4 основных вида корицы и как выбрать лучшую корицу: полное руководство

Многим рецептам сладких и соленых блюд полезно добавить пару капель корицы; однако мало кто упоминает, какой тип корицы использовать.  

Мы поняли, что многие люди не знали о различиях между сортами корицы и что многим коммерческим источникам корицы не хватало качества и прозрачности, которые, как мы знали, были возможны.

Это вдохновило нас написать эту публикацию в блоге, чтобы рассказать потребителям о доступных разновидностях корицы. Мы принимали непосредственное участие в этом процессе, от ручного выбора поставщика до ежедневного измельчения, имея более чем 20-летний опыт работы с цейлонской корицей.

80–90% корицы, продаваемой по всему миру, представляет собой кассию, но знаете ли вы, что содержание кумарина в ней может превышать безопасные пределы при ежедневном использовании?» (Источник: NIH2012).

Летучие масла придают корице характерный вкус и аромат.

Летучие масла в природе содержатся практически во всех частях специи, будь то лист, семя, кора, корень или стебель. Эти масла представляют собой сложную смесь сотен химических соединений, и вместе они создают особый вкус и аромат, который мы ассоциируем со специями.

Эти ароматические масла остаются внутри всей специи и со временем постепенно разлагаются. Однако, как только специя измельчается или измельчается, эти масла начинают выделяться, усиливая ее вкус и аромат.

Корица, часто присутствующая на многих кухнях по всему миру, бывает четырех сортов. Его получают из коры различных видов коричных деревьев и имеют давнюю традицию применения как в кулинарии, так и в медицине.

Корица, измельченная и добавленная в выпечку или хранящаяся целиком для настаивания в насыщенном напитке, придает изысканный, отчетливый вкус. 

Однако некоторые виды корицы более безопасны для вашего здоровья и больше подходят для сладких и соленых блюд. Основные различия заключаются в химическом составе дерева, на котором растет корица.  

4 основных вида корицы

Давайте разберем сцену с корицей! Существует четыре основных типа, каждый из которых имеет свою уникальную атмосферу.

Итак, пока вы ходите по магазинам, подумайте, какие блюда вы готовите. Ищете что-то нежное и питательное? Выбирайте Цейлон. Ищете сильный взрыв вкуса? Сайгон или Кассия могут быть вашим выбором — просто следите за порциями, чтобы сохранить хорошее здоровье.

Цейлонская корица или настоящая корица

Цейлонская корица родом из Шри-Ланки и считается самым мягким и полезным вариантом. Это потому, что в нем очень мало кумарина (около 0,004%), что лучше для вашей печени. Люди любят его за сладкий вкус с нежными нотками цитрусовых и легкими цветочными оттенками. Он идеально подходит для рецептов, в которых вы хотите, чтобы корица не перебивала все остальные нежные вкусы. Имеет светло-коричневый цвет и мягкий вкус.

Любители еды любят использовать этот вид корицы в выпечке, хлебе, смузи, печенье и булочках с корицей. Его легко определить визуально, так как структура коры корицы напоминает сигару.

Забавный факт: когда вы слышите, как люди говорят «мексиканская корица», это не имеет отношения к ее происхождению. Действительно, оно родом с Цейлона. Дело в том, что система классификации в Шри-Ланке делит перья корицы на четыре отдельные группы (Источник: Совет по развитию экспорта Шри-Ланки):

Альба: застревает менее 6 мм (0,24 дюйма) в диаметр.
Континентальный: палки диаметром менее 16 мм (0,63 дюйма)
Мексиканский: палочки диаметром менее 19 мм (0,75 дюйма) в диаметр.
Гамбург: палочки диаметром менее 32 мм (1,3 дюйма).

Кассия Корица, также известная как китайская корица

75% всей корицы, которую можно найти в магазинах, — это кассия. Эта специя родом из Китая. Он обладает более сильным и интенсивным вкусом, который заметен в любом блюде, которое вы готовите или запекаете.

Кассия корица темно-красно-коричневого цвета. Кожа у него очень толстая, а палочки полые внутри. Корица кассии имеет пряный и слегка горьковатый вкус.

Просто предупреждение: по данным Национального института здравоохранения, он содержит значительное количество кумарина (до 1%), поэтому не переусердствуйте.

Имейте в виду, что допустимая суточная доза составляет 0,1 мг (миллиграмма) кумарина на кг массы тела в день, и это также относится к особо чувствительным потребителям. Это означает, что, например, взрослый человек весом 60 кг может принимать 6 мг кумарина ежедневно всю оставшуюся жизнь без каких-либо заметных проблем со здоровьем.

Коринтье Корица из Индонезии

Прямо из Индонезии, этот тип обеспечивает приятное равновесие, не слишком мягкое и не слишком сильное. Он имеет среднюю интенсивность вкуса и популярен в смесях специй. Корица Коринтье — «правильный» выбор для поваров, которым нужно тепло, но не интенсивность. Его вкус находится между утонченностью Цейлона и смелостью Кассии — уютный, слегка сладкий и землистый.

Вы увидите его на полках для специй по всему миру, потому что он легко сочетается со смесью тыквенных пирогов, чаем чай и гарам масала. Хотя он принадлежит к семейству кассий (поэтому в нем больше кумарина, чем на Цейлоне), его уровень обычно ниже, чем в сайгонской или китайской кассии. Коринтье идеально подходит к овсяному печенью, французским тостам или даже чечевичным супам, придает нежную глубину, не отвлекая внимания

Сайгонская корица из Вьетнама

Наконец, родом из Вьетнама, этот сорт обладает пряно-сладким вкусом благодаря заоблачному содержанию эфирного масла корицы: 3–5 % коричного альдегида (соединение, отвечающее за классический жар корицы) по сравнению с 1–2 % у Кассии (Источник: Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 2016.)

Он насыщен эфирными маслами, что делает его наиболее мощным и пикантным. Один вдох, и вы почувствуете его интенсивное, почти перечное тепло. Это звезда таких смелых рецептов, как фо, праздничные пряники или липкие булочки с корицей, где вам нужен эффект «вау».

Но предупреждаем: уровень кумарина в нем не уступает кумарину Кассии, поэтому используйте его экономно — полчайной ложки (около 1,3 г) в день снижает риск для большинства взрослых.

Совет от профессионала: Добавьте к нему бадьян или гвоздику, чтобы получить еще большую глубину.

Лучше ли один вид корицы? 

Давайте уладим спор о специях! Хотя любая корица приносит тепло и сладость, ваш «лучший» выбор зависит от двух вещей: как вы ее используете и сколько потребляете. Вот чай:

Если вы ежедневно добавляете корицу в овсянку, латте или смузи, Цейлон — золотой стандарт. Его сверхнизкий уровень кумарина (0,004%) означает, что вы случайно не переусердствуете, что очень важно, поскольку кумарин может нанести вред вашей печени в высоких дозах (NIH). Кроме того, его нежные цитрусовые нотки не затмят другие вкусы в легких блюдах, таких как заварной крем или травяной чай.

Но что, если вы печете потрясающую булочку с корицей или бульон фо? Он дает тот смелый, ностальгический оттенок корицы, которого так жаждут многие.

Льготы по здоровью? Цейлон и здесь блистает. Исследования связали его с регуляцией уровня сахара в крови и антиоксидантными свойствами (PubMed). Кассия и Сайгон имеют схожие преимущества, но их кумариновый риск затмевает преимущества при интенсивном использовании.

Итак… кто победит?

• Тонкость вкуса + ежедневное использование: Цейлон. Для безопасного, высококачественного варианта ежедневного использования выберите цейлонскую корицу.
• Иногда смелость: Сайгон/Кассия (в умеренных количествах).

Забавный факт: Повара часто включают в свои наборы и цейлонские, и сайгонские блюда — мягкие для приправы и смелые для выпечки. Ваша очередь! Спросите себя: гонитесь ли вы за регулярностью, безопасной для здоровья, или за периодической интенсивностью? Ответ в вашем ящике для специй.

Питательный состав и польза для здоровья различных видов корицы

На 100 г (нет, столько вы не съедите!) вся корица содержит 247 калорий, 53 г клетчатки и 4 г белка. (Источник: USDA). Но на самом деле чайная ложка (2,6 г) дает вам немного железа, кальция и марганца, плюс клетчатку для поддержки пищеварение.

Чем отличается корица? 

Их уникальные растительные соединения определяют их роль в здоровье.

Цейлон, например, содержит проантоцианидины — редкие антиоксиданты, способствующие улучшению здоровья кровеносных сосудов (Journal of Medicinal Food, 2017). 

Кассия и Сайгон, между тем, могут похвастаться более высоким содержанием коричного альдегида, огненного соединения, изученного на предмет его антимикробного действия против бактерий пищевого происхождения (Food Chemistry, 2018).

Коринтье выделяется содержанием эвгенола, соединения, похожего на гвоздику, которое может помочь успокоить незначительные боли.

Интенсивные масла Сайгона исследуются на предмет потенциальных преимуществ ароматерапии, повышающих настроение (Phytotherapy Research, 2020).

Даже текстура коры корицы рассказывает историю: рассыпчатые, слоистые иголки цейлонцев способствуют более быстрому раскрытию деликатных ароматов чая, а жесткие палочки кассии медленно придают рагу глубокой теплотой.

• Цейлон: нежные, полезные для ежедневного использования антиоксиданты. 
• Кассия/Сайгон: микробная защита + яркий вкус.
• Коринтье: легкое обезболивание + универсальность рецепта.

Готовим с корицей

Сила корицы заключается в том, чтобы ее тип соответствовал вашему блюду.

Цейлонские тонкие цитрусовые ноты подчеркивают ванильное мороженое, чай-латте или марокканские тажины, не подавляя их. Не стесняйтесь черпать вдохновение из наших рецептов с корицей.

Кассия? Это лучший вариант смелой выпечки — вспомните сникердудлы, липкие булочки или пряный сидр.

Коринтье великолепно сочетается с такими смесями, как приправа для тыквенного пирога, порошок карри или натирка для жареных овощей. Жаждете интенсивности?

Сайгон затмевает всех в фо-бульоне, моле-соусе или десертах из темного шоколада.

Совет от профессионала: поджарьте целые палочки корицы в масле для пикантных блюд (привет, бирьяни!) или измельчите в свежем виде для выпечки — предварительно молотая корица быстро теряет свой вкус. 

Помните: Цейлон = утонченность, Кассия/Сайгон = фейерверк, Коринтье = командный игрок.

Чем вкус корицы отличается друг от друга?

Различия в силе вкуса корицы могут быть связаны с несколькими взаимосвязанными факторами. Возраст коры корицы на момент сбора влияет на показатель, известный как содержание летучих масел. В коричных деревьях это характеризуется различными соединениями, но от 65% до 75% состава состоит из коричного альдегида, основного элемента, отвечающего за вкус и аромат. Чем выше содержание летучих масел в корице, тем больше коричного альдегида она содержит, что приводит к более интенсивному вкусу.

Группа кассии (кассия, сайгонская/вьетнамская, коринтье/индонезийская корица) обычно имеет высокий уровень волатильности. Сайгонская корица обычно считается самой ароматной и часто содержит наибольшее количество летучих масел. Коринтье занимает второе место по содержанию летучих масел, предлагая более мягкий вкус и мягкий аромат, чем Сайгон и Кассия.

Несмотря на свою силу, острота корицы может быстро уменьшиться, если она остается на полках в течение нескольких месяцев после обработки и упаковки. Имейте это в виду, когда в следующий раз будете покупать корицу: узнайте страну происхождения и упаковку или срок годности — как и в случае со многими ингредиентами, предпочтительнее более свежие. 

Если эта информация недоступна, приобретайте маленькие бутылочки по мере необходимости и пополняйте запасы только тогда, когда они почти закончились; корицу следует употреблять, а не хранить.

Хранение и срок годности корицы

Корица дольше сохраняет аромат при правильном обращении. Цельные палочки сохраняют свой пунш в течение 2–3 лет в герметичных банках, вдали от тепла и света. Молотая корица (также известная как порошок корицы) имеет более короткий срок хранения — используйте ее в течение 6–12 месяцев, так как ее поверхность подвергается воздействию воздуха, что приводит к потере вкуса (USDA).

В обоих случаях не храните вещи возле плиты или на солнечных подоконниках. Совет для профессионалов: маркируйте контейнеры датами покупки. Если порошок корицы пахнет пыльно или слабо, значит, пора освежиться.

Бонусный хак: Заморозьте молотую корицу в запечатанных пакетах, чтобы продлить ее срок службы. Помните: свежесть = больше вкуса в ваших рецептах!

Заключительные слова о лучшей корице

Понимание различий между типами корицы имеет решающее значение для принятия осознанного выбора с точки зрения приготовления пищи и здоровья. Мы надеемся, что эта статья помогла вам безопасно наслаждаться корицей.

Нажмите на эту ссылку, чтобы просмотреть нашу ассортимент цейлонской корицы & рецепты с цейлонской корицей

Источник:

1. Национальная медицинская библиотека
2. Институт стандартов Шри-Ланки
3. USDA
4. Совет по развитию экспорта Шри-Ланки
5. Национальный институт здравоохранения
6. Калькулятор суточной допустимой дозы корицы
7. Аюрведа и корица
   
8. Корица и мешает приему лекарств, отпускаемых по рецепту
9. Определение силы и свежести корицы
   
10. Как корица, гвоздика и мускатный орех повлияли на мировую историю