4 أنواع رئيسية من القرفة وكيفية اختيار الأفضل: دليل كامل من Druera
Mike de Liveraتستفيد العديد من الوصفات الحلوة والمالحة من رشة أو اثنتين من القرفة؛ ومع ذلك، فإن القليل منها يذكر نوع القرفة الذي يجب استخدامه.
لقد أدركنا أن العديد من الناس لم يكونوا على دراية بالاختلافات بين أنواع القرفة وأن العديد من مصادر القرفة التجارية تفتقر إلى الجودة والشفافية التي كنا نعلم أنها ممكنة.
ألهمنا هذا لكتابة هذه التدوينة لتثقيف المستهلكين حول أنواع القرفة المتوفرة. لقد شاركنا بشكل مباشر في هذه العملية، بدءًا من اختيار موردنا يدويًا وحتى الطحن اليومي، بخبرة تزيد عن 20 عامًا في قرفة سيلان.
80% - 90% من القرفة المباعة عالميًا هي عبارة عن كاسيا، ولكن هل تعلم أن محتوى الكومارين فيها قد يتجاوز الحدود الآمنة مع الاستخدام اليومي؟" (المصدر: المعاهد الوطنية للصحة، 2012).
الزيوت المتطايرة تعطي القرفة نكهتها ورائحتها المميزة.
توجد الزيوت المتطايرة بشكل طبيعي في جميع أجزاء التوابل تقريبًا، سواءً كانت أوراقًا أو بذورًا أو لحاءً أو جذورًا أو ساقًا. هذه الزيوت مزيجٌ معقدٌ من مئات المركبات الكيميائية، وتُكوّن معًا الطعم والرائحة المميزين اللذين نربطهما بالتوابل.
تبقى هذه الزيوت العطرية حبيسة التوابل، وتتحلل تدريجيًا مع مرور الوقت. ومع ذلك، بمجرد سحق التوابل أو طحنها، تبدأ هذه الزيوت بالانطلاق، مما يُعزز نكهتها ورائحتها.
القرفة، الموجودة بكثرة في العديد من مطابخ العالم، تأتي بأربعة أنواع. تُستخرج من لحاء أنواع مختلفة من أشجار القرفة، ولها تاريخ طويل في استخدامها في المطبخ والعلاج.
سواء تم طحنها ودمجها في المخبوزات أو تم الاحتفاظ بها كاملة لإضافتها إلى مشروب غني، فإن القرفة توفر طعمًا راقيًا ومميزًا.
مع ذلك، تُعدّ بعض أنواع القرفة أكثر أمانًا لصحتك وأكثر ملاءمةً للأطباق الحلوة والمالحة. وتتمثل أهمّ الفروقات في التركيب الكيميائي للشجرة المُنتِجة للقرفة.
4 أنواع رئيسية من القرفة
دعونا نلقي نظرة على عالم القرفة! هناك أربعة أنواع رئيسية للتمييز بينها، ولكل منها نكهتها الفريدة.
لذا، أثناء التسوق، فكّر في الوجبات التي تُحضّرها. هل تبحث عن طعام خفيف ومغذٍّ؟ اختر سيلان. هل تبحث عن نكهة قوية؟ قد يكون سايغون أو كاسيا خيارك - فقط راقب الكميات للحفاظ على صحة جيدة.
القرفة السيلانية أو القرفة الحقيقية
قرفة سيلان يأتي من سريلانكا، ويُعتبر الخيار الأكثر نعومةً وصحة. وذلك لاحتوائه على نسبة منخفضة جدًا من الكومارين (حوالي 0.004%)، وهو مفيد للكبد. يُحبه الناس لمذاقه الحلو مع لمسة خفيفة من الحمضيات ولمسات زهرية خفيفة. إنه مثالي للوصفات التي لا ترغب في أن تطغى فيها القرفة على جميع النكهات الرقيقة الأخرى. يتميز بلون بني فاتح وطعم معتدل.
يُحبّ مُحبّو الطعام استخدام هذا النوع من القرفة في المعجنات والخبز والعصائر والبسكويت ولفائف القرفة. يسهل تمييزها بصريًا، إذ يُشبه هيكل قشر القرفة السيجار.
حقيقة ممتعة: عندما تسمع عبارة "قرفة مكسيكية"، فهذا لا يشير إلى أصلها. في الواقع، هي من سيلان. المشكلة أن نظام التصنيف في سريلانكا يصنف ريش القرفة إلى أربع مجموعات مميزة (المصدر: مجلس تنمية الصادرات في سريلانكا):
ألبا: العصي التي يقل قطرها عن 6 مم (0.24 بوصة).
قارية: العصي التي يبلغ قطرها أقل من 16 ملم (0.63 بوصة)
المكسيكي: العصي التي يقل قطرها عن 19 ملم (0.75 بوصة).
هامبورغ: العصي التي يقل قطرها عن 32 ملم (1.3 بوصة).
القرفة الصينية أو القرفة الصينية
٧٥٪ من إجمالي القرفة المتوفرة في المتاجر هي من نوع كاسيا. هذه التوابل مصدرها الصين.إنها تمتلك طعمًا أقوى وأكثر كثافة يمكن ملاحظته في أي طبق تقوم بإعداده أو خبزه.
قرفة الكاسيا لونها بني محمر داكن. قشرتها سميكة جدًا، وأعوادها مجوفة من الداخل. طعمها لاذع ومرّ قليلاً.
مجرد تحذير، وفقًا للمعاهد الوطنية للصحة، فهو يحتوي على كمية كبيرة من الكومارين (تصل إلى 1٪)، لذلك لا تفرط في تناوله.
تجدر الإشارة إلى أن الجرعة اليومية المسموح بها هي 0.1 ملغ (مليغرام) من الكومارين لكل كيلوغرام من وزن الجسم يوميًا، وهي تنطبق أيضًا على المستهلكين ذوي الحساسية العالية. هذا يعني، على سبيل المثال، أن شخصًا بالغًا وزنه 60 كيلوغرامًا يمكنه تناول 6 ملغ من الكومارين يوميًا لبقية حياته دون أي مشاكل صحية ملحوظة.
كورينتي قرفة
هذا النوع، القادم مباشرةً من إندونيسيا، يُقدّم توازنًا مُرضيًا، ليس خفيفًا جدًا ولا قويًا جدًا. يتميز بنكهة متوسطة الكثافة، وهو شائع الاستخدام في خلطات التوابل. قرفة كورينتي هي الخيار الأمثل للطهاة الذين يبحثون عن نكهة دافئة دون نكهة حادة. نكهتها تجمع بين رقة سيلان وجرأة كاسيا - مزيج دافئ، حلو قليلاً، ونكهة ترابية.
ستجده في رفوف التوابل حول العالم لأنه يمتزج بسلاسة مع خلطات فطائر اليقطين، وشاي الشاي، والغارام ماسالا. ورغم أنه ينتمي إلى عائلة الكاسيا (لذا يحتوي على نسبة كومارين أعلى من السيلاني)، إلا أن مستوياته عادةً ما تكون أقل من سايغون أو الكاسيا الصينية. يُعدّ كورينتي مثاليًا لبسكويت الشوفان، والخبز المحمص الفرنسي، وحتى حساء العدس، حيث يُضفي نكهةً غنيةً ولطيفةً دون أن يخطف الأنظار.
قرفة سايغون
وأخيرًا، هذا الصنف من أصل فيتنام، يحمل نكهة حلوة حارة بفضل محتواه المرتفع من زيت القرفة العطري - 3-5% سينامالدهيد (المركب وراء حرارة القرفة الكلاسيكية) مقارنة بـ 1-2% في كاسيا (المصدر: مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية، 2016).
غني بالزيوت العطرية، مما يجعله الأكثر قوةً ونكهةً لاذعة. نفحة واحدة ستلاحظ دفئه القوي، الذي يكاد يكون حارًا. إنه نجمٌ في وصفات جريئة مثل حساء الفو، وكعك الزنجبيل، وكعك القرفة اللزج، حيث ترغب في إضفاء لمسةٍ من الإثارة.
ولكن انتبه: مستويات الكومارين في هذا النبات تنافس تلك الموجودة في كاسيا، لذا استخدمه باعتدال - نصف ملعقة صغيرة (حوالي 1.3 جرام) يوميًا تحافظ على انخفاض المخاطر بالنسبة لمعظم البالغين.
نصيحة احترافية: يمكنك تناوله مع اليانسون النجمي أو القرنفل للحصول على مستوى أعمق.
هل نوع واحد من القرفة أفضل؟
دعونا نحسم جدل التوابل هذا! مع أن جميع أنواع القرفة تُضفي دفئًا وحلاوةً، إلا أن اختيارك "الأفضل" يعتمد على عاملين: كيفية استخدامه وكمية استهلاكه. إليك الشاي:
إذا كنتَ تُضيف القرفة يوميًا إلى دقيق الشوفان أو اللاتيه أو العصائر، فإن القرفة السيلانية هي الخيار الأمثل. فمستويات الكومارين المنخفضة جدًا فيها (0.004%) تضمن لك عدم الإفراط في تناولها، وهو أمر بالغ الأهمية لأن الكومارين قد يُلحق الضرر بالكبد بجرعات عالية (المعهد الوطني للصحة). كما أن نكهاتها الحمضية الرقيقة لن تُطغى على النكهات الأخرى في الأطباق الخفيفة مثل الكاسترد أو شاي الأعشاب.
لكن ماذا لو كنت تُحضّر لفائف قرفة أو مرق فوّ رائع؟ سيمنحك ذلك نكهة القرفة الجريئة والحنينية التي يتوق إليها الكثيرون.
فوائد صحية؟ يتألق السيلاني هنا أيضًا. ربطته الدراسات بتنظيم سكر الدم وفوائده المضادة للأكسدة (ببمد). كاسيا وسايغون إن فوائد هذه المكملات الغذائية مماثلة، ولكن مخاطر الكومارين فيها تطغى على المكاسب إذا تم استخدامها بكثافة.
إذن... من سيفوز؟
- نكهة رقيقة + استخدام يومي: سيلان. لخيار آمن وعالي الجودة للاستخدام اليومي، اختر قرفة سيلان.
- الجرأة العرضية: سايجون/كاسيا (باعتدال).
حقيقة ممتعة: غالبًا ما يحتفظ الطهاة بكلٍّ من سيلان وسايغون في مجموعاتهم - خفيف للتتبيل، وقوي للخبز. دورك! اسأل نفسك: هل تبحث عن قوام صحي أم كثافة بين الحين والآخر؟ الجواب موجود في درج التوابل.
التركيب الغذائي والفوائد الصحية لأنواع مختلفة من القرفة
لكل 100 جرام (لا، لن تأكل هذه الكمية!)، تحتوي القرفة على 247 سعرة حرارية، و53 جرامًا من الألياف، و4 جرامات من البروتين (المصدر: وزارة الزراعة الأمريكية). ولكن من الناحية الواقعية، فإن ملعقة صغيرة (2.6 جرام) تمنحك قدرًا من الحديد والكالسيوم والمنجنيز، بالإضافة إلى تعزيز الألياف لدعم عملية الهضم.
ما الذي يميز القرفة؟
المركبات النباتية الفريدة الموجودة في هذه النباتات تحدد أدوارها الصحية.
على سبيل المثال، يحتوي السيلان على البروانثوسيانيدين، وهي مضادات أكسدة نادرة مرتبطة بتحسين صحة الأوعية الدموية (مجلة الأغذية الطبية، 2017).
وفي الوقت نفسه، تتميز كاسيا وسايجون بمستويات أعلى من سينامالديهيد، وهو المركب الناري الذي تمت دراسته لتأثيراته المضادة للميكروبات ضد البكتيريا المنقولة بالغذاء (كيمياء الأغذية، 2018).
تتميز كورينتجي بمحتوى الأوجينول، وهو مركب يشبه القرنفل والذي قد يساعد في تهدئة الآلام البسيطة.
يتم إجراء أبحاث على الزيوت القوية في سايجون للحصول على فوائد محتملة في العلاج بالروائح لتعزيز الحالة المزاجية (بحث العلاج بالنباتات، 2020).
حتى ملمس لحاء القرفة يحكي قصة: فريش القرفة السيلاني المتفتت والمتعدد الطبقات يعني إطلاقًا أسرع للنكهات الدقيقة في الشاي، بينما تضفي أعواد القرفة القاسية دفءًا عميقًا على اليخنات ببطء.
- سيلان: مضادات الأكسدة اللطيفة والصديقة للبيئة.
- كاسيا/سايجون: دفاع ميكروبي + نكهة جريئة.
- كورينتي: تسكين خفيف للألم + تنوع الوصفات.
الطبخ بالقرفة
تكمن قوة القرفة في مطابقة نوعها مع طبقك.
سيلان نكهات حمضية خفيفة تُضفي نكهةً مميزةً على آيس كريم الفانيليا، أو لاتيه الشاي، أو الطواجن المغربية دون أن تُطغى. لا تترددوا في استلهام الإلهام من وصفاتنا بالقرفة.
كاسياإنه المنتج الأكثر قيمة في المخبوزات الجريئة - فكر في الكعكات الصغيرة أو الكعكات اللزجة أو عصير التفاح المتبل.
كورينتي يتألق في الخلطات، مثل بهارات فطيرة اليقطين، ومساحيق الكاري، أو تتبيلات الخضار المشوية. هل ترغب في نكهة قوية؟
سايغون يسرق العرض في مرق الفو، أو صلصة المول، أو الحلويات المصنوعة من الشوكولاتة الداكنة.
نصيحة احترافية: قم بتحميص الخبز بالكامل أعواد القرفة في الزيت للأطباق اللذيذة (مرحبا، برياني!) أو طحنها طازجة للخبز - القرفة المطحونة مسبقًا تفقد نكهتها بسرعة.
تذكر: سيلان = المهارة، كاسيا/سايجون = الألعاب النارية، كورينتجي = لاعب الفريق.
ما الذي يجعل أنواع القرفة تختلف في طعمها عن بعضها البعض؟
يمكن ربط اختلافات قوة نكهة القرفة بعوامل مترابطة. يؤثر عمر لحاء القرفة وقت الحصاد على مقياس يُعرف بمحتوى الزيت المتطاير. في أشجار القرفة، يتميز هذا المحتوى بمركبات مختلفة، لكن ما بين 65% و75% من تركيبته يتكون من سينامالدهيد، العنصر الرئيسي المسؤول عن النكهة والرائحة. كلما زاد محتوى الزيت المتطاير في القرفة، زادت نسبة سينامالدهيد فيها، مما يُعطيها نكهة أقوى.
تتميز مجموعة القرفة (الكاسيا، قرفة سايغون/فيتنامية، قرفة كورينتجي/إندونيسية) عادةً بمستوى عالٍ من التقلب. تُعتبر قرفة سايغون الأكثر نكهةً، وغالبًا ما تحتوي على أعلى مستويات الزيت المتطاير. أما كورينتجي، فتحتل المرتبة الثانية من حيث ارتفاع مستويات الزيت المتطاير، حيث تُقدم مذاقًا أنعم ونكهةً أخف من قرفة سايغون وكاسيا.
على الرغم من قوتها، إلا أن حدة القرفة قد تتلاشى بسرعة عند تركها على الرفوف لعدة أشهر بعد معالجتها وتعبئتها. تذكر ذلك عند شراء القرفة في المرة القادمة: ابحث عن بلد المنشأ والتعبئة أو تاريخ انتهاء الصلاحية - كما هو الحال مع العديد من المكونات، يُفضل أن تكون طازجة.
إذا لم تكن هذه المعلومات متاحة، قم بشراء زجاجات صغيرة حسب الحاجة وقم بتجديدها فقط عندما تكون على وشك النفاد؛ يجب استهلاك القرفة، وليس تخزينها.
تخزين القرفة ومدة صلاحيتها
تظل القرفة ذات نكهة مميزة لفترة أطول عندما يتم التعامل معها بشكل صحيح. أعواد كاملة يمكن حفظها لمدة 2-3 سنوات في مرطبانات محكمة الإغلاق بعيدًا عن الحرارة/الضوء. قرفة مطحونة (المعروف أيضًا باسم مسحوق القرفة) له مدة صلاحية أقصر - استخدمه خلال 6 إلى 12 شهرًا، حيث تعرضه مساحة سطحه للهواء، مما يؤدي إلى فقدان النكهة (وزارة الزراعة الأمريكية).
لكليهما، تجنب تخزينه بالقرب من الموقد أو عتبات النوافذ المشمسة. نصيحة احترافية: لصق تواريخ الشراء على العبوات. إذا كانت رائحة مسحوق القرفة لديك كريهة أو باهتة، فقد حان وقت التجديد.
مكافأة الاختراق: جمّد القرفة المطحونة الزائدة في أكياس محكمة الغلق لإطالة عمرها. تذكر: النضارة = نكهة غنية لوصفاتك!
الكلمات الأخيرة عن القرفة
إن فهم الفروقات بين أنواع القرفة أمرٌ بالغ الأهمية لاتخاذ خياراتٍ واعيةٍ لطبخك وصحتك. نأمل أن يكون هذا المقال قد ساعدك على الاستمتاع بالقرفة بأمان.
الرجاء الضغط على هذا الرابط لعرض منتجاتنا مجموعة سيلان القرفة & وصفات مع القرفة السيلانية
مصدر:
