Explicación de los grados de canela: su guía definitiva para Alba, Continental y más
Mike de Livera¿Sabías que la canela de Ceilán tiene un sistema de clasificación? Es lógico preguntar. Para que tu canela esté siempre en óptimas condiciones, debes saber qué ingredientes tiene. ¿Y las clasificaciones? No son una excepción.
En esta guía, analizaremos los datos. En DRUERA, nos comprometemos a brindar a nuestros clientes toda la información que necesitan para tomar decisiones informadas sobre las especias que utilizan.
Te explicaremos el sistema de clasificación de la canela, desde la más común hasta la más rara, y hablaremos de lo que esto significa para tu especiero. Nuestro objetivo es ayudarte a elegir con criterio para que uses la calidad adecuada en tus recetas. Acompáñanos para descubrir qué calidad de canela es la mejor para ti.
Entendiendo los grados de canela: Es como los tamaños de café, pero más picante.
Aclaremos las dudas: las clasificaciones de la canela de Ceilán son básicamente el equivalente a “corta, alta, grande” en el mundo de las especias.
¿La principal diferencia? DiámetroLas púas más finas son de mayor calidad. ¿Por qué? Las púas más finas significan una corteza más joven y suave, con un sabor más dulce y delicado. Es como el aceite de oliva: virgen extra frente a virgen normal. Ambos sirven, pero uno es de primera.
El Departamento de Agricultura de Sri Lanka establece las reglas (gracias al Ley de Control de Calidad de la Canela de 1969Si bien no todos los mercados aplican estas normas estrictamente, son el estándar de oro en cuanto a calidad.
Nota rápida: Calificaciones también Considera aspectos como el color, la humedad y las imperfecciones ("foxing"), pero hoy nos centraremos en diámetroConozcamos los cuatro grados principales.
Clasificación de grados de canela
La clasificación de la canela de Sri Lanka se determina por factores como el aspecto exterior, el contenido de humedad, la longitud de la rama, el diámetro de la rama de canela y el foxing (la canela que se encuentra dentro de la rama).
Existen cuatro grados principales de Cinnamomum verum: Alba, Continental, Mexicana y Hamburgo.
Criterios de clasificación de especias y estándares de diámetro
| Calificación | Diámetro | Fuente |
|---|---|---|
| Alba | ≤6 mm | |
| Continental | 10–13 mm | |
| mexicano | 14–16 mm | Revista de Especias y Cultivos Aromáticos (2018) |
| Hamburgo | 17–19 mm |
Factores de calidad adicionales:
- Contenido de humedad: ≤12% para Grado 1 (Alba) para prevenir el moho.
- Manchas de óxido (imperfecciones): ≤5% de superficie permitida en grado Alba.
Grado 1: Canela Alba
El Rolls-Royce de la canela
- Diámetro: 6 mm (¡delgado como un lápiz!).
- Aspecto: Plumas de color dorado pálido, enrolladas firmemente, sin grietas.
- Sabor: Sabor dulce, floral, con un ligero toque cítrico. Nada de especias fuertes.
- Ideal para: Postres sofisticados (crème brûlée, tostadas francesas), café, tés, o exhibirlos en frascos de especias transparentes.
- Precio: $$$ (Pero un poco rinde mucho.)
Elaborado con la corteza interna más fina y joven de los árboles de canela de Ceilán, es un producto raro (como encontrar una trufa en el jardín). Los agricultores del sur de Sri Lanka enrollan a mano estas canillas hasta lograr una finura de 6-7 mm. Poseen un brillo dorado pálido y un sabor tan delicado que recuerda a un susurro de cítricos y miel.
¿Por qué es caro? Preparar Alba es como enhebrar una aguja: requiere tiempo y precisión. Menos del 1% de la cosecha total se destina a la producción de palitos de canela Alba.Pero los chefs y los sibaritas del té lo veneran para postres de alta gama, caldos claros o simplemente para lucirlo en un frasco de vidrio.
Consejo profesional: El delicado sabor de Alba se pierde en platos con sabores intensos. Resérvala para recetas donde la canela sea la protagonista. pistano acaparar la atención.
Grado 2: Canela continental
El MVP de todos los días
- Diámetro: 10-13 mm (como un marcador Sharpie).
- Aspecto: Panecillos de color marrón claro, ligeramente más sueltos. Más gruesos que los Alba, pero aún así razonablemente apretados.
- Sabor: Dulce pero más atrevida, como la hermana extrovertida de Alba.
- Ideal para: Galletas, avena, lattes chai y “necesito canela”. ahora“momentos”.
- Precio: $$ (más asequible que Alba)
C5 Especial
- Diámetro: 7–9 mm (más grueso que Alba, más delgado que un Sharpie).
- Aspecto: Plumas lisas, de color marrón dorado y sin ninguna imperfección.
- Sabor: Dulce, floral y con la intensidad justa para destacar en un chai o un pastel de manzana.
- Ideal para: Mercados gourmet europeos. Es la canela que le regalas a tu amigo sibarita.
C5
- Diámetro: 10–12 mm.
- Aspecto: Plumas delgadas de color amarillo intenso.
- Sabor: Dulce pero con más carácter, como la versión más ruidosa del C5 Special.
- Ideal para: Hornear galletas snickerdoodle o mezclar con avena.
C4
- Diámetro: 13–14 mm.
- Aspecto: Amarillo pálido, textura ligeramente más áspera.
- Sabor: Dulzor más suave, con matices terrosos.
- Ideal para: Adobos sabrosos o para cocinar a fuego lento en sopas.
C3
- Diámetro: 15+ mm.
- Aspecto: Plumas rústicas, más gruesas, de tono marrón.
- Sabor: Intenso y amaderado: imagínate “canela con una chaqueta de cuero”.
- Ideal para: Vino caliente o popurrí casero.
Por qué nos encanta: Continental logra el equilibrio perfecto entre sabor y precio. Es la canela que eliges a diario.
Grado 3: Canela mexicana
No se dejen engañar por el nombre: estos granos son 100% de Sri Lanka, pero muy apreciados en la cocina mexicana.
El compañero de sabor audaz
- Diámetro: 14–16 mm (piensa en un marcador grueso).
- Aspecto: Plumas rústicas, enrolladas sin apretar, de un cálido tono ámbar. Marrón dorado.
- Sabor: Intenso y terroso, como si la canela hubiera decidido ponerse botas.
- Ideal para: Cocer a fuego lento en vino caliente, dar un toque picante al chili o preparar un popurrí casero.
- Precio: $ (Una explosión de sabor a buen precio.)
M5
- Diámetro: 16–18 mm.
- Aspecto: Canela en forma de pluma de color amarillo dorado con manchas de color marrón rojizo.
- Sabor: Intenso, especiado y ligeramente ahumado.
- Ideal para: Chocolate caliente mexicano o salsa mole.
M4
- Diámetro: 18–20 mm.
- Aspecto: Corteza más gruesa y áspera.
- Sabor: Terroso y robusto, como el "modo fogata" de la canela.
- Ideal para: Moler para incorporar a adobos para barbacoa o macerar en sidra.
Dato curioso: Los mexicanos llaman canela a la canela de Ceilán “canela” y adoran su complejidad en comparación con Cassia. Forma parte del equipo de clasificación de Ceylon.
Grado 4: Canela de Hamburgo
La central eléctrica industrial
- Diámetro: 17–19 mm (grueso, como un pulgar).
- Aspecto: Su corteza, de color marrón oscuro y rugosa, a menudo agrietada, no está aquí para ganar concursos de belleza.
- Sabor: Intenso, ligeramente amaderado, con un aire de “¡Eh, soy canela!”.
- Ideal para: Fábricas (piense en extractos, aceites) o platos tradicionales como el curry de ternera de Sri Lanka.
- Precio: ¢ (Más barato que un café con leche).
H1
- Diámetro: 17–19 mm.
- Aspecto: Corteza áspera y gruesa con un núcleo amarillo dorado.
- Sabor: Fuerte, ligeramente amargo—perfecto para extractos.
- Ideal para: Guisos sudamericanos o producción industrial de alimentos.
H2
- Diámetro: 20–22 mm.
- Aspecto: Púas gruesas y desiguales.
- Sabor: Atrevido y rústico.
- Ideal para: Currys cocinados a fuego lento o aceite esencial de canela casero.
H3
- Diámetro: 23+ mm.
- Aspecto: Corteza tan gruesa que se podría tallar.
- Sabor: Intenso, casi picante.
- Ideal para: Platos tradicionales de Sri Lanka o mezclas de popurrí.
Consejo profesional: El sabor intenso de Hamburgo se mantiene en guisos de cocción lenta. Eso sí, no esperes sutileza.
Palitos de canela vs. Quillings: ¿Cuál es la diferencia?
Quillings = Los desvalidos
Imagina que horneas un pastel y se rompe una esquina: eso es un quilling. Son los trozos imperfectos (pero igualmente sabrosos) que quedan después de procesar ramas o canela enteras.
- Tamaño: Menos de 200 mm (como confeti de canela).
- Calificaciones: Las quillings pueden provenir de cualquier Grado. Quillings de Alba = sabor delicado, Quillings de Hamburgo = sabor intenso.
- Usos: Muélela para obtener canela en polvo, infusiona en té o agrégala a las sopas. Nadie lo sabrá.
- Precio: Las piezas de quilling cuestan menos que las varillas enteras. ¿Las piezas de quilling de Alba? Aún más caras que las de Hamburgo.
¿Por qué preocuparse? A menos que quieras subir fotos de tu especiero a Instagram, las figuras de papel enrollado funcionan igual de bien.
Cómo elegir tu canela: Una guía práctica de especias de Ceilán sin estrés
- Para postres delicados (tiramisú, natillas): Alba (Su sutileza no eclipsará el plato). Repostería gourmet, ideal también para recetas cotidianas.
- Conductor diario (galletas, avena): Continental (Sabor equilibrado + económico).
- Recetas atrevidas (sidra caliente, condimentos para barbacoa): mexicano (Tiene mucha actitud).
- Cocina en grandes cantidades (currys, extractos): Hamburgo (fuerte y económico).
¿Canela molida? La calidad importa menos, a menos que seas un purista del sabor. Molido en Alba: notas florales; molido en Hamburgo: un toque terroso.
Grados de canela para usos específicos
- La canela Alba de grado alimenticio es ideal para hornear y cocinar, por su sabor dulce y su color amarillo dorado.
- Las ramas de canela de Ceilán son perfectas para hacer rollos de canela y otros dulces.
- La corteza de canela sin refinar se puede utilizar para preparar té de canela o como remedio natural para problemas digestivos.
"Los pasteleros no necesitan reinventar la rueda para impresionar. Reinterpretar recetas clásicas con toques originales —como masas innovadoras o combinaciones inesperadas de textura y sabor— puede ser igual de original", afirma el legendario chef pastelero Pierre Hermé.
Entre sus recetas accesibles para cocineros caseros se encuentra el crujiente de limón, que combina una masa quebrada de canela con mousse de limón y hojaldre caramelizado, junto con rollos de canela que demuestran cómo los sabores tradicionales pueden brillar con un toque moderno.
Fuente: South China Morning Post, "Desde croissants hasta galletas: Pierre Hermé sobre recetas de repostería" (2023)
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