Les qualités de cannelle expliquées : votre guide ultime pour Alba, Continental et plus
Mike de LiveraSaviez-vous que la cannelle de Ceylan a un système de classification ? Il faut demander. Pour conserver votre cannelle à son meilleur, vous devez savoir ce qui entre dans vos épices. Et les notes ? Pas une exception.
Dans ce guide, nous détaillerons les faits. Chez DRUERA, nous nous engageons à fournir à nos clients toutes les informations dont ils ont besoin pour faire des choix éclairés sur les épices qu'ils utilisent.
Nous expliquerons le système de classification de la cannelle, du plus courant au plus rare, et discuterons de ce que cela signifie pour votre étagère à épices. Il s’agit de vous aider à choisir judicieusement afin que vous puissiez utiliser la bonne qualité pour vos recettes. Restez avec nous pour découvrir quelle qualité de cannelle vous convient le mieux.
Comprendre les qualités de cannelle : c'est comme les tailles de café, mais plus épicées
Mettons fin à la confusion : les qualités de cannelle de Ceylan sont fondamentalement les « petites, grandes, grandes » du monde des épices.
La principale différence ? Diamètre. Piquants plus fins = qualité supérieure. Pourquoi? Des bâtonnets plus fins signifient une écorce plus jeune et plus douce avec une saveur plus douce et plus délicate. Pensez-y comme à l’huile d’olive : extra vierge ou ordinaire. Les deux fonctionnent, mais l’un est VIP.
Le ministère de l'Agriculture du Sri Lanka fixe les règles (grâce à la Loi sur le contrôle de la qualité de la cannelle de 1969). Bien que tous les marchés n’appliquent pas strictement ces normes, elles constituent la référence en matière de qualité.
Remarque : Les grades aussi prennent également en compte des éléments tels que la couleur, l'humidité et les imperfections (« rousseurs »), mais aujourd'hui, nous nous concentrons au laser sur le diamètre. Rencontrons les quatre grades principaux.
Classification des qualités de cannelle
Les qualités de cannelle du Sri Lanka sont déterminées par des facteurs tels que l'aspect extérieur, la teneur en humidité, la longueur de la plume, le diamètre de la plume de cannelle et les rousseurs (la cannelle farcie à l'intérieur d'un bâton).
Il existe 4 principales qualités de Cinnamomum verum : Alba, Continental, Mexican et Hamburg.
Critères de classement des épices et normes de diamètre
|
Note |
Diamètre |
Source |
|---|---|---|
|
Alba |
≤6 mm |
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Continental |
10-13 mm |
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Mexicain |
14-16 mm |
Journal des épices et des cultures aromatiques (2018) |
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Hambourg |
17-19 mm |
Facteurs de qualité supplémentaires :
- Teneur en humidité : ≤ 12 % pour le grade 1 (Alba) afin d'éviter la moisissure.
- Rousses (imperfections) : ≤ 5 % de la surface autorisée dans le grade Alba.
Niveau 1 : Cannelle d'Alba
La Rolls-Royce de la cannelle
- Diamètre : 6 mm (fin comme un crayon !).
- Aspect : Plumes dorées pâles, rouleaux serrés, pas de fissures.
- Saveur : Goût sucré, floral, avec un murmure d'agrumes.Pas de « bombe à épices » ici.
- Idéal pour : Desserts raffinés (crème brûlée, pain perdu), café, thés, ou présentation dans des pots à épices transparents.
- Prix : $$$ (Mais une petite quantité suffit.)
Fabriqué à partir de l’écorce interne la plus fine et la plus jeune des canneliers de Ceylan, c’est rare (comme trouver une truffe dans votre jardin). Les agriculteurs du sud du Sri Lanka roulent à la main ces piquants pour obtenir une fine épaisseur de crayon (6 à 7 mm). Ils ont une lueur dorée pâle et une saveur si délicate qu’elle ressemble à un murmure d’agrumes et de miel.
Pourquoi c'est cher : Préparer Alba, c'est comme enfiler une aiguille : cela prend du temps et est précis. Moins de 1 % de la récolte totale finit sous forme de bâtons de cannelle d'Alba. Mais les chefs et les snobs du thé ne jurent que par lui pour des desserts haut de gamme, des bouillons clairs ou simplement pour s'exhiber dans un bocal en verre.
Conseil de pro : La saveur délicate d'Alba se perd dans les plats audacieux. Conservez-le pour les recettes dans lesquelles la cannelle devrait faire allusion, sans monopoliser l'attention.
Niveau 2 : Cannelle continentale
Le MVP de tous les jours
- Diamètre : 10-13 mm (pensez au marqueur Sharpie).
- Aspect : Rouleaux brun clair, légèrement plus souples. Plus épais qu'Alba, mais toujours raisonnablement roulé.
- Saveur : Doux mais plus audacieux, comme le frère extraverti d'Alba.
- Idéal pour : Les biscuits, les flocons d'avoine, les chai lattes et les moments « J'ai besoin de cannelle maintenant ».
- Prix : $$ (plus abordable qu'Alba)
C5 Spécial
- Diamètre : 7 à 9 mm (plus épais qu'Alba, plus fin qu'un Sharpie).
- Aspect : Piquants lisses, brun doré, sans imperfections.
- Saveur : Doux, floral et juste assez audacieux pour se démarquer dans un chai ou une tarte aux pommes.
- Idéal pour : Marchés gastronomiques européens. C'est la cannelle que vous offrez à votre ami gourmand.
C5
- Diamètre : 10–12 mm.
- Aspect : Piquants minces jaune foncé.
- Saveur : Doux mais plus affirmé, comme le jumeau plus bruyant du C5 Special.
- Idéal pour : Cuire des snickerdoodles ou les mélanger à des flocons d'avoine.
C4
- Diamètre : 13–14 mm.
- Aspect : Jaune pâle, texture légèrement plus rugueuse.
- Saveur : Douceur plus douce, nuances terreuses.
- Idéal pour : Frottements salés ou mijotage dans des soupes.
C3
- Diamètre : 15+ mm.
- Aspect : Piquants rustiques plus épais avec une teinte brune.
- Saveur : Audacieux et boisé : pensez à « la cannelle avec une veste en cuir ».
- Idéal pour : Vin chaud ou pot-pourri maison.
Pourquoi nous l'aimons : Continental atteint l'équilibre parfait entre saveur et prix abordable. C'est la cannelle que vous consommez quotidiennement.
Niveau 3 : Cannelle mexicaine
Ne vous laissez pas tromper par le nom : ces variétés sont 100 % sri lankaises, tout simplement appréciées dans la cuisine mexicaine.
Le copain des saveurs audacieuses
- Diamètre : 14–16 mm (pensez au marqueur épais).
- Aspect : Plumes rustiques légèrement roulées avec une teinte ambrée chaude. Brun doré.
- Saveur : Percutant et terreux, comme la cannelle, j'ai décidé de porter des bottes.
- Idéal pour : Mijoter dans du vin chaud, relever du chili ou un pot-pourri maison.
- Prix : $ (Une bombe aromatique économique.)
M5
- Diamètre : 16–18 mm.
- Aspect : Piquants de cannelle jaune doré avec des taches brun rougeâtre.
- Saveur : Punchy, épicé et légèrement fumé.
- Idéal pour : Chocolat chaud mexicain ou sauce taupe.
M4
- Diamètre : 18–20 mm.
- Aspect : Écorce plus épaisse et plus grossière.
- Saveur : Terreux et robuste, comme le « mode feu de camp » de la cannelle.
- Idéal pour : Broyer dans des sauces pour barbecue ou tremper dans du cidre.
Fait amusant : Les Mexicains appellent la cannelle de Ceylan « canela » et adorent sa complexité par rapport à la Cassia. Il fait partie de l’équipe de classement de Ceylan.
Niveau 4 : Cannelle de Hambourg
La centrale industrielle
- Diamètre : 17–19 mm (gros, comme un pouce).
- Aspect : Écorce brun foncé et robuste, souvent craquelée : elle n'est pas là pour gagner des concours de beauté.
- Saveur : Audacieux, légèrement boisé, avec un « hé, je suis cannelle ! ambiance.
- Idéal pour : Les usines (pensez aux extraits, aux huiles) ou les plats traditionnels comme le curry de bœuf du Sri Lanka.
- Prix : ¢ (Moins cher qu'un café au lait.)
H1
- Diamètre : 17–19 mm.
- Aspect : Écorce rugueuse et épaisse avec un noyau jaune doré.
- Saveur : Fort, légèrement amer, parfait pour les extraits.
- Idéal pour : ragoûts sud-américains ou production alimentaire industrielle.
H2
- Diamètre : 20-22 mm.
- Aspect : Plumes épaisses et inégales.
- Saveur : Audacieux et rustique.
- Idéal pour : Currys mijotés ou huile essentielle de cannelle maison.
H3
- Diamètre : 23+ mm.
- Aspect : Écorce si épaisse qu'on pourrait la tailler.
- Saveur : Intense, presque poivré.
- Idéal pour : Plats traditionnels sri lankais ou mélanges de pot-pourri.
Conseil de pro : La saveur prononcée de Hambourg résiste aux ragoûts mijotés. Ne vous attendez pas à de la subtilité.
Bâtons de cannelle vs quillings : quelle est la différence ?
Quillings = The Underdogs
Imaginez que vous préparez un gâteau et qu'un coin se casse, c'est un quilling. Ce sont les morceaux imparfaits (mais tout aussi savoureux) qui restent après le traitement de bâtons de cannelle ou de piquants entiers.
- Taille : Moins de 200 mm (pensez aux confettis à la cannelle).
- Notes : Les quillings peuvent provenir de n'importe quelle note. Quillings d'Alba = saveur délicate, quillings de Hambourg = audacieux.
- Utilisations : Moudre pour obtenir de la cannelle en poudre, infuser dans du thé ou mélanger dans des soupes. Personne ne le saura.
- Prix : Les quillings coûtent moins cher que les bâtonnets entiers. Des quillings d'Alba ? Toujours plus cher que celui de Hambourg.
Pourquoi s'en soucier ? À moins que vous n'affichiez votre étagère à épices sur Instagram, les quillings fonctionnent tout aussi bien.
Choisir votre cannelle : un aide-mémoire sans stress pour les épices de Ceylan
- Pour les desserts délicats (tiramisu, crèmes anglaises) : Alba (sa subtilité ne détournera pas le plat). Pâtisserie gastronomique, également adaptée aux recettes de tous les jours.
- Daily driver (cookies, flocons d'avoine) : Continental (saveur équilibrée + convivial pour le portefeuille).
- Recettes audacieuses (cidre chaud, sauces barbecue) : mexicaine (ça a de l'audace).
- Cuisson en grande quantité (currys, extraits) : Hambourg (fort et économique).
Cannelle moulue ? La qualité importe moins, à moins que vous ne soyez un puriste des saveurs. Alba-ground = notes florales ; Hambourg-sol = coup de pied terreux.
Qualités de cannelle pour usages spécifiques
- La cannelle Alba est idéale pour la pâtisserie et la cuisine, avec sa saveur sucrée et sa couleur jaune doré.
- Les bâtons de cannelle de Ceylan sont parfaits pour réaliser des brioches à la cannelle et autres gourmandises sucrées.
- L'écorce de cannelle brute peut être utilisée pour préparer du thé à la cannelle ou comme remède naturel contre les problèmes digestifs.
"Les chefs pâtissiers n'ont pas besoin de réinventer la roue pour impressionner. Revisiter des recettes classiques avec des touches de fraîcheur, comme des pâtes innovantes ou des combinaisons texture-saveur inattendues, peut être tout aussi original", déclare le chef pâtissier légendaire Pierre Hermé.
Parmi ses recettes accessibles pour les cuisiniers amateurs, il y a le citron croustillant, mélangeant une croûte brisée à la cannelle avec une mousse au citron et une pâte feuilletée caramélisée, ainsi que des brioches à la cannelle qui montrent comment les saveurs traditionnelles peuvent briller avec une touche moderne.
Source : South China Morning Post, "Croissants aux biscuits : Pierre Hermé sur les recettes de pâtisserie" (2023)
Où acheter de la cannelle Alba Grade ? Chez DRUERA
Chez DRUERA, nous nous approvisionnons uniquement en Alba Grade directement auprès de notre ferme familiale sri lankaise, conformément aux normes strictes ISO 6534:2008. Pas d'intermédiaires louches, juste des plumes pures et dorées provenant de la source.
Pourquoi DRUERA ?
- cannelle véritable de qualité supérieure provenant directement de producteurs du Sri Lanka → saveur plus fraîche.
- Contrôles qualité rigoureux → pas de rousseurs ni de remplissage dans Alba.
- Parfait pour les chefs et les fans de cannelle.
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