4 principaux types de cannelle et comment choisir la meilleure : un guide complet de DRUERA

De nombreuses recettes sucrées et salées bénéficient d'une pincée ou deux de cannelle ; cependant, rares sont celles qui précisent quel type de cannelle utiliser.

Nous avons constaté que beaucoup de gens ignoraient les différences entre les variétés de cannelle et que de nombreuses sources commerciales de cannelle manquaient de la qualité et de la transparence que nous savions possibles.

Cela nous a incités à rédiger cet article de blog afin d'informer les consommateurs sur les différentes variétés de cannelle disponibles. Forts de plus de 20 ans d'expérience avec la cannelle de Ceylan, nous participons directement à l'ensemble du processus, de la sélection rigoureuse de nos fournisseurs à la mouture quotidienne.

80 à 90 % de la cannelle vendue dans le monde est de la cassia, mais saviez-vous que sa teneur en coumarine peut dépasser les limites de sécurité en cas d'utilisation quotidienne ? (Source : NIH, 2012).

Les huiles volatiles confèrent à la cannelle ses saveurs et son arôme caractéristiques.

Les huiles essentielles sont naturellement présentes dans presque toutes les parties d'une épice, qu'il s'agisse de la feuille, de la graine, de l'écorce, de la racine ou de la tige. Ces huiles sont des mélanges complexes de centaines de composés chimiques qui, ensemble, créent le goût et l'arôme caractéristiques des épices.

Ces huiles aromatiques restent emprisonnées dans l'épice entière et se dégradent progressivement avec le temps. Cependant, une fois l'épice concassée ou moulue, ces huiles se libèrent, intensifiant ainsi sa saveur et son arôme.

La cannelle, souvent présente dans de nombreuses cuisines à travers le monde, se décline en quatre variétés. Elle est obtenue à partir de l'écorce de différentes espèces de canneliers et son utilisation est ancestrale, tant en cuisine qu'en médecine.

Qu’elle soit moulue et incorporée dans des pâtisseries ou conservée entière pour infuser dans une boisson riche, la cannelle offre un goût raffiné et distinct.

Cependant, certaines variétés de cannelle sont plus saines et mieux adaptées aux plats sucrés et salés. La principale différence réside dans la composition chimique de l'arbre qui produit la cannelle.

4 principaux types de cannelle

Analysons l'univers de la cannelle ! Il existe quatre grands types à différencier, chacun avec sa propre ambiance unique.

Alors, pendant que vous faites vos courses, pensez aux repas que vous préparez. Envie de quelque chose de doux et nutritif ? Optez pour le piment de Ceylan. Envie d’une explosion de saveurs ? Le piment de Saigon ou le piment de Cassia pourraient vous convenir – veillez simplement à modérer les portions pour préserver votre santé.

Cannelle de Ceylan ou vraie cannelle

Cannelle de Ceylan Originaire du Sri Lanka, cette cannelle est considérée comme la plus douce et la plus saine. Sa très faible teneur en coumarine (environ 0,004 %) est bénéfique pour le foie. Appréciée pour sa saveur sucrée, légèrement citronnée et florale, elle est idéale pour les recettes où la cannelle doit rester discrète et ne pas masquer les autres saveurs. De couleur brun clair, elle possède un goût subtil.

Les gourmets adorent utiliser cette variété de cannelle dans les pâtisseries, les pains, les smoothies, les biscuits et les brioches à la cannelle. Elle est facilement reconnaissable à son écorce, qui ressemble à un cigare.

Un fait amusant : Quand on parle de « cannelle mexicaine », cela ne fait pas référence à son origine. Elle provient bien de Ceylan. Le système de classification au Sri Lanka répartit les bâtonnets de cannelle en quatre groupes distincts (Source : Conseil de développement des exportations du Sri Lanka):

Alba : bâtonnets de moins de 6 mm (0,24 po) de diamètre.
Continental: bâtonnets d'un diamètre inférieur à 16 mm (0,63 po)
Mexicain: bâtonnets de diamètre inférieur à 19 mm (0,75 po).
Hambourg: bâtonnets de diamètre inférieur à 32 mm (1,3 po).

Cannelle de Cassia, également appelée cannelle chinoise

75 % de la cannelle vendue en magasin est de la cassia. Cette épice provient de Chine.Il possède un goût plus prononcé et plus intense qui se perçoit dans tous les plats que vous préparez ou cuisez au four.

La cannelle de Chine est d'une couleur brun-rouge foncé. Son écorce est très épaisse et ses bâtonnets sont creux. La cannelle de Chine a un goût épicé et légèrement amer.

Attention cependant : selon les Instituts nationaux de la santé, ce produit contient une quantité importante de coumarine (jusqu’à 1 %), alors n’en abusez pas.

Il est important de noter que la dose journalière admissible est de 0,1 mg de coumarine par kg de poids corporel et par jour, même pour les personnes particulièrement sensibles. Ainsi, un adulte de 60 kg peut ingérer 6 mg de coumarine par jour, toute sa vie, sans effets indésirables notables sur sa santé.

Cannelle Korintje

Importée directement d'Indonésie, cette variété offre un équilibre parfait, ni trop douce ni trop forte. Son intensité aromatique moyenne la rend très appréciée dans les mélanges d'épices. La cannelle de Korintje est le choix idéal pour les cuisiniers qui recherchent une saveur chaleureuse sans être trop intense. Son arôme se situe entre la subtilité de la cannelle de Ceylan et la puissance de la cannelle de Chine : une saveur réconfortante, légèrement sucrée et terreuse.

Vous la trouverez dans les placards à épices du monde entier, car elle se marie parfaitement aux préparations pour tarte à la citrouille, aux thés chai et au garam masala. Bien qu'elle appartienne à la famille des cannelles (et contienne donc plus de coumarine que la cannelle de Ceylan), sa teneur est généralement inférieure à celle de la cannelle de Saigon ou de Chine. Idéale pour les biscuits à l'avoine, le pain perdu ou même les soupes de lentilles, la cannelle de Korintje apporte une subtile profondeur sans dominer les autres saveurs.

Cannelle de Saigon

Enfin, originaire du Vietnam, cette variété offre une saveur douce-épicée grâce à sa teneur exceptionnellement élevée en huile essentielle de cannelle (3 à 5 % de cinnamaldéhyde, le composé responsable de la chaleur classique de la cannelle), contre 1 à 2 % pour la cassia (Source : Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2016).

Il regorge d'huiles essentielles, ce qui lui confère une puissance et un piquant exceptionnels. Dès la première inspiration, vous serez conquis par sa chaleur intense, presque poivrée. C'est l'ingrédient phare des recettes audacieuses comme le pho, le pain d'épices des fêtes ou les brioches à la cannelle, où l'on recherche un effet « wahou ».

Mais attention : ses niveaux de coumarine rivalisent avec ceux de la cassia, alors utilisez-la avec parcimonie — une demi-cuillère à café (environ 1,3 g) par jour maintient les risques faibles pour la plupart des adultes.

Conseil de pro : Associez-le à de l'anis étoilé ou à des clous de girofle pour une profondeur de saveur supérieure.

Existe-t-il une variété de cannelle meilleure que l'autre ?

Mettons fin à ce débat sur les épices ! Si toutes les cannelles apportent chaleur et douceur, votre « meilleure » ​​préférence dépend de deux facteurs : la façon dont vous l’utilisez et la quantité que vous consommez. Voici ce qu’il en est :

Si vous saupoudrez quotidiennement de cannelle vos flocons d'avoine, vos lattes ou vos smoothies, la cannelle de Ceylan est la référence. Sa très faible teneur en coumarine (0,004 %) vous évite tout surdosage accidentel, un point crucial puisque la coumarine peut être nocive pour le foie à fortes doses (NIH). De plus, ses délicates notes d'agrumes n'altèrent pas les autres saveurs des préparations légères comme les crèmes ou les tisanes.

Mais que faire si vous préparez un roulé à la cannelle spectaculaire ou un bouillon pho ? Il apporte cette saveur intense et nostalgique de cannelle que beaucoup recherchent.

Des bienfaits pour la santé ? Le Sri Lanka brille également dans ce domaine. Des études ont établi un lien avec la régulation de la glycémie et les propriétés antioxydantes (PubMed). Cassia et Saigon présentent des avantages similaires, mais leurs risques liés à la coumarine éclipsent les gains en cas d'utilisation intensive.

Alors… qui gagne ?

• Subtilité des arômes + usage quotidien : Cannelle de Ceylan. Pour une option sûre, de haute qualité et adaptée à un usage quotidien, choisissez la cannelle de Ceylan.
• Audace occasionnelle : Saigon/Cassia (avec modération).

Anecdote amusante : Les chefs ont souvent à la fois du poivre de Ceylan et du poivre de Saïgon dans leurs placards : doux pour assaisonner, corsé pour la pâtisserie. À vous de jouer ! Posez-vous la question : recherchez-vous une constance saine ou une saveur intense occasionnelle ? La réponse se trouve dans votre tiroir à épices.

Composition nutritionnelle et bienfaits pour la santé des différents types de cannelle

Pour 100 g (non, vous n'en mangerez pas autant !), la cannelle contient 247 calories, 53 g de fibres et 4 g de protéines (Source : USDA). Mais en réalité, une cuillère à café (2,6 g) vous apporte une pincée de fer, de calcium et de manganèse, ainsi qu'un apport de fibres pour favoriser la digestion.

En quoi la cannelle est-elle différente ?

Leurs composés végétaux uniques définissent leurs bienfaits pour la santé.

Le Ceylan, par exemple, contient des proanthocyanidines, des antioxydants rares liés à une meilleure santé des vaisseaux sanguins (Journal of Medicinal Food, 2017).

Cassia et Saigon, quant à elles, affichent des niveaux plus élevés de cinnamaldéhyde, le composé ardent étudié pour ses effets antimicrobiens contre les bactéries d'origine alimentaire (Food Chemistry, 2018).

Korintje se distingue par sa teneur en eugénol, un composé similaire au clou de girofle qui peut aider à soulager les douleurs mineures.

Les huiles essentielles de Saigon font l'objet de recherches pour leurs potentiels bienfaits en aromathérapie sur l'humeur (Phytotherapy Research, 2020).

Même la texture de l'écorce de cannelle raconte une histoire : les bâtonnets friables et stratifiés de la cannelle de Ceylan permettent une libération plus rapide des arômes délicats dans les thés, tandis que les bâtonnets robustes de la cannelle de Chine infusent lentement les ragoûts d'une chaleur profonde.

• Ceylan : Des antioxydants doux, adaptés à un usage quotidien.
• Cassia/Saigon : Défense antimicrobienne + saveur intense.
• Korintje : Soulagement léger de la douleur + polyvalence des recettes.

Cuisiner avec de la cannelle

Le pouvoir de la cannelle réside dans le choix de la variété qui convient à votre plat.

Ceylan De subtiles notes d'agrumes rehaussent la glace à la vanille, le chai latte ou les tajines marocains sans les dominer. N'hésitez pas à vous inspirer de nos recettes à la cannelle.

CassiaC'est l'ingrédient phare des pâtisseries audacieuses : pensez aux snickerdoodles, aux brioches collantes ou au cidre épicé.

Korintje Il excelle dans les mélanges, comme les épices pour tarte à la citrouille, les poudres de curry ou les marinades pour légumes rôtis. Envie de saveurs intenses ?

Saigon Il vole la vedette dans le bouillon pho, la sauce mole ou les desserts au chocolat noir.

Conseil de pro : Faites griller entier bâtonnets de cannelle Utilisez-la dans l'huile pour les plats salés (coucou le biryani !) ou râpez-la fraîche pour la pâtisserie — la cannelle prémoulue perd rapidement sa saveur.

N'oubliez pas : Ceylan = finesse, Cassia/Saigon = feux d'artifice, Korintje = esprit d'équipe.

Qu'est-ce qui différencie le goût des différentes variétés de cannelle ?

Les variations d'intensité aromatique des différentes cannelles sont liées à plusieurs facteurs interdépendants. L'âge de l'écorce de cannelle au moment de la récolte influe sur sa teneur en huiles essentielles. Chez le cannelier, ces huiles sont composées de divers composés, mais 65 à 75 % de leur composition est constituée de cinnamaldéhyde, principal responsable de la saveur et de l'arôme. Plus la teneur en huiles essentielles est élevée, plus la cannelle contient de cinnamaldéhyde, ce qui confère à sa saveur un arôme plus intense.

Le groupe des cannelles (cannelle de Chine, cannelle de Saigon/vietnamienne, cannelle de Korintje/indonésienne) se distingue généralement par sa forte volatilité. La cannelle de Saigon est réputée pour être la plus savoureuse et contient souvent la plus grande quantité d'huiles essentielles. La cannelle de Korintje arrive en deuxième position, offrant un goût plus doux et une saveur plus subtile que les cannelles de Saigon et de Chine.

Malgré son arôme puissant, la cannelle perd rapidement de sa saveur piquante si elle reste plusieurs mois en rayon après sa transformation et son emballage. Pensez-y lors de votre prochain achat : vérifiez le pays d’origine, le conditionnement ou la date limite de consommation. Comme pour de nombreux ingrédients, la fraîcheur est primordiale.

Si cette information n'est pas accessible, achetez de petites bouteilles au fur et à mesure de vos besoins et ne les remplacez que lorsque vous êtes presque à court ; la cannelle doit être consommée, et non conservée.

Conservation et durée de conservation de la cannelle

La cannelle conserve sa saveur plus longtemps lorsqu'elle est correctement conservée. Bâtonnets entiers Conservez leur punch pendant 2 à 3 ans dans des bocaux hermétiques, à l'abri de la chaleur et de la lumière. Cannelle moulue (également connue sous le nom de poudre de cannelle) a une durée de conservation plus courte ; utilisez-la dans les 6 à 12 mois, car sa surface l’expose à l’air, ce qui entraîne une perte de saveur (USDA).

Pour les deux, évitez de les ranger près de la cuisinière ou d'un rebord de fenêtre ensoleillé. Astuce : étiquetez les contenants avec la date d'achat. Si votre poudre de cannelle a une odeur de poussière ou est faible, il est temps de la renouveler.

Astuce bonus : Congelez la cannelle moulue en surplus dans des sachets hermétiques pour prolonger sa durée de conservation. N'oubliez pas : la fraîcheur est synonyme d'arômes plus intenses dans vos recettes !

Dernières précisions sur la cannelle

Comprendre les différences entre les variétés de cannelle est essentiel pour faire des choix éclairés en cuisine et pour votre santé. Nous espérons que cet article vous aura aidé à consommer la cannelle en toute sécurité.

Veuillez cliquer sur ce lien pour consulter notre Gamme de cannelle de Ceylan &et; Recettes à base de cannelle de Ceylan

Source:

1. Bibliothèque nationale de médecine
2. Institut de normalisation du Sri Lanka
3. USDA
4. Conseil de développement des exportations du Sri Lanka
5. Institut national de la santé
6. Calculateur de dose journalière tolérable de cannelle
7. Ayurvéda et cannelle
   
8. La cannelle peut interférer avec vos médicaments sur ordonnance.