Grades of Cinnamon a expliqué: Votre guide ultime pour Alba, Continental, et plus

Saviez-vous que la cannelle de Ceylan possède un système de classement ? Vous devez le demander. Pour conserver votre cannelle à son meilleur, vous devez savoir ce que contiennent vos épices. Et les classements ? Pas d'exception.

Dans ce guide, nous allons décortiquer les faits. Chez DRUERA, nous nous engageons à fournir à nos clients toutes les informations dont ils ont besoin pour faire des choix éclairés concernant les épices qu'ils utilisent.

Nous vous expliquerons le système de classement de la cannelle, du plus courant au plus rare, et discuterons de ce que cela signifie pour votre étagère à épices. Il s'agit de vous aider à choisir judicieusement afin que vous puissiez utiliser la bonne qualité pour vos recettes. Restez avec nous pour découvrir quelle qualité de cannelle vous convient le mieux.

Comprendre les catégories de cannelle : c'est comme les tailles de café, mais plus épicé

Mettons fin à la confusion : les catégories de cannelle de Ceylan sont essentiellement les « petites, grandes et grandes » du monde des épices.

La principale différence ? Diamètre. Des tiges plus fines = une qualité supérieure. Pourquoi ? Des bâtons plus fins signifient une écorce plus jeune et plus douce avec une saveur plus douce et plus délicate. Pensez-y comme à l'huile d'olive : extra vierge ou ordinaire. Les deux fonctionnent, mais l'une est un VIP.

Le ministère de l'Agriculture du Sri Lanka établit les règles (grâce à la Loi de 1969 sur le contrôle de la qualité de la cannelle). Bien que tous les marchés n’appliquent pas ces normes de manière stricte, elles constituent la référence absolue en matière de qualité.

Remarque rapide : Notes aussi Nous pensons à des choses comme la couleur, l'humidité et les imperfections (« renards »), mais aujourd'hui, nous nous concentrons sur diamètreRencontrons les quatre principaux grades.

Classification des grades de cannelle

Les qualités de cannelle sri-lankaise sont déterminées par des facteurs tels que l'aspect extérieur, la teneur en humidité, la longueur de la plume, le diamètre de la plume de cannelle et le renard.

Il existe 4 principales catégories de Cinnamomum verum : Alba, Continental, Mexicain et Hamburg.

Critères de classement des épices et normes de diamètre

Grade	Diamètre	Source
Alba	≤6 mm	Conseil de développement des exportations du Sri Lanka
Continental	10–13 mm	Normes nationales sri-lankaises sur la cannelle (2020)
mexicain	14–16 mm	Journal des épices et plantes aromatiques (2018)
Hambourg	17–19 mm	Ministère de l'Agriculture du Sri Lanka

Facteurs de qualité supplémentaires :

• Teneur en humidité : ≤14% pour la catégorie 1 (Alba) pour éviter la moisissure.
• Rousseurs (imperfections) : ≤ 5 % de surface autorisée dans la catégorie Alba.

Niveau 1 : Cannelle Alba

La Rolls-Royce de la cannelle

• Diamètre: 6 mm (fin comme un crayon !).
• Apparence : Plumes dorées pâles, rouleaux serrés, pas de fissures.
• Saveur: Goût sucré, floral, avec une touche d'agrumes. Pas de « bombe d'épices » ici.
• Idéal pour : Desserts raffinés (crème brûlée, pain perdu), thés ou à exposer dans des pots à épices transparents.
• Prix: $$$ (Mais un peu suffit.)

Fabriqué à partir de l'écorce intérieure la plus fine et la plus jeune des canneliers de Ceylan, il est rare (comme trouver une truffe dans votre jardin).Les agriculteurs du sud du Sri Lanka roulent ces piquants à la main pour obtenir une forme parfaite, fine comme un crayon (6 à 7 mm). Ils ont une lueur dorée pâle et une saveur si délicate qu'elle évoque un soupçon d'agrumes et de miel.

Pourquoi c'est cher : Préparer Alba, c'est comme enfiler une aiguille : cela prend du temps et c'est précis. Moins de 1 % de la récolte totale finit sous forme de bâtons de cannelle d'AlbaMais les chefs et les amateurs de thé ne jurent que par lui pour des desserts haut de gamme, des bouillons clairs ou tout simplement pour se montrer dans un bocal en verre.

Conseil de pro : La saveur délicate de l'Alba se perd dans les plats audacieux. Gardez-la pour les recettes où la cannelle devrait indice, ne pas monopoliser la vedette.

Niveau 2 : Cannelle continentale

Le MVP du quotidien

• Diamètre: 10-13 mm (pensez au marqueur Sharpie).
• Apparence : Rouleaux brun clair, légèrement plus lâches. Plus épais que l'Alba, mais toujours assez serrés.
• Saveur: Doux mais plus audacieux, comme le frère extraverti d'Alba.
• Idéal pour : Biscuits, flocons d'avoine, chai lattes et « J'ai besoin de cannelle » maintenant" instants.
• Prix: $$ (plus abordable qu'Alba)

C5 Spécial

• Diamètre: 7–9 mm (plus épais qu'Alba, plus fin qu'un Sharpie).
• Apparence : Plumes lisses, brun doré, sans défaut.
• Saveur: Doux, floral et juste assez audacieux pour se démarquer dans un chai ou une tarte aux pommes.
• Idéal pour : Les marchés gastronomiques européens. C'est la cannelle que vous offrez à votre ami gourmand.

C5

• Diamètre: 10–12 mm.
• Apparence : Plumes fines, d'un jaune profond.
• Saveur: Doux mais plus affirmé, comme le jumeau plus bruyant du C5 Special.
• Idéal pour : Pour faire des snickerdoodles ou pour les incorporer aux flocons d'avoine.

C4

• Diamètre: 13–14 mm.
• Apparence : Jaune pâle, texture légèrement plus rugueuse.
• Saveur: Douceur plus douce, nuances terreuses.
• Idéal pour : En marinade salée ou à mijoter dans les soupes.

C3

• Diamètre: 15+ mm.
• Apparence : Plumes rustiques, plus épaisses, avec une teinte brune.
• Saveur: Audacieux et boisé : pensez à « la cannelle avec une veste en cuir ».
• Idéal pour : Vin chaud ou pot-pourri maison.

Pourquoi nous l'aimons : Continental offre un équilibre parfait entre saveur et prix abordable. C'est la cannelle que vous recherchez au quotidien.

3e année : Cannelle mexicaine

Ne vous laissez pas tromper par le nom : ces variétés sont 100 % sri-lankaises, très appréciées dans la cuisine mexicaine.

Le compagnon aux saveurs audacieuses

• Diamètre: 14–16 mm (pensez à un marqueur épais).
• Apparence : Plumes rustiques, légèrement roulées, d'une teinte ambrée chaude. Brun doré.
• Saveur: Percutant et terreux, comme si la cannelle avait décidé de porter des bottes.
• Idéal pour : Mijoter dans du vin chaud, relever le chili ou faire un pot-pourri maison.
• Prix: (Une bombe de saveurs à petit prix.)

M5

• Diamètre: 16–18 mm.
• Apparence : Piquants de cannelle jaune doré avec des taches brun rougeâtre.
• Saveur: Punchy, épicé et légèrement fumé.
• Idéal pour : Chocolat chaud mexicain ou sauce mole.

M4

• Diamètre: 18–20 mm.
• Apparence : Écorce plus épaisse et plus grossière.
• Saveur: Terreux et robuste, comme le « mode feu de camp » de la cannelle.
• Idéal pour : Broyer pour en faire des marinades pour barbecue ou macérer dans du cidre.

Fait amusant : Les Mexicains appellent la cannelle de Ceylan « cannelle » et j'adore sa complexité par rapport à Cassia. Il fait partie de l'équipe de classement de Ceylan.

4e année : Hamburg Cannelle

La puissance industrielle

• Diamètre: 17–19 mm (gros, comme un pouce).
• Apparence : Écorce rugueuse, brun foncé, souvent fissurée : elle n'est pas là pour gagner des concours de beauté.
• Saveur: Audacieux, légèrement boisé, avec une ambiance « hé, je suis cannelle ! ».
• Idéal pour : Des usines (pensez aux extraits, aux huiles) ou des plats traditionnels comme le curry de bœuf sri-lankais.
• Prix: ¢ (Moins cher qu'un café au lait.)

H1

• Diamètre: 17–19 mm.
• Apparence : Écorce rugueuse et épaisse avec un noyau jaune doré.
• Saveur: Fort, légèrement amer, parfait pour les extraits.
• Idéal pour : Ragoûts sud-américains ou production alimentaire industrielle.

H2

• Diamètre: 20–22 mm.
• Apparence : Plumes épaisses et inégales.
• Saveur: Audacieux et rustique.
• Idéal pour : Currys mijotés ou huile essentielle de cannelle maison.

H3

• Diamètre: 23+ mm.
• Apparence : Une écorce si épaisse qu'on pourrait la tailler.
• Saveur: Intense, presque poivré.
• Idéal pour : Plats traditionnels sri-lankais ou mélanges de pot-pourri.

Conseil de pro : La saveur prononcée du hamburger se révèle dans les ragoûts mijotés. Mais ne vous attendez pas à de la subtilité.

Bâtons de cannelle ou quillings : quelle est la différence ?

Quillings = Les outsiders
Imaginez que vous faites cuire un gâteau et qu'un coin se casse : c'est un quilling. Il s'agit des morceaux imparfaits (mais tout aussi savoureux) qui restent après le traitement de bâtons de cannelle ou de piquants entiers.

• Taille: Moins de 200 mm (pensez aux confettis de cannelle).
• Notes : Les quillings peuvent provenir de n'importe lequel qualité. Quillings d'Alba = saveur délicate, quillings de Hambourg = saveur audacieuse.
• Utilisations : Broyez-la pour obtenir de la cannelle en poudre, laissez-la infuser dans du thé ou ajoutez-la aux soupes. Personne ne le saura.
• Prix: Les quillings coûtent moins cher que les bâtons entiers. Les quillings Alba ? Toujours plus chers que ceux de Hambourg.

Pourquoi s'en soucier ? À moins que vous ne publiiez votre étagère à épices sur Instagram, les quillings fonctionnent tout aussi bien.

Choisir sa cannelle : aide-mémoire sur les épices de Ceylan sans stress

1. Pour des desserts délicats (tiramisu, crèmes anglaises) : Alba (sa subtilité ne détournera pas le plat). Pâtisserie gourmande, également adaptée aux recettes de tous les jours.
2. Conducteur quotidien (biscuits, flocons d'avoine) : Continental (saveur équilibrée + abordable).
3. Des recettes audacieuses (cidre chaud, épices BBQ) : mexicain (il a de l'assurance).
4. Cuisiner en grandes quantités (currys, extraits) : Hambourg (solide et économique).

De la cannelle moulue ? La qualité importe moins, à moins que vous ne soyez un puriste du goût.Alba-ground = notes florales ; Hamburg-ground = touche terreuse.

Catégories de cannelle pour des utilisations spécifiques

• La cannelle Alba est idéale pour la pâtisserie et la cuisine, avec sa saveur sucrée et sa couleur jaune doré.
• Les bâtons de cannelle de Ceylan sont parfaits pour faire des brioches à la cannelle et autres friandises sucrées.
• L'écorce de cannelle brute peut être utilisée pour faire du thé à la cannelle ou comme remède naturel contre les problèmes digestifs.

« Les pâtissiers n'ont pas besoin de réinventer la roue pour impressionner. Revisiter des recettes classiques avec des touches de fraîcheur, comme des pâtes innovantes ou des combinaisons de textures et de saveurs inattendues, peut être tout aussi original », explique le chef pâtissier Pierre Hermé.

Parmi ses recettes accessibles aux cuisiniers amateurs, on trouve le croustillant citron, mélange de croûte brisée à la cannelle, de mousse au citron et de pâte feuilletée caramélisée, ainsi que des brioches à la cannelle qui montrent comment les saveurs traditionnelles peuvent briller avec une touche moderne.

Source : South China Morning Post, "Des croissants aux biscuits : Pierre Hermé sur les recettes de pâtisserie" (2023)

Où acheter de la cannelle Alba Grade ? Chez DRUERA

À DRUERA, nous nous approvisionnons uniquement Alba Grade directement de notre ferme familiale sri-lankaise, conformément aux normes strictes ISO 6534:2008. Pas d'intermédiaires douteux, juste des plumes pures et dorées de la source.

Pourquoi DRUERA?

• Cannelle véritable de qualité supérieure provenant directement des producteurs du Sri Lanka → saveur plus fraîche.
• Contrôles de qualité rigoureux → pas de rousseurs ni de remplissage en Alba.
• Parfait pour les chefs et les amateurs de cannelle.
• Vous n'aurez plus à vous soucier de la teneur en coumarine de la cannelle si vous nous choisissez. Pour en savoir plus, consultez notre guide complet sur Taux de coumarine dans la cannelle.
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