I gradi di cannella hanno spiegato: la tua guida definitiva ad Alba, Continental e altro ancora

Sapevi che la cannella di Ceylon ha un sistema di classificazione? Devi chiederlo. Per mantenere la tua cannella al meglio, devi sapere cosa c'è nelle tue spezie. E le classificazioni? Non fanno eccezione.

In questa guida, analizzeremo i fatti. In DRUERA, ci impegniamo a fornire ai nostri clienti tutte le informazioni di cui hanno bisogno per fare scelte consapevoli sulle spezie che usano.

Spiegheremo il sistema di classificazione della cannella, dalla più comune alla più rara, e discuteremo cosa significa per il tuo scaffale delle spezie. Si tratta di aiutarti a scegliere saggiamente in modo da poter usare la giusta classificazione per le tue ricette. Resta con noi per scoprire quale classificazione della cannella è migliore per te.

Capire i gradi di cannella: sono come le dimensioni del caffè, ma più speziate

Facciamo chiarezza: le qualità della cannella di Ceylon sono sostanzialmente le più "basse, alte e grandi" del mondo delle spezie.

La differenza principale? Diametro. Penne più sottili = qualità superiore. Perché? Bastoncini più sottili significano corteccia più giovane e morbida con un sapore più dolce e delicato. Pensalo come l'olio d'oliva: extra vergine contro normale. Entrambi funzionano, ma uno è un VIP.

Il Dipartimento dell'agricoltura dello Sri Lanka stabilisce le regole (grazie al Legge sul controllo di qualità della cannella del 1969). Sebbene non tutti i mercati applichino rigorosamente questi standard, essi rappresentano il gold standard per la qualità.

Nota rapida: Gradi Anche considera cose come il colore, l'umidità e le macchie ("foxing"), ma oggi ci concentriamo principalmente su diametroIncontriamo i quattro gradi principali.

Classificazione del grado di cannella

La qualità della cannella dello Sri Lanka è determinata da fattori quali l'aspetto esterno, il contenuto di umidità, la lunghezza della penna, il diametro della penna di cannella e la comparsa di volpe.

Esistono 4 principali qualità di Cinnamomum verum: Alba, Continental, Mexican e Hamburg.

Criteri di classificazione delle spezie e standard di diametro

Grado	Diametro	Fonte
Alba	≤6 millimetri	Consiglio per lo sviluppo delle esportazioni dello Sri Lanka
Continentale	10–13 millimetri	Standard nazionali della cannella dello Sri Lanka (2020)
messicano	14–16 millimetri	Rivista di spezie e colture aromatiche Italiano:
Amburgo	17–19 millimetri	Dipartimento dell'agricoltura dello Sri Lanka

Fattori di qualità aggiuntivi:

• Contenuto di umidità: ≤14% per il grado 1 (Alba) per prevenire la muffa.
• Foxing (imperfezioni): ≤5% di superficie consentita nella qualità Alba.

Grado 1: Alba Cannella

La Rolls-Royce di cannella

• Diametro: 6 mm (sottile come una matita!).
• Aspetto: Penne color oro pallido, rotoli stretti, senza crepe.
• Gusto: Gusto dolce, floreale, con un sussurro di agrumi. Niente "bomba di spezie" qui.
• Ideale per: Dessert raffinati (crème brûlée, french toast), tè o da esibire in barattoli trasparenti per le spezie.
• Prezzo: $$$ (Ma anche una piccola cifra può fare la differenza.)

Ricavato dalla corteccia interna più sottile e giovane degli alberi di cannella di Ceylon, è raro (come trovare un tartufo nel proprio giardino).Gli agricoltori dello Sri Lanka meridionale arrotolano a mano queste penne fino a ottenere una perfezione sottile come una matita (6–7 mm). Hanno un pallido bagliore dorato e un sapore così delicato che sembra un sussurro di agrumi e miele.

Perché è costoso: Preparare Alba è come infilare un ago: richiede tempo e precisione. Meno dell'1% del raccolto totale finisce come bastoncini di cannella AlbaMa chef e amanti del tè ne sono entusiasti per i dessert di alta qualità, i brodi chiari o semplicemente per mettersi in mostra in un barattolo di vetro.

Consiglio da professionista: Il sapore delicato di Alba si perde nei piatti audaci. Conservalo per ricette in cui la cannella dovrebbe suggerimento, non monopolizzare la scena.

Grado 2: Cannella continentale

L'MVP di tutti i giorni

• Diametro: 10-13 mm (si pensi al pennarello Sharpie).
• Aspetto: Rotoli marrone chiaro, leggermente più larghi. Più spessi di Alba, ma comunque arrotolati abbastanza strettamente.
• Gusto: Dolce ma più audace, come la sorella estroversa di Alba.
• Ideale per: Biscotti, fiocchi d'avena, chai latte e "Ho bisogno di cannella" Ora” momenti.
• Prezzo: $$ (più conveniente di Alba)

C5 Special

• Diametro: 7–9 mm (più spesso di Alba, più sottile di uno Sharpie).
• Aspetto: Penne lisce, color marrone dorato, senza alcuna imperfezione.
• Gusto: Dolce, floreale e abbastanza audace da distinguersi nel chai o nella torta di mele.
• Ideale per: Mercati gourmet europei. È la cannella che regali al tuo amico buongustaio.

C5

• Diametro: Larghezza: 10–12 mm.
• Aspetto: Aculei sottili e di colore giallo intenso.
• Gusto: Dolce ma più decisa, come la gemella più rumorosa della C5 Special.
• Ideale per: Cuocere i biscotti Snickerdoodle o aggiungerli ai fiocchi d'avena.

C4

• Diametro: Larghezza: 13–14 mm.
• Aspetto: Di colore giallo paglierino, dalla consistenza leggermente più ruvida.
• Gusto: Dolcezza più delicata, sfumature terrose.
• Ideale per: Condimenti saporiti o cotture a fuoco lento nelle zuppe.

C3

• Diametro: Diametro esterno: 15 mm.
• Aspetto: Penne rustiche, più spesse, con una tonalità marrone.
• Gusto: Audace e legnoso: pensa a "cannella con una giacca di pelle".
• Ideale per: Vin brulé o pot-pourri fai da te.

Perché lo adoriamo: Continental raggiunge il perfetto equilibrio tra sapore e convenienza. È la cannella che cerchi ogni giorno.

Grado 3: Cannella messicana

Non lasciatevi ingannare dal nome: queste qualità provengono al 100% dallo Sri Lanka e sono molto amate nella cucina messicana.

Il compagno dal sapore audace

• Diametro: 14–16 mm (si pensi a un pennarello spesso).
• Aspetto: Penne rustiche, arrotolate in modo lasco, con una calda tonalità ambrata. Marrone dorato.
• Gusto: Incisivo e terroso, come la cannella che ha deciso di indossare gli stivali.
• Ideale per: Lasciare sobbollire nel vin brulé, aromatizzare il peperoncino o preparare un pot-pourri fai da te.
• Prezzo: $ (Una bomba di sapore a basso costo.)

La M5

• Diametro: Larghezza: 16–18 mm.
• Aspetto: Spine di cannella di colore giallo dorato con macchie marrone-rossastre.
• Gusto: Incisivo, speziato e leggermente affumicato.
• Ideale per: Cioccolata calda messicana o salsa mole.

M4

• Diametro: Larghezza: 18–20 mm.
• Aspetto: Corteccia più spessa e ruvida.
• Gusto: Terroso e robusto, come la "modalità falò" della cannella.
• Ideale per: Macinato per ottenere spezie per barbecue o lasciato in infusione nel sidro.

Fatto curioso: I messicani chiamano la cannella da Ceylon “cannella” e adorano la sua complessità rispetto a Cassia. Fa parte della squadra di classificazione di Ceylon.

Grado 4: Cannella di Amburgo

La potenza industriale

• Diametro: 17–19 mm (grosso, come un pollice).
• Aspetto: Corteccia ruvida di colore marrone scuro, spesso screpolata: non è fatta per vincere concorsi di bellezza.
• Gusto: Audace, leggermente legnoso, con un'atmosfera da "ehi, sono cannella!".
• Ideale per: Fabbriche (si pensi agli estratti, agli oli) o piatti tradizionali come il curry di manzo dello Sri Lanka.
• Prezzo: ¢ (Più economico di un caffellatte.)

H1

• Diametro: Larghezza: 17–19 mm.
• Aspetto: Corteccia ruvida e spessa con nucleo giallo dorato.
• Gusto: Forte, leggermente amaro: perfetto per gli estratti.
• Ideale per: Stufati sudamericani o produzione alimentare industriale.

L'H2

• Diametro: Larghezza: 20–22 mm.
• Aspetto: Penne grosse e irregolari.
• Gusto: Audace e rustico.
• Ideale per: Curry cotti a fuoco lento oppure olio essenziale di cannella fatto in casa.

L'altezza 3

• Diametro: Diametro esterno: 23+ mm.
• Aspetto: La corteccia è così spessa che potresti tagliarla.
• Gusto: Intenso, quasi pepato.
• Ideale per: Piatti tradizionali dello Sri Lanka o miscele di pot-pourri.

Consiglio da professionista: Il sapore forte dell'hamburger resiste negli stufati cotti lentamente. Ma non aspettatevi sottigliezza.

Bastoncini di cannella contro quilling: qual è la differenza?

Quillings = Gli sfavoriti
Immagina di cuocere una torta e che un angolo si rompa: è un quilling. Sono i pezzi imperfetti (ma ugualmente gustosi) rimasti dopo aver lavorato stecche di cannella o penne intere.

• Misurare: Meno di 200 mm (pensate ai coriandoli alla cannella).
• Gradi: I quilling possono provenire da Qualunque grado. Alba quillings = sapore delicato, Hamburg quillings = sapore intenso.
• Utilizzi: Macinatela per ottenere la cannella in polvere, aggiungetela al tè o aggiungetela alle zuppe. Nessuno lo saprà.
• Prezzo: I quilling costano meno dei bastoncini interi. I quilling Alba? Sono comunque più cari di quelli Hamburg.

Perché preoccuparsene? A meno che non vogliate postare su Instagram il vostro porta spezie, i quilling funzionano altrettanto bene.

Come scegliere la cannella: un promemoria sulle spezie di Ceylon senza stress

1. Per dolci delicati (tiramisù, creme): Alba (la sua delicatezza non dirotterà il piatto). Cottura al forno gourmet, buona anche per ricette quotidiane.
2. Conducente quotidiano (biscotti, fiocchi d'avena): Continentale (sapore equilibrato + prezzo accessibile).
3. Ricette audaci (sidro caldo, spezie per barbecue): messicano (ha un certo atteggiamento spavaldo).
4. Cottura in grandi quantità (curry, estratti): Amburgo (forte ed economico).

Cannella in polvere? Il grado conta meno, a meno che tu non sia un purista del sapore.Terra d'Alba = note floreali; Terra di Amburgo = note terrose.

Gradi di cannella per usi specifici

• La cannella di qualità Alba è ideale per la cottura al forno e la cucina, grazie al suo sapore dolce e al colore giallo dorato.
• I bastoncini di cannella di Ceylon sono perfetti per preparare girelle alla cannella e altri dolci.
• La corteccia grezza di cannella può essere utilizzata per preparare una tisana alla cannella o come rimedio naturale per i problemi digestivi.

"I pasticceri non hanno bisogno di reinventare la ruota per stupire. Rivisitare ricette classiche con nuovi risvolti, come impasti innovativi o combinazioni inaspettate di consistenza e sapore, può essere altrettanto originale", afferma la leggenda della pasticceria, lo chef Pierre Hermé.

Tra le sue ricette accessibili per i cuochi casalinghi c'è il croustillant citron, che unisce la pasta frolla alla cannella con la mousse al limone e la pasta sfoglia caramellata, insieme ai panini alla cannella che dimostrano come i sapori tradizionali possano risplendere con un tocco moderno.

Fonte: South China Morning Post, "Dai croissant ai biscotti: Pierre Hermé sulle ricette di pasticceria" (2023)

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