Cómo se hace la canela

Espolvoreas canela sobre la avena, la horneas para hacer galletas y tal vez la mezclas con café. ¿Pero sabes cómo se transforma de corteza de árbol a alimento básico de la despensa?

Spoiler: No es madera triturada. La verdadera canela de Ceilán es un arte artesanal: una danza de sincronización, habilidad y tradición de 2000 años de antigüedad.

En DRUERA, nos hemos asociado con agricultores de Sri Lanka durante 20 años. Hoy, descorremos el telón sobre cómo se elabora realmente la canela: desde las arboledas empapadas por el monzón hasta tu cocina.

“La mayoría ve polvo en un frasco. Vemos generaciones de sabiduría & arte en cada gramo.”
— Mike de Livera, fundador de DRUERA.

El punto de partida: cultivar el árbol Cinnamomum Verum 

Todo comienza con Cinnamomum verum, el único árbol que produce auténtica canela de Ceilán. Estas bellezas de hoja perenne crecen en el clima tropical de Sri Lanka, donde:

• Suelo: rico, rojo y denso en minerales.
• Lluvias: lluvias monzónicas constantes.
• Sol: sombra moteada de los cocoteros.

Cada brote crece durante 18 meses antes de la cosecha; es demasiado joven y la corteza carece de sabor; demasiado viejo, se vuelve leñoso.

"Nuestro socio agricultor ha cuidado estos árboles durante generaciones. Saben si cada brote está listo al tacto, como un panadero conoce la masa".

— Mike de Livera, DRUERA

Esto no es agricultura. Es un cultivo lento y sagrado.

Cosecha: precisión y sincronización

La diferencia entre la canela común y el oro de Ceilán se reduce a un momento preciso: la cosecha. En la granja asociada de DRUERA en Sri Lanka, este proceso sigue el estricto cronograma de la naturaleza con precisión militar. 

La ventana de tiempo de cosecha adecuada

Los brotes de canela se cosechan exclusivamente durante la temporada de lluvias, siempre en las frescas horas previas al amanecer, entre las 5 y las 6 de la mañana. Este momento es crucial: la humedad de la mañana mantiene la corteza flexible y al mismo tiempo evita la evaporación de la savia que se produce con el calor diurno. 

Los agricultores buscan una señal visual clave: las hojas nuevas deben haber pasado del rojo al verde. Esta ventana de 3 a 5 días ofrece condiciones perfectas para el pelado. Los agricultores evitan estrictamente la cosecha durante el nuevo crecimiento, la floración o la fructificación, ya que la corteza se vuelve obstinadamente adherente.

El corte de 45° que da vida

 

Usando cuchillos curvos llamados 'Keththa', los agricultores hacen cortes diagonales en un ángulo preciso de 45 grados hacia el arbusto. Este ángulo tiene dos propósitos. Previene la acumulación de agua que podría provocar que el muñón se pudra y fomenta un nuevo crecimiento externo saludable. 

Antes del transporte, cada sesión se clasifica en el campo. Las puntas inmaduras, las ramas laterales y las hojas se retiran inmediatamente para destilar el aceite de hoja de canela, dejando solo los tallos primarios para el procesamiento.

La cuenta regresiva de dos horas

Desde el momento del corte, comienza un estricto cronómetro de 120 minutos. La corteza comienza a secarse inmediatamente y se vuelve quebradiza e inviable si no se procesa rápidamente. Los cobertizos de pelado de DRUERA se encuentran estratégicamente a 1 km de las arboledas, lo que garantiza que no se pierda calidad durante el transporte.

"Cosechar no es sólo cortar; es una conversación con el árbol.Recibimos respetuosamente lo que el árbol ofrece cuando está perfectamente listo", explica Mike de Livera. "Nuestros agricultores saben exactamente cuándo y cómo cosechar para garantizar la mejor calidad de la corteza y la salud continua del canelo. Nuestro agricultor asociado, Rajapakse, ha hecho esto durante 54 monzones. Puede juzgar si está preparado pasando el pulgar por un brote."

Este momento sagrado explica por qué solo el 17% de la canela mundial cumple con los verdaderos estándares de Ceilán. ¿El resto? Cosechado por conveniencia más que por perfección.

Preparación de la corteza: ablandamiento y revelación del tesoro 

La magia comienza cuando los brotes cosechados llegan al cobertizo de pelado. Los trabajadores los sumergen inmediatamente en agua limpia durante exactamente 15 minutos. Es lo suficientemente largo como para ablandar la corteza, pero no tanto como para que se filtren aceites preciosos.

Utilizando una hoja curva 'Surana Koketta', raspan la corteza exterior áspera ('Kurutta'), revelando la preciada capa interior. Cada movimiento ocurre en mesas de trabajo elevadas para evitar el contacto con el suelo; incluso una mota de suciedad puede comprometer la calidad.

Luego viene la técnica de la varilla de latón transmitida de generación en generación. Los artesanos frotan rítmicamente cada brote hasta que la savia gotea en la superficie, lo que indica que la corteza se ha desprendido de la madera. Esta presión precisa (demasiado ligera y la corteza no se separará, demasiado fuerte y se rasgará) requiere años para dominarla.

"Esa primera revelación de la corteza interior dorada todavía me deja sin aliento después de 30 años", comparte Gamini, el procesador principal de DRUERA. "Es como desenvolver el regalo perfecto de la naturaleza." 

Peeling: donde las manos superan a las máquinas

La verdadera prueba de un artesano de la canela comienza con el cuchillo Thalana Kokeththa. Esta herramienta especializada, con su hoja curva desgastada por décadas de uso, se convierte en una extensión de la mano del pelador cuando:

1. Haz incisiones ligeras como una pluma a lo largo del brote.
2. Levante la corteza interior con un movimiento continuo.
3. Guía la tira emergente mientras se enrolla naturalmente como una cinta dorada.

Los mejores peladores trabajan con precisión rítmica: demasiado rápido y la corteza se rompe; demasiado lento y se seca a mitad del proceso. Cuando la corteza no se libera en forma de vainas enteras, crean Podi (tiras delgadas) para salvar cada fragmento precioso.

"Mi abuelo podía pelar un brote entero sin romper el rizo", dice el maestro pelador Lakmal. "Me llevó ocho años igualar su técnica."

• Rendimiento medio por trabajador: sólo 4-5 kg de corteza perfecta al día.
• Tasa de rechazo: 30 % de las tiras (demasiado gruesas/desiguales).

Esta alquimia táctil explica por qué ninguna máquina puede replicar la artesanía mágica de la canela de Ceilán.

Formación de pluma: la técnica del cigarro de canela 

La transformación de tiras de corteza a icónicas ramas de canela es donde la canela de Ceilán se separa de las imitaciones. Trabajadores cualificados realizan lo que llamamos "rollo de cigarro de canela". 

Primero, juntan las delicadas tiras de corteza, anidando cada capa dentro de la siguiente como un telescopio colapsado. Luego viene el relleno: pequeños trozos de la misma corteza de primera calidad se introducen en el interior para crear estructura, tal como un torcedor de cigarros empaqueta hojas de tabaco.

Estos tubos llenos luego se estiran cuidadosamente hasta alcanzar longitudes precisas:

• Púas tradicionales de 42 pulgadas (medidas en un marco Pethi Kotuva)
• Versiones modernas de 21 pulgadas para facilidad comercial

"Este proceso de capas y relleno es exclusivo de la verdadera canela de Ceilán", explica Mike de Livera. "Es lo que le da a nuestras púas su característica apariencia delicada y de múltiples capas, distinguiéndolas de la corteza gruesa y de una sola capa de los tipos Cassia".

Diferenciadores clave:

• La estructura multicapa permite una liberación gradual del sabor.
• El centro hueco crea un flujo de aire ideal durante el secado.
• Lo suficientemente delicado como para pulverizarlo entre los dedos.

Secado: paciencia y perfección

La transformación final de una corteza flexible a una fragante canela no se produce mediante el calor, sino mediante un paciente curado al aire. Los trabajadores colocan cuidadosamente las púas en estantes elevados o hamacas en cobertizos de secado con sombra, donde:

• El flujo de aire natural circula uniformemente alrededor de cada barra.
• La luz solar indirecta calienta suavemente sin quemar.
• La rotación diaria evita zonas planas o un secado desigual.

Este proceso de 7 a 14 días reduce la humedad a exactamente el 12%, un umbral crítico donde:

• Los aceites esenciales se concentran pero no se evaporan.
• La corteza se endurece sin volverse demasiado quebradiza.
• Los compuestos de sabor maduran completamente.

"Seca rápidamente con calor y obtendrás una barra endurecida con un alto contenido de humedad en el interior, lo que provocará el crecimiento de moho", advierte Sanath, el maestro secador de DRUERA. "La canela auténtica necesita tiempo, como el buen vino o el queso".

Por qué es importante:

• Unos días demasiado cortos → púas pegajosas y propensas al moho con mucha humedad.
• Unos días demasiado largos → textura quebradiza, aroma perdido.
• Los cobertizos de DRUERA mantienen un nivel de humedad del 65-70 % para obtener resultados óptimos.

Clasificación y calificación: separar lo mejor del resto 

Después del secado, cada pluma de canela se somete a una evaluación rigurosa, un proceso tan meticuloso como la clasificación de diamantes. Los trabajadores inspeccionan para:

• Precisión del diámetro (El grado Alba requiere <6 mm, más delgado que un lápiz).
• Textura (suave 'Heen Kurundu' versus grueso 'Gorosu Kurundu').
• Foxing (El quilling relleno dentro de cada palo <10% para palos premium).
• Densidad (Alba tiene un promedio de 45 púas por kg).

"Rechazamos el 30% de las púas en esta etapa", dice el jefe de calidad de DRUERA. "Sólo los ejemplares perfectos se convierten en nuestras Canelas en Palitos Gourmet."

Luego, los palitos se cortan al tamaño necesario y se recogen los restos.

En DRUERA, también nos aseguramos de que los valiosos recortes y piezas de estas plumas de primera calidad no se desperdicien. Se muelen meticulosamente para hacer nuestro polvo de canela de Ceilán DRUERA más vendido. De esta manera, nuestro polvo se beneficia de la calidad de la corteza más fina.

Más allá de Quills: productos de canela y estándares de calidad 

La verdadera artesanía con canela se extiende mucho más allá de las púas enteras, y cada forma tiene distintos propósitos culinarios.

• Púas cortadas: varillas premedidas para una preparación consistente.
• Quillings: Piezas rotas ideales para infusiones.
• Plumas: hojuelas delicadas perfectas para hornear.
• Cortes Especiales: Piezas uniformes (1-5mm) para fabricación de alimentos y bolsitas de té.

La calidad está protegida en cada etapa a través de:

• El procesamiento compatible con GMP garantiza la higiene.
• El estado de indicación geográfica (IG) protege la autenticidad de "Ceylon Cinnamon".
• ISO 6539 & Normas SLS 81 que verifican la pureza.

"No sólo cumplimos con los estándares, sino que los redefinimos", dice el director de calidad de DRUERA. "Nuestras pruebas de plomo (0,00-0,21 ppm) son 10 veces más estrictas que los requisitos de la FDA".

De la arboleda a la rutina, cada producto refleja nuestra filosofía sin concesiones.

Herramientas del oficio de canela

La artesanía de canela se basa en herramientas especializadas refinadas a lo largo de siglos, cada una de las cuales cumple una función precisa:

• 'Keththa': cuchillo de cosecha curvo para cortes limpios de 45°.
• Varilla de latón: Golpea suavemente los brotes para aflojar la corteza sin rasgarla.
• 'Surana Koketta': Hoja semicircular para raspar la corteza exterior.
• 'Thalana Kokeththa': cuchillo con punta de aguja para levantar las hojas de corteza internas de las ramas.
• 'Pethi Kotuwa': Marco de medición utilizado para cortar plumas de 21 o 42 pulgadas a medida.

"Estas no son solo herramientas, son extensiones de las manos del artesano", explica Mike de Livera. "Se necesitan años para dominar el frotamiento de la varilla de latón; demasiada presión daña la capa de cambium, muy poca no libera la savia."

Las máquinas modernas no logran replicar lo que logran estas herramientas manuales:

• Precisión (control de espesor de corteza submilimétrico)
• Protección del rendimiento (desperdicio mínimo durante el pelado)
• Preservación de la calidad (sin daños por calor o fricción)

Conclusión: La diferencia elaborada de la verdadera canela

Lo que hemos revelado no es solo un proceso de producción: es un diálogo de 2000 años de antigüedad entre los humanos y la naturaleza. Es un oficio altamente calificado y que requiere mucha mano de obra, muy alejado de la especia producida en masa. Las verdaderas exigencias de la canela de Ceilán:

• 18 meses de crecimiento paciente en condiciones climáticas ideales.
• 7- 14 días de curado meticuloso.
• Generaciones de sabiduría acumulada.

En DRUERA, estamos totalmente comprometidos a mantener este proceso tradicional, garantizar la calidad y llevar la auténtica canela de Ceilán a nuestros valiosos consumidores desde 2005. 

Protegemos este patrimonio a través de:

• Abastecimiento de origen único de una granja familiar de Sri Lanka.
• Molienda diaria en microlotes para una frescura inigualable.
• Pruebas de plomo 10 veces más estrictas que los requisitos de la FDA.

Descubre DRUERA Palitos de canela de Ceilán gourmet grado Alba y nuestros productos más vendidos Canela de Ceilán ¡Polvo, elaborado con cuidado desde el árbol hasta tu mesa!

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