4 principaux types de cannelle et comment choisir la meilleure cannelle : un guide complet

De nombreuses recettes sucrées et salées bénéficient d'une pincée ou deux de cannelle ; cependant, rares sont ceux qui mentionnent le type de cannelle à utiliser.  

Nous avons réalisé que de nombreuses personnes n'étaient pas conscientes des différences entre les variétés de cannelle et que de nombreuses sources commerciales de cannelle n'avaient pas la qualité et la transparence que nous savions possibles.

Cela nous a inspiré à écrire ce billet de blog pour informer les consommateurs sur les variétés de cannelle disponibles. Nous avons été directement impliqués dans le processus, depuis la sélection manuelle de notre fournisseur jusqu'au broyage quotidien, avec plus de 20 ans d'expérience avec Ceylan Cinnamon.

80 % à 90 % de la cannelle vendue dans le monde est de la Cassia, mais saviez-vous que sa teneur en coumarine peut dépasser les limites de sécurité en cas d'utilisation quotidienne ?" (Source : NIH2012).

Les huiles volatiles confèrent à la cannelle ses saveurs et son arôme caractéristiques.

Les huiles volatiles sont naturellement présentes dans presque toutes les parties d’une épice, qu’il s’agisse de la feuille, de la graine, de l’écorce, de la racine ou de la tige. Ces huiles sont des mélanges complexes de centaines de composés chimiques et, ensemble, ils créent le goût et le parfum distinctifs que nous associons aux épices.

Ces huiles aromatiques restent enfermées dans l'épice entière et se dégradent progressivement avec le temps. Cependant, une fois qu'une épice est broyée ou moulue, ces huiles commencent à se libérer, intensifiant sa saveur et son arôme.

La cannelle, souvent présente dans de nombreuses cuisines à travers le monde, se décline en 4 variétés. Il est obtenu à partir de l'écorce de différents types de canneliers et a une longue tradition d'application dans les pratiques culinaires et médicinales.

Qu'elle soit moulue et incorporée à des produits cuits au four ou conservée entière pour être infusée dans une boisson riche, la cannelle offre un goût sophistiqué et distinct. 

Cependant, certains types de cannelle sont plus sûrs pour la santé et plus appropriés pour les plats sucrés et salés. Les principales distinctions résident dans la composition chimique de l'arbre qui produit la cannelle.  

4 principaux types de cannelle

Décomposons la scène de la cannelle ! Il existe quatre types principaux à différencier, chacun avec sa propre ambiance unique.

Alors, pendant que vous magasinez, réfléchissez aux repas que vous préparez. Vous cherchez quelque chose de doux et de nutritif ? Choisissez Ceylan. Vous recherchez une forte explosion de saveur ? Saigon ou Cassia pourraient être votre choix : surveillez simplement les portions pour rester en bonne santé.

Cannelle de Ceylan ou Cannelle Vraie

La

La cannelle de Ceylan vient du Sri Lanka et est considérée comme l'option la plus douce et la plus saine. C'est parce qu'il est très faible en coumarine (environ 0,004 %), ce qui est meilleur pour votre foie. Les gens l'adorent pour son goût sucré avec une douce touche d'agrumes et de légères notes florales. C'est parfait pour les recettes où vous voulez que la cannelle ne dépasse pas tous les autres goûts délicats. Il a une couleur marron clair et un goût doux.

Les amateurs de cuisine adorent utiliser ce type de cannelle dans les pâtisseries, les pains, les smoothies, les biscuits et les brioches à la cannelle. Il est facile à identifier visuellement, car sa structure d'écorce de cannelle ressemble à un cigare.

Un fait amusant : quand on entend les gens dire « cannelle mexicaine », cela ne fait pas référence à son origine. En effet, il vient de Ceylan. Le fait est que le système de classement au Sri Lanka classe les piquants de cannelle en quatre groupes distincts (Source : Sri Lanka Export Development Board) :

Alba : bâtons de moins de 6 mm (0,24 po) de diamètre. diamètre.
Continental : bâtons d'un diamètre inférieur à 16 mm (0,63 po)
Mexicain : bâtons de moins de 19 mm (0,75 po) de diamètre diamètre.
Hambourg : bâtons de moins de 32 mm (1,3 po) de diamètre.

Cassia Cinnamon alias Cannelle chinoise

75 % de toute la cannelle trouvée dans les magasins est de la Cassia. Cette épice vient de Chine. Il possède un goût plus fort et plus intense qui se remarque dans n'importe quel plat que vous préparez ou cuisez.

La cannelle Cassia est de couleur rouge-brun foncé. Sa peau est très épaisse et les bâtons sont creux à l'intérieur. La cannelle Cassia a un goût épicé et légèrement amer.

Juste un avertissement, selon les National Institutes of Health, il contient une quantité importante de coumarine (jusqu'à 1 %), alors n'en faites pas trop.

Gardez à l'esprit que la dose journalière tolérable est de 0,1 mg (milligrammes) de coumarine par kg de poids corporel et par jour, et qu'elle s'applique également aux consommateurs particulièrement sensibles. Cela signifie que, par exemple, un adulte de 60 kg peut ingérer 6 mg de coumarine par jour pendant le reste de sa vie sans aucun problème de santé notable.

Cannelle Korintje d'Indonésie

Tout droit venu d'Indonésie, ce type offre un équilibre agréable, ni trop doux ni trop fort. Il a une intensité de saveur moyenne et est populaire dans les mélanges d’épices. La cannelle Korintje est le choix idéal pour les cuisiniers qui recherchent de la chaleur sans intensité. Sa saveur se situe entre la subtilité de Ceylan et l'audace de Cassia : pensez douillette, légèrement sucrée et terreuse.

Vous le verrez sur les étagères à épices du monde entier car il se fond parfaitement dans les mélanges pour tarte à la citrouille, les thés Chai et le garam masala. Bien qu’il fasse partie de la famille Cassia (il contient donc plus de coumarine que Ceylan), ses niveaux sont généralement inférieurs à ceux de Saigon ou du Cassia chinois. Parfait pour les biscuits à l'avoine, le pain perdu ou même les soupes aux lentilles, Korintje ajoute une douce profondeur sans voler la vedette

Cannelle de Saigon du Vietnam

Enfin, originaire du Vietnam, cette variété a un punch épicé-sucré grâce à sa teneur extrêmement élevée en huile essentielle de cannelle, de 3 à 5 % de cinnamaldéhyde (le composé derrière cette chaleur classique de la cannelle) par rapport aux 1 à 2 % de Cassia (Source : Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2016.)

Il regorge d'huiles essentielles, ce qui en fait le plus puissant et le plus piquant. Une bouffée et vous remarquerez sa chaleur intense, presque poivrée. C'est une star dans les recettes audacieuses comme le pho, le pain d'épices des Fêtes ou les petits pains collants à la cannelle où vous voulez ce facteur « wow ».

Mais attention : ses niveaux de coumarine rivalisent avec ceux de Cassia, alors utilisez-les avec parcimonie : une demi-cuillère à café (environ 1,3 g) par jour maintient les risques faibles pour la plupart des adultes.

Conseil de pro : Associez-le à de l'anis étoilé ou des clous de girofle pour une profondeur de niveau supérieur.

Un type de cannelle est-il meilleur ? 

Réglons ce débat sur les épices ! Bien que toutes les cannelles apportent chaleur et douceur, votre « meilleur » choix dépend de deux choses : la façon dont vous l’utilisez et la quantité que vous consommez. Voici le thé :

Si vous saupoudrez quotidiennement de cannelle sur des flocons d'avoine, des lattes ou des smoothies, Ceylan est la référence. Ses niveaux de coumarine ultra faibles (0,004 %) signifient que vous n’en ferez pas accidentellement des excès, ce qui est essentiel car la coumarine peut nuire à votre foie à fortes doses (NIH). De plus, ses délicates notes d'agrumes ne gêneront pas les autres saveurs des plats légers comme les crèmes anglaises ou les tisanes.

Mais que se passe-t-il si vous préparez un petit pain à la cannelle ou un bouillon pho à couper le souffle ? Il offre ce coup de pied audacieux et nostalgique à la « cannelle » dont beaucoup rêvent.

Avantages pour la santé ? Ceylan brille ici aussi. Des études l'ont lié à la régulation de la glycémie et aux bienfaits antioxydants (PubMed). Cassia et Saigon ont des avantages similaires, mais leurs risques liés à la coumarine éclipsent les gains s'ils sont utilisés de manière intensive.

Alors… qui gagne ?

• Stupidité gustative + usage quotidien : Ceylan. Pour une option d'utilisation quotidienne sûre et de haute qualité, choisissez la cannelle de Ceylan.
• Audace occasionnelle : Saigon/Cassia (avec modération).

Fait amusant : Les chefs conservent souvent Ceylan et Saigon dans leurs kits : doux pour l'assaisonnement, audacieux pour la pâtisserie. À votre tour ! Posez-vous la question : recherchez-vous une cohérence sans danger pour la santé ou une intensité occasionnelle ? La réponse est dans votre tiroir à épices.

Composition nutritionnelle et bienfaits pour la santé de différents types de cannelle

Pour 100 g (non, vous n'en mangerez pas autant !), toute la cannelle contient 247 calories, 53 g de fibres et 4 g de protéines. (Source : USDA). Mais en réalité, une cuillère à café (2,6 g) vous donne une pincée de fer, de calcium et de manganèse, ainsi qu'un apport en fibres pour soutenir digestion.

En quoi la cannelle diffère-t-elle ? 

Leurs composés végétaux uniques définissent leurs rôles sur la santé.

Ceylan, par exemple, contient des proanthocyanidines, des antioxydants rares liés à l'amélioration de la santé des vaisseaux sanguins (Journal of Medicinal Food, 2017). 

Cassia et Saigon, quant à elles, affichent des niveaux plus élevés de cinnamaldéhyde, le composé enflammé étudié pour ses effets antimicrobiens contre les bactéries d'origine alimentaire (Food Chemistry, 2018).

Korintje se distingue par sa teneur en eugénol, un composé similaire au clou de girofle qui peut aider à apaiser les douleurs mineures.

Les huiles intenses de Saigon font l'objet de recherches pour leurs bienfaits potentiels en aromathérapie pour améliorer l'humeur (Phytotherapy Research, 2020).

Même la texture de l'écorce de cannelle raconte une histoire : les piquants friables et superposés de Ceylan permettent une libération plus rapide des saveurs délicates des thés, tandis que les bâtonnets durs de Cassia infusent lentement les ragoûts d'une chaleur profonde.

• Ceylan : antioxydants doux et adaptés au quotidien. 
• Cassia/Saigon : Défense microbienne + saveur audacieuse.
• Korintje : léger soulagement de la douleur + polyvalence des recettes.

Cuisiner avec la cannelle

Le pouvoir de la cannelle réside dans son adaptation à votre plat.

Les notes subtiles d'agrumes de

Ceylan rehaussent la glace à la vanille, le chai latté ou les tajines marocains sans les dominer. N'hésitez pas à vous inspirer de nos recettes à la Cannelle.

Cassie ? C'est le MVP des pâtisseries audacieuses : pensez aux snickerdoodles, aux petits pains collants ou au cidre épicé.

Le

Korintje brille dans les mélanges, tels que les épices pour tarte à la citrouille, les poudres de curry ou les sauces pour légumes rôtis. Envie d'intensité ?

Saigon vole la vedette dans un bouillon pho, une sauce mole ou des desserts au chocolat noir.

Conseil de pro : Faites griller des bâtons de cannelle entiers dans de l'huile pour des plats salés (bonjour le biryani !) ou broyez-les frais pour la pâtisserie : la cannelle prémoulue perd rapidement sa saveur. 

Rappelez-vous : Ceylan = finesse, Cassia/Saigon = feu d'artifice, Korintje = esprit d'équipe.

Qu'est-ce qui différencie les types de goût de cannelle les uns des autres ?

Les variations de la force aromatique des cannelles peuvent être liées à quelques facteurs interconnectés. L'âge de l'écorce de cannelle au moment de la récolte influence une mesure connue sous le nom de teneur en huile volatile. Dans le cannelle, celui-ci est caractérisé par divers composés, mais 65 à 75 % de la composition est constituée de cinnamaldéhyde, le principal élément responsable de la saveur et de l'arôme. Plus la teneur en huile volatile de la cannelle est élevée, plus elle contient de cinnamaldéhyde, ce qui donne une saveur plus intense.

Le groupe cassia (Cassia, Saigon/Vietnamien, Korintje/Indonesian cannelle) se classe généralement parmi les plus volatiles. La cannelle de Saigon est généralement considérée comme la plus savoureuse et contient souvent les niveaux les plus élevés d'huile volatile. Korintje se classe deuxième pour les niveaux élevés d'huile volatile, offrant un goût plus doux et une saveur plus douce que Saigon et Cassia.

Malgré sa force, le piquant de la cannelle peut diminuer rapidement lorsqu'elle reste dans les rayons pendant plusieurs mois après avoir été transformée et emballée. Gardez cela à l'esprit la prochaine fois que vous achèterez de la cannelle : recherchez le pays d'origine et l'emballage ou la date de péremption – comme pour de nombreux ingrédients, il est préférable d'être plus frais. 

Si ces informations ne sont pas accessibles, achetez de petites bouteilles selon vos besoins et ne remplissez-les que lorsque vous êtes presque épuisé ; la cannelle doit être consommée et non conservée.

Conservation et durée de conservation de la cannelle

La cannelle reste savoureuse plus longtemps lorsqu'elle est traitée correctement. Les Bâtonnets entiers conservent leur punch 2 à 3 ans dans des bocaux hermétiques à l'abri de la chaleur/lumière. La La cannelle moulue (également connue sous le nom de cannelle en poudre) a une durée de conservation plus courte : utilisez-la dans les 6 à 12 mois, car sa surface l'expose à l'air, entraînant une perte de saveur (USDA).

Pour les deux, évitez de ranger près du poêle ou des rebords de fenêtre ensoleillés. Conseil de pro : Étiquetez les contenants avec les dates d’achat. Si votre poudre de cannelle sent la poussière ou est faible, il est temps de la rafraîchir.

Hack bonus : Congelez de la cannelle moulue supplémentaire dans des sacs scellés pour prolonger sa durée de vie. N'oubliez pas : Fraîcheur = de plus grandes explosions de saveurs dans vos recettes !

Derniers mots sur la meilleure cannelle

Comprendre les différences entre les types de cannelle est crucial pour faire des choix éclairés pour votre cuisine et votre santé. Nous espérons que cet article vous a aidé à déguster la cannelle en toute sécurité.

Veuillez cliquer sur ce lien pour consulter notre Gamme de cannelle de Ceylan & Recettes à la cannelle de Ceylan

Source :

1. Bibliothèque nationale de médecine
2. Institut de normalisation du Sri Lanka
3. USDA
4. Conseil de développement des exportations du Sri Lanka
5. Institut national de la santé
6. Calculateur d'apport journalier tolérable en cannelle
7. Ayurveda et Cannelle
   
8. Cannelle et interférer avec vos médicaments sur ordonnance
9. Définir la puissance et la fraîcheur de la cannelle
   
10. Comment la cannelle, le clou de girofle et la muscade ont façonné l'histoire du monde