Tarçın nasıl yapılır

Yulaf ezmesinin üzerine tarçın serpersiniz, kurabiyelerde pişirirsiniz, belki kahveye karıştırırsınız. Peki ağaç kabuğundan kilerdeki temel malzemeye nasıl dönüştüğünü biliyor musun?

Spoiler: Öğütülmüş kereste değil. Gerçek Seylan tarçını, el yapımı bir sanattır; zamanlama, beceri ve geleneğin 2.000 yıllık bir dansıdır.

DRUERA olarak 20 yıldır Sri Lankalı çiftçilerle ortaklık yapıyoruz. Bugün, muson yağmurlarıyla ıslanan korulardan mutfağınıza kadar tarçının gerçekte nasıl yapıldığına dair perdeyi aralıyoruz.

"Çoğunlukla kavanozdaki toz görülüyor. Her gramda kuşakların bilgeliğini & sanat görüyoruz."
— Mike de Livera, DRUERA Kurucusu.

Başlangıç Noktası: Cinnamomum Verum Ağacının Yetiştirilmesi 

Her şey Cinnamomum verum ile başlıyor; gerçek Seylan tarçını üreten tek ağaç. Bu yaprak dökmeyen güzellikler Sri Lanka'nın tropikal ikliminde yetişir; burada:

• Toprak: Zengin, kırmızı ve mineral bakımından yoğun.
• Yağmur: Sürekli muson sağanakları.
• Güneş: Hindistan cevizi ağaçlarının benekli gölgesi.

Her sürgün hasattan önce 18 ay boyunca büyür; çok gençtir ve kabuğun tadı yoktur; çok eskiyse odunsu bir hal alır.

"Ortak çiftçimiz nesiller boyunca bu ağaçları besledi. Her sürgünün hazır olup olmadığını dokunarak biliyorlar; tıpkı bir fırıncının hamuru bildiği gibi."

— Mike de Livera, DRUERA

Bu çiftçilik değil. Bu yavaş, kutsal bir gelişimdir.

Hasat: Hassasiyet ve Zamanlama

Sıradan tarçın ile Seylan altını arasındaki fark kesin bir ana dayanır: hasat. DRUERA'nın Sri Lanka'daki ortak çiftliğinde bu süreç, doğanın katı programını askeri hassasiyetle takip ediyor. 

Doğru Hasat Zamanı Penceresi

Tarçın filizleri yalnızca yağışlı mevsimde, her zaman sabah 5-6 arası serin şafak öncesi saatlerde hasat edilir. Bu zamanlama çok önemlidir; sabah nemi, gündüz sıcaklığıyla birlikte gelen özsu buharlaşmasını önlerken kabuğun esnek kalmasını sağlar. 

Çiftçiler önemli bir görsel işarete dikkat ediyor: yeni yapraklar kırmızıdan yeşile yeni geçmiş olmalı. Bu 3-5 günlük pencere mükemmel peeling koşulları sunar. Kabuğun inatçı bir şekilde yapışkan hale gelmesi nedeniyle çiftçiler yeni büyüme, çiçeklenme veya meyve verme sırasında hasat yapmaktan kesinlikle kaçınırlar.

Hayat Veren 45° Kesim

 

Çiftçiler, 'Keththa' adı verilen kavisli bıçakları kullanarak çalılığa doğru 45 derecelik hassas bir açıyla çapraz kesimler yapıyor. Bu açı ikili amaçlara hizmet eder. Kütüğün çürümesine neden olabilecek su birikimini önler ve dışa doğru sağlıklı büyümeyi teşvik eder. 

Taşımadan önce, her çekimin sahada derecelendirmesi yapılır. Olgunlaşmamış uçlar, yan dallar ve yapraklar, Tarçın Yaprağı Yağını damıtmak için hemen alınır ve işlenmek üzere yalnızca ana saplar kalır.

İki Saatlik Geri Sayım

Kesme anından itibaren 120 dakikalık katı bir zamanlayıcı başlar. Kabuk hemen kurumaya başlar, çabuk işlenmezse kırılganlaşır ve kullanılamaz hale gelir. DRUERA'nın soyma hangarları, koruların 1 km yakınında stratejik olarak yer alır ve taşıma sırasında kalite kaybının yaşanmamasını sağlar.

"Hasat sadece kesmek değildir; ağaçla yapılan bir konuşmadır.Ağacın tamamen hazır olduğunda sunduğu şeyleri saygıyla alıyoruz" diye açıklıyor Mike de Livera. "Çiftçilerimiz, en kaliteli kabuğu elde etmek ve tarçın bahçesinin sağlığını korumak için tam olarak ne zaman ve nasıl hasat yapmaları gerektiğini biliyor. Ortak çiftçimiz Rajapakse bunu 54 muson boyunca yaptı. Başparmağını atışta gezdirerek hazır olup olmadığını anlayabilir."

Bu kutsal zamanlama, küresel tarçının neden yalnızca %17'sinin gerçek Seylan standartlarını karşıladığını açıklıyor. Gerisi? Mükemmellik yerine kolaylık sağlamak için hasat edildi.

Kabuk Hazırlığı: Hazineyi Yumuşatmak ve Ortaya Çıkarmak 

Sihir, hasat edilen sürgünlerin soyma kulübesine ulaşmasıyla başlar. İşçiler onları hemen tam 15 dakika boyunca temiz suya daldırıyorlar. Kabuğu yumuşatacak kadar uzundur, ancak değerli yağların dışarı sızmasına yetecek kadar uzun değildir.

Kavisli bir 'Surana Koketta' bıçağı kullanarak, daha sonra kaba dış kabuğu ('Kurutta') kazıyarak değerli iç tabakayı ortaya çıkarırlar. Yerle teması önlemek için her hareket yükseltilmiş çalışma masalarında gerçekleşir; en ufak bir kir zerresi bile kaliteyi tehlikeye atabilir.

Sonra nesiller boyunca aktarılan pirinç çubuk tekniği gelir. Zanaatkarlar, kabuğun ağaçtan gevşediğinin sinyalini verecek şekilde yüzeydeki özsu boncukları oluşana kadar her bir sürgünü ritmik olarak ovalarlar. Bu hassas baskı - çok hafifse kabuk ayrılmaz, çok ağır olursa yırtılır - ustalaşmak yıllar gerektirir.

DRUERA'nın lider işlemcisi Gamini, "Altın iç kabuğun ilk ortaya çıkışı 30 yıl sonra bile hala nefesimi kesiyor" diyor. "Doğanın mükemmel hediyesini açmak gibi." 

Peeling: Ellerin Makinelerden Daha İyi Performans Gösterdiği Yer

Bir tarçın ustasının gerçek sınavı Thalana Kokeththa bıçağıyla başlar. Onlarca yıllık kullanım nedeniyle pürüzsüz bir şekilde aşınmış kavisli bıçağı olan bu özel alet, soyucunun elinin bir uzantısı haline gelir ve şu özellikleri sunar:

1. Sürgünün uzunluğu boyunca tüy kadar hafif kesikler yapın.
2. İç kabuğu tek bir sürekli hareketle kaldırın.
3. Ortaya çıkan şeridi, altın bir şerit gibi doğal bir şekilde kıvrılırken yönlendirin.

En iyi soyucular ritmik hassasiyetle çalışırlar; çok hızlıdırlar ve kabuk yırtılır; çok yavaştır ve sürecin ortasında kurur. Kabuk bütün bir kılıf halinde ayrılmadığında, her değerli parçayı kurtarmak için Podi (ince şeritler) oluştururlar.

Usta soyucu Lakmal, "Büyükbabam kıvrımı bozmadan bir sürgünün tamamını soyabilir" diyor. "Onun tekniğine uymam sekiz yılımı aldı."

• İşçi başına ortalama verim: Günde yalnızca 4-5 kg mükemmel ağaç kabuğu.
• Reddetme oranı: şeritlerin %30'u (çok kalın/düzensiz).

Bu dokunsal simya, neden hiçbir makinenin Seylan tarçınının büyülü işçiliğini kopyalayamayacağını açıklıyor.

Tüy Kalemi Oluşumu: Tarçınlı Puro Tekniği 

Kabuk şeritlerinden ikonik tarçın çubuklarına dönüşüm, Seylan tarçınının taklitlerden ayrıldığı noktadır. Vasıflı işçiler "tarçınlı puro rulosu" dediğimiz şeyi yaparlar. 

İlk olarak, hassas ağaç kabuğu şeritlerini teleskopla bir araya getiriyorlar; her katmanı çökmüş bir teleskop gibi bir sonrakinin içine yerleştiriyorlar. Daha sonra doldurma gelir: Aynı kaliteli kabuğun küçük parçaları, tıpkı bir puro silindirinin tütün yapraklarını paketlemesi gibi, yapı oluşturmak için içeriye sıkıştırılır.

Bu doldurulmuş tüpler daha sonra dikkatli bir şekilde kesin uzunluklara gerilir:

• Geleneksel 42 inçlik tüy kalemler (Pethi Kotuva çerçevesinde ölçülmüştür)
• Ticari kolaylık için modern 21 inç versiyonlar

Mike de Livera, "Bu katmanlama ve doldurma işlemi gerçek Seylan tarçınına özgüdür" diye açıklıyor. "Tüy kalemlerimize karakteristik narin, çok katmanlı görünümünü veren, onları Cassia türlerinin kalın, tek katmanlı kabuğundan ayıran şey budur."

Temel Farklılaştırıcılar:

• Çok katmanlı yapı, aromanın kademeli olarak salınmasına olanak tanır.
• İçi boş merkez, kurutma sırasında ideal hava akışı oluşturur.
• Parmakların arasını pudralayacak kadar hassas.

Kurutma: Sabır ve Mükemmellik

Esnek ağaç kabuğundan hoş kokulu tarçına son dönüşüm, ısı yoluyla değil, sabırlı hava kürlemesi yoluyla gerçekleşir. İşçiler tüy kalemlerini yükseltilmiş raflara veya gölgeli kurutma barakalarındaki hamaklara dikkatle yerleştiriyorlar; burada:

• Doğal hava akışı her çubuğun etrafında eşit şekilde dolaşır.
• Dolaylı güneş ışığı kavurmadan hafifçe ısıtır.
• Günlük dönüş, düz lekeleri veya düzensiz kurumayı önler.

Bu 7-14 günlük süreç, nemi tam olarak %12'ye düşürür; bu kritik bir eşiktir; burada:

• Uçucu yağlar konsantre olur ancak buharlaşmaz.
• Kabuk çok kırılgan hale gelmeden sertleşir.
• Aroma bileşikleri tamamen olgunlaşır.

DRUERA'nın usta kurutucusu Sanath, "Isıyla hızlı kurutursanız, içinde yüksek nem içeriği olan, küf oluşumuna yol açacak, yüzeyi sertleştirilmiş bir çubuk elde edersiniz" diye uyarıyor. "Gerçek tarçının zamana ihtiyacı vardır; tıpkı iyi şarap veya peynir gibi."

Neden Önemlidir:

• Birkaç gün çok kısa → yüksek nemli, yapışkan, küflenmeye yatkın tüyler.
• Birkaç gün çok uzun → ufalanan doku, aroma kaybı.
• DRUERA'nın kulübeleri, optimum sonuçlar için %65-70 nem seviyesini korur.

Sıralama ve Derecelendirme: En İyiyi Geri Kalandan Ayırmak 

Kuruduktan sonra her tarçın tüyü, elmas derecelendirme kadar titiz bir süreç olan titiz bir değerlendirmeye tabi tutulur. İşçiler şunları denetler:

• Çap hassasiyeti (Alba kalitesi <6 mm gerektirir - kalemden daha incedir).
• Doku (Pürüzsüz 'Heen Kurundu' ve kaba 'Gorosu Kurundu').
• Foxing (Her çubuğun içine doldurulmuş tüy kalem <Premium çubuklar için %10).
• Yoğunluk (Alba'da kg başına ortalama 45 tüy bulunur).

DRUERA'nın kalite şefi, "Bu aşamada tüy kalemlerin %30'unu reddediyoruz" diyor. "Gurme Tarçın Çubuklarımız yalnızca mükemmel örnekler olur."

Daha sonra çubuklar gereken boyutta kesilir ve kesilen kısımlar toplanır.

DRUERA olarak aynı zamanda bu birinci sınıf tüy kalemlerden alınan değerli kesimlerin ve parçaların israf edilmemesini de sağlıyoruz. En çok satan DRUERA Seylan Tarçın Tozu'muzu üretmek için titizlikle öğütülürler. Bu şekilde, tozumuz en iyi kabuğun kalitesinden yararlanır.

Tüylerin Ötesinde: Tarçın Ürünleri ve Kalite Standartları 

Gerçek tarçın işçiliği, bütün tüylerin çok ötesine uzanır ve her bir form, farklı mutfak amaçlarına hizmet eder.

• Kesilmiş Tüyler: Tutarlı demleme için önceden ölçülmüş çubuklar.
• Quilling'ler: İnfüzyonlar için ideal olan kırık parçalar.
• Tüyler: Pişirme için mükemmel olan hassas pullar.
• Özel Kesimler: Gıda üretimi ve çay poşetleri için tek tip parçalar (1-5 mm).

Kalite her aşamada şu yöntemlerle korunur:

• GMP uyumlu işleme, hijyeni garanti eder.
• Coğrafi İşaret (GI) durumu, "Seylan Tarçın" orijinalliğini korur.
• ISO 6539 & Saflığı doğrulayan SLS 81 standartları.

DRUERA'nın kalite direktörü "Sadece standartları karşılamıyoruz, onları yeniden tanımlıyoruz" diyor. " Lider testimiz (0,00-0,21 ppm), FDA gerekliliklerinden 10 kat daha sıkı çalışır."

Bahçeden öğütmeye kadar her ürün tavizsizlik felsefemizi yansıtır.

Tarçın Ticaretinin Araçları

Tarçın işçiliği, yüzyıllar boyunca geliştirilen ve her biri kesin bir işleve hizmet eden özel aletlere dayanır:

• 'Keththa': Temiz 45° kesimler için kavisli hasat bıçağı.
• Pirinç Çubuk: Kabuğu yırtılmadan gevşetmek için sürgünleri yavaşça yaralar.
• 'Surana Koketta': Dış kabuğu kazımak için yarım daire biçimli bıçak.
• 'Thalana Kokeththa': İç kabuk tabakalarını dallardan kaldırmak için iğne uçlu bıçak.
• 'Pethi Kotuwa': 21 veya 42 inçlik tüy kalemleri istenilen boyuta kesmek için kullanılan ölçüm çerçevesi.

Mike de Livera, "Bunlar sadece araç değil; zanaatkarın ellerinin uzantıları" diye açıklıyor. "Pirinç çubuğu tek başına ovalamakta ustalaşmak yıllar alır; çok fazla basınç kambiyum tabakasını zedeler, çok azı özsuyu serbest bırakmaz."

Modern makineler, bu el aletlerinin başardıklarını kopyalamakta başarısız oluyor:

• Hassaslık (milimetre altı kabuk kalınlığı kontrolü)
• Verim Koruması (soyma sırasında minimum atık)
• Kalitenin Korunması (ısı veya sürtünme hasarı yok)

Sonuç: Gerçek Tarçının Ustalıkla Üretilmiş Farkı

Ortaya çıkardığımız şey yalnızca bir üretim süreci değil; insanlarla doğa arasındaki 2.000 yıllık bir diyalog. Bu, kitlesel üretilen baharatlardan çok uzak, emek yoğun, yüksek vasıflı bir zanaattır. Gerçek Seylan tarçını şunları gerektirir:

• İdeal iklim koşullarında 18 aylık hasta büyümesi.
• 7- 14 günlük titiz kürleme.
• Nesiller boyu birikmiş bilgelik.

DRUERA olarak, 2005'ten bu yana bu geleneksel süreci sürdürmeye, kaliteyi sağlamaya ve değerli tüketicilerimize otantik Seylan tarçını sunmaya kendimizi adadık. 

Bu mirası şu yollarla koruyoruz:

• Sri Lankalı bir aile çiftliğinden tek kaynaklı kaynak.
• Eşsiz tazelik için günlük mikro parti öğütme.
• FDA gerekliliklerinden 10 kat daha katı testlere öncülük eder.

DRUERA'nın Gurme Seylan Tarçın Çubukları Alba kalitesini ve en çok satan ürünlerimizi keşfedin Seylan Tarçın Ağaçtan sofranıza özenle yapılmış toz!

Ayrıca Seylan Tarçın Çubukları ve Tozu'nun nasıl saklanacağı ve nasıl saklanacağını okumak da ilginizi çekebilir eski bayat tarçın tüyünü tespit etmek