4 أنواع رئيسية من القرفة وكيفية اختيار أفضل القرفة: دليل كامل
Mike de Liveraتستفيد العديد من الوصفات الحلوة والمالحة من رشة أو اثنتين من القرفة؛ ومع ذلك، قليلون هم من يذكرون نوع القرفة الذي يجب استخدامه.
أدركنا أن الكثير من الناس لم يكونوا على دراية بالاختلافات بين أصناف القرفة وأن العديد من مصادر القرفة التجارية كانت تفتقر إلى الجودة والشفافية التي كنا نعلم أنها ممكنة.
لقد ألهمنا هذا لكتابة مشاركة المدونة هذه لتثقيف المستهلكين حول أنواع القرفة المتوفرة. لقد شاركنا بشكل مباشر في هذه العملية، بدءًا من اختيار موردينا يدويًا وحتى الطحن اليومي، مع أكثر من 20 عامًا من الخبرة مع قرفة سيلان.
80% - 90% من القرفة المباعة عالميًا هي كاسيا، لكن هل تعلم أن محتواها من الكومارين يمكن أن يتجاوز الحدود الآمنة مع الاستخدام اليومي؟" (المصدر: NIH2012).
الزيوت الطيارة تعطي القرفة نكهاتها ورائحتها المميزة.
تتواجد الزيوت الطيارة بشكل طبيعي في جميع أجزاء التوابل تقريبًا، سواء كانت الورقة أو البذور أو اللحاء أو الجذر أو الجذع. هذه الزيوت عبارة عن مزيج معقد من مئات المركبات الكيميائية، وتخلق معًا الطعم والرائحة المميزة التي نربطها بالتوابل.
تظل هذه الزيوت العطرية محبوسة داخل التوابل بأكملها وتتحلل تدريجيًا بمرور الوقت. ومع ذلك، بمجرد سحق التوابل أو طحنها، تبدأ هذه الزيوت في إطلاقها، مما يؤدي إلى تكثيف نكهتها ورائحتها.
القرفة، الموجودة غالبًا في العديد من المطابخ حول العالم، تأتي في 4 أصناف. يتم الحصول عليه من لحاء أنواع مختلفة من أشجار القرفة وله تقليد طويل في الاستخدام في ممارسات الطهي والطبية.
سواء كانت مطحونة ومدمجة في المخبوزات أو تم الاحتفاظ بها كاملة لنقعها في مشروب غني، فإن القرفة توفر مذاقًا متطورًا ومميزًا.
ومع ذلك، هناك أنواع معينة من القرفة أكثر أمانًا لصحتك وأكثر ملاءمة للأطباق الحلوة والمالحة. تم العثور على الفروق الرئيسية في التركيب الكيميائي للشجرة التي تنتج القرفة.
4 أنواع القرفة الرئيسية
دعونا نحلل مشهد القرفة! هناك أربعة أنواع رئيسية يجب التمييز بينها، ولكل منها طابعها الفريد.
لذلك، أثناء قيامك بالتسوق، فكر في الوجبات التي تقوم بإعدادها. هل تبحث عن شيء لطيف ومغذي؟ اختر سيلان. هل تبحث عن دفعة قوية من النكهة؟ يمكن أن يكون سايغون أو كاسيا هو اختيارك، فقط قم بمراقبة الأجزاء للحفاظ على صحة جيدة.
قرفة سيلان أو القرفة الحقيقية
قرفة سيلان تأتي من سريلانكا وتعتبر الخيار الأكثر ليونة وصحة. وذلك لأنه يحتوي على نسبة منخفضة جدًا من الكومارين (حوالي 0.004%)، وهو أفضل للكبد. يحبه الناس لمذاقه الحلو مع لمسة لطيفة من الحمضيات ولمحات زهرية طفيفة. إنها مثالية للوصفات التي تريد ألا تتفوق فيها القرفة على جميع الأذواق الحساسة الأخرى. وله لون بني فاتح وطعم خفيف.
يحب عشاق الطعام استخدام هذا النوع من القرفة في المعجنات والخبز والعصائر والكعك ولفائف القرفة. من السهل التعرف عليه بصريًا، حيث أن هيكل لحاء القرفة يشبه السيجار.
حقيقة ممتعة: عندما تسمع الناس يقولون "القرفة المكسيكية"، فإن ذلك لا يشير إلى أصلها. والحقيقة أنها تأتي من سيلان. الأمر هو أن نظام الدرجات في سريلانكا يصنف ريشات القرفة إلى أربع مجموعات متميزة (المصدر: مجلس تنمية الصادرات السريلانكية):
ألبا: العصي أقل من 6 مم (0.24 بوصة) في القطر.
كونتيننتال: عصي بقطر أقل من 16 مم (0.63 بوصة)
المكسيكية: عصي أصغر من 19 مم (0.75 بوصة) بوصة القطر.
هامبورغ: عصي أصغر من 32 ملم (1.3 بوصة) في القطر.
قرفة كاسيا والمعروفة أيضًا باسم القرفة الصينية
75% من القرفة الموجودة في المتاجر هي كاسيا. هذه التوابل تأتي من الصين. فهو يمتلك طعمًا أقوى وأكثر كثافة يمكن ملاحظته في أي طبق تقوم بتحضيره أو خبزه.
قرفة كاسيا ذات لون أحمر-بني غامق. جلده سميك جدًا، والعصي مجوفة من الداخل. طعم قرفة كاسيا حار ومر قليلاً.
مجرد تحذير، وفقًا للمعاهد الوطنية للصحة، فهو يحتوي على كمية كبيرة من الكومارين (تصل إلى 1٪)، لذا لا تبالغ في تناوله.
ضع في اعتبارك أن المدخول اليومي المسموح به هو 0.1 ملغ (مليغرام) من الكومارين لكل كيلوغرام من وزن الجسم يوميًا، وينطبق ذلك أيضًا على المستهلكين ذوي الحساسية الخاصة. وهذا يعني أنه، على سبيل المثال، يمكن لشخص بالغ يبلغ وزنه 60 كجم تناول 6 ملغ من الكومارين يوميًا لبقية حياته دون أي مشاكل صحية ملحوظة.
قرفة كورينتي من اندونيسيا
مباشرة من إندونيسيا، يوفر هذا النوع توازنًا رائعًا، ليس خفيفًا بشكل مفرط ولا قويًا بشكل مفرط. يتميز بكثافة نكهة متوسطة المدى ويحظى بشعبية كبيرة في خلطات التوابل. قرفة Korintje هي الخيار "الصحيح" للطهاة الذين يريدون الدفء دون شدة. تقع نكهته بين رقة سيلان وجرأة كاسيا - فكر في الدفء، الحلو قليلاً، والترابي.
سوف تجده في رفوف التوابل في جميع أنحاء العالم لأنه يمتزج بسلاسة مع خليط فطيرة اليقطين وشاي الشاي والغارام ماسالا. على الرغم من أنها جزء من عائلة كاسيا (لذا فهي تحتوي على كمية من الكومارين أكثر من سيلان)، إلا أن مستوياتها عادة ما تكون أقل من سايجون أو كاسيا الصينية. مثالية لكعكات الشوفان، والخبز المحمص الفرنسي، أو حتى حساء العدس، تضيف كورينتي عمقًا لطيفًا دون سرقة الأضواء
قرفة سايجون من فيتنام
أخيرًا، هذا الصنف الذي نشأ من فيتنام، يحتوي على نكهة حلوة وحارّة بفضل محتواه العالي من زيت القرفة الأساسي 3-5% سينمالدهيد (المركب الذي يقف وراء حرارة القرفة الكلاسيكية) مقارنة بـ 1-2% في كاسيا (المصدر: مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية، 2016.)
إنها مليئة بالزيوت العطرية، مما يجعلها الأكثر قوة ولاذعة. نفحة واحدة وستلاحظ دفئها الشديد الذي يشبه الفلفل تقريبًا. إنه نجم في الوصفات الجريئة مثل فو، أو خبز الزنجبيل للعطلات، أو كعك القرفة اللزجة حيث تريد عامل "مبهر".
ولكن تنبيه: مستويات الكومارين فيه تنافس مستويات كاسيا، لذلك استخدمها باعتدال - نصف ملعقة صغيرة (حوالي 1.3 جرام) يوميًا تبقي المخاطر منخفضة بالنسبة لمعظم البالغين.
نصيحة احترافية: قم بإقرانها مع الينسون النجمي أو القرنفل للحصول على عمق المستوى التالي.
هل نوع واحد من القرفة أفضل؟
دعونا نحسم جدل التوابل هذا! في حين أن جميع أنواع القرفة تجلب الدفء والحلاوة، فإن اختيارك "الأفضل" يعتمد على شيئين: كيفية استخدامك لها والكمية التي تستهلكها. هذا هو الشاي:
إذا كنت ترش القرفة يوميًا على دقيق الشوفان أو اللاتيه أو العصائر، فإن سيلان هو المعيار الذهبي. مستويات الكومارين المنخفضة للغاية (0.004%) تعني أنك لن تفرط في تناوله عن طريق الخطأ - وهو أمر بالغ الأهمية لأن الكومارين يمكن أن يضر الكبد بجرعات عالية (NIH). بالإضافة إلى ذلك، فإن مكوناته الحمضية الرقيقة لن تزعج النكهات الأخرى في الأطباق الخفيفة مثل الكسترد أو شاي الأعشاب.
ولكن ماذا لو كنت تخبز لفائف القرفة أو مرق الفو؟ إنها تقدم ركلة "القرفة" الجريئة والحنينية التي يتوق إليها الكثيرون.
الامتيازات الصحية؟ سيلان يشرق هنا أيضا. وقد ربطته الدراسات بتنظيم نسبة السكر في الدم وفوائد مضادات الأكسدة (PubMed). كاسيا وسايجون لهما فوائد مماثلة، لكن مخاطر الكومارين الخاصة بهما تلقي بظلالها على المكاسب إذا تم استخدامها بكثرة.
إذن... أيهما يفوز؟
- دقة النكهة + الاستخدام اليومي: سيلان. للحصول على خيار آمن وعالي الجودة للاستخدام اليومي، اختر قرفة سيلان.
- الجرأة العرضية: سايغون/كاسيا (باعتدال).
حقيقة ممتعة: غالبًا ما يحتفظ الطهاة بكل من سيلان وسايجون في مجموعاتهم - خفيفة للتتبيل، جريئة للخبز. دورك! اسأل نفسك: هل تسعى وراء الاتساق الآمن على الصحة أو الشدة العرضية؟ الجواب موجود في درج التوابل لديك.
تركيبة العناصر الغذائية والفوائد الصحية في أنواع مختلفة من القرفة
لكل 100 جرام (لا، لن تأكل هذا القدر!) تحتوي جميع أنواع القرفة على 247 سعرة حرارية، و53 جرامًا من الألياف، و4 جرامًا من البروتين. (المصدر: USDA). لكن من الناحية الواقعية، ملعقة صغيرة (2.6 جم) تمنحك رشة من الحديد والكالسيوم والمنغنيز - بالإضافة إلى زيادة الألياف لدعم الجسم. الهضم.
أين تختلف القرفة؟
مركباتها النباتية الفريدة تحدد أدوارها الصحية.
سيلان، على سبيل المثال، يحتوي على مضادات الأكسدة النادرة بروانثوسيانيدين المرتبطة بتحسين صحة الأوعية الدموية (Journal of Medicinal Food, 2017).
وفي الوقت نفسه، تتميز كاسيا وسايجون بمستويات أعلى من السينامالدهيد، وهو المركب الناري الذي تمت دراسته لتأثيراته المضادة للميكروبات ضد البكتيريا المنقولة بالغذاء (كيمياء الغذاء، 2018).
تتميز كورينتي بمحتواها من الأوجينول، وهو مركب مشابه للقرنفل قد يساعد في تهدئة الآلام البسيطة.
تجري الأبحاث حول زيوت سايغون المكثفة بحثًا عن فوائد العلاج العطري المحتملة لتحسين الحالة المزاجية (أبحاث العلاج بالنباتات، 2020).
حتى نسيج لحاء القرفة يحكي قصة: ريشات سيلان المتفتتة ذات الطبقات تعني إطلاق أسرع للنكهات الرقيقة في الشاي، في حين أن أعواد كاسيا الصلبة تضفي ببطء الدفء العميق على اليخنة.
- سيلان: مضادات أكسدة لطيفة للاستخدام اليومي.
- كاسيا/سايجون: الدفاع الميكروبي + نكهة جريئة.
- كورينتي: مسكن خفيف للآلام + وصفة متعددة الاستخدامات.
الطبخ بالقرفة
تكمن قوة القرفة في مطابقة النوع مع طبقك.
نكهات الحمضيات السيلانية ترتقي بآيس كريم الفانيليا أو تشاي لاتيه أو الطاجين المغربي دون أن تغلب. لا تتردد في الحصول على الإلهام من وصفات القرفة لدينا.
كاسيا؟ إنها أفضل أنواع المخبوزات الجريئة - فكر في رسومات الشعار المبتكرة أو الكعك اللزج أو عصير التفاح المتبل.
كورينتيي يتألق في الخلطات، مثل توابل فطيرة اليقطين، أو مساحيق الكاري، أو فرك الخضار المحمصة. هل ترغب في الشدة؟
سايجون يسرق الأضواء في مرق الفو، أو صلصة الخلد، أو حلويات الشوكولاتة الداكنة.
نصيحة احترافية: قم بتحميص أعواد القرفة الكاملة في الزيت لأطباق مالحة (مرحبًا، البرياني!) أو طحنها طازجة للخبز، حيث تفقد القرفة المطحونة نكهتها بسرعة.
تذكر: سيلان = البراعة، كاسيا/سايجون = ألعاب نارية، كورينتي = لاعب فريق.
ما الذي يجعل طعم أنواع القرفة مختلفًا عن بعضها البعض؟
يمكن ربط الاختلافات في قوة النكهة بين القرفة ببعض العوامل المترابطة. يؤثر عمر لحاء القرفة وقت الحصاد على مقياس يعرف بمحتوى الزيت المتطاير. ويتميز هذا في أشجار القرفة بوجود مركبات مختلفة، لكن 65% إلى 75% من المكياج يتكون من السينامالدهيد، وهو العنصر الرئيسي المسؤول عن النكهة والرائحة. كلما زاد محتوى الزيت المتطاير في القرفة، زاد محتوى السينامالدهيد، مما يؤدي إلى نكهة أكثر كثافة.
مجموعة كاسيا (كاسيا، سايغون/فيتنامية، كورينتي/قرفة إندونيسية) عادة ما تحتل مرتبة عالية في التقلب. تعتبر قرفة سايجون عادةً الأكثر نكهة، وغالبًا ما تحتوي على أعلى مستويات الزيت المتطاير. تحتل كورينتيي المرتبة الثانية من حيث مستويات الزيت المتطاير العالية، مما يوفر طعمًا أكثر سلاسة ونكهة أكثر اعتدالًا من سايغون وكاسيا.
على الرغم من قوتها، إلا أن بهارات القرفة يمكن أن تتضاءل بسرعة عندما تبقى على الرفوف لعدة أشهر بعد معالجتها وتعبئتها. ضع ذلك في الاعتبار في المرة القادمة التي تشتري فيها القرفة: ابحث عن بلد المنشأ والتعبئة أو التاريخ الأفضل - كما هو الحال مع العديد من المكونات، يفضل أن تكون طازجة.
إذا لم يكن من الممكن الوصول إلى هذه المعلومات، فقم بشراء زجاجات صغيرة حسب الحاجة وقم بتجديدها فقط عندما تكون على وشك الخروج؛ يجب تناول القرفة وليس حفظها.
تخزين القرفة ومدة صلاحيتها
تظل القرفة لذيذة لفترة أطول عند معالجتها بشكل صحيح. تحتفظ العصي الكاملة بكميتها لمدة 2-3 سنوات في مرطبانات محكمة الإغلاق بعيدًا عن الحرارة/الضوء. القرفة المطحونة (المعروفة أيضًا باسم مسحوق القرفة) لها مدة صلاحية أقصر - استخدمها خلال 6-12 شهرًا، حيث أن مساحة سطحها تعرضها للهواء، مما يؤدي إلى فقدان النكهة (USDA).
لكل منهما، تخطي التخزين بالقرب من الموقد أو النوافذ المشمسة. نصيحة احترافية: قم بتسمية الحاويات بتواريخ الشراء. إذا كانت رائحة مسحوق القرفة مغبرة أو ضعيفة، فقد حان الوقت للانتعاش.
اختراق إضافي: قم بتجميد القرفة المطحونة الإضافية في أكياس محكمة الغلق لإطالة عمرها. تذكر: النضارة = نكهة أكبر في وصفاتك!
كلمات ختامية عن أفضل القرفة
إن فهم الاختلافات بين أنواع القرفة أمر بالغ الأهمية لاتخاذ خيارات مستنيرة لطهيك وصحتك. نأمل أن يكون هذا المقال قد ساعدك على الاستمتاع بالقرفة بأمان.
من فضلك انقر على هذا الرابط لعرض مجموعة قرفة سيلان & وصفات مع قرفة سيلان
المصدر:
- المكتبة الوطنية للطب
- معهد المعايير السريلانكية
- وزارة الزراعة الأمريكية
- مجلس تنمية الصادرات السريلانكية
- المعهد الوطني للصحة
- حاسبة المدخول اليومي المسموح به من القرفة
-
الأيورفيدا والقرفة
- القرفة وتتداخل مع الأدوية الموصوفة لك
-
تحديد فعالية القرفة ونضارتها
- كيف شكلت القرفة والقرنفل وجوزة الطيب تاريخ العالم
