלל מדורגת גבוה בתנודתיות. קינמון סייגון נחשב בדרך כלל לטעים ביותר ולעתים קרובות מכיל את הרמות הגבוהות ביותר של שמן נדיף. Korintje מדורגת במקום השני עבור רמות שמן נדיף גבוהות, ומציעה טעם חלק יותר וטעם עדין יותר מסייגון וקאסיה.
למרות החוזק שלו, החריפות של הקינמון יכולה להצטמצם במהירות כאשר הוא נשאר על המדפים מספר חודשים לאחר עיבוד ואריזה. זכור זאת בפעם הבאה שאתה קונה קינמון: חפש את ארץ המוצא והאריזה או את תאריך המועד האחרון - כמו במרכיבים רבים, עדיף טרי יותר.
אם המידע הזה אינו נגיש, רכשו בקבוקים קטנים לפי הצורך והמלאו רק כשכמעט נגמרתם; יש לצרוך קינמון, לא לשמור.
אחסון וקינמון חיי מדף
קינמון נשאר טעים יותר כשהוא מטופל נכון. מקלות שלמים שומרים על האגרוף שלהם במשך 2-3 שנים בצנצנות אטומות הרחק מחום/אור. קינמון טחון (המכונה גם אבקת קינמון) הוא בעל חיי מדף קצרים יותר - השתמש בו תוך 6-12 חודשים, מכיוון ששטח הפנים שלו חושף אותו לאוויר, מה שמוביל לאובדן טעם (USDA).
עבור שניהם, דלג על אחסון ליד התנור או אדני החלונות שטופי השמש. טיפ מקצועי: תווית מיכלים עם תאריכי רכישה. אם אבקת הקינמון שלך מדיפה ריח מאובק או חלש, זה הזמן לרענן.
פריצת בונוס: הקפיאו קינמון טחון נוסף בשקיות אטומות כדי למתוח את חייו. זכור: טריות = פרצי טעם גדולים יותר במתכונים שלך!
מילים אחרונות על הקינמון הטוב ביותר
הבנת ההבדלים בין סוגי קינמון חיונית לביצוע בחירות מושכלות לבישול ולבריאות שלך. אנו מקווים שמאמר זה עזר לך ליהנות מקינמון בבטחה.
אנא לחץ על הקישור הזה כדי לראות את מגוון קינמון ציילון & מתכונים עם קינמון ציילון[3]t
מקור:
