4 tipos principales de canela y cómo elegir la mejor canela: una guía completa
Mike de LiveraMuchas recetas dulces y saladas se benefician con una pizca o dos de canela; sin embargo, pocos mencionan qué tipo de canela usar.
Nos dimos cuenta de que muchas personas desconocían las diferencias entre las variedades de canela y que muchas fuentes comerciales de canela carecían de la calidad y transparencia que sabíamos que era posible.
Esto nos inspiró a escribir esta publicación de blog para educar a los consumidores sobre las variedades de canela disponibles. Hemos estado directamente involucrados en el proceso, desde la selección manual de nuestro proveedor hasta la molienda diaria, con más de 20 años de experiencia con Ceylon Cinnamon.
80% - 90% de la canela que se vende a nivel mundial es Cassia, pero ¿sabías que su contenido de cumarina puede exceder los límites seguros con el uso diario?" (Fuente: NIH2012).
Los aceites volátiles le dan a la Canela sus sabores y aromas característicos.
Los aceites volátiles se encuentran naturalmente en casi todas las partes de una especia, ya sea la hoja, la semilla, la corteza, la raíz o el tallo. Estos aceites son mezclas complejas de cientos de compuestos químicos y juntos crean el sabor y el aroma distintivos que asociamos con las especias.
Estos aceites aromáticos permanecen encerrados dentro de toda la especia y se degradan gradualmente con el tiempo. Sin embargo, una vez que se tritura o muele una especia, estos aceites comienzan a liberarse, intensificando su sabor y aroma.
La canela, presente a menudo en numerosas cocinas de todo el mundo, se presenta en 4 variedades. Se obtiene de la corteza de distintos tipos de árboles de canelo y tiene una larga tradición de aplicación tanto en prácticas culinarias como medicinales.
Ya sea molida e incorporada a productos horneados o mantenida entera para infusión en una rica bebida, la canela proporciona un sabor sofisticado y distintivo.
Sin embargo, ciertos tipos de canela son más seguros para la salud y más apropiados para platos dulces y salados. Las principales distinciones se encuentran en la composición química del árbol que produce la canela.
4 tipos principales de canela
¡Analicemos la escena de la canela! Hay cuatro tipos principales para diferenciar, cada uno con su propia vibra única.
Entonces, mientras compras, considera qué comidas estás preparando. ¿Buscas algo suave y nutritivo? Elija Ceilán. ¿Busca una fuerte explosión de sabor? Saigón o Cassia podrían ser tu elección; solo controla las porciones para mantener una buena salud.
Canela de Ceilán o Canela Verdadera
La canela de Ceilán proviene de Sri Lanka y se considera la opción más suave y saludable. Esto se debe a que tiene muy bajo contenido de cumarina (aproximadamente 0,004%), lo que es mejor para el hígado. A la gente le encanta por su sabor dulce con un suave toque cítrico y ligeros toques florales. Es perfecto para recetas en las que desea que la canela no supere todos los demás sabores delicados. Tiene un color marrón claro y un sabor suave.
A los fanáticos de la comida les encanta usar este tipo de canela en pasteles, panes, batidos, galletas y panecillos de canela. Es fácil de identificar visualmente, ya que su estructura de corteza de canela se asemeja a un cigarro.
Un dato curioso: cuando escuchas a la gente decir "canela mexicana", no se refiere a su origen. De hecho, proviene de Ceilán. El caso es que el sistema de clasificación de Sri Lanka clasifica las púas de canela en cuatro grupos distintos (Fuente: Sri Lanka Export Development Board):
Alba: palos de menos de 6 mm (0,24 in) de de diámetro.
Continental: palos con un diámetro inferior a 16 mm (0,63 in)
Mexicano: palos de menos de 19 mm (0,75 in) en diámetro.
Hamburgo: palos de menos de 32 mm (1,3 pulgadas) de diámetro.
Cassia Canela también conocida como Canela China
El 75% de toda la canela que se encuentra en las tiendas es Cassia. Esta especia proviene de China. Posee un sabor más fuerte e intenso que se nota en cualquier plato que prepares u hornee.
La canela casia es de color marrón rojizo oscuro. Su piel es muy gruesa y los palitos son huecos por dentro. La canela casia tiene un sabor picante y ligeramente amargo.
Solo una advertencia, según los Institutos Nacionales de Salud, contiene una cantidad significativa de cumarina (hasta 1%), así que no te excedas.
Hay que tener en cuenta que la ingesta diaria tolerable es de 0,1 mg (miligramos) de cumarina por kg de peso corporal al día, y también se aplica a consumidores especialmente sensibles. Esto significa que, por ejemplo, un adulto de 60 kg puede ingerir 6 mg de cumarina al día durante el resto de su vida sin ningún problema de salud notable.
Korintje Canela de Indonesia
Directamente de Indonesia, este tipo proporciona un equilibrio agradable, ni demasiado suave ni demasiado fuerte. Tiene una intensidad de sabor de rango medio y es popular en mezclas de especias. La canela Korintje es la opción "perfecta" para los cocineros que desean calidez sin intensidad. Su sabor se sitúa entre la sutileza de Ceilán y la audacia de Cassia: es acogedor, ligeramente dulce y terroso.
Lo encontrarás en los estantes de especias de todo el mundo porque se combina perfectamente con mezclas de pastel de calabaza, té Chai y garam masala. Si bien es parte de la familia Cassia (por lo que tiene más cumarina que Ceilán), sus niveles suelen ser más bajos que los de Saigón o los de la Cassia china. Perfecto para galletas de avena, tostadas francesas o incluso sopas de lentejas, Korintje agrega una suave profundidad sin robar la atención
Canela de Saigón de Vietnam
Finalmente, originaria de Vietnam, esta variedad tiene un toque picante y dulce gracias a su altísimo contenido de aceite esencial de canela, entre un 3% y un 5% de cinamaldehído (el compuesto detrás del clásico picor de canela) en comparación con el 1%-2% de Cassia (Fuente: Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2016.)
Está repleto de aceites esenciales, lo que lo convierte en el más potente y picante. Una bocanada y notarás su calidez intensa, casi picante. Es una estrella en recetas atrevidas como pho, pan de jengibre navideño o panecillos de canela pegajosos donde quieres ese factor "sorpresa".
Pero un aviso: sus niveles de cumarina rivalizan con los de Cassia, así que úselo con moderación: media cucharadita (aproximadamente 1,3 g) al día mantiene los riesgos bajos para la mayoría de los adultos.
Consejo profesional: Combínalo con anís estrellado o clavo para obtener una profundidad del siguiente nivel.
¿Es mejor un tipo de canela?
¡Resolvamos este debate sobre las especias! Si bien todas las canelas aportan calidez y dulzura, tu “mejor” elección depende de dos cosas: cómo la usas y cuánto la consumes. Aquí está el té:
Si espolvoreas canela diariamente sobre avena, café con leche o batidos, Ceilán es el estándar de oro. Sus niveles ultrabajos de cumarina (0,004%) significan que no se excederá accidentalmente, lo cual es fundamental ya que la cumarina puede dañar el hígado en dosis altas (NIH). Además, sus delicadas notas cítricas no dominan otros sabores en platos ligeros como natillas o infusiones de hierbas.
Pero ¿qué pasa si estás horneando un espectacular rollo de canela o caldo pho? Ofrece ese toque de “canela” audaz y nostálgico que muchos anhelan.
¿Beneficios para la salud? Ceilán también brilla aquí. Los estudios lo han relacionado con la regulación del azúcar en sangre y los beneficios antioxidantes (PubMed). Cassia y Saigon tienen beneficios similares, pero los riesgos de la cumarina eclipsan las ganancias si se usan en gran medida.
Entonces… ¿quién gana?
- Sutileza de sabor + uso diario: Ceilán. Para una opción segura, de alta calidad y de uso diario, elija Canela de Ceilán.
- Audacia ocasional: Saigón/Cassia (con moderación).
Dato curioso: Los chefs suelen tener Ceilán y Saigón en sus kits: suaves para condimentar y fuertes para hornear. ¡Tu turno! Pregúntese: ¿está buscando una consistencia segura para la salud o una intensidad ocasional? La respuesta está en tu cajón de especias.
Composición de nutrientes y beneficios para la salud en diferentes tipos de canela
Por cada 100 g (¡no, no comerás tanta cantidad!), toda la canela contiene 247 calorías, 53 g de fibra y 4 g de proteína. (Fuente: USDA). Pero siendo realistas, una cucharadita (2,6 g) le proporciona una pizca de hierro, calcio y manganeso, además de un refuerzo de fibra para apoyar digestión.
¿En qué se diferencia Cinnamon?
Sus compuestos vegetales únicos definen sus funciones para la salud.
Ceilán, por ejemplo, contiene proantocianidinas, antioxidantes raros relacionados con una mejor salud de los vasos sanguíneos (Journal of Medicinal Food, 2017).
Cassia y Saigón, mientras tanto, cuentan con niveles más altos de cinamaldehído, el compuesto ardiente estudiado por sus efectos antimicrobianos contra las bacterias transmitidas por los alimentos (Food Chemistry, 2018).
Korintje destaca por su contenido en eugenol, un compuesto similar al clavo que puede ayudar a calmar dolores leves.
Se están investigando los intensos aceites de Saigón para determinar sus posibles beneficios de aromaterapia para mejorar el estado de ánimo (Phytotherapy Research, 2020).
Incluso la textura de la corteza de canela cuenta una historia: las púas en capas y quebradizas de Ceilán significan una liberación más rápida de sabores delicados en los tés, mientras que las duras ramas de Cassia infunden lentamente a los guisos una calidez profunda.
- Ceilán: Antioxidantes suaves y aptos para el día a día.
- Cassia/Saigon: defensa microbiana + sabor intenso.
- Korintje: alivio leve del dolor + versatilidad de recetas.
Cocinar con canela
El poder de la canela radica en combinar el tipo con tu plato.
Las sutiles notas cítricas de Ceilán elevan el helado de vainilla, el chai latte o los tajines marroquíes sin abrumar. No dudes en inspirarte en nuestras recetas con canela.
Cassia? Es el MVP de los pasteles atrevidos: piense en snickerdoodles, panecillos pegajosos o sidra especiada.
Korintje brilla en mezclas, como especias para pastel de calabaza, curry en polvo o aderezos para verduras asadas. ¿Anhelas intensidad?
Saigón se roba el espectáculo con caldo pho, salsa de mole o postres de chocolate amargo.
Consejo profesional: tuesta ramas de canela enteras en aceite para preparar platos salados (¡hola, biryani!) o muela frescas para hornear; la canela premolida pierde su sabor rápidamente.
Recuerda: Ceilán = delicadeza, Cassia/Saigón = fuegos artificiales, Korintje = jugador de equipo.
¿Qué hace que los tipos de canela tengan un sabor diferente entre sí?
Las variaciones en la intensidad del sabor entre las canelas se pueden vincular a algunos factores interconectados. La edad de la corteza de la canela en el momento de la cosecha influye en una medida conocida como contenido de aceite volátil. En los árboles de canela, esto se caracteriza por varios compuestos, pero entre el 65% y el 75% de la composición consiste en cinamaldehído, el principal elemento responsable del sabor y el aroma. Cuanto mayor es el contenido de aceite volátil de la canela, más cinamaldehído contiene, lo que da como resultado un sabor más intenso.
El grupo de la casia (Cassia, Saigón/vietnamita, Korintje/canela indonesia) normalmente ocupa un lugar alto en volatilidad. La canela de Saigón suele considerarse la más sabrosa y, a menudo, contiene los niveles más altos de aceite volátil. Korintje ocupa el segundo lugar por sus altos niveles de aceite volátil, ofreciendo un sabor más suave y suave que Saigon y Cassia.
A pesar de su fuerza, el sabor picante de la canela puede disminuir rápidamente cuando permanece en los estantes durante varios meses después de ser procesada y empaquetada. Tenga esto en cuenta la próxima vez que compre canela: busque el país de origen y el empaque o la fecha de caducidad; como ocurre con muchos ingredientes, es preferible más fresca.
Si no puedes acceder a esa información, compra botellas pequeñas según sea necesario y rellénalas solo cuando casi se te acaben; la canela debe consumirse, no guardarse.
Almacenamiento y vida útil de la canela
La canela conserva su sabor por más tiempo cuando se trata correctamente. Las barras enteras conservan su ponche durante 2 o 3 años en frascos herméticos, lejos del calor y la luz. La canela molida (también conocida como canela en polvo) tiene una vida útil más corta; úsela dentro de 6 a 12 meses, ya que su superficie la expone al aire, lo que provoca la pérdida de sabor (USDA).
Para ambos, evita guardarlos cerca de la estufa o alféizares soleados. Consejo profesional: etiquete los contenedores con las fechas de compra. Si tu canela en polvo huele a polvo o débil, es hora de refrescarte.
Truco adicional: Congele canela molida extra en bolsas selladas para alargar su vida. Recuerda: Frescura = ¡mayores explosiones de sabor en tus recetas!
Palabras finales sobre la mejor canela
Comprender las diferencias entre los tipos de canela es crucial para tomar decisiones informadas para tu cocina y tu salud. Esperamos que este artículo te haya ayudado a disfrutar la canela de forma segura.
Haga clic en este enlace para ver nuestra gama de canela de Ceilán & Recetas con canela de Ceilán
Fuente:
- Biblioteca Nacional de Medicina
- Instituto de Normas de Sri Lanka
- USDA
- Junta de Desarrollo de Exportaciones de Sri Lanka
- Instituto Nacional de Salud
- Calculadora de ingesta diaria tolerable de canela
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