4 tipi principali di cannella e come scegliere il meglio: una guida completa di Druera
Mike de LiveraMolte ricette dolci e salate traggono beneficio dall'aggiunta di uno o due pizzico di cannella; tuttavia, sono pochi a specificare quale tipo di cannella utilizzare.
Ci siamo resi conto che molte persone non erano a conoscenza delle differenze tra le varietà di cannella e che molte fonti commerciali di cannella non offrivano la qualità e la trasparenza che sapevamo fossero possibili.
Questo ci ha ispirato a scrivere questo post sul blog per informare i consumatori sulle varietà di cannella disponibili. Siamo stati direttamente coinvolti nel processo, dalla raccolta manuale presso il nostro fornitore alla macinatura giornaliera, con oltre 20 anni di esperienza con la cannella di Ceylon.
L'80% - 90% della cannella venduta nel mondo è Cassia, ma sapevi che il suo contenuto di cumarina può superare i limiti di sicurezza con l'uso quotidiano? (Fonte: NIH, 2012).
Gli oli volatili conferiscono alla cannella il suo aroma e sapore caratteristici.
Gli oli volatili sono presenti naturalmente in quasi tutte le parti di una spezia, che si tratti di foglie, semi, corteccia, radici o steli. Questi oli sono miscele complesse di centinaia di composti chimici e, insieme, creano il sapore e l'aroma caratteristici che associamo alle spezie.
Questi oli aromatici rimangono intrappolati all'interno della spezia e si degradano gradualmente nel tempo. Tuttavia, una volta che la spezia viene macinata o frantumata, questi oli iniziano a rilasciarsi, intensificandone il sapore e l'aroma.
La cannella, spesso presente in numerose cucine di tutto il mondo, è disponibile in 4 varietà. Si ottiene dalla corteccia di diverse varietà di cannella e vanta una lunga tradizione di utilizzo sia in ambito culinario che medicinale.
Che venga macinata e aggiunta a prodotti da forno o conservata intera per essere infusa in una bevanda ricca, la cannella conferisce un gusto sofisticato e particolare.
Tuttavia, alcuni tipi di cannella sono più sicuri per la salute e più adatti a piatti dolci e salati. Le principali differenze si trovano nella composizione chimica dell'albero che produce la cannella.
4 tipi principali di cannella
Analizziamo la scena della cannella! Ci sono quattro tipi principali da distinguere, ognuno con il suo sapore unico.
Quindi, mentre fai la spesa, considera quali piatti stai preparando. Cerchi qualcosa di delicato e nutriente? Scegli il Ceylon. Cerchi un'esplosione di sapore? Saigon o Cassia potrebbero essere la tua scelta: controlla solo le porzioni per mantenerti in salute.
Cannella di Ceylon o vera cannella
Cannella di Ceylon Proviene dallo Sri Lanka ed è considerata l'opzione più delicata e salutare. Questo perché ha un bassissimo contenuto di cumarina (circa lo 0,004%), che fa bene al fegato. È apprezzata per il suo sapore dolce con un delicato tocco agrumato e lievi sentori floreali. È perfetta per ricette in cui non si desidera che la cannella sovrasti gli altri sapori delicati. Ha un colore marrone chiaro e un sapore delicato.
Gli amanti della cucina amano usare questo tipo di cannella in dolci, pane, frullati, biscotti e girelle alla cannella. È facile da identificare visivamente, poiché la struttura della sua corteccia ricorda un sigaro.
Una curiosità: Quando si sente parlare di "cannella messicana", non ci si riferisce alla sua origine. Infatti, proviene da Ceylon. Il fatto è che il sistema di classificazione in Sri Lanka classifica le punte di cannella in quattro gruppi distinti (Fonte: Consiglio per lo sviluppo delle esportazioni dello Sri Lanka):
Alba: bastoncini di diametro inferiore a 6 mm (0,24 pollici).
Continentale: bastoncini con un diametro inferiore a 16 mm (0,63 pollici)
Messicano: bastoncini di diametro inferiore a 19 mm (0,75 pollici).
Amburgo: bastoncini di diametro inferiore a 32 mm (1,3 pollici).
Cannella Cassia detta anche cannella cinese
Il 75% della cannella disponibile nei negozi è Cassia. Questa spezia proviene dalla Cina.Possiede un sapore più forte e intenso, che si nota in ogni piatto preparato o cotto al forno.
La cannella Cassia è di colore rosso-marrone scuro. La sua buccia è molto spessa e i bastoncini sono cavi all'interno. Ha un sapore speziato e leggermente amarognolo.
Solo un avvertimento: secondo il National Institutes of Health, contiene una quantità significativa di cumarina (fino all'1%), quindi non esagerare.
Tenete presente che la dose giornaliera tollerabile è di 0,1 mg (milligrammi) di cumarina per kg di peso corporeo al giorno, e questo vale anche per i consumatori particolarmente sensibili. Ciò significa che, ad esempio, un adulto di 60 kg può assumere 6 mg di cumarina al giorno per il resto della sua vita senza manifestare problemi di salute evidenti.
Cannella Korintje
Direttamente dall'Indonesia, questa varietà offre un piacevole equilibrio, né eccessivamente delicato né eccessivamente forte. Ha un'intensità di sapore media ed è popolare nelle miscele di spezie. La cannella Korintje è la scelta "giusta" per i cuochi che desiderano calore senza intensità. Il suo sapore si colloca a metà strada tra la delicatezza del Ceylon e l'audacia della Cassia: un sapore caldo, leggermente dolce e terroso.
Lo troverete nei porta spezie di tutto il mondo perché si sposa perfettamente con miscele per torta di zucca, tè chai e garam masala. Pur appartenendo alla famiglia delle Cassie (quindi contenendo più cumarina della Ceylon), i suoi livelli sono in genere inferiori a quelli della Saigon o della Cassia cinese. Perfetto per biscotti d'avena, french toast o persino zuppe di lenticchie, il Korintje aggiunge una delicata profondità senza rubare la scena.
Cannella di Saigon
Infine, originaria del Vietnam, questa varietà ha un sapore dolce-piccante grazie all'elevatissimo contenuto di olio essenziale di cannella: il 3-5% di cinnamaldeide (il composto responsabile del classico sapore piccante della cannella) rispetto all'1-2% della Cassia (fonte: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2016).
È ricco di oli essenziali, il che lo rende il più potente e piccante. Basta una sola boccata per percepire il suo calore intenso, quasi pepato. È la star di ricette audaci come il pho, il pan di zenzero natalizio o i panini alla cannella appiccicosi, dove si desidera un tocco di classe.
Ma attenzione: i suoi livelli di cumarina sono pari a quelli della Cassia, quindi usatela con parsimonia: mezzo cucchiaino (circa 1,3 g) al giorno mantiene bassi i rischi per la maggior parte degli adulti.
Consiglio da professionisti: Per un livello di profondità ancora maggiore, abbinatelo ad anice stellato o chiodi di garofano.
Esiste un tipo di cannella migliore?
Chiariamo questo dibattito sulle spezie! Sebbene tutte le cannelle portino calore e dolcezza, la scelta "migliore" dipende da due fattori: come la si usa e quanto se ne consuma. Ecco il tè:
Se usate la cannella quotidianamente su porridge, latte macchiato o frullati, la cannella di Ceylon è la scelta ideale. I suoi bassissimi livelli di cumarina (0,004%) impediscono di esagerare accidentalmente, un aspetto fondamentale poiché la cumarina può danneggiare il fegato ad alte dosi (NIH). Inoltre, le sue delicate note agrumate non prevaricano gli altri sapori in piatti leggeri come creme o tisane.
Ma cosa succede se si prepara un rotolo alla cannella o un brodo per pho da urlo? Il risultato è quel tocco di "cannella" audace e nostalgico che molti desiderano.
Benefici per la salute? Anche in questo caso, il Ceylon brilla. Studi lo hanno collegato alla regolazione della glicemia e ai benefici antiossidanti (PubMed). Cassia e Saigon hanno benefici simili, ma i rischi legati alla cumarina ne oscurano i benefici se usati in grandi quantità.
Quindi... chi vince?
- Gusto delicato + uso quotidiano: Ceylon. Per un'opzione sicura, di alta qualità e per l'uso quotidiano, scegli la cannella di Ceylon.
- Audacia occasionale: Saigon/Cassia (con moderazione).
Fatto curioso: Gli chef spesso tengono sia il Ceylon che il Saigon nei loro kit: delicato per condire, più deciso per cucinare. Ora tocca a te! Chiediti: stai cercando una consistenza sana o un'intensità occasionale? La risposta è nel tuo cassetto delle spezie.
Composizione nutrizionale e benefici per la salute dei diversi tipi di cannella
Per 100 g (no, non ne mangerai così tanta!), la cannella contiene 247 calorie, 53 g di fibre e 4 g di proteine (Fonte: Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA)). Ma realisticamente, un cucchiaino (2,6 g) fornisce una spolverata di ferro, calcio e manganese, oltre a un apporto di fibre per favorire la digestione.
In cosa differisce Cinnamon?
I loro composti vegetali unici definiscono i loro ruoli nella salute.
Il Ceylon, ad esempio, contiene proantocianidine, rari antiossidanti associati al miglioramento della salute dei vasi sanguigni (Journal of Medicinal Food, 2017).
Cassia e Saigon, invece, vantano livelli più elevati di cinnamaldeide, il composto piccante studiato per i suoi effetti antimicrobici contro i batteri trasmessi dagli alimenti (Food Chemistry, 2018).
Il Korintje si distingue per il suo contenuto di eugenolo, un composto simile ai chiodi di garofano che può aiutare ad alleviare piccoli dolori.
Gli oli intensi di Saigon sono oggetto di ricerca per i potenziali benefici dell'aromaterapia sul miglioramento dell'umore (Phytotherapy Research, 2020).
Anche la consistenza della corteccia di cannella racconta una storia: le foglie friabili e stratificate della cannella di Ceylon consentono un rilascio più rapido dei delicati aromi nei tè, mentre i bastoncini resistenti della cannella di Cassia infondono lentamente agli stufati un calore profondo.
- Ceylon: antiossidanti delicati e adatti all'uso quotidiano.
- Cassia/Saigon: Difesa microbica + sapore deciso.
- Korintje: Sollievo lieve dal dolore + versatilità nelle ricette.
Cucinare con la cannella
Il potere della cannella sta nell'abbinare la tipologia alla pietanza.
di Ceylon Le delicate note agrumate esaltano il gelato alla vaniglia, il chai latte o i tajine marocchini senza sovrastarli. Lasciatevi ispirare dalle nostre ricette alla cannella.
CassiaÈ il dolce per eccellenza tra i dolci più audaci: pensate agli snickerdoodles, ai panini dolci o al sidro speziato.
Corinto Si abbina perfettamente a miscele come le spezie per torta di zucca, le polveri di curry o le spezie per verdure arrosto. Hai voglia di intensità?
Saigon ruba la scena nel brodo pho, nella salsa mole o nei dessert al cioccolato fondente.
Consiglio: tostare intero bastoncini di cannella nell'olio per piatti salati (ciao, biryani!) o macinata fresca per la cottura al forno: la cannella pre-macinata perde rapidamente il suo sapore.
Ricordate: Ceylon = finezza, Cassia/Saigon = fuochi d'artificio, Korintje = gioco di squadra.
Cosa differenzia il sapore dei vari tipi di cannella?
Le variazioni nell'intensità del sapore tra le varietà di cannella possono essere collegate ad alcuni fattori interconnessi. L'età della corteccia di cannella al momento della raccolta influenza una misura nota come contenuto di oli volatili. Negli alberi di cannella, questo è caratterizzato da vari composti, ma dal 65% al 75% della composizione è costituito da cinnamaldeide, il principale elemento responsabile del sapore e dell'aroma. Maggiore è il contenuto di oli volatili della cannella, maggiore è la quantità di cinnamaldeide contenuta, con conseguente maggiore intensità del sapore.
Il gruppo della cassia (Cassia, cannella Saigon/vietnamita, Korintje/indonesiana) è generalmente caratterizzato da un'elevata volatilità. La cannella Saigon è generalmente considerata la più saporita e spesso contiene i livelli più elevati di olio volatile. La Korintje si classifica al secondo posto per alti livelli di olio volatile, offrendo un gusto più morbido e un aroma più delicato rispetto a Saigon e Cassia.
Nonostante la sua forte piccantezza, la cannella può diminuire rapidamente se rimane sugli scaffali per diversi mesi dopo essere stata lavorata e confezionata. Tenetelo a mente la prossima volta che acquistate cannella: verificate il paese di origine e la data di confezionamento o di scadenza: come per molti ingredienti, è preferibile che sia più fresca.
Se non hai a disposizione queste informazioni, acquista piccole bottiglie all'occorrenza e riforniscile solo quando stai per terminarle; la cannella va consumata, non conservata.
Conservazione e durata della cannella
La cannella conserva il suo sapore più a lungo se trattata correttamente. Bastoncini interi conservano il punch per 2-3 anni in barattoli ermetici, lontano da fonti di calore e luce. Cannella macinata (conosciuta anche come cannella in polvere) ha una durata di conservazione più breve: consumarla entro 6-12 mesi, poiché la sua superficie la espone all'aria, con conseguente perdita di sapore (USDA).
In entrambi i casi, evita di conservarla vicino ai fornelli o ai davanzali soleggiati. Consiglio: etichetta i contenitori con la data di acquisto. Se la cannella in polvere ha un odore polveroso o debole, è ora di rinfrescarla.
Trucco bonus: Congela la cannella macinata in eccesso in sacchetti sigillati per prolungarne la durata. Ricorda: freschezza = maggiore intensità di sapore nelle tue ricette!
Ultime parole sulla cannella
Comprendere le differenze tra i diversi tipi di cannella è fondamentale per fare scelte consapevoli per la propria cucina e la propria salute. Speriamo che questo articolo vi abbia aiutato a gustare la cannella in modo sicuro.
Fare clic su questo collegamento per visualizzare il nostro Gamma di cannella di Ceylon e Ricette con cannella di Ceylon
Fonte:
