Por qué la canela de Ceilán es diez veces más cara que la casia
Mike de LiveraLo has visto en la tienda: dos opciones de canela, una que cuesta 10 veces más que la otra. ¿Por qué?
La verdad es que no todas las canelas son iguales. La diferencia de precio entre Ceilán Y la canela común no es casual: es una historia de orígenes singulares, de una elaboración ardua y de una especia tan pura que se ha ganado el apodo de "canela verdadera".
Sri Lanka ha perfeccionado el arte de elaborar canela de Ceilán a lo largo de los siglos. No hay atajos, solo una dedicación incansable a transmitir el saber hacer de generación en generación. Descubramos por qué esta especia dorada tiene un precio tan elevado y por qué vale la pena cada pizca.
El origen exclusivo de la verdadera canela
La canela de Sri Lanka crece únicamente bajo condiciones muy específicas, que se dan casi exclusivamente en ciertas zonas de Sri Lanka (antes Ceilán), una isla con forma de lágrima en el Océano Índico.
Originario de Sri Lanka
Cinnamomoum verum es nativo a Sri Lanka. El suelo, el clima y generaciones de experiencia agrícola crean una especia increíblemente suave, dulce y sutilmente compleja. Pero aquí está la clave: menos de 2% del terreno en Sri Lanka es adecuado para su cultivo.
“La propia Madre Naturaleza decidió que la canela verdadera sería rara”, dice Mike de Livera. “No se puede producir en masa.”
Regiones de cultivo limitadas
¿Canela cassia? Es la versión de comida rápida. Cultivada en China, Vietnam e Indonesia, la cassia crece abundantemente. Pero la verdadera canela exige perfección: laderas brumosas, lluvias tropicales y suelos fértiles ricos en minerales.
Incluso en Sri Lanka, solo unas pocas regiones (Provincias del Sur, Occidental y Sabaragamuwa de Sri Lanka) producen plumas dignas de la etiqueta “Ceilán”.
El laborioso y habilidoso proceso artesanal de elaboración de la canela de Sri Lanka
Seamos realistas: la canela Cassia se produce en masa. ¿La de Ceilán? Se elabora artesanalmente. arte.
Excelencia artesanal
Imagínese esto: Un trabajador raspa suavemente la corteza exterior de una rama de canela, dejando al descubierto la suave capa interior. Luego, utilizando una cuchilla más afilada que un cuchillo de cocina, la pela en tiras finísimas como el papel. a manoEstas tiras se enrollan formando delicadas plumas, capa por capa, y se secan en hamacas a la sombra hasta que adquieren un color dorado.
¿Lo peor? Un trabajador cualificado solo puede producir 2-3 kg de púas al día¡Eso es menos que un saco de patatas!
Véalo en acciónObserva cómo cada pluma es una labor de amor en este breve vídeo.
El valor de la mano de obra calificada
Dominar este oficio requiere añosUn pelador experimentado puede examinar una rama y determinar qué calidad se puede elaborar artesanalmente. Las ramas tiernas suelen convertirse en "Alba", mientras que las ramas maduras se utilizan para producir las otras cinco calidades.
La mayoría de los trabajadores comienzan a aprender en la adolescencia, heredando estas técnicas de generación en generación a lo largo de los siglos.
“Es como tocar el violín”, dice Mike de Livera. “Uno no se convierte en maestro de la noche a la mañana.“
Remuneración muy justa por la artesanía
Los trabajadores ganan 50% del valor de la cosecha Desde el principio. ¿Por qué? Porque su habilidad es insustituible. Nada de explotación laboral, nada de atajos: solo un salario justo por un trabajo artesanal de primera clase.
No es posible la automatización.
¿Máquinas? Ni hablar. La delicada corteza de la canela auténtica se quiebra bajo presión. ¿Esas ramas perfectamente enrolladas? Solo las manos humanas pueden darles forma. La automatización funciona para la corteza gruesa y rugosa de la casia, pero verdadero La canela exige un toque humano.
La producción en masa de casia y korintje (métodos contrastantes)
Vayamos al grano: la canela Cassia y Korintje están hechas para la velocidad, no para el arte.
Procesamiento menos exigente
Imagina la corteza de canela tan gruesa como la corteza de un árbol; porque eso es básicamente lo que es la casia.
Los trabajadores cortan trozos con machetes, los dejan secar al sol y terminan la jornada. Nada de pelado delicado ni enrollado a mano. Las máquinas suelen molerlo hasta convertirlo en polvo. en masa.
- Procesamiento de Cassia (mirar aquí): Las tiras gruesas de corteza se secan a granel.
- canela de Korintje (ver video): Métodos apresurados similares, solo que en una región diferente.
Es la moda rápida de las especias: barata, rápida y en todos lados.
Niveles elevados de cumarina
Y aquí viene lo interesante: Cassia y Korintje hacen las maletas para 250 veces más cumarina que Ceylán. La cumarina es un compuesto natural que, en altas dosis, puede sobrecargar el hígado.
“No te tomarías bebidas energéticas a diario”, dice Mike de Livera. “La misma lógica se aplica a la canela barata.”
👉 ¿Sientes curiosidad por la cumarina? Lee más sobre esto en nuestra guía sobre niveles de cumarina en la canela.
El poder de la calidad de una sola fuente:
Hablemos de confianza. Cuando compras canela etiquetada como “Ceilán”, ¿cómo lo sabes? saber ¿Es auténtico? Spoiler: Muchas marcas escatiman en calidad.
Abastecimiento exclusivo de Sri Lanka
Trabajar con un proveedor o granja de confianza En Sri Lanka, no hay intermediarios turbios ni canela mezclada de diversas granjas. Es canela pura, sin adulterar, directamente de la tierra que la hizo famosa.
Calidad controlada, a diferencia de los proveedores de gran volumen.
Las grandes empresas de especias compran a cientos de granjas. Imagínese intentar preparar un plato gourmet con ingredientes de 50 chefs diferentes. Sería un caos, ¿verdad? Problemas de secado, calidades mixtas y prácticas cuestionables se colarían por todas partes.
Un enfoque de fuente única significa que una sola entidad controla cada pasoLa canela nunca se pierde en una cadena de suministro impersonal desde la cosecha hasta el plato.
Pruebas rigurosas &Frescura que se nota en el sabor
- Pruebas de plomo: Busque un proveedor que sea transparente en su régimen de pruebas.
- Molienda bajo pedido: Un proveedor que muele bajo pedido en pequeños lotes. Evita el sobrecalentamiento y la pérdida de sabor.
- Sin almacenamiento a granel: Un proveedor que envía directamente del origen al consumidor garantiza la frescura. No hay productos caducados almacenados durante meses.
El verdadero valor de la canela de Ceilán
Entonces, ¿por qué la canela de Ceilán cuesta 10 veces más que la casia? Hagamos un resumen:
- Es increíblemente raro: Solo crece en pequeñas zonas de Sri Lanka.
- Siempre será hecho a mano: Cada pluma requiere horas de trabajo especializado.
- Es más limpio &y más seguro: 250 veces menos cumarina que la casia.
Para obtener más información sobre Canela de Ceilán y el Historia de la canela de Ceilán.
Referencia:
1. Normas de Sri Lanka para la canela SLS 81-2021
2. ISO 6539, Canela (Cinnamomum zeylanicum Blume) — Especificación
3. ISO 927Especias y condimentos – Determinación del contenido de materia extraña.
4. ISO 928Especias y condimentos – Determinación de cenizas totales.
5. ISO 930Especias y condimentos – Determinación de cenizas insolubles en ácido.
6. ISO 939Especias y condimentos – Determinación del contenido de humedad – Método de arrastre.
7. ISO 948Especias y condimentos – Degustación.
8. ISO 1208Especias molidas – Determinación de la suciedad (Método de referencia).
9. ISO 2825Especias y condimentos – Preparación de una muestra molida para su análisis.
10. ISO 6571Especias y condimentos – Determinación del contenido de aceite volátil.
