Pourquoi la cannelle de Ceylan est dix fois plus chère que la cassia
Mike de LiveraVous l'avez vu en magasin : deux options de cannelle, l'une coûtant 10 fois plus cher que l'autre. Pourquoi ?
Voici la vérité : toutes les cannelles ne sont pas créées égales. L'écart de prix entre Ceylan et la Cassia commune n'est pas le fruit du hasard : c'est une histoire d'origines rares, un savoir-faire éreintant et une épice si pure qu'elle lui a valu le surnom de « vraie cannelle ».
Le Sri Lanka maîtrise la fabrication artisanale de la cannelle de Ceylan depuis de nombreux siècles. Il n’y a pas de raccourcis, juste une concentration constante sur la transmission du savoir-faire de génération en génération. Voyons pourquoi cette épice aux teintes dorées est si chère et pourquoi chaque pincée en vaut la peine.
L'origine exclusive de la vraie cannelle
La cannelle du Sri Lanka ne pousse que dans des conditions très spécifiques, qui existent presque exclusivement dans certaines régions du Sri Lanka (anciennement Ceylan), une île en forme de larme dans l'océan Indien.
Autochtone du Sri Lanka
Cinnamomum verum est originaire du Sri Lanka. Le sol, le climat et des générations de savoir-faire agricole créent une épice incroyablement douce, sucrée et subtilement complexe. Mais voici le problème : moins de 2 % des terres au Sri Lanka sont propices à sa culture.
« Mère Nature elle-même a décidé que la vraie cannelle serait rare », dit Mike de Livera. « Vous ne pouvez pas le produire en masse. »
Régions de croissance limitées
Cannelle de Cassia ? C'est la version fast-food. Cultivée en Chine, au Vietnam et en Indonésie, Cassia prospère en vrac. Mais la vraie cannelle exige la perfection : pensez aux collines brumeuses, aux pluies tropicales et aux sols fertiles remplis de minéraux.
Même au Sri Lanka, seules quelques régions (Provinces du Sud, de l'Ouest et de Sabaragamuwa du Sri Lanka) produisent des piquants dignes du « Ceylan ». étiquette.
Le savoir-faire laborieux et qualifié de la transformation de la cannelle du Sri Lanka
Soyons réalistes : la cannelle Cassia est utilisée comme des widgets. Ceylan ? Il est fabriqué à la main comme de l'art.
Excellence artisanale
Imaginez ceci : un ouvrier gratte doucement l'écorce externe d'une branche de cannelle, révélant la couche interne molle. Ensuite, à l'aide d'une lame plus tranchante que votre couteau de cuisine, ils l'épluchent en fines bandes de papier à la main. Ces bandes sont roulées en piquants délicats, couche par couche, et séchées sur des hamacs à l'ombre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Le kicker ? Un ouvrier qualifié ne peut produire que 2-3 kg de piquants par jour. C'est moins qu'un sac de pommes de terre !
Voyez-le en action : regardez comment chaque plume est un travail d'amour dans cette courte vidéo.
La valeur du travail qualifié
La maîtrise de ce métier prend années. Un éplucheur expérimenté peut examiner une branche et déterminer quelle qualité pourrait être fabriquée à la main. Les branches tendres sont généralement converties en « Alba », tandis que les branches matures sont utilisées pour produire les cinq autres qualités.
La plupart des travailleurs commencent à apprendre à l'adolescence, héritant de ces techniques de génération en génération au fil des siècles.
« C'est comme jouer du violon », dit Mike de Livera. « On ne devient pas un maestro du jour au lendemain. »
Rémunération très équitable pour l'artisanat
Les ouvriers gagnent 50 % de la valeur de la récolte d'avance. Pourquoi? Parce que leur compétence est irremplaçable. Pas d'ateliers clandestins, pas de raccourcis : juste une rémunération équitable pour un savoir-faire de classe mondiale.
Aucune automatisation possible
Machines ? Oublie ça. L’écorce délicate de la vraie cannelle se brise sous la pression. Ces plumes parfaitement enroulées ? Seules les mains humaines peuvent les façonner. L'automatisation fonctionne pour l'écorce épaisse et robuste de Cassia, mais true la cannelle exige une touche humaine.
La production de masse de Cassia et Korintje (méthodes contrastées)
Allons droit au but : la cannelle Cassia et Korintje sont conçues pour la vitesse, pas pour le talent artistique.
Traitement moins exigeant
Imaginez une écorce de cannelle aussi épaisse que l'écorce d'un arbre, car c'est essentiellement ce qu'est Cassia.
Les ouvriers découpent des morceaux avec des machettes, les laissent sécher au soleil et mettent fin à leur journée. Pas de pelage délicat, pas de roulage à la main. Les machines le broient souvent en poudre en masse.
- Traitement de la cassia (voir ici) : des bandes d'écorce épaisses sont séchées en vrac.
- Cannelle de Korintje (voir vidéo) : méthodes précipitées similaires, juste une région différente.
C'est la mode rapide des épices : bon marché, rapides et partout.
Taux de coumarine plus élevés
Voici le truc : Cassia et Korintje contiennent jusqu'à 250 fois plus de coumarine que Ceylan. La coumarine est un composé naturel qui, à fortes doses, peut fatiguer votre foie.
« Vous ne boiveriez pas de boissons énergisantes quotidiennement », dit Mike de Livera. « La même logique s'applique à la cannelle bon marché. »
👉 Curieux à propos de la coumarine ? Apprenez-en davantage dans notre guide sur les niveaux de coumarine dans cannelle.
La puissance de la qualité provenant d'une source unique :
Parlons de confiance. Lorsque vous achetez de la cannelle étiquetée « Ceylan », comment savez-vous savoir que c'est la vraie affaire ? Spoiler : De nombreuses marques font des économies.
S'approvisionner exclusivement au Sri Lanka
Travailler avec un fournisseur ou une ferme de confiance au Sri Lanka. Il n’y a pas d’intermédiaires louches et la cannelle n’est pas mélangée à partir de fermes aléatoires. Il s'agit de cannelle pure et pure, directement issue du sol qui l'a rendue célèbre.
Qualité contrôlée, contrairement aux fournisseurs de masse
Les grandes entreprises d'épices achètent auprès de centaines de fermes.Imaginez que vous essayez de préparer un repas gastronomique avec des ingrédients de 50 chefs différents. Ce sera le chaos, non ? Un séchage incohérent, des qualités mixtes et des pratiques douteuses s'installent.
Une approche à source unique signifie qu'une seule entité contrôle chaque étape. La cannelle ne se perd jamais dans une chaîne d'approvisionnement sans visage, de la récolte à l'assiette.
Tests rigoureux & Une fraîcheur que vous pouvez goûter
- Tests de plomb : Trouvez un fournisseur transparent dans son programme de tests.
- Moulinage sur commande : Un fournisseur qui broie sur commande en petits lots évite la surchauffe et la perte de saveur.
- Pas de stockage en vrac : Un fournisseur qui expédie directement de la source au consommateur garantit la fraîcheur. Il n'y a pas de stock périmé dans les entrepôts pendant des mois.
La vraie valeur de la cannelle de Ceylan
Alors, pourquoi la cannelle de Ceylan coûte-t-elle 10 fois plus cher que la Cassia ? Récapitulons :
- C'est extrêmement rare : Il ne pousse que dans de minuscules zones du Sri Lanka.
- Elle sera toujours fabriquée à la main : Chaque plume nécessite des heures de travail qualifié.
- C'est plus propre & plus sûr : 250 fois moins de coumarine que Cassia.
Pour plus d'informations sur la cannelle de Ceylan et l'histoire de la cannelle de Ceylan.
Référence :
1 Normes du Sri Lanka pour la cannelle SLS 81-2021
2. ISO 6539, Cannelle (Cinnamomum zeylanicum Blume) — Spécification
3. ISO 927, Épices et condiments – Détermination de la teneur en matières étrangères.
4. ISO 928, Épices et condiments – Détermination des cendres totales.
5. ISO 930, Épices et condiments – Détermination des cendres insolubles dans l'acide.
6. ISO 939, Épices et condiments – Détermination de la teneur en humidité – Méthode d'entraînement.
7. ISO 948, Épices et condiments – Échantillonnage.
8. ISO 1208, Épices moulues – Détermination de la saleté (Méthode de référence).
9. ISO 2825, Épices et condiments – Préparation d'un échantillon broyé pour analyse.
10. ISO 6571, Épices et condiments – Détermination de la teneur en huiles volatiles.
