4 principaux types de cannelle et comment choisir le meilleur: un guide complet de Druera
Mike de LiveraDe nombreuses recettes sucrées et salées bénéficient d’une ou deux pincées de cannelle ; cependant, peu mentionnent quel type de cannelle utiliser.
Nous avons réalisé que de nombreuses personnes n’étaient pas conscientes des différences entre les variétés de cannelle et que de nombreuses sources commerciales de cannelle manquaient de la qualité et de la transparence que nous savions possibles.
Cela nous a inspiré à rédiger cet article de blog pour informer les consommateurs sur les différentes variétés de cannelle disponibles. Nous avons été directement impliqués dans le processus, de la sélection manuelle de notre fournisseur à la mouture quotidienne, avec plus de 20 ans d'expérience dans la cannelle de Ceylan.
80 à 90 % de la cannelle vendue dans le monde est de la Cassia, mais saviez-vous que sa teneur en coumarine peut dépasser les limites de sécurité en cas d'utilisation quotidienne ? (Source : NIH, 2012).
Les huiles volatiles donnent à la cannelle ses saveurs et son arôme caractéristiques.
Les huiles volatiles sont naturellement présentes dans presque toutes les parties d'une épice, qu'il s'agisse de la feuille, de la graine, de l'écorce, de la racine ou de la tige. Ces huiles sont des mélanges complexes de centaines de composés chimiques qui, ensemble, créent le goût et le parfum distinctifs que nous associons aux épices.
Ces huiles aromatiques restent enfermées dans l'épice et se dégradent progressivement avec le temps. Cependant, une fois l'épice broyée ou moulue, ces huiles commencent à se libérer, intensifiant sa saveur et son arôme.
La cannelle, souvent présente dans de nombreuses cuisines du monde, se décline en quatre variétés. Obtenue à partir de l'écorce de différents canneliers, elle bénéficie d'une longue tradition d'utilisation, tant en cuisine qu'en médecine.
Qu'elle soit moulue et incorporée dans des produits de boulangerie ou conservée entière pour être infusée dans une boisson riche, la cannelle offre un goût sophistiqué et distinct.
Cependant, certains types de cannelle sont plus sûrs pour la santé et plus adaptés aux plats sucrés et salés. Les principales différences résident dans la composition chimique de l'arbre qui produit la cannelle.
4 principaux types de cannelle
Décomposons la scène cannelle ! Il existe quatre grands types de cannelle, chacun avec sa propre ambiance.
Alors, lorsque vous faites vos courses, pensez aux plats que vous préparez. Envie d'un plat léger et nutritif ? Choisissez le Ceylan. Envie d'une explosion de saveurs ? Le Saigon ou le Cassia pourraient être votre choix ; surveillez simplement les portions pour rester en bonne santé.
Cannelle de Ceylan ou vraie cannelle
Cannelle de Ceylan Originaire du Sri Lanka, il est considéré comme l'option la plus douce et la plus saine. Sa très faible teneur en coumarine (environ 0,004 %) est bénéfique pour le foie. On l'apprécie pour son goût sucré, avec une légère touche d'agrumes et de légères notes florales. Il est parfait pour les recettes où la cannelle ne doit pas prendre le dessus sur les autres saveurs délicates. Sa couleur brun clair et son goût doux le rendent idéal.
Les gourmands adorent utiliser ce type de cannelle dans les pâtisseries, le pain, les smoothies, les biscuits et les roulés à la cannelle. Elle est facile à identifier visuellement, car son écorce de cannelle ressemble à un cigare.
Un fait amusant : Quand on entend parler de « cannelle mexicaine », cela ne fait pas référence à son origine. En effet, elle vient de Ceylan. En réalité, le système de classification sri-lankais classe les cannelles en quatre groupes distincts (Source : Conseil de développement des exportations du Sri Lanka):
Alba : bâtonnets de moins de 6 mm (0,24 po) de diamètre.
Continental: bâtons d'un diamètre inférieur à 16 mm (0,63 po)
Mexicain: bâtonnets de moins de 19 mm (0,75 po) de diamètre.
Hambourg: bâtons de moins de 32 mm (1,3 po) de diamètre.
Cannelle Cassia, également appelée cannelle chinoise
75 % de la cannelle vendue en magasin est de la cannelle de Chine.Il possède un goût plus fort et plus intense qui se remarque dans n'importe quel plat que vous préparez ou faites cuire.
La cannelle de Chine est de couleur brun-rouge foncé. Sa peau est très épaisse et ses bâtonnets sont creux à l'intérieur. Son goût est épicé et légèrement amer.
Juste un avertissement, selon les National Institutes of Health, il contient une quantité importante de coumarine (jusqu'à 1%), alors n'en abusez pas.
Gardez à l'esprit que l'apport journalier tolérable est de 0,1 mg (milligramme) de coumarine par kg de poids corporel et par jour, et qu'il s'applique également aux personnes particulièrement sensibles. Cela signifie que, par exemple, un adulte de 60 kg peut ingérer 6 mg de coumarine par jour pendant le reste de sa vie sans problème de santé notable.
Korintje Cannelle
Directement venue d'Indonésie, cette variété offre un équilibre agréable, ni trop douce ni trop forte. D'une intensité aromatique moyenne, elle est appréciée dans les mélanges d'épices. La cannelle Korintje est le choix idéal pour les cuisiniers en quête de chaleur sans intensité. Son goût se situe entre la subtilité de Ceylan et l'audace de la cannelle de Chine : une saveur chaleureuse, légèrement sucrée et terreuse.
Vous le retrouverez sur les étagères à épices du monde entier, car il se marie parfaitement aux préparations pour tarte à la citrouille, aux thés Chai et au garam masala. Bien qu'il fasse partie de la famille des Cassia (il contient donc plus de coumarine que le Ceylan), sa teneur en coumarine est généralement inférieure à celle du Saigon ou du Cassia chinois. Parfait pour les biscuits à l'avoine, le pain perdu ou même les soupes de lentilles, le Korintje apporte une touche de profondeur subtile sans voler la vedette.
Cannelle de Saïgon
Enfin, originaire du Vietnam, cette variété offre une saveur épicée et sucrée grâce à sa teneur très élevée en huile essentielle de cannelle : 3 à 5 % de cinnamaldéhyde (le composé à l'origine de la chaleur classique de la cannelle) contre 1 à 2 % pour la Cassia (Source : Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2016).
Riche en huiles essentielles, il est particulièrement puissant et piquant. Une seule bouffée suffit pour ressentir sa chaleur intense, presque poivrée. Il est idéal pour les recettes audacieuses comme le pho, le pain d'épices des fêtes ou les brioches à la cannelle, pour un effet « waouh ».
Mais attention : ses niveaux de coumarine rivalisent avec ceux de Cassia, alors utilisez-le avec parcimonie : une demi-cuillère à café (environ 1,3 g) par jour maintient les risques à un faible niveau pour la plupart des adultes.
Conseil de pro : Associez-le à de l'anis étoilé ou des clous de girofle pour une profondeur supérieure.
Existe-t-il un type de cannelle meilleur ?
Réglons ce débat sur les épices ! Si toutes les cannelles apportent chaleur et douceur, votre meilleur choix dépend de deux facteurs : la façon dont vous l'utilisez et la quantité que vous consommez. Voici le thé :
Si vous saupoudrez quotidiennement de la cannelle sur vos flocons d'avoine, vos lattes ou vos smoothies, la cannelle de Ceylan est la référence. Sa teneur ultra-faible en coumarine (0,004 %) vous évite d'en abuser par inadvertance, un point crucial car la coumarine peut endommager le foie à fortes doses (NIH). De plus, ses délicates notes d'agrumes ne gâcheront pas les saveurs des plats légers comme les crèmes anglaises ou les tisanes.
Mais que faire si vous préparez un roulé à la cannelle ou un bouillon pho sensationnel ? Il apporte cette touche de cannelle audacieuse et nostalgique dont beaucoup rêvent.
Avantages pour la santé ? Le Ceylan est également un atout. Des études l'ont associé à la régulation de la glycémie et à ses bienfaits antioxydants.PubMed). Cassia et Saigon présentent des avantages similaires, mais leurs risques liés à la coumarine éclipsent les gains en cas d’utilisation intensive.
Alors… qui gagne ?
- Saveur subtile + usage quotidien : Ceylan. Pour une option sûre et de haute qualité pour un usage quotidien, choisissez la cannelle de Ceylan.
- Audace occasionnelle : Saigon/Cassia (avec modération).
Fait amusant : Les chefs ont souvent du Ceylan et du Saigon dans leurs kits : doux pour l'assaisonnement, corsé pour la pâtisserie. À vous de jouer ! Demandez-vous : recherchez-vous une consistance saine ou une intensité occasionnelle ? La réponse se trouve dans votre tiroir à épices.
Composition nutritionnelle et bienfaits pour la santé des différents types de cannelle
Pour 100 g (non, vous n'en mangerez pas autant !), toute la cannelle contient 247 calories, 53 g de fibres et 4 g de protéines (Source : USDA). Mais en réalité, une cuillère à café (2,6 g) vous apporte une pincée de fer, de calcium et de manganèse, ainsi qu’un apport en fibres pour favoriser la digestion.
En quoi Cinnamon est-il différent ?
Leurs composés végétaux uniques définissent leurs rôles en matière de santé.
Le Ceylan, par exemple, contient des proanthocyanidines, des antioxydants rares liés à une meilleure santé des vaisseaux sanguins (Journal of Medicinal Food, 2017).
La Cassia et la Saigon, quant à elles, présentent des niveaux plus élevés de cinnamaldéhyde, le composé ardent étudié pour ses effets antimicrobiens contre les bactéries d'origine alimentaire (Food Chemistry, 2018).
Korintje se distingue par sa teneur en eugénol, un composé similaire au clou de girofle qui peut aider à apaiser les douleurs mineures.
Les huiles intenses de Saigon font l'objet de recherches pour leurs potentiels bienfaits aromathérapeutiques améliorant l'humeur (Phytotherapy Research, 2020).
Même la texture de l'écorce de cannelle raconte une histoire : les piquants friables et superposés de Ceylan permettent une libération plus rapide des saveurs délicates des thés, tandis que les bâtons résistants de Cassia infusent lentement les ragoûts d'une chaleur profonde.
- Ceylan : Antioxydants doux et adaptés au quotidien.
- Cassia/Saigon : Défense microbienne + saveur audacieuse.
- Korintje : Soulagement léger de la douleur + polyvalence des recettes.
Cuisiner avec de la cannelle
Le pouvoir de la cannelle réside dans le fait d'adapter son type à votre plat.
Ceylan De subtiles notes d'agrumes rehaussent la glace à la vanille, les chai lattes ou les tajines marocains sans les surcharger. Inspirez-vous de nos recettes à la cannelle.
Cassia? C'est le MVP des pâtisseries audacieuses : pensez aux snickerdoodles, aux petits pains collants ou au cidre épicé.
Korintje Il excelle dans les mélanges, comme les épices pour tarte à la citrouille, les poudres de curry ou les marinades sèches pour légumes rôtis. Envie d'intensité ?
Saïgon vole la vedette dans le bouillon pho, la sauce mole ou les desserts au chocolat noir.
Conseil de pro : faites griller le pain entier bâtons de cannelle dans l'huile pour les plats salés (bonjour le biryani !) ou moulue fraîche pour la pâtisserie : la cannelle prémoulue perd rapidement sa saveur.
N'oubliez pas : Ceylan = finesse, Cassia/Saigon = feux d'artifice, Korintje = joueur d'équipe.
Qu'est-ce qui différencie les différents types de goût de cannelle ?
Les variations d'intensité aromatique des cannelles peuvent être liées à plusieurs facteurs interconnectés. L'âge de l'écorce de cannelle au moment de la récolte influence une mesure appelée teneur en huile volatile. Chez les canneliers, celle-ci est caractérisée par divers composés, mais 65 à 75 % de la composition est constituée de cinnamaldéhyde, le principal élément responsable de la saveur et de l'arôme. Plus la cannelle contient d'huile volatile, plus elle contient de cinnamaldéhyde, ce qui lui confère une saveur plus intense.
Le groupe des cannelles de Cassia (cannelle de Saïgon, cannelle vietnamienne, cannelle de Korintje, cannelle indonésienne) est généralement très volatile. La cannelle de Saïgon est généralement considérée comme la plus savoureuse et contient souvent les plus fortes concentrations d'huile volatile. La cannelle de Korintje se classe deuxième pour ses concentrations élevées d'huile volatile, offrant un goût plus doux et une saveur plus onctueuse que la cannelle de Saïgon et la cannelle de Cassia.
Malgré sa force, le piquant de la cannelle peut s'atténuer rapidement lorsqu'elle reste en rayon plusieurs mois après sa transformation et son conditionnement. Gardez cela à l'esprit lors de votre prochain achat : vérifiez le pays d'origine et la date limite de consommation (DLC) de l'emballage ; comme pour de nombreux ingrédients, privilégiez la fraîcheur.
Si ces informations ne sont pas accessibles, achetez de petites bouteilles selon vos besoins et ne les remplissez que lorsque vous êtes presque à court ; la cannelle doit être consommée et non conservée.
Conservation et durée de conservation de la cannelle
La cannelle reste savoureuse plus longtemps lorsqu'elle est traitée correctement. Bâtonnets entiers conservez leur punch 2 à 3 ans dans des bocaux hermétiques à l'abri de la chaleur et de la lumière. cannelle moulue (également connue sous le nom de poudre de cannelle) a une durée de conservation plus courte : utilisez-la dans les 6 à 12 mois, car sa surface l'expose à l'air, ce qui entraîne une perte de saveur (USDA).
Dans les deux cas, évitez de la conserver près de la cuisinière ou sur un rebord de fenêtre ensoleillé. Conseil de pro : étiquetez les contenants avec la date d'achat. Si votre cannelle en poudre sent la poussière ou est faible, il est temps de la rafraîchir.
Astuce bonus : Congelez la cannelle moulue supplémentaire dans des sachets hermétiques pour prolonger sa conservation. N'oubliez pas : fraîcheur = explosion de saveurs dans vos recettes !
Derniers mots sur la cannelle
Comprendre les différences entre les différents types de cannelle est essentiel pour faire des choix éclairés pour votre cuisine et votre santé. Nous espérons que cet article vous aura aidé à savourer la cannelle en toute sécurité.
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