Grades of Cinnamon a expliqué: Votre guide ultime pour Alba, Continental, et plus

Saviez-vous que la cannelle de Ceylan possède un système de classification ? Il faut le demander. Pour conserver votre cannelle au meilleur de sa forme, il est essentiel de connaître la composition de vos épices. Et les classifications ? Elles ne font pas exception.

Dans ce guide, nous vous éclairons. Chez DRUERA, nous nous engageons à fournir à nos clients toutes les informations nécessaires pour faire des choix éclairés quant aux épices qu'ils utilisent.

Nous vous expliquerons le système de classification de la cannelle, de la plus courante à la plus rare, et son impact sur votre étagère à épices. Notre objectif est de vous aider à choisir judicieusement la qualité idéale pour vos recettes. Suivez-nous pour découvrir la qualité de cannelle qui vous convient le mieux.

Comprendre les catégories de cannelle : c'est comme les tailles de café, mais en plus épicé

Mettons fin à la confusion : les catégories de cannelle de Ceylan sont essentiellement les « courtes, grandes et grandes » du monde des épices.

La principale différence ? DiamètreDes piquants plus fins = une qualité supérieure. Pourquoi ? Des bâtonnets plus fins signifient une écorce plus jeune et plus tendre, au goût plus doux et délicat. C'est comme l'huile d'olive : extra vierge ou ordinaire. Les deux fonctionnent, mais l'une est un VIP.

Le ministère de l'Agriculture du Sri Lanka établit les règles (grâce à la Loi de 1969 sur le contrôle de la qualité de la cannelle). Bien que tous les marchés n’appliquent pas ces normes de manière stricte, elles constituent la référence absolue en matière de qualité.

Note rapide : Notes aussi Nous pensons à des choses comme la couleur, l'humidité et les imperfections (« renards »), mais aujourd'hui, nous nous concentrons sur diamètreRencontrons les quatre principaux grades.

Classification des grades de cannelle

Les qualités de cannelle du Sri Lanka sont déterminées par des facteurs tels que l'aspect extérieur, la teneur en humidité, la longueur de la plume, le diamètre de la plume de cannelle et le renard.

Il existe 4 principales catégories de Cinnamomum verum : Alba, Continental, Mexican et Hamburg.

Critères de classement des épices et normes de diamètre

Grade	Diamètre	Source
Alba	≤6 mm	Conseil de développement des exportations du Sri Lanka
Continental	10–13 mm	Normes nationales sri-lankaises sur la cannelle (2020)
mexicain	14–16 mm	Journal des épices et des plantes aromatiques (2018)
Hambourg	17–19 mm	Ministère de l'Agriculture du Sri Lanka

Facteurs de qualité supplémentaires :

• Teneur en humidité : ≤14% pour le Grade 1 (Alba) pour éviter la moisissure.
• Rousseurs (imperfections) : ≤5% de surface autorisée dans la catégorie Alba.

Niveau 1 : Alba Cinnamon

La Rolls-Royce de la cannelle

• Diamètre: 6 mm (fin comme un crayon !).
• Apparence : Plumes dorées pâles, rouleaux serrés, pas de fissures.
• Saveur: Goût sucré et floral, avec une touche d'agrumes. Pas de « bombe épicée » ici.
• Idéal pour : Desserts raffinés (crème brûlée, pain perdu), café, thés ou à exposer dans des pots à épices transparents.
• Prix: $$$ (Mais un peu suffit.)

Fabriqué à partir de l'écorce intérieure la plus fine et la plus jeune des canneliers de Ceylan, il est rare (comme trouver une truffe dans votre jardin).Les agriculteurs du sud du Sri Lanka roulent ces piquants à la main pour obtenir une finesse parfaite (6 à 7 mm). Leur couleur dorée pâle et leur saveur délicate évoquent un soupçon d'agrumes et de miel.

Pourquoi c'est cher : Préparer Alba, c'est comme enfiler une aiguille : cela prend du temps et c'est précis. Moins de 1 % de la récolte totale finit sous forme de bâtons de cannelle d'AlbaMais les chefs et les amateurs de thé ne jurent que par lui pour des desserts haut de gamme, des bouillons clairs ou simplement pour se montrer dans un bocal en verre.

Conseil de pro : La saveur délicate de l'alba se perd dans les plats audacieux. Réservez-la aux recettes où la cannelle est de mise. indice, ne pas monopoliser la vedette.

Niveau 2 : Cannelle continentale

Le MVP du quotidien

• Diamètre: 10-13 mm (pensez au marqueur Sharpie).
• Apparence : Rouleaux brun clair, légèrement plus lâches. Plus épais que l'Alba, mais toujours assez serrés.
• Saveur: Doux mais plus audacieux, comme le frère extraverti d'Alba.
• Idéal pour : Biscuits, flocons d'avoine, chai lattes et « J'ai besoin de cannelle » maintenant« instants.
• Prix: $$ (plus abordable qu'Alba)

C5 Spécial

• Diamètre: 7–9 mm (plus épais qu'Alba, plus fin qu'un Sharpie).
• Apparence : Plumes lisses, brun doré, sans aucune imperfection.
• Saveur: Doux, floral et juste assez audacieux pour se démarquer dans un chai ou une tarte aux pommes.
• Idéal pour : Marchés gastronomiques européens. C'est la cannelle que vous offrez à vos amis gourmands.

C5

• Diamètre: 10–12 mm.
• Apparence : Plumes fines et jaune foncé.
• Saveur: Doux mais plus affirmé, comme le jumeau plus bruyant du C5 Special.
• Idéal pour : Cuire des snickerdoodles ou les incorporer à des flocons d'avoine.

C4

• Diamètre: 13–14 mm.
• Apparence : Jaune pâle, texture légèrement plus rugueuse.
• Saveur: Douceur plus douce, nuances terreuses.
• Idéal pour : En marinade salée ou à mijoter dans les soupes.

C3

• Diamètre: 15+ mm.
• Apparence : Plumes rustiques, plus épaisses, avec une teinte brune.
• Saveur: Audacieux et boisé : pensez à « la cannelle avec une veste en cuir ».
• Idéal pour : Vin chaud ou pot-pourri DIY.

Pourquoi nous l'aimons : Continental offre l'équilibre parfait entre saveur et prix abordable. C'est la cannelle que vous recherchez au quotidien.

3e année : Cannelle mexicaine

Ne vous laissez pas tromper par le nom : ces variétés sont 100 % sri-lankaises, appréciées dans la cuisine mexicaine.

Le compagnon des saveurs audacieuses

• Diamètre: 14–16 mm (pensez à un marqueur épais).
• Apparence : Plumes rustiques, légèrement roulées, d'une chaude teinte ambrée. Brun doré.
• Saveur: Percutant et terreux, comme si la cannelle avait décidé de porter des bottes.
• Idéal pour : Mijoter dans du vin chaud, relever le chili ou préparer un pot-pourri maison.
• Prix: (Une bombe de saveurs à petit prix.)

M5

• Diamètre: 16–18 mm.
• Apparence : Piquants de cannelle jaune doré avec des taches brun rougeâtre.
• Saveur: Punchy, épicé et légèrement fumé.
• Idéal pour : Chocolat chaud mexicain ou sauce mole.

M4

• Diamètre: 18–20 mm.
• Apparence : Écorce plus épaisse et plus grossière.
• Saveur: Terreux et robuste, comme le « mode feu de camp » de la cannelle.
• Idéal pour : Broyer pour en faire des marinades pour barbecue ou faire macérer dans du cidre.

Fait amusant : Les Mexicains appellent la cannelle de Ceylan « canela » et j'adore sa complexité par rapport à celle de Cassia. Il fait partie de l'équipe de classement de Ceylan.

4e année : Hambourg Cannelle

La puissance industrielle

• Diamètre: 17–19 mm (gros, comme un pouce).
• Apparence : Écorce rugueuse brun foncé, souvent fissurée : elle n'est pas là pour gagner des concours de beauté.
• Saveur: Audacieux, légèrement boisé, avec une ambiance « hé, je suis cannelle ! ».
• Idéal pour : Des usines (pensez aux extraits, aux huiles) ou des plats traditionnels comme le curry de bœuf sri-lankais.
• Prix: ¢ (Moins cher qu'un café au lait.)

H1

• Diamètre: 17–19 mm.
• Apparence : Écorce rugueuse et épaisse avec un noyau jaune doré.
• Saveur: Fort, légèrement amer, parfait pour les extraits.
• Idéal pour : Ragoûts sud-américains ou production alimentaire industrielle.

H2

• Diamètre: 20–22 mm.
• Apparence : Plumes épaisses et inégales.
• Saveur: Audacieux et rustique.
• Idéal pour : Currys mijotés ou huile essentielle de cannelle maison.

H3

• Diamètre: 23+ mm.
• Apparence : Une écorce si épaisse qu'on pourrait la tailler.
• Saveur: Intense, presque poivré.
• Idéal pour : Plats traditionnels sri-lankais ou mélanges de pot-pourri.

Conseil de pro : La saveur prononcée du Hambourg se révèle dans les ragoûts mijotés. Mais ne vous attendez pas à de la subtilité.

Bâtons de cannelle ou quillings : quelle est la différence ?

Quillings = Les outsiders
Imaginez que vous préparez un gâteau et qu'un coin se casse : c'est du quilling. Ce sont les morceaux imparfaits (mais tout aussi savoureux) qui restent après le traitement de bâtons de cannelle ou de piquants entiers.

• Taille: Moins de 200 mm (pensez aux confettis à la cannelle).
• Notes : Les quillings peuvent provenir de n'importe lequel qualité. Quillings d'Alba = saveur délicate, quillings de Hambourg = saveur audacieuse.
• Utilisations : Broyez-le pour obtenir de la cannelle en poudre, laissez-le infuser dans du thé ou ajoutez-le aux soupes. Personne ne le saura.
• Prix: Les quillings coûtent moins cher que des bâtons entiers. Les quillings Alba ? Toujours plus chers que ceux de Hambourg.

Pourquoi s'en soucier ? À moins que vous ne mettiez en avant votre étagère à épices sur Instagram, les quillings fonctionnent tout aussi bien.

Choisir sa cannelle : un guide pratique pour les épices de Ceylan

1. Pour des desserts délicats (tiramisu, crèmes anglaises) : Alba (sa subtilité ne détournera pas le plat). Pâtisserie gourmande, également adaptée aux recettes du quotidien.
2. Conducteur quotidien (biscuits, flocons d'avoine) : Continental (saveur équilibrée + abordable).
3. Recettes audacieuses (cidre chaud, épices BBQ) : mexicain (il a de l'allure).
4. Cuisine en grande quantité (currys, extraits) : Hambourg (solide et économique).

De la cannelle moulue ? La qualité importe moins, à moins que vous ne soyez un puriste du goût.Alba-ground = notes florales ; Hamburg-ground = touche terreuse.

Catégories de cannelle pour des utilisations spécifiques

• La cannelle Alba est idéale pour la pâtisserie et la cuisine, avec sa saveur sucrée et sa couleur jaune doré.
• Les bâtons de cannelle de Ceylan sont parfaits pour préparer des rouleaux de cannelle et d'autres friandises sucrées.
• L'écorce de cannelle brute peut être utilisée pour faire du thé à la cannelle ou comme remède naturel contre les problèmes digestifs.

« Les pâtissiers n'ont pas besoin de réinventer la roue pour impressionner. Revisiter des recettes classiques avec des touches de fraîcheur – comme des pâtes innovantes ou des associations textures-saveurs inattendues – peut être tout aussi original », explique le chef pâtissier légendaire Pierre Hermé.

Parmi ses recettes accessibles aux cuisiniers amateurs, on trouve le croustillant citron, mélangeant une croûte brisée à la cannelle avec une mousse au citron et une pâte feuilletée caramélisée, ainsi que des brioches à la cannelle qui montrent comment les saveurs traditionnelles peuvent briller avec une touche moderne.

Source : South China Morning Post, "Des croissants aux biscuits : Pierre Hermé sur les recettes de pâtisserie" (2023)

Où acheter de la cannelle Alba Grade ? Chez Druera

À DRUERA, nous nous approvisionnons uniquement Alba Grade Directement de notre ferme familiale sri-lankaise, selon la norme ISO 6534:2008. Pas d'intermédiaires douteux, juste des plumes d'or pures et de qualité.

Pourquoi DRUERA ?

• Qualité supérieure vraie cannelle directement des producteurs du Sri Lanka → saveur plus fraîche.
• Contrôles de qualité rigoureux → pas de rousseurs ni de remplissage dans Alba.
• Parfait pour les chefs et les amateurs de cannelle.
• En choisissant notre gamme, vous n'aurez plus à vous soucier de la teneur en coumarine de la cannelle. Pour en savoir plus, consultez notre guide complet. Niveaux de coumarine dans la cannelle.
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