Ağaçtan Baharata: Tarçının Nasıl Yapıldığının Karmaşık Yolculuğu?

Yulaf ezmesine tarçın serpiyorsunuz, kurabiyelere koyup pişiriyorsunuz, belki de kahveye karıştırıyorsunuz. Peki, ağaç kabuğundan kiler malzemesine nasıl dönüştüğünü biliyor musunuz?

Spoiler: Öğütülmüş kereste değil. Gerçek Seylan tarçını, el işçiliğiyle yapılmış bir sanat eseridir; zamanlama, beceri ve geleneğin 2000 yıllık bir dansıdır.

DRUERA olarak, 20 yıldır Sri Lankalı çiftçilerle ortaklık kuruyoruz. Bugün, tarçının muson yağmurlarıyla ıslanan bahçelerden mutfağınıza kadar nasıl üretildiğinin perdesini aralıyoruz.

"Çoğu kişi kavanozdaki tozu görür. Biz nesiller boyu bilgelik görüyoruz &"Her gramında sanat var."
— Mike de Livera, DRUERA Kurucusu.

Başlangıç ​​Noktası: Cinnamomum Verum Ağacının Yetiştirilmesi

Her şey, gerçek Seylan tarçını üreten tek ağaç olan Cinnamomum verum ile başlıyor. Bu her dem yeşil güzellikler, Sri Lanka'nın tropikal ikliminde yetişiyor:

• Toprak: Zengin, kırmızı ve mineral açısından yoğun.
• Yağış: Sürekli muson yağmurları.
• Güneş: Hindistan cevizi ağaçlarının benekli gölgesi.

Her sürgün hasattan önce 18 ay boyunca büyür; çok gençse kabuğun tadı olmaz; çok yaşlıysa odunsulaşır.

"Ortağımız olan çiftçi nesillerdir bu ağaçlara bakıyor. Her bir sürgünün hazır olup olmadığını dokunarak biliyorlar; tıpkı bir fırıncının hamuru bilmesi gibi."

— Mike de Livera, DRUERA

Bu çiftçilik değil. Yavaş ve kutsal bir yetiştirme.

Hasat: Hassasiyet ve Zamanlama

Sıradan tarçın ile Seylan altını arasındaki fark, tek bir ana, yani hasat anına dayanır. DRUERA'nın Sri Lanka'daki ortak çiftliğinde, bu süreç doğanın katı takvimini askeri bir hassasiyetle takip eder.

Doğru Hasat Zamanı Penceresi

Tarçın filizleri yalnızca yağışlı mevsimde, her zaman sabah 5-6 arası, şafak öncesi serin saatlerde hasat edilir. Bu zamanlama çok önemlidir; sabah nemi, kabuğu esnek tutarken gündüz sıcağıyla gelen özsu buharlaşmasını önler.

Çiftçiler önemli bir görsel ipucuna dikkat eder: Yeni yapraklar kırmızıdan yeşile yeni geçmiş olmalıdır. Bu 3-5 günlük süre, mükemmel soyulma koşulları sunar. Çiftçiler, kabuk inatçı bir şekilde yapıştığı için yeni büyüme, çiçeklenme veya meyve verme dönemlerinde hasat yapmaktan kesinlikle kaçınırlar.

Hayat Veren 45° Kesim

Çiftçiler, 'Keththa' adı verilen kavisli bıçaklar kullanarak çalıya doğru tam 45 derecelik bir açıyla çapraz kesimler yaparlar. Bu açı iki amaca hizmet eder: Kütüğün çürümesine neden olabilecek su birikimini önler ve sağlıklı bir şekilde dışarı doğru yeniden büyümeyi teşvik eder.

Her sürgün taşınmadan önce tarlada sınıflandırılır. Olgunlaşmamış uçlar, yan dallar ve yapraklar hemen alınarak Tarçın Yaprağı Yağı damıtılır ve işlenmek üzere sadece en iyi saplar bırakılır.

İki Saatlik Geri Sayım

Kesim anından itibaren 120 dakikalık sıkı bir zamanlayıcı başlar. Kabuk hemen kurumaya başlar, hızlı işlenmezse kırılganlaşır ve işlenmez hale gelir. DRUERA'nın soyma kulübeleri, koruluklara 1 km mesafede stratejik olarak konumlandırılmıştır ve taşıma sırasında hiçbir kalite kaybı yaşanmamasını sağlar.

"Hasat sadece kesmek değil; ağaçla bir sohbettir. Ağaç mükemmel bir şekilde hazır olduğunda sunduklarını saygıyla karşılarız," diye açıklıyor Mike de Livera. "Çiftçilerimiz, en kaliteli kabuğu ve tarçın bahçesinin sürekli sağlığını sağlamak için ne zaman ve nasıl hasat yapacaklarını tam olarak bilirler. Ortak çiftçimiz Rajapakse bunu 54 muson boyunca yaptı.""Başparmağını bir sürgün üzerinde gezdirerek hazır olup olmadığını anlayabilir."

Bu kutsal zamanlama, küresel tarçının yalnızca %17'sinin gerçek Seylan standartlarını karşılamasını açıklıyor. Gerisi mi? Mükemmellikten ziyade kolaylık için hasat ediliyor.

Kabuk Hazırlığı: Yumuşatma ve Hazineyi Ortaya Çıkarma

Sihir, hasat edilen sürgünlerin soyma kulübesine ulaşmasıyla başlıyor. İşçiler onları hemen temiz suya tam 15 dakika daldırıyorlar. Bu süre, kabuğu yumuşatacak kadar uzun, ancak değerli yağların sızmasına neden olacak kadar da uzun değil.

Kavisli 'Surana Koketta' bıçağını kullanarak, pürüzlü dış kabuğu ('Kurutta') kazıyarak değerli iç katmanı ortaya çıkarırlar. Her hareket, zeminle teması önlemek için yükseltilmiş çalışma masalarında gerçekleşir; en ufak bir kir zerresi bile kaliteyi tehlikeye atabilir.

Ardından nesilden nesile aktarılan pirinç çubuk tekniği gelir. Zanaatkarlar, yüzeyde özsu damlacıkları oluşana kadar her bir sürgünü ritmik olarak ovalarlar; bu, kabuğun ağaçtan ayrıldığını gösterir. Bu hassas basınç - çok hafifse kabuk ayrılmaz, çok ağırsa yırtılır - ustalaşmak yıllar gerektirir.

"Altın iç kabuğun ilk ortaya çıkışı 30 yıl sonra bile hala nefesimi kesiyor," diyor DRUERA'nın baş işlemcisi Gamini. "Doğanın mükemmel hediyesini açmak gibi."

Peeling: Ellerin Makinelerden Daha İyi Performans Gösterdiği Yer

Bir tarçın ustasının gerçek sınavı Thalana Kokeththa bıçağıyla başlar. Bu özel alet, onlarca yıllık kullanımdan dolayı pürüzsüzleşmiş kavisli bıçağıyla, soyucunun elinin bir uzantısı haline gelir ve şunları yapar:

1. Sürgünün uzunluğu boyunca tüy kadar hafif kesikler yapın.
2. İç kabuğu tek bir hareketle kaldırın.
3. Doğal olarak altın bir kurdele gibi kıvrılan ortaya çıkan şeridi yönlendirin.

En iyi soyucular ritmik bir hassasiyetle çalışırlar: Çok hızlı soyulursa kabuk yırtılır; çok yavaş soyulursa kabuk yarıda kesilir. Kabuk bütün olarak kabuktan ayrılmadığında, her değerli parçayı kurtarmak için Podi (ince şeritler) oluştururlar.

"Büyükbabam, bukleyi bozmadan bütün bir filizi soyabiliyordu," diyor usta soyucu Lakmal. "Onun tekniğini yakalamam sekiz yılımı aldı."

• İşçi başına ortalama verim: Günlük sadece 4-5 kg ​​mükemmel kabuk.
• Reddedilme oranı: Şeritlerin %30'u (çok kalın/eşit olmayan).

Bu dokunsal simya, hiçbir makinenin Seylan tarçınının büyülü işçiliğini taklit edemeyeceğini açıklıyor.

Tüy Formasyonu: Tarçın Puro Tekniği

Seylan tarçınını taklitlerinden ayıran nokta, kabuk şeritlerinden ikonik tarçın çubuklarına dönüşümdür. Usta işçiler, "tarçınlı puro rulosu" dediğimiz şeyi yaparlar.

Önce, narin kabuk şeritlerini iç içe geçirerek, her katmanı bir sonrakinin içine, çökmüş bir teleskop gibi yerleştiriyorlar. Ardından dolgu geliyor: Aynı kaliteli kabuğun minik parçaları, tıpkı bir puro sarma makinesinin tütün yapraklarını paketlemesi gibi, yapı oluşturmak için iç kısma yerleştiriliyor.

Daha sonra bu doldurulmuş tüpler dikkatlice belirli uzunluklara kadar gerilir:

• Geleneksel 42 inçlik tüyler (Pethi Kotuva çerçevesinde ölçülmüştür)
• Ticari kolaylık için modern 21 inç versiyonlar

"Bu katmanlama ve doldurma işlemi gerçek Seylan tarçınına özgüdür," diye açıklıyor Mike de Livera. "Tüylerimize karakteristik, narin, çok katmanlı görünümünü veren ve onları Cassia türlerinin kalın, tek katmanlı kabuğundan ayıran şey budur."

Temel Farklılaştırıcılar:

• Çok katmanlı yapısı sayesinde aromanın kademeli olarak salınmasını sağlar.
• Ortası boş olduğundan kurutma sırasında ideal hava akışı sağlanır.
• Parmaklar arasında pudralanabilecek kadar yumuşak.

Kurutma: Sabır ve Mükemmellik

Yumuşak kabuktan hoş kokulu tarçına son dönüşüm ısıyla değil, sabırlı bir hava kurutmasıyla gerçekleşir. İşçiler, dikenleri yüksek raflara dikkatlice yerleştirir. veya gölgeli kurutma kulübelerindeki hamaklar, burada:

• Her çubuğun etrafında doğal hava akışı eşit şekilde dolaşır.
• Dolaylı güneş ışığı kavurmadan nazikçe ısıtır.
• Günlük rotasyon, düz noktaların veya eşit olmayan kurumanın oluşmasını önler.

Bu 7-14 günlük süreç nemi tam %12'ye düşürür; bu kritik bir eşiktir:

• Esansiyel yağlar konsantre olur ancak buharlaşmaz.
• Kabuk çok kırılgan olmadan sertleşir.
• Lezzet bileşenleri tam olarak olgunlaşır.

DRUERA'nın usta kurutmacısı Sanath, "Isıyla acele kurutma yaparsanız, içinde yüksek nem oranı olan ve küf oluşumuna yol açan sertleşmiş bir çubuk elde edersiniz," diye uyarıyor. "Gerçek tarçının da tıpkı iyi şarap veya peynir gibi zamana ihtiyacı vardır."

Önemli Olmasının Sebebi:

• Birkaç gün kısa → yüksek nemli, yapışkan, küflenmeye meyilli tüyler.
• Birkaç gün fazla uzun süre → ufalanan doku, kaybolan aroma.
• DRUERA'nın kulübeleri optimum sonuçlar için %65-70 nem seviyesini korur.

Sıralama ve Derecelendirme: En İyileri Geri Kalanlardan Ayırma

Kurutulduktan sonra her tarçın çubuğu, elmas sınıflandırması kadar titiz bir süreç olan titiz bir değerlendirmeden geçer. Çalışanlar şunları kontrol eder:

• Çap hassasiyeti (Alba sınıf gerektirir <6mm - kalemden daha ince).
• Doku (Pürüzsüz 'Heen Kurundu' ve kaba 'Gorosu Kurundu').
• Tilki (Her çubuğun içine doldurulmuş tüy &(Premium çubuklar için %10).
• Yoğunluk (Alba'da kg başına ortalama 45 tüy bulunur).

DRUERA'nın kalite sorumlusu, "Bu aşamada tüy kalemlerin %30'unu reddediyoruz," diyor. "Sadece mükemmel örnekler Gurme Tarçın Çubuklarımız oluyor."

Daha sonra çubuklar istenilen büyüklükte kesilir ve artıkları toplanır.

DRUERA olarak, bu birinci sınıf tüy kalemlerden çıkan değerli artıkların ve parçaların boşa gitmemesini de sağlıyoruz. En çok satan DRUERA Seylan Tarçın Tozumuzu üretmek için özenle öğütülüyorlar. Bu sayede, tozumuz en kaliteli kabuklardan elde ediliyor.

Quills'in Ötesinde: Tarçın Ürünleri ve Kalite Standartları

Gerçek tarçın işçiliği, bütün dikenli kalemlerin çok ötesine uzanır ve her form farklı mutfak amaçlarına hizmet eder.

• Kesilmiş Tüyler: Tutarlı demleme için önceden ölçülmüş çubuklar.
• Quillings: Demlemeler için ideal kırık parçalar.
• Tüyler: Pişirmeye uygun, narin pullar.
• Özel Kesimler: Gıda imalatı ve çay poşetleri için tek tip parçalar (1-5mm).

Kalite her aşamada şu şekilde korunur:

• GMP uyumlu üretim hijyeni garantiliyor.
• Coğrafi İşaret (GI) statüsü "Seylan Tarçını"nın orijinalliğini korur.
• ISO 6539 & SLS 81 standartları saflığı doğruluyor.

"Biz sadece standartları karşılamıyoruz, onları yeniden tanımlıyoruz," diyor DRUERA'nın kalite direktörü. "Bizim Kurşun testi (0,00- 0,21 ppm) FDA gerekliliklerinden 10 kat daha sıkıdır."

Bahçeden öğütmeye kadar her ürünümüz tavizsiz felsefemizi yansıtıyor.

Tarçın Ticaretinin Araçları

Tarçın işçiliği, yüzyıllar boyunca geliştirilen ve her biri belirli bir işlevi yerine getiren özel aletlere dayanır:

• 'Keththa': Temiz 45° kesimler için kavisli hasat bıçağı.
• Pirinç Çubuk: Kabukları yırtmadan gevşetmek için sürgünleri hafifçe ezer.
• 'Surana Koketta': Dış kabuğu kazımak için yarım daire biçimli bıçak.
• 'Thalana Kokeththa': Dallardan iç kabuk tabakalarını kaldırmak için kullanılan iğne uçlu bıçak.
• 'Pethi Kotuwa': 21 veya 42 inçlik tüyleri istenilen ölçülerde kesmek için kullanılan ölçüm çerçevesi.

"Bunlar sadece alet değil, zanaatkarın ellerinin uzantıları," diye açıklıyor Mike de Livera. "Pirinç çubuğu tek başına ovalamak bile yıllar alır; çok fazla baskı kambiyum tabakasını zedeler, çok az baskı ise özsuyu serbest bırakmaz."

Modern makineler bu el aletlerinin başardıklarını tekrarlayamıyor:

• Hassasiyet (milimetre altı kabuk kalınlığı kontrolü)
• Verim Koruması (soyma sırasında minimum atık)
• Kalite Koruma (ısı veya sürtünme hasarı yok)

Sonuç: Gerçek Tarçının El Yapımı Farkı

Ortaya çıkardığımız şey sadece bir üretim süreci değil; insanlar ve doğa arasında 2.000 yıllık bir diyalog. Seri üretim baharatlardan çok uzak, emek yoğun, son derece beceri gerektiren bir zanaat. Gerçek Seylan tarçını şunları gerektirir:

• İdeal iklim koşullarında 18 ay hasta gelişimi.
• 7-14 gün titizlikle kürlenir.
• Nesiller boyu birikmiş bilgelik.

DRUERA olarak, 2005 yılından bu yana bu geleneksel süreci sürdürmeye, kaliteyi sağlamaya ve değerli tüketicilerimize gerçek Seylan tarçınını sunmaya kendimizi adadık.

Bu mirası şu şekilde koruyoruz:

• Sri Lanka'daki bir aile çiftliğinden tek kaynaklı üretim.

• Eşsiz tazelik için günlük mikro parti öğütme.

• FDA gerekliliklerinden 10 kat daha sıkı kurşun testi.

DRUERA'yı keşfedin Gurme Seylan Tarçın Çubukları Alba sınıfı ve en çok satan ürünümüz Seylan Tarçını Ağaçtan sofranıza özenle hazırlanan pudra!

Ayrıca şunları okumak da ilginizi çekebilir: Seylan Tarçın Çubukları ve Tozu nasıl saklanır.