4 hoofdsoorten kaneel en hoe u de beste kaneel kiest: een complete gids

Veel zoete en hartige recepten hebben baat bij een scheutje kaneel; weinigen vermelden echter welke soort kaneel ze moeten gebruiken.  

We realiseerden ons dat veel mensen zich niet bewust waren van de verschillen tussen kaneelvariëteiten en dat veel commerciële kaneelbronnen de kwaliteit en transparantie ontbeerden waarvan we wisten dat ze mogelijk waren.

Dit inspireerde ons om deze blogpost te schrijven om consumenten voor te lichten over de beschikbare kaneelvariëteiten. We zijn direct betrokken geweest bij het proces, van het handmatig selecteren van onze leverancier tot het dagelijks malen, met meer dan 20 jaar ervaring met Ceylonkaneel.

80% - 90% van de wereldwijd verkochte kaneel is cassia, maar wist je dat het cumarinegehalte bij dagelijks gebruik de veilige limieten kan overschrijden?" (Bron: NIH2012).

De vluchtige oliën geven kaneel zijn karakteristieke smaken en aroma.

Vluchtige oliën komen van nature voor in bijna alle delen van een specerij, of het nu gaat om het blad, het zaad, de schors, de wortel of de stengel. Deze oliën zijn complexe mengsels van honderden chemische verbindingen en samen creëren ze de kenmerkende smaak en geur die we associëren met kruiden.

Deze aromatische oliën blijven opgesloten in het hele kruid en worden na verloop van tijd geleidelijk afgebroken. Zodra een specerij echter wordt geplet of gemalen, komen deze oliën vrij, waardoor de smaak en het aroma worden versterkt.

Kaneel, vaak aanwezig in talloze keukens over de hele wereld, is verkrijgbaar in 4 varianten. Het wordt verkregen uit de schors van verschillende soorten kaneelbomen en heeft een lange traditie van toepassing in zowel culinaire als medicinale praktijken.

Of het nu wordt gemalen en verwerkt in gebakken producten of in zijn geheel wordt bewaard voor infusie in een rijke drank, kaneel zorgt voor een verfijnde, aparte smaak. 

Bepaalde soorten kaneel zijn echter veiliger voor je gezondheid en geschikter voor zoete en hartige gerechten. De belangrijkste verschillen zijn te vinden in de chemische samenstelling van de boom die de kaneel produceert.  

4 belangrijkste soorten kaneel

Laten we de kaneelscène afbreken! Er zijn vier hoofdtypen die je kunt onderscheiden, elk met zijn eigen unieke sfeer.

Overweeg dus terwijl u winkelt welke maaltijden u bereidt. Op zoek naar iets zachts en voedzaams? Kies Ceylon. Op zoek naar een sterke smaakexplosie? Saigon of Cassia zou jouw keuze kunnen zijn; let gewoon op de porties om een goede gezondheid te behouden.

Ceylonkaneel of echte kaneel

Ceylonkaneel komt uit Sri Lanka en wordt beschouwd als de zachtste en gezondste optie. Dat komt omdat het heel weinig coumarine bevat (ongeveer 0,004%), wat beter is voor je lever. Mensen houden ervan vanwege de zoete smaak met een zacht vleugje citrus en lichte bloemige hints. Het is perfect voor recepten waarbij je wilt dat de kaneel alle andere delicate smaken niet overtreft. Het heeft een lichtbruine kleur en een milde smaak.

Voedselliefhebbers gebruiken dit soort kaneel graag in gebak, brood, smoothies, koekjes en kaneelbroodjes. Het is gemakkelijk visueel te identificeren, omdat de structuur van de kaneelschors op een sigaar lijkt.

Een leuk weetje: als je mensen 'Mexicaanse kaneel' hoort zeggen, verwijst dit niet naar de oorsprong ervan. Het komt inderdaad uit Ceylon. Het punt is dat het beoordelingssysteem in Sri Lanka kaneelstengels in vier verschillende groepen categoriseert (Bron: Sri Lanka Export Development Board):

Alba: stokjes van minder dan 6 mm (0,24 inch) in diameter.
Continentaal: sticks met een diameter van minder dan 16 mm (0,63 inch)
Mexicaans: sticks kleiner dan 19 mm (0,75 inch) in diameter.
Hamburg: stokken met een diameter kleiner dan 32 mm (1,3 inch).

Cassia Cinnamon oftewel Chinese kaneel

75% van alle kaneel die in de winkels te vinden is, is Cassia. Deze specerij komt uit China. Het heeft een sterkere, intensere smaak die merkbaar is in elk gerecht dat je bereidt of bakt.

Cassiakaneel is donker roodbruin van kleur. De huid is erg dik en de stokjes zijn hol van binnen. Cassiakaneel smaakt kruidig en licht bitter.

Even een waarschuwing: volgens de National Institutes of Health bevat het een aanzienlijke hoeveelheid cumarine (tot 1%), dus overdrijf het niet.

Houd er rekening mee dat de toelaatbare dagelijkse inname 0,1 mg (milligram) coumarine per kg lichaamsgewicht per dag bedraagt, en dit geldt ook voor bijzonder gevoelige consumenten. Dit betekent dat bijvoorbeeld een volwassene van 60 kg de rest van zijn leven dagelijks 6 mg coumarine kan binnenkrijgen zonder merkbare gezondheidsproblemen.

Korintje Kaneel uit Indonesië

Dit type komt rechtstreeks uit Indonesië en zorgt voor een aangenaam evenwicht, niet overdreven mild en niet overdreven sterk. Het heeft een gemiddelde smaakintensiteit en is populair in kruidenmengsels. Korintje kaneel is de “precieze” keuze voor koks die warmte willen zonder intensiteit. De smaak zit tussen de subtiliteit van Ceylon en de durf van Cassia – denk aan gezellig, licht zoet en aards.

Je ziet het wereldwijd in kruidenrekken omdat het naadloos past bij pompoentaartmixen, Chai-thee en garam masala. Hoewel het deel uitmaakt van de Cassia-familie (dus meer cumarine bevat dan Ceylon), zijn de niveaus ervan doorgaans lager dan die van Saigon of Chinese Cassia. Perfect voor havermoutkoekjes, wentelteefjes of zelfs linzensoepen. Korintje voegt zachte diepte toe zonder de schijnwerpers te stelen

Saigon-kaneel uit Vietnam

Tenslotte, afkomstig uit Vietnam, heeft deze variëteit een pittig-zoete smaak dankzij het torenhoge gehalte aan essentiële kaneelolie van 3-5% kaneelaldehyde (de stof achter die klassieke kaneelhitte) vergeleken met de 1-2% van Cassia (Bron: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2016.)

Het zit boordevol essentiële oliën, waardoor het de meest krachtige en pikante olie is. Eén vleugje en je merkt de intense, bijna peperige warmte. Het is een ster in gedurfde recepten zoals pho, peperkoek voor de feestdagen of plakkerige kaneelbroodjes waarbij je die ‘wauw’-factor wilt.

Maar even een waarschuwing: het cumarinegehalte is vergelijkbaar met dat van Cassia, dus gebruik spaarzaam: een halve theelepel (ongeveer 1,3 g) per dag houdt het risico laag voor de meeste volwassenen.

Pro tip: Combineer het met steranijs of kruidnagel voor meer diepte.

Is één soort kaneel beter? 

Laten we dit specerijendebat beslechten! Hoewel alle kaneelsoorten warmte en zoetheid met zich meebrengen, hangt je ‘beste’ keuze af van twee dingen: hoe je het gebruikt en hoeveel je consumeert. Hier is de thee:

Als je dagelijks kaneel over havermout, lattes of smoothies strooit, is Ceylon de gouden standaard. Dankzij het ultralage coumarinegehalte (0,004%) hoeft u het niet per ongeluk te overdrijven. Dit is van cruciaal belang omdat coumarine in hoge doses uw lever kan beschadigen (NIH). Bovendien zullen de delicate citrusnoten andere smaken in lichte gerechten zoals vla of kruidenthee niet ondermijnen.

Maar wat als je een kaneelbroodje of pho-bouillon aan het bakken bent? Het levert die gedurfde, nostalgische “kaneel”-kick waar velen naar hunkeren.

Voordelen voor de gezondheid? Ceylon schittert hier ook. Studies hebben het in verband gebracht met de regulering van de bloedsuikerspiegel en de voordelen van antioxidanten (PubMed). Cassia en Saigon hebben vergelijkbare voordelen, maar de risico's van cumarine overschaduwen de voordelen als ze intensief worden gebruikt.

Dus... wie wint?

• Smaaksubtiliteit + dagelijks gebruik: Ceylon. Kies Ceylon Cinnamon voor een veilige, hoogwaardige optie voor dagelijks gebruik.
• Af en toe brutaal: Saigon/Cassia (met mate).

Leuk weetje: Chef-koks houden vaak zowel Ceylon als Saigon in hun keukengerei: mild voor het kruiden, krachtig voor het bakken. Jouw beurt! Stel uzelf de vraag: streeft u naar een gezondheidsveilige consistentie of naar incidentele intensiteit? Het antwoord ligt in je kruidenla.

Voedingssamenstelling en gezondheidsvoordelen in verschillende soorten kaneel

Per 100 g (nee, je zult niet zoveel eten!), bevat alle kaneel 247 calorieën, 53 g vezels en 4 g eiwit (Bron: USDA). Maar realistisch gezien geeft een theelepel (2,6 g) je een beetje ijzer, calcium en mangaan, plus een vezelboost ter ondersteuning spijsvertering.

Waarin verschilt kaneel? 

Hun unieke plantaardige stoffen bepalen hun gezondheidsrol.

Ceylon bevat bijvoorbeeld proanthocyanidine: zeldzame antioxidanten die verband houden met een betere gezondheid van de bloedvaten (Journal of Medicinal Food, 2017). 

Cassia en Saigon bevatten ondertussen hogere niveaus van kaneelaldehyde, de vurige verbinding die is onderzocht vanwege de antimicrobiële effecten tegen door voedsel overgedragen bacteriën (Food Chemistry, 2018).

Korintje valt op door het eugenolgehalte, een stof die lijkt op kruidnagel en die lichte pijntjes kan helpen verzachten.

Er wordt onderzoek gedaan naar de intense oliën van Saigon vanwege de potentiële stemmingsverhogende voordelen van aromatherapie (Phytotherapy Research, 2020).

Zelfs de textuur van de kaneelschors vertelt een verhaal: de kruimelige, gelaagde stekels van Ceylon zorgen voor een snellere afgifte van delicate smaken in thee, terwijl de harde stokjes van Cassia langzaam stoofschotels met diepe warmte doordrenken.

• Ceylon: Zachte, dagelijks vriendelijke antioxidanten. 
• Cassia/Saigon: microbiële verdediging + krachtige smaak.
• Korintje: milde pijnverlichting + veelzijdigheid van recepten.

Koken met kaneel

De kracht van kaneel ligt in het matchen van de soort met jouw gerecht.

De subtiele citrustonen van Ceylon verheffen vanille-ijs, chai lattes of Marokkaanse tagines zonder te overheersen. Laat je gerust inspireren door onze Kaneelrecepten.

Kassia? Het is de MVP onder de gedurfde baksels, denk aan snickerdoodles, plakkerige broodjes of gekruide cider.

Korintje schittert in melanges, zoals pompoentaartkruiden, kerriepoeders of rubs voor geroosterde groenten. Verlang je naar intensiteit?

Saigon steelt de show in pho-bouillon, molsaus of desserts met pure chocolade.

Pro-tip: Rooster hele kaneelstokjes in olie voor hartige gerechten (hallo, biryani!) of maal vers om te bakken. Voorgemalen kaneel verliest snel zijn smaak. 

Onthoud: Ceylon = finesse, Cassia/Saigon = vuurwerk, Korintje = teamspeler.

Wat maakt de smaak van kaneelsoorten van elkaar?

Variaties in de smaaksterkte van kaneelsoorten kunnen worden gekoppeld aan een aantal onderling verbonden factoren. De leeftijd van de kaneelschors op het moment van oogsten beïnvloedt een maatstaf die bekend staat als het vluchtige oliegehalte. Bij kaneelbomen wordt dit gekenmerkt door verschillende verbindingen, maar 65% tot 75% van de samenstelling bestaat uit kaneelaldehyde, het belangrijkste element dat verantwoordelijk is voor smaak en aroma. Hoe groter het vluchtige oliegehalte van kaneel, hoe meer kaneelaldehyde het bevat, wat resulteert in een intensere smaak.

De cassiagroep (Cassia, Saigon/Vietnamees, Korintje/Indonesische kaneel) scoort doorgaans hoog wat betreft volatiliteit. Saigon-kaneel wordt doorgaans als de meest smaakvolle beschouwd en bevat vaak de hoogste niveaus aan vluchtige olie. Korintje staat op de tweede plaats wat betreft hoge vluchtige olieniveaus en biedt een zachtere smaak en mildere smaak dan Saigon en Cassia.

Ondanks zijn kracht kan de kruidigheid van kaneel snel afnemen als het na verwerking en verpakking enkele maanden in de schappen blijft liggen. Houd daar rekening mee de volgende keer dat u kaneel koopt: zoek het land van herkomst, de verpakking of de houdbaarheidsdatum op. Zoals bij veel ingrediënten heeft versere de voorkeur. 

Als die informatie niet beschikbaar is, koop dan indien nodig kleine flesjes en vul deze pas aan als je bijna op bent; kaneel moet worden geconsumeerd, niet bewaard.

Bewaar en houdbaarheid van kaneel

Kaneel blijft langer smaakvol als het op de juiste manier wordt behandeld. Hele stokjes behouden hun punch 2-3 jaar in luchtdichte potten, uit de buurt van hitte/licht. Gemalen kaneel (ook bekend als kaneelpoeder) is korter houdbaar. Gebruik het binnen 6-12 maanden, omdat het oppervlak ervan wordt blootgesteld aan lucht, wat leidt tot smaakverlies (USDA).

Voor beide: sla het opbergen bij de kachel of zonnige vensterbanken over. Pro-tip: etiketteer containers met aankoopdatums. Als je kaneelpoeder stoffig of zwak ruikt, is het tijd om je op te frissen.

Bonushack: Vries extra gemalen kaneel in afgesloten zakken in om de levensduur ervan te verlengen. Onthoud: versheid = grotere smaakuitbarstingen in uw recepten!

Laatste woorden over de beste kaneel

Het begrijpen van de verschillen tussen kaneelsoorten is cruciaal voor het maken van weloverwogen keuzes op het gebied van koken en gezondheid. We hopen dat dit artikel je heeft geholpen veilig van kaneel te genieten.

Klik op deze link om ons Ceylon kaneel assortiment te bekijken & Recepten met Ceylon kaneel

Bron:

1. Nationale Bibliotheek voor Geneeskunde
2. Sri Lanka Standards Institute
3. USDA
4. Sri Lanka Export Development Board
5. Nationaal Instituut voor Volksgezondheid
6. Crekenmachine voor de dagelijkse aanvaardbare inname van kaneel
7. Ayurveda en kaneel
   
8. Kaneel en interfereren met uw voorgeschreven medicatie
9. De kracht en frisheid van kaneel definiëren
   
10. Hoe kaneel, kruidnagel en nootmuskaat de wereldgeschiedenis vormden