Les qualités de cannelle expliquées : votre guide ultime pour Alba, Continental et plus

Saviez-vous que la cannelle de Ceylan est classée selon un système de notation ? La question mérite d'être posée. Pour conserver une cannelle de qualité optimale, il est essentiel de connaître sa composition. Et les différentes catégories ? Elles ne font pas exception.

Dans ce guide, nous vous présentons les faits. Chez DRUERA, nous nous engageons à fournir à nos clients toutes les informations nécessaires pour faire des choix éclairés concernant les épices qu'ils utilisent.

Nous allons vous expliquer le système de classification de la cannelle, des plus courantes aux plus rares, et voir ce que cela implique pour vos épices. L'objectif est de vous aider à choisir judicieusement la cannelle la mieux adaptée à vos recettes. Suivez-nous pour découvrir quelle qualité de cannelle vous convient le mieux.

Comprendre les différentes qualités de cannelle : c’est comme les tailles de café, mais en plus épicé.

Levons le voile sur toute confusion : les différentes qualités de cannelle de Ceylan sont en quelque sorte l’équivalent des catégories « petite, grande, moyenne » du monde des épices.

La principale différence ? DiamètreDes bâtonnets plus fins sont de meilleure qualité. Pourquoi ? Parce qu'ils proviennent d'une écorce plus jeune et plus tendre, à la saveur plus douce et délicate. C'est un peu comme l'huile d'olive : extra vierge contre huile d'olive ordinaire. Les deux sont bonnes, mais l'une est exceptionnelle.

Le ministère de l'Agriculture sri-lankais fixe les règles (grâce à Loi de 1969 sur le contrôle de la qualité de la cannelleBien que tous les marchés n'appliquent pas ces normes à la lettre, elles constituent la référence en matière de qualité.

Note rapide : Notes aussi On peut penser à des choses comme la couleur, l'hydratation et les imperfections (« taches »), mais aujourd'hui, nous nous concentrons sur… diamètreDécouvrons les quatre niveaux scolaires principaux.

Classification de la cannelle

La qualité de la cannelle du Sri Lanka est déterminée par des facteurs tels que l'aspect extérieur, le taux d'humidité, la longueur du bâtonnet, le diamètre du bâtonnet et la présence de roux (la cannelle fourrée à l'intérieur du bâtonnet).

Il existe 4 grandes variétés de Cinnamomum verum : Alba, Continental, Mexican et Hamburg.

Critères de classement des épices et normes de diamètre

Grade	Diamètre	Source
Alba	≤6 mm	Conseil de développement des exportations du Sri Lanka
Continental	10–13 mm	Normes nationales sri-lankaises relatives à la cannelle (2021)
mexicain	14–16 mm	Journal des épices et des cultures aromatiques (2018)
Hambourg	17–19 mm	Ministère de l'Agriculture du Sri Lanka

Facteurs de qualité supplémentaires :

• Teneur en humidité : ≤12% pour le Grade 1 (Alba) afin de prévenir la formation de moisissures.
• Taches de rousseur (imperfections) : ≤5% de surface autorisée en catégorie Alba.

Niveau 1 : Cannelle d'Alba

La Rolls-Royce de la cannelle

• Diamètre: 6 mm (fin comme un crayon !).
• Apparence : Plumes d'un or pâle, roulées serrées, sans fissures.
• Saveur: Goût doux et floral, avec une pointe d'agrumes. Rien d'excessivement épicé.
• Idéal pour : Des desserts raffinés (crème brûlée, pain perdu), du café, des thés, ou encore de jolis pots à épices transparents.
• Prix: $$$ (Mais un petit montant peut faire beaucoup.)

Fabriquée à partir de l'écorce interne la plus fine et la plus jeune des canneliers de Ceylan, cette friandise est rare (comme trouver une truffe dans son jardin). Les agriculteurs du sud du Sri Lanka roulent ces bâtonnets à la main jusqu'à obtenir une finesse extrême (6 à 7 mm). D'une couleur jaune pâle, elle offre une saveur si délicate qu'elle évoque subtilement les agrumes et le miel.

Pourquoi c'est cher : Préparer Alba, c'est comme enfiler une aiguille : c'est long et précis. Moins de 1 % de la récolte totale est transformée en bâtonnets de cannelle d'Alba.Mais les chefs et les amateurs de thé les plus exigeants ne jurent que par lui pour les desserts haut de gamme, les bouillons clairs, ou tout simplement pour l'exposer dans un bocal en verre.

Conseil de pro : La saveur délicate d'Alba se perd dans les plats relevés. Réservez-la aux recettes où la cannelle est indispensable. indice, ne pas monopoliser l'attention.

Niveau 2 : Cannelle continentale

Le MVP du quotidien

• Diamètre: 10-13 mm (pensez à un marqueur Sharpie).
• Apparence : Petits pains brun clair, légèrement plus lâches. Plus épais que ceux d'Alba, mais tout de même assez serrés.
• Saveur: Douce mais plus audacieuse, comme la sœur extravertie d'Alba.
• Idéal pour : Biscuits, flocons d'avoine, lattes chai et « J'ai besoin de cannelle » maintenantmoments.
• Prix: $$ (plus abordable qu'Alba)

C5 Spécial

• Diamètre: 7 à 9 mm (plus épais qu'Alba, plus fin qu'un Sharpie).
• Apparence : Des plumes lisses, brun doré, sans aucune imperfection.
• Saveur: Doux, floral et juste assez prononcé pour se démarquer dans un chai ou une tarte aux pommes.
• Idéal pour : Marchés gastronomiques européens. C'est la cannelle à offrir à votre ami fin gourmet.

C5

• Diamètre: 10–12 mm.
• Apparence : Plumes fines d'un jaune profond.
• Saveur: Douce mais plus affirmée, comme la jumelle plus bruyante de la C5 Special.
• Idéal pour : Cuisson au four de snickerdoodles ou incorporation dans du gruau.

C4

• Diamètre: 13–14 mm.
• Apparence : Jaune pâle, texture légèrement plus rugueuse.
• Saveur: Une douceur plus légère, des notes terreuses.
• Idéal pour : En marinade ou en accompagnement de soupes.

C3

• Diamètre: 15+ mm.
• Apparence : Des piquants rustiques et plus épais, de couleur brune.
• Saveur: Audacieux et boisé – imaginez « de la cannelle avec une veste en cuir ».
• Idéal pour : Vin chaud ou pot-pourri fait maison.

Pourquoi on l'aime : Continental offre un équilibre parfait entre saveur et prix. C'est la cannelle que vous utilisez au quotidien.

Niveau 3 : Cannelle mexicaine

Ne vous laissez pas tromper par le nom : ces variétés sont 100 % sri-lankaises, mais très appréciées dans la cuisine mexicaine.

Le compagnon de saveurs audacieuses

• Diamètre: 14–16 mm (pensez à un marqueur épais).
• Apparence : Plumes rustiques, légèrement enroulées, d'une chaude teinte ambrée. Brun doré.
• Saveur: Puissant et terreux — comme si la cannelle avait décidé de porter des bottes.
• Idéal pour : À faire mijoter dans du vin chaud, à utiliser pour relever un chili, ou à préparer un pot-pourri maison.
• Prix: $ (Une explosion de saveurs à petit prix.)

M5

• Diamètre: 16–18 mm.
• Apparence : Plumes jaune cannelle dorées avec des taches brun rougeâtre.
• Saveur: Puissant, épicé et légèrement fumé.
• Idéal pour : Chocolat chaud mexicain ou sauce mole.

M4

• Diamètre: 18–20 mm.
• Apparence : Écorce plus épaisse et plus rugueuse.
• Saveur: Terreux et robuste — comme le « mode feu de camp » de la cannelle.
• Idéal pour : Broyer pour en faire des mélanges d'épices pour barbecue ou les faire macérer dans du cidre.

Anecdote amusante : Les Mexicains appellent la cannelle de Ceylan « cannelle » et j'adore sa complexité comparée à celle de Cassia. Elle fait partie de l'équipe de notation de Ceylan.

Niveau 4 : Cannelle de Hambourg

La puissance industrielle

• Diamètre: 17–19 mm (épais, comme un pouce).
• Apparence : Son écorce rugueuse, brun foncé, souvent fissurée, n'est pas là pour gagner des concours de beauté.
• Saveur: Audacieux, légèrement boisé, avec un petit côté « hé, je suis à la cannelle ! ».
• Idéal pour : Des produits issus d'usines (comme les extraits, les huiles) ou des plats traditionnels comme le curry de bœuf sri-lankais.
• Prix: ¢ (Moins cher qu'un latte.)

H1

• Diamètre: 17–19 mm.
• Apparence : Écorce rugueuse et épaisse avec un cœur jaune doré.
• Saveur: Fort, légèrement amer – parfait pour les extraits.
• Idéal pour : Ragoûts sud-américains ou production alimentaire industrielle.

H2

• Diamètre: 20–22 mm.
• Apparence : Des plumes épaisses et irrégulières.
• Saveur: Audacieux et rustique.
• Idéal pour : Des currys mijotés ou de l'huile essentielle de cannelle faite maison.

H3

• Diamètre: 23+ mm.
• Apparence : Une écorce si épaisse qu'on pourrait la tailler.
• Saveur: Intense, presque poivré.
• Idéal pour : Plats traditionnels sri-lankais ou mélanges de pot-pourri.

Conseil de pro : La saveur prononcée du hambourg se conserve parfaitement dans les ragoûts mijotés. Mais ne vous attendez pas à de la subtilité.

Bâtonnets de cannelle contre quillings : quelle est la différence ?

Quillings = Les outsiders
Imaginez que vous prépariez un gâteau et qu'un coin se casse : c'est du quilling. Ce sont les morceaux imparfaits (mais tout aussi délicieux) qui restent après avoir transformé des bâtons de cannelle entiers ou des plumes de cannelle.

• Taille: Moins de 200 mm (pensez à des confettis à la cannelle).
• Notes : Les quillings peuvent provenir de n'importe lequel Qualité. Les quillings d'Alba ont une saveur délicate, tandis que ceux de Hambourg ont une saveur prononcée.
• Utilisations : Réduisez-les en poudre pour obtenir de la cannelle, laissez-les infuser dans du thé ou ajoutez-les aux soupes. Personne ne le saura.
• Prix: Les quillings coûtent moins cher que les bâtonnets entiers. Les quillings d'Alba ? Toujours plus chers que ceux de Hambourg.

Pourquoi s'en soucier ? À moins que vous ne souhaitiez photographier votre étagère à épices pour Instagram, les décorations en quilling font tout aussi bien l'affaire.

Choisir sa cannelle : un guide pratique des épices de Ceylan, sans stress

1. Pour les desserts délicats (tiramisu, crèmes anglaises) : Alba (Sa subtilité ne masquera pas le goût du plat). Idéal pour la pâtisserie gastronomique, mais aussi pour les recettes du quotidien.
2. Véhicule quotidien (biscuits, flocons d'avoine) : Continental (saveur équilibrée + prix abordable).
3. Recettes audacieuses (cidre chaud, épices pour barbecue) : mexicain (Ça a du panache).
4. Cuisine en grande quantité (currys, extraits) : Hambourg (solide et économique).

Cannelle moulue ? La qualité importe peu, sauf si vous êtes un puriste du goût. Café moulu à Alba : notes florales ; café moulu à Hambourg : saveur terreuse.

Qualités de cannelle pour des usages spécifiques

• La cannelle d'Alba est idéale pour la pâtisserie et la cuisine, grâce à sa saveur douce et sa couleur jaune doré.
• Les bâtonnets de cannelle de Ceylan sont parfaits pour confectionner des brioches à la cannelle et autres douceurs.
• L'écorce de cannelle brute peut être utilisée pour faire du thé à la cannelle ou comme remède naturel contre les troubles digestifs.

« Les chefs pâtissiers n'ont pas besoin de réinventer la roue pour impressionner. Revisiter des recettes classiques avec une touche de fraîcheur — comme des pâtes innovantes ou des combinaisons de textures et de saveurs inattendues — peut être tout aussi original », affirme le chef pâtissier de légende Pierre Hermé.

Parmi ses recettes accessibles aux cuisiniers amateurs, on trouve le croustillant au citron, qui mêle une pâte sablée à la cannelle à une mousse au citron et à une pâte feuilletée caramélisée, ainsi que des brioches à la cannelle qui illustrent comment les saveurs traditionnelles peuvent briller avec une touche de modernité.

Source : South China Morning Post, «Des croissants aux biscuits : Pierre Hermé sur les recettes de pâtisserie"(2023)

Où acheter de la cannelle Alba de qualité supérieure ? Chez DRUERA

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