Идеальные сочетания: руководство сомелье специй по смешиванию цейлонской корицы

Хороший повар не просто смешивает ингредиенты в кастрюле.

Настоящий сомелье не наливает всё, что открыто.

Они ищут гармонию, баланс, тот крошечный контраст, который делает все лучше.

Пришло время привнести такое же мастерство в вашу полку для специй.

Это руководство включает в себя 20 лет работы с цейлонской корицей единственного происхождения. Мы узнали, что настоящая корица усиливает другие вкусы, а не подавляет их.

Майк де Ливера говорит об этом прямо:

"Большинство людей используют специи громко и сразу. Мы учим их использовать их намеренно и под контролем. Каждый маленький выбор имеет свое влияние."

Итак, сегодня мы расскажем, как определенные вкусы сочетаются с корицей, как их сочетать, как превратить повседневную готовку в нечто особенное.

The Foundation: знакомство с цейлонской корицей DRUERA

Прежде чем смешивать корицу с чем-либо еще, полезно почувствовать, с чем вы работаете. Большинство людей приобретают сильную и энергичную Кассию в продуктовом магазине. Цейлонская корица DRUERA ведет себя иначе. Это легче. Мягче. Почти вежливо. И именно поэтому смешивать так легко.

Вот основная картинка, без особых технических подробностей:

Разбивка вкусов

• Верхние ноты: немного цитрусовых, почти как апельсиновая цедра
• Средние ноты: теплая, нежная сладость, напоминающая мед
• Базовые ноты: легкая древесность, но без горечи, которую обычно привносит кассия

Кассия приходит горячая. Один большой вкус, сразу, и это почти все, что вы пробуете. Цейлон этого не делает. Его вкус немного отстает. Он хорошо сочетается с другими специями. Он не борется за внимание.

Почему это важно для смесей

Цейлонская корица больше действует как вспомогательный аромат. Это сглаживает ситуацию. Он дает тепло, не захватывая его. Соедините его с кардамоном, и цитрусовые ноты сыграют вместе. Добавьте его к ванили, и все станет более насыщенным. Даже сильные специи, такие как шафран, остаются в центре внимания. Цейлон просто помогает им сиять.

И чистота тоже имеет значение

Более мягкие нотки вкуса можно получить только с чистой и незагрязненной корицей. Вот почему мы проверяем каждый урожай на наличие тяжелых металлов. Если базовая специя отсутствует, все, что вы с ней смешаете, тоже будет отключено. Вот так просто.

Майк де Ливера однажды подвел итог во время дегустации:

"Кассия берет на себя управление. Цейлон работает со всем, что его окружает."

Как только вы это освоите, вы начнете использовать корицу как способ придать глубину и баланс всему, что вы готовите.

Классические сочетания: теплые специи, которые естественным образом сочетаются с цейлонской корицей

Прежде чем погрузиться в сочетания специй, полезно сделать шаг назад и посмотреть на цейлонскую корицу так, как это сделал бы домашний повар — не как на какой-то абстрактный «ингредиент», а как на нечто со своими причудами и индивидуальностью. Это не громкая приправа. 

Не попадает на переднюю часть блюда. Во всяком случае, это мягко сказано. Немного сладкий. Чистый аромат. Он тихо сочетается и хорошо сочетается практически со всем, что вы в него бросаете.

И, честно говоря, именно поэтому он так хорошо сочетается с другими теплыми специями. Эти пары — комбинации, которые люди использовали всегда. Неудивительно. Они очень вкусные. 

1. Корица и кардамон

Первая комбинация в нашем списке. По уважительной причине. Вам это тоже понравится. «Ах, вот почему все используют их вместе». Это не требует усилий. Кардамон приносит яркость. Корица добавляет тепла. И они встречаются где-то посередине. Потрясающе! 

Почему они работают

• Вот краткая версия — ничего сложного:
• Корица придает теплоту без резкости.
• Кардамон добавляет крошечные цитрусовые и мятные нотки, которые поднимают настроение.
• Ни один не отталкивает другого.
• Цейлонская корица достаточно нежная, поэтому кардамон не исчезает.

Вот и все. Сначала тепло. Чистая отделка после. И каким-то образом ему удается работать как со сладкими, так и с солеными блюдами, не чувствуя принуждения.

Там, где они сияют

• Как только вы узнаете это сочетание, оно появится повсюду.
• Масала чай. Почему? Коричные якоря. Кардамон осветляет.
• Скандинавская выпечка. Почему? Кардамоновые булочки. Узлы корицы.
• Рисовый пудинг. Благодаря этому тяжелые десерты не кажутся слишком тяжелыми.
• В бирьяни он придает аромат, не мешая рису.

Даже жареная курица: иголка и пара треснутых стручков внутри полости делают больше, чем вы ожидаете.

Краткий совет

Кардамон лучше всего измельчается непосредственно перед употреблением. Перья корицы могут без проблем какое-то время оставаться в жидкости. Добавьте корицу раньше, кардамон позже — вы заметите разницу в контроле.

2. Корица и мускатный орех

Это похоже на комфортную еду, дополненную сочетанием специй. Вам не нужно об этом думать. Вы пробуете это, и ваш мозг просто говорит: «Ага». Он присутствует в праздничных десертах, сливочных соусах, простых будничных блюдах — практически везде.

Почему они работают

Всего несколько причин:

• Мускатный орех имеет что-то землистое, ореховое.
• Цейлонская корица придает мягкое тепло и легкий цитрусовый оттенок.
• Вместе они создают глубину, не ощущая тяжести.
• А поскольку цейлонская корица не агрессивна, мускатный орех не затмевается.

Если вы попробуете это с корицей кассии, мускатный орех мгновенно затонируется. Цейлон покидает космос.

Там, где они сияют

Вы увидите это сочетание во всех традиционных комфортных блюдах:

• Бешамель и другие сливочные соусы.
• Тыквенный пирог, гоголь-моголь и заварной крем.
• Яблочный пирог (эта комбинация и есть секрет).
• Печенье с пряностями и быстрый хлеб.
• Жареная тыква и сладкий картофель.

Краткий совет

Используйте цельный мускатный орех. Натрите его свежим. Разница огромна. Более сильный аромат, более сладкое послевкусие, лучше сочетается с цейлонской корицей, чем со старой специей.

3. Корица и шафран

Это сочетание встречается не так часто, но когда оно появляется, оно превращает простые блюда в нечто более изысканное. Если кардамон — легкий партнер на каждый день, то шафран — друг для особых случаев.

Почему они работают

Им это удалось, потому что обе специи тонкие:

• Корица придает мягкую сладость.
• Шафран придает цветочную глубину и немного нежной горечи.
• Вместе они создают слои без острых краев.
• Шафран чрезвычайно нежный, и резкая корица кассии будет с ним конфликтовать. Цейлонская корица поддерживает, а не соревнуется.

Там, где они сияют

Эту пару обычно можно увидеть в кулинарии Ближнего Востока, Средиземноморья и Южной Азии.

• Персидский драгоценный рис
• Паэлья
• Простой плов с шафраном
• Шафрановое мороженое
• Легкое куриное рагу
• Шведские булочки с шафраном
• Заварные кремы, которым нужна глубина, но не тяжесть

Небольшой совет

Сначала распустите шафран — в теплой воде, бульоне или молоке. Если хотите контролировать процесс, дайте корице настояться отдельно. В конце объедините их, чтобы не потерять деликатные ноты.

4. Корица и ваниль

Люди обычно не говорят об этих двух ароматах как о «паре», потому что они настолько легко сочетаются, что вы едва замечаете наличие двух отдельных вкусов. Они просто тают вместе.

Почему они работают

Вот что делает ваниль + корицу такой мощной силой:

Оба приносят нежную сладость.

• Ваниль добавляет мягкости; корица добавляет структуру.
• Ни один из них не пытается доминировать.
• Они создают «полный» вкус, не требуя ничего больше.
• Это просто, надежно и невероятно универсально.

Где они сияют

Практически везде, где есть сахар.

• Заварной крем, крем-брюле, панна котта
• Мороженое
• Торты, печенье, выпечка
• Кофейные напитки и орчата
• Коктейли
• Овсянка, йогурт, смузи

Небольшой совет

Если вы действительно хотите увидеть, насколько хорошо они работают вместе, приготовьте сироп двойного настаивания:

• 1 разделенный стручок ванили
• 1 перо цейлонской корицы
• 1 стакан простого сиропа

Осторожно подогрейте, дайте остыть, процедите. Идеальный! Сейчас. Он готов использовать его для… всего. Кофе, коктейли, смазка пирожных, подслащенная овсянка. Вы называете это! Это ваш секретный ингредиент, который делает вещи лучше, не заявляя о себе.

Нетрадиционные сочетания: некоторые, которые могут вас удивить

Некоторые сочетания специй обретают смысл, как только вы их попробуете. Другие… ну, они звучат странно, пока вы на самом деле не сложите их в кастрюлю. Цейлонская корица действительно хороша в таких неожиданных сочетаниях, главным образом потому, что она не борется за внимание. Он просто как бы сливается и подталкивает другие вкусы вперед.

Искусство смешивания и хранения: последние заметки сомелье

Принцип золотого сечения

Начните с корицы в качестве основы и развивайте ее. Хорошая основа — 4 части корицы и 1 часть более сильных специй, таких как мускатный орех или гвоздика. Для равных партнеров, таких как кардамон, попробуйте 2:1. Цель — гармония, а не конкуренция.

Почему это важно: Слишком много сильных специй заглушит тонкие ноты цейлонской корицы. Вы создаете команду, а не одиночку.

 

Целое или измельченное – фактор свежести

По возможности всегда покупайте специи целиком. Перья корицы, стручки кардамона, целый мускатный орех — все они сохраняют свои эфирные масла гораздо дольше, чем предварительно измельченные версии. Измельчите непосредственно перед использованием для максимального воздействия на вкус.

Исключение: При приготовлении смесей специй для быстрого приготовления допускается измельчение небольшими порциями. Но храните их правильно и используйте в течение месяца.

Хранение смесей

Как только вы создаете собственные смеси, их часы свежести начинают идти быстрее. Целые специи хранятся 1–2 года, но молотые смеси начинают терять эффективность через 3–6 месяцев.

Рекомендации:

• Используйте герметичные контейнеры вдали от света и тепла
• Ярлык с датами создания
• Храните в темных прохладных шкафах (не над плитой)
• Чаще делайте небольшие партии

Подробные методы хранения, позволяющие сохранить эффективность, см. в нашем руководстве по как хранить специи, чтобы они оставались в целости и сохранности. свежий.

"Ваш шкаф для специй должен быть живой коллекцией, а не музеем. Регулярно используйте свои смеси и часто обновляйте их. Так вы развиваете инстинкт того, что работает."
— Майк де Ливера

Изучите наш порошок цейлонской корицы и добавляйте его в свои блюда, чтобы получить максимум пользы их!