Как делают корицу

Вы посыпаете овсянку корицей, запекаете из нее печенье, возможно, добавляете ее в кофе. Но знаете ли вы, как он превращается из коры дерева в основной продукт кладовой?

Спойлер: Это не измельченный пиломатериал. Настоящая цейлонская корица — это искусство ручной работы — 2000-летний танец времени, мастерства и традиций.

Компания DRUERA уже 20 лет сотрудничает с фермерами Шри-Ланки. Сегодня мы приоткрываем завесу над тем, как на самом деле изготавливают корицу — от пропитанных муссонами рощ до вашей кухни.

"Большинство видят порошок в банке. Мы видим поколения мудрости & артистизма в каждом грамме."
— Майк де Ливера, основатель DRUERA.

Отправная точка: выращивание дерева Cinnamomum Verum 

Все начинается с Cinnamomum verum — единственного дерева, на котором растет настоящая цейлонская корица. Эти вечнозеленые красавицы растут в тропическом климате Шри-Ланки, где:

• Почва: богатая, красная и богатая минералами.
• Осадки: постоянные муссонные ливни.
• Солнце: пятнистая тень от кокосовых пальм.

Каждый побег растет 18 месяцев до сбора урожая — слишком молодой, и кора не имеет вкуса; слишком старый, становится древесным.

"Наш партнер-фермер выращивал эти деревья на протяжении нескольких поколений. Они знают готовность каждого побега на ощупь — как пекарь знает тесто."

— Майк де Ливера, ДРУЭРА

Это не фермерство. Это медленное, священное развитие.

Сбор урожая: точность и сроки

Разница между обычной корицей и цейлонским золотом сводится к одному конкретному моменту — сбору урожая. На партнерской ферме DRUERA в Шри-Ланке этот процесс следует строгому графику природы с военной точностью. 

Правильное окно времени сбора урожая

Побеги корицы собирают исключительно в сезон дождей, всегда в прохладные предрассветные часы, с 5 до 6 утра. Это время имеет решающее значение — утренняя влажность сохраняет кору гибкой, избегая при этом испарения сока, которое происходит при дневной жаре. 

Фермеры обращают внимание на один ключевой визуальный сигнал: новые листья, должно быть, только что изменили цвет с красного на зеленый. Это 3-5-дневное окно обеспечивает идеальные условия для пилинга. Фермеры строго избегают сбора урожая во время нового роста, цветения или плодоношения, так как кора сильно прилипает.

Разрез под углом 45°, дающий жизнь

 

Используя изогнутые ножи под названием «Кетта», фермеры делают диагональные надрезы под точным углом 45 градусов к кусту. Этот угол служит двойной цели. Это предотвращает накопление воды, которое может привести к гниению пня, и способствует здоровому внешнему росту. 

Перед транспортировкой каждый отросток оценивается в полевых условиях. Незрелые кончики, боковые ветки и листья немедленно убирают для дистилляции масла листьев корицы, оставляя для обработки только основные стебли.

Обратный отсчет двух часов

С момента обрезки начинается строгий 120-минутный таймер. Кора сразу же начинает сохнуть, становится хрупкой и непригодной для обработки, если ее не обработать быстро. Сараи для очистки DRUERA стратегически расположены в радиусе 1 км от рощи, что гарантирует качество при транспортировке.

"Сбор урожая — это не просто рубка, это разговор с деревом.Мы с уважением получаем то, что дает дерево, когда оно полностью готово», — объясняет Майк де Ливера. «Наши фермеры точно знают, когда и как собирать урожай, чтобы обеспечить наилучшее качество коры и дальнейшее здоровье коричной рощи. Наш партнер-фермер Раджапаксе делал это в течение 54 сезонов дождей. Он может судить о готовности, проведя большим пальцем по побегу."

Это священное время объясняет, почему только 17% мировой корицы соответствует истинным цейлонским стандартам. Остальное? Собрано для удобства, а не для совершенства.

Приготовление коры: смягчение и обнаружение сокровищ 

Магия начинается, когда собранные побеги доставляются в сарай для очистки. Рабочие сразу погружают их в чистую воду ровно на 15 минут. Этого времени достаточно, чтобы смягчить кору, но не настолько, чтобы вытечь драгоценные масла.

Используя изогнутое лезвие «Сурана Кокетта», они затем соскребают грубую внешнюю кору («Курутта»), обнажая ценный внутренний слой. Каждое движение происходит на приподнятых рабочих столах, чтобы предотвратить контакт с землей — даже пятнышко грязи может ухудшить качество.

Затем идет техника латунного стержня, передающаяся из поколения в поколение. Мастера ритмично натирают каждый побег до тех пор, пока на поверхности не появятся капли сока, сигнализирующие о том, что кора отделилась от древесины. Это точное давление - слишком легкое, и кора не отделяется, слишком тяжелое, и оно рвется, - требуются годы, чтобы освоить его.

«От первого открытия золотой внутренней коры у меня до сих пор захватывает дух спустя 30 лет», — делится Гамини, ведущий процессор DRUERA. «Это как развернуть совершенный дар природы». 

Пилинг: где руки превосходят машины

Настоящее испытание мастера по изготовлению корицы начинается с ножа Thalana Kokeththa. Этот специализированный инструмент, изогнутое лезвие которого за десятилетия использования стало гладким, становится продолжением руки ножовщика, поскольку он:

1. Сделайте легкие надрезы по длине побега.
2. Поднимите внутреннюю кору одним непрерывным движением.
3. Направляйте появляющуюся полоску, чтобы она естественным образом скручивалась, как золотая лента.

Лучшие очистители работают с ритмичной точностью — слишком быстро кора рвется; слишком медленно, и он высыхает в середине процесса. Когда кора не отделяется целыми оболочками, они создают Поди (тонкие полоски), чтобы спасти каждый драгоценный фрагмент.

«Мой дедушка мог очистить весь побег, не сломав завиток», — говорит мастер-очиститель Лакмал. «Мне потребовалось восемь лет, чтобы соответствовать его технике».

• Средний выход на одного работника: всего 4-5 кг идеальной коры в день.
• Отбраковка: 30% полос (слишком толстые/неровные).

Эта тактильная алхимия объясняет, почему ни одна машина не может воспроизвести волшебное мастерство изготовления цейлонской корицы.

Формирование пера: техника сигары с корицей 

Превращение полосок коры в культовые палочки корицы — вот где цейлонская корица отделяется от подделок. Квалифицированные рабочие выполняют то, что мы называем «скручиванием сигар с корицей». 

Сначала они телескопируют тонкие полоски коры вместе, вкладывая каждый слой в следующий, как сложенный телескоп. Затем идет начинка: крошечные кусочки той же коры премиум-класса заправляются внутрь для создания структуры, точно так же, как сигарный валик упаковывает табачные листья.

Затем эти наполненные трубки осторожно растягивают до точной длины:

• Традиционные 42-дюймовые иглы (измерения проводились на раме Pethi Kotuva)
• Современные 21-дюймовые версии для коммерческого удобства

«Этот процесс наслаивания и начинки уникален для настоящей цейлонской корицы», — объясняет Майк де Ливера. «Это то, что придает нашим иглам характерный нежный, многослойный вид, отличающий их от толстой однослойной коры типов Cassia».

Ключевые отличия:

• Многослойная структура обеспечивает постепенное высвобождение аромата.
• Полый центр создает идеальный поток воздуха во время сушки.
• Достаточно нежный, чтобы припудривать пальцы.

Сушка: терпение и совершенство

Окончательное превращение мягкой коры в ароматную корицу происходит не за счет тепла, а за счет терпеливой обработки на воздухе. Рабочие аккуратно раскладывают перья на приподнятых стеллажах или гамаках в затененных сушильных сараях, где:

• Естественный поток воздуха равномерно циркулирует вокруг каждой палки.
• Непрямой солнечный свет мягко согревает, не обжигая.
• Ежедневное вращение предотвращает образование плоских пятен и неравномерное высыхание.

Этот 7-14-дневный процесс снижает влажность ровно до 12 % — критического порога, при котором:

• Эфирные масла концентрируются, но не испаряются.
• Кора затвердевает, но не становится слишком хрупкой.
• Вкусовые соединения полностью созревают.

«Быстро высушите при нагревании, и вы получите закаленную палочку с высоким содержанием влаги внутри, что приведет к росту плесени», - предупреждает Санат, мастер по сушке DRUERA. «Настоящей корице нужно время, как хорошему вину или сыру».

Почему это важно:

• Несколько дней слишком мало → липкие, склонные к плесени иглы с высокой влажностью.
• Несколько дней слишком долго → рассыпчатая текстура, потеря аромата.
• Навесы DRUERA поддерживают уровень влажности 65-70 % для достижения оптимальных результатов.

Сортировка и ранжирование: отделение лучшего от остальных 

После сушки каждое перо корицы подвергается строгой оценке — процессу, столь же тщательному, как и оценка бриллианта. Рабочие проверяют:

• Точность диаметра (Alba класс требует <6 мм — тоньше карандаша).
• Текстура (гладкая «Хин Курунду» или грубая «Горосу Курунду»).
• Фоксинг (Квиллинг внутри каждой палочки. <10% для премиум-палочек.
• Плотность (в среднем у Альбы 45 игл на кг).

«На этом этапе мы отбраковываем 30% перьев», — говорит руководитель отдела качества DRUERA. «Только идеальные образцы становятся нашими палочками корицы для гурманов».

Затем палочки режутся до нужного размера, а обрезки собираются.

В DRUERA мы также гарантируем, что ценные обрезки и кусочки этих высококачественных игл не пропадают зря. Они тщательно измельчаются, чтобы получить наш самый продаваемый порошок цейлонской корицы DRUERA. Таким образом, наш порошок использует качество лучшей коры.

За пределами перьев: продукты с корицей и стандарты качества 

Истинное мастерство изготовления корицы выходит далеко за рамки целых перьев: каждая форма служит различным кулинарным целям.

• Нарезанные иглы: предварительно отмеренные палочки для равномерного заваривания.
• Квиллинги: кусочки, идеально подходящие для настоек.
• Перья: нежные хлопья идеально подходят для выпечки.
• Специальные нарезки: кусочки одинаковой формы (1–5 мм) для производства продуктов питания и чайных пакетиков.

Качество защищается на каждом этапе посредством:

• Обработка в соответствии с GMP гарантирует гигиену.
• Статус географического указания (GI) защищает подлинность «Цейлонской корицы».
• ISO 6539 & Стандарты SLS 81, подтверждающие чистоту.

«Мы не просто соблюдаем стандарты — мы их переопределяем», — говорит директор по качеству DRUERA. «Наши испытания на содержание свинца (0,00–0,21 ppm) в 10 раз строже требований FDA».

Каждый продукт отражает нашу бескомпромиссную философию.

Инструменты для корицы

Мастерство изготовления корицы опирается на специальные инструменты, усовершенствованные веками, каждый из которых выполняет определенную функцию:

• Keththa: Изогнутый нож для уборки урожая для чистых срезов под углом 45°.
• Латунный стержень: Аккуратно ударяет побеги, чтобы ослабить кору, не разрывая ее.
• 'Сурана Кокетта': полукруглое лезвие для соскабливания внешней коры.
• 'Талана Кокетта': Игольчатый нож для снятия внутренних листов коры с ветвей.
• 'Pethi Kotuwa': измерительная рамка, используемая для обрезки 21- или 42-дюймовых игл по размеру.

«Это не просто инструменты — это продолжение рук ремесленника», — объясняет Майк де Ливера. «Требуются годы, чтобы научиться тереть латунный стержень; слишком сильное давление повреждает слой камбия, слишком слабое не высвобождает сок».

Современные машины не могут повторить то, чего достигают эти ручные инструменты:

• Точность (контроль толщины коры субмиллиметра)
• Защита выхода (минимальные отходы при очистке)
• Сохранение качества (отсутствие повреждений от нагрева или трения)

Вывод: уникальная особенность настоящей корицы

То, что мы обнаружили, — это не просто производственный процесс — это 2000-летний диалог между людьми и природой. Это трудоемкое, высококвалифицированное ремесло, далекое от массового производства специй. Настоящая цейлонская корица требует:

• 18 месяцев роста пациента в идеальных климатических условиях.
• 7– 14 дней тщательного лечения.
• Поколениями накопленной мудрости.

В DRUERA мы полностью привержены поддержанию этого традиционного процесса, обеспечению качества и предоставлению настоящей цейлонской корицы нашим уважаемым потребителям с 2005 года. 

Мы защищаем это наследие посредством:

• Поставки из одного источника с одной семейной фермы в Шри-Ланке.
• Ежедневное микро-измельчение для непревзойденной свежести.
• Испытание на свинец в 10 раз строже требований FDA.

Откройте для себя DRUERA's Палочки цейлонской корицы для гурманов сорта Альба и наши бестселлер Порошок цейлонской корицы Порошок, сделанный с заботой от дерева до вашего стол!

Вам также может быть интересно прочитать как хранить палочки и порошок цейлонской корицы и как найти-старое-несвежее-перо-с корицей