4 Ana Tarçın Türü ve En İyisinin Nasıl Seçileceği: DRUERA'dan Eksiksiz Bir Kılavuz
Mike de LiveraPek çok tatlı ve tuzlu tarifte bir iki damla tarçından faydalanılır; ancak çok az kişi hangi tarçın türünün kullanılacağından bahseder.
Birçok kişinin tarçın çeşitleri arasındaki farklardan habersiz olduğunu ve birçok ticari tarçın kaynağının bildiğimiz kalite ve şeffaflıktan yoksun olduğunu fark ettik.
Bu, tüketicileri mevcut Tarçın çeşitleri hakkında bilgilendirmek için bu blog yazısını yazmamıza ilham verdi. 20 yılı aşkın Seylan Tarçını deneyimimizle, tedarikçimizi elle seçmekten günlük öğütmeye kadar tüm süreçte doğrudan yer aldık.
Dünya çapında satılan tarçının %80 - %90'ı Cassia'dır, ancak günlük kullanımda kumarin içeriğinin güvenli sınırları aşabileceğini biliyor muydunuz? (Kaynak: Ulusal Sağlık Enstitüleri (NIH), 2012).
Uçucu yağlar tarçına karakteristik tat ve aromasını verir.
Uçucu yağlar, baharatın neredeyse tüm kısımlarında, ister yaprak, ister tohum, kabuk, kök veya gövde olsun, doğal olarak bulunur. Bu yağlar, yüzlerce kimyasal bileşiğin karmaşık karışımlarıdır ve bir araya geldiklerinde baharatlarla özdeşleştirdiğimiz o kendine özgü tat ve kokuyu oluştururlar.
Bu aromatik yağlar baharatın bütünü içinde hapsolur ve zamanla yavaş yavaş bozulur. Ancak, bir baharat ezildiğinde veya öğütüldüğünde, bu yağlar salınmaya başlar ve lezzetini ve aromasını yoğunlaştırır.
Dünya çapında birçok mutfakta sıklıkla bulunan tarçının 4 çeşidi vardır. Farklı tarçın ağaçlarının kabuklarından elde edilir ve hem mutfak hem de tıbbi uygulamalarda uzun bir uygulama geleneğine sahiptir.
Tarçın, öğütülüp fırınlanmış yiyeceklere katılarak veya zengin bir içecekte demlenmek üzere bütün olarak saklanarak, sofistike ve farklı bir tat sağlar.
Ancak bazı tarçın türleri sağlığınız için daha güvenlidir ve tatlı ve tuzlu yemeklere daha uygundur. Temel farklar, tarçını üreten ağacın kimyasal yapısında yatmaktadır.
4 Ana Tarçın Türü
Tarçın dünyasını inceleyelim! Her biri kendine özgü bir havaya sahip dört ana tür ayırt edilebilir.
Alışveriş yaparken, hangi yemekleri hazırladığınıza dikkat edin. Hafif ve besleyici bir şey mi arıyorsunuz? Seylan'ı seçin. Güçlü bir lezzet patlaması mı arıyorsunuz? Saigon veya Cassia sizin için ideal seçim olabilir; sadece sağlıklı kalmak için porsiyonlara dikkat edin.
Seylan Tarçını veya Gerçek Tarçın
Seylan Tarçını Sri Lanka'dan gelir ve en yumuşak ve en sağlıklı seçenek olarak kabul edilir. Bunun nedeni, karaciğeriniz için daha iyi olan kumarin içeriğinin (yaklaşık %0,004) çok düşük olmasıdır. İnsanlar, hafif narenciye ve hafif çiçeksi notalarla dolu tatlı tadı nedeniyle onu severler. Tarçının diğer tüm hassas tatları bastırmasını istemediğiniz tarifler için mükemmeldir. Açık kahverengi bir renge ve yumuşak bir tada sahiptir.
Yemek tutkunları bu tarçın türünü hamur işlerinde, ekmeklerde, smoothielerde, kurabiyelerde ve tarçınlı rulolarda kullanmayı sever. Tarçın kabuğu yapısı puroya benzediği için görsel olarak kolayca ayırt edilebilir.
İlginç bir bilgi: "Meksika tarçını" dendiğinde, kökenine atıfta bulunulmaz. Aslında Seylan'dan gelir. Sri Lanka'daki sınıflandırma sistemi, tarçın çubuklarını dört ayrı gruba ayırır (Kaynak: Sri Lanka İhracat Geliştirme Kurulu):
Alba: çapı 6 mm'den (0,24 inç) küçük çubuklar.
Kıtasal: çapı 16 mm'den (0,63 inç) küçük çubuklar
Meksika: çapı 19 mm'den (0,75 inç) küçük çubuklar.
Hamburg: çapı 32 mm'den (1,3 inç) küçük çubuklar.
Cassia Tarçını veya Çin Tarçını
Mağazalarda bulunan tarçının %75'i Çin tarçınıdır. Bu baharat Çin'den gelmektedir.Hazırladığınız veya fırınladığınız her yemekte fark edebileceğiniz daha güçlü, daha yoğun bir tada sahiptir.
Cassia tarçını koyu kırmızı-kahverengi renktedir. Kabuğu çok kalındır ve çubukların içi boştur. Cassia tarçını baharatlı ve hafif acımsı bir tada sahiptir.
Küçük bir uyarı, Ulusal Sağlık Enstitüleri'ne göre içeriğinde önemli miktarda (%1'e kadar) kumarin bulunuyor, bu nedenle aşırıya kaçmayın.
Tolere edilebilir günlük alımın vücut ağırlığının kilogramı başına 0,1 mg (miligram) kumarin olduğunu ve bunun özellikle hassas tüketiciler için de geçerli olduğunu unutmayın. Bu, örneğin 60 kg ağırlığındaki bir yetişkinin, yaşamı boyunca herhangi bir sağlık sorunu yaşamadan günde 6 mg kumarin tüketebileceği anlamına gelir.
Korintje Tarçın
Endonezya'dan gelen bu tarçın türü, ne aşırı hafif ne de aşırı güçlü, hoş bir denge sunar. Orta yoğunlukta bir aromaya sahiptir ve baharat karışımlarında popülerdir. Korintje tarçını, yoğunluktan uzak bir sıcaklık arayan aşçılar için "tam doğru" seçimdir. Tadı Seylan'ın inceliği ile Cassia'nın cesurluğu arasında bir yerde bulunur; rahatlatıcı, hafif tatlı ve topraksı bir his verir.
Balkabağı turtası karışımlarına, Chai çaylarına ve garam masala'ya kusursuz bir şekilde uyum sağladığı için dünya çapında baharat reyonlarında rastlayacaksınız. Cassia ailesinin bir parçası olmasına rağmen (yani Seylan'dan daha fazla kumarin içerir), seviyeleri genellikle Saygon veya Çin Cassia'sından daha düşüktür. Yulaf ezmeli kurabiyeler, Fransız tostu ve hatta mercimek çorbaları için mükemmel olan Korintje, ilgiyi üzerine çekmeden hafif bir derinlik katar.
Saigon Tarçın
Son olarak, Vietnam kökenli bu çeşit, %3-5 oranında tarçın esansiyel yağı (klasik tarçın acısının arkasındaki bileşik) içeriği sayesinde baharatlı-tatlı bir etkiye sahiptir. Cassia'nın %1-2'lik içeriğine kıyasla (Kaynak: Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi, 2016.)
Esansiyel yağlarla doludur, bu da onu en güçlü ve keskin yapan şeydir. Bir nefeste yoğun, neredeyse biberli sıcaklığını fark edeceksiniz. Pho, yılbaşı zencefilli kurabiyesi veya yapışkan tarçınlı çörekler gibi "vay canına" etkisi yaratmak istediğiniz cesur tariflerde bir yıldızdır.
Ancak şunu unutmayın: Kumarin seviyeleri Cassia ile yarışıyor, bu yüzden az miktarda kullanın; günde yarım çay kaşığı (yaklaşık 1,3 g) çoğu yetişkin için riski düşük tutar.
Profesyonel ipucu: Daha derin bir tat için yıldız anason veya karanfil ile eşleştirebilirsiniz.
Bir Tarçın Çeşidi Daha mı İyi?
Bu baharat tartışmasını sonlandıralım! Tüm tarçınlar sıcaklık ve tatlılık katsa da, "en iyi" seçiminiz iki şeye bağlıdır: nasıl kullandığınız ve ne kadar tükettiğiniz. İşte çayı:
Yulaf ezmesine, latte'lere veya smoothie'lere günlük olarak tarçın serpiyorsanız, Seylan altın standarttır. Ultra düşük kumarin seviyeleri (%0,004), yanlışlıkla aşırıya kaçmanızı önler; kumarin yüksek dozlarda karaciğerinize zarar verebileceğinden bu kritik öneme sahiptir (NIH). Ayrıca, narin narenciye notaları, muhallebi veya bitki çayları gibi hafif yemeklerdeki diğer tatları bozmaz.
Peki ya göz kamaştırıcı bir tarçınlı rulo veya pho suyu pişiriyorsanız? Pek çok kişinin özlediği o cesur, nostaljik "tarçın" tadını alırsınız.
Sağlık yararları mı? Seylan bu konuda da öne çıkıyor. Çalışmalar, Seylan'ın kan şekeri düzenlemesi ve antioksidan faydalarıyla bağlantılı olduğunu gösteriyor (PubMed). Cassia ve Saigon benzer faydaları vardır, ancak yoğun kullanımda kumarin riskleri kazanımları gölgede bırakır.
Peki… hangisi kazanır?
- Lezzet inceliği + günlük kullanım: Seylan. Güvenli, yüksek kaliteli ve günlük kullanım için Seylan Tarçını tercih edin.
- Ara sıra cesaret: Saigon/Cassia (makul miktarda).
Eğlenceli gerçek: Şefler genellikle setlerinde hem Seylan hem de Saygon baharatlarını bulundururlar; baharatlama için hafif, pişirme için yoğun. Sıra sizde! Kendinize sorun: Sağlıklı kıvamın mı yoksa ara sıra yoğunluğun mu peşindesiniz? Cevap baharat çekmecenizde.
Farklı Tarçın Türlerinin Besin Bileşimi ve Sağlık Faydaları
100 gr başına (hayır, bu kadarını yiyemezsiniz!), tüm tarçın paketleri 247 kalori, 53 gr lif ve 4 gr protein içerir (Kaynak: USDA). Ama gerçekçi olmak gerekirse, bir çay kaşığı (2,6 gr) size bir tutam demir, kalsiyum ve manganez sağlar; ayrıca sindirimi destekleyen bir lif takviyesi de sağlar.
Tarçın hangi noktalarda farklı?
Benzersiz bitki bileşenleri sağlık rollerini tanımlar.
Örneğin Seylan, kan damarı sağlığının iyileştirilmesiyle bağlantılı nadir antioksidanlar olan proantosiyanidinleri içerir (Journal of Medicinal Food, 2017).
Öte yandan Cassia ve Saigon, gıda kaynaklı bakterilere karşı antimikrobiyal etkileri nedeniyle incelenen ateşli bileşik sinnamaldehitin daha yüksek seviyelerine sahiptir (Gıda Kimyası, 2018).
Korintje, karanfil benzeri bir bileşik olan ve hafif ağrıları hafifletmeye yardımcı olabilen öjenol içeriğiyle öne çıkıyor.
Saigon'un yoğun yağlarının ruh halini iyileştirici aromaterapi faydaları araştırılıyor (Fitoterapi Araştırması, 2020).
Tarçın kabuğunun dokusu bile bir hikaye anlatıyor: Seylan'ın ufalanan, katmanlı dikenleri çaylardaki narin tatların daha hızlı açığa çıkmasını sağlarken, Cassia'nın sert çubukları güveçlere yavaş yavaş derin bir sıcaklık katıyor.
- Seylan: Nazik, günlük kullanıma uygun antioksidanlar.
- Cassia/Saigon: Mikrobiyal savunma + güçlü lezzet.
- Korintje: Hafif ağrı kesici + tarif çeşitliliği.
Tarçınla Yemek Pişirme
Tarçının gücü, türünü yemeğinize uygun hale getirmesinde yatar.
Seylan'ın Hafif narenciye notaları, vanilyalı dondurma, chai latte veya Fas usulü tajinlerin tadını bastırmadan zenginleştirir. Tarçınlı tariflerimizden ilham almaktan çekinmeyin.
Çin tarçını? Cesur kurabiyelerin en değerlisi - tarçınlı kurabiyeler, yapışkan çörekler veya baharatlı elma şarabı düşünün.
Korintje Balkabağı turtası baharatı, köri tozları veya kızarmış sebzeler için baharat karışımları gibi karışımlarda parlar. Yoğunluk mu arıyorsunuz?
Saygon Pho suyu, köstebek sosu veya bitter çikolatalı tatlılarda gösteriyi çalıyor.
Profesyonel ipucu: Tostu bütün olarak kızartın tarçın çubukları Tuzlu yemekler için yağda kullanabilirsiniz (merhaba biryani!) veya fırınlama için taze olarak öğütebilirsiniz; önceden öğütülmüş tarçın aromasını çabuk kaybeder.
Unutmayın: Seylan = incelik, Cassia/Saygon = havai fişek, Korintje = takım oyuncusu.
Tarçın Çeşitlerinin Tadı Neden Birbirinden Farklıdır?
Tarçın çeşitleri arasındaki aroma yoğunluğundaki farklılıklar, birbiriyle bağlantılı birkaç faktöre bağlanabilir. Hasat zamanındaki tarçın kabuğunun yaşı, uçucu yağ içeriği olarak bilinen bir ölçüyü etkiler. Tarçın ağaçlarında bu, çeşitli bileşiklerle karakterize edilir, ancak bileşimin %65 ila %75'i, lezzet ve aromadan sorumlu ana element olan sinnamaldehitten oluşur. Tarçının uçucu yağ içeriği ne kadar yüksekse, içerdiği sinnamaldehit miktarı da o kadar fazla olur ve bu da daha yoğun bir aroma sağlar.
Çin tarçını grubu (Çin tarçını, Saygon/Vietnam, Korintje/Endonezya tarçını) genellikle uçuculuk açısından üst sıralarda yer alır. Saygon tarçını genellikle en lezzetli tarçın olarak kabul edilir ve genellikle en yüksek uçucu yağ seviyelerine sahiptir. Korintje, yüksek uçucu yağ seviyeleri açısından ikinci sırada yer alır ve Saygon ve Çin tarçınına göre daha yumuşak bir tat ve daha hafif bir aroma sunar.
Tarçının keskin tadı, işlenip paketlendikten sonra aylarca raflarda kaldığında hızla azalabilir. Bir dahaki sefere tarçın satın alırken bunu aklınızda bulundurun: Menşe ülkesine, ambalajına veya son kullanma tarihine dikkat edin; birçok malzemede olduğu gibi, taze olanı tercih edin.
Eğer bu bilgilere ulaşamıyorsanız, ihtiyacınız oldukça küçük şişeler satın alın ve sadece bitmek üzereyken yenileyin; tarçın saklanmamalı, tüketilmelidir.
Tarçın Depolama ve Raf Ömrü
Tarçın doğru şekilde işlendiğinde daha uzun süre lezzetli kalır. Bütün çubuklar Hava almayan kavanozlarda ısı ve ışıktan uzakta 2-3 yıl kadar saklanabilir. Öğütülmüş tarçın (tarçın tozu olarak da bilinir) daha kısa bir raf ömrüne sahiptir; yüzey alanı havaya maruz kaldığından ve bu da lezzet kaybına yol açtığından 6-12 ay içinde tüketin (USDA).
Her ikisi için de sobanın veya güneşli pencere kenarlarının yakınında saklamayın. Profesyonel ipucu: Kapların üzerine satın alma tarihlerini yazın. Tarçın tozunuz tozlu veya zayıf kokuyorsa, yenileme zamanı gelmiş demektir.
Bonus hilesi: Öğütülmüş tarçının ömrünü uzatmak için fazla tarçını ağzı kapalı poşetlerde dondurun. Unutmayın: Tazelik = tariflerinizde daha büyük lezzet patlamaları!
Tarçın Hakkında Son Sözler
Tarçın türleri arasındaki farkları anlamak, yemek pişirme ve sağlığınız için bilinçli seçimler yapmanız açısından çok önemlidir. Umarız bu makale, tarçının tadını güvenle çıkarmanıza yardımcı olmuştur.
Lütfen görüntülemek için bu bağlantıya tıklayın Seylan Tarçın serisi & Seylan Tarçınlı Tarifler
Kaynak:
