दालचीनी कैसे बनाई जाती है

आप दलिया पर दालचीनी छिड़कें, इसे कुकीज़ में बेक करें, शायद इसे कॉफी में मिलाएं। लेकिन क्या आप जानते हैं कि यह पेड़ की छाल से पेंट्री स्टेपल में कैसे बदल जाता है?

स्पॉयलर: यह जमीन पर रखी लकड़ी नहीं है। ट्रू सीलोन दालचीनी हस्तनिर्मित कलात्मकता है - समय, कौशल और परंपरा का 2,000 साल पुराना नृत्य।

ड्रुएरा में, हमने 20 वर्षों तक श्रीलंकाई किसानों के साथ भागीदारी की है। आज, हम इस बात से पर्दा हटा रहे हैं कि दालचीनी वास्तव में कैसे बनाई जाती है - मानसून में भिगोए गए पेड़ों से लेकर आपकी रसोई तक।

"ज्यादातर लोग एक जार में पाउडर देखते हैं। हम हर ग्राम में ज्ञान की पीढ़ियों को देखते हैं & कलात्मकता।"
- माइक डे लिवेरा, ड्रूरा संस्थापक।

शुरुआती बिंदु: सिनामोमम वेरम पेड़ की खेती 

यह सब सिनामोमम वेरम से शुरू होता है - एकमात्र पेड़ जो असली सीलोन दालचीनी पैदा करता है। ये सदाबहार सुंदरियाँ श्रीलंका की उष्णकटिबंधीय जलवायु में उगती हैं, जहाँ:

• मिट्टी: समृद्ध, लाल और खनिज-सघन।
• वर्षा: लगातार मानसूनी वर्षा।
• सूर्य: नारियल के पेड़ों से बिखरी छाया।
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प्रत्येक अंकुर कटाई से पहले 18 महीने तक बढ़ता है - बहुत छोटा, और छाल में स्वाद का अभाव होता है; बहुत पुराना है, यह वुडी हो जाता है।

"हमारे साथी किसान ने पीढ़ियों से इन पेड़ों का पालन-पोषण किया है। वे प्रत्येक अंकुर की तैयारी को स्पर्श से जानते हैं - जैसे एक बेकर आटा जानता है।"

- माइक डी लिवेरा, ड्रुएरा

यह खेती नहीं है। यह एक धीमी, पवित्र खेती है।

कटाई: सटीकता और समय

साधारण दालचीनी और सीलोन सोने के बीच का अंतर एक सटीक क्षण तक आता है - फसल। श्रीलंका में DRUERA के साझेदार फार्म में, यह प्रक्रिया सैन्य परिशुद्धता के साथ प्रकृति के सख्त कार्यक्रम का पालन करती है। 

उचित फसल समय विंडो

दालचीनी की टहनियों की कटाई विशेष रूप से गीले मौसम के दौरान की जाती है, हमेशा सुबह 5-6 बजे के बीच के ठंडे समय में। यह समय महत्वपूर्ण है - सुबह की नमी छाल को लचीला बनाए रखती है और दिन की गर्मी के साथ आने वाले रस के वाष्पीकरण से बचती है। 

किसान एक प्रमुख दृश्य संकेत पर नजर रख रहे हैं: नई पत्तियां अभी-अभी लाल से हरे रंग में परिवर्तित हुई होंगी। यह 3-5 दिन की विंडो छीलने की उत्तम स्थितियाँ प्रदान करती है। नई वृद्धि, फूल आने या फल लगने के दौरान किसान कटाई से सख्ती से बचते हैं क्योंकि छाल जिद्दी हो जाती है।

45° कट जो जीवन देता है

 



'केथा' नामक घुमावदार चाकू का उपयोग करके, किसान झाड़ी की ओर सटीक 45 डिग्री के कोण पर विकर्ण कटौती करते हैं। यह कोण दोहरे उद्देश्य को पूरा करता है। यह पानी के संचय को रोकता है जो स्टंप को सड़ने का कारण बन सकता है, और स्वस्थ बाहरी पुनर्विकास को प्रोत्साहित करता है। 

परिवहन से पहले, प्रत्येक शूट को फ़ील्ड-ग्रेड किया जाता है। दालचीनी पत्ती के तेल को आसवित करने के लिए अपरिपक्व सिरे, पार्श्व शाखाओं और पत्तियों को तुरंत हटा दिया जाता है, जिससे प्रसंस्करण के लिए केवल मुख्य तने ही बचते हैं।

दो घंटे की उलटी गिनती

काटने के क्षण से, 120 मिनट का सख्त टाइमर शुरू हो जाता है। छाल तुरंत सूखने लगती है, अगर जल्दी से संसाधित न किया जाए तो वह भंगुर और बेकार हो जाती है। ड्रुएरा के छीलने वाले शेड रणनीतिक रूप से पेड़ों के 1 किमी के भीतर स्थित हैं, यह सुनिश्चित करते हुए कि परिवहन के दौरान कोई गुणवत्ता नष्ट न हो।

"कटाई का मतलब सिर्फ काटना नहीं है; यह पेड़ के साथ बातचीत है।जब पेड़ पूरी तरह से तैयार हो जाता है, तो हम उसे सम्मानपूर्वक स्वीकार करते हैं।" माइक डी लिवरा बताते हैं। "हमारे किसानों को पता है कि सबसे अच्छी गुणवत्ता वाली छाल और दालचीनी के बगीचे के निरंतर स्वास्थ्य को सुनिश्चित करने के लिए कब और कैसे कटाई करनी है। हमारे साथी किसान राजपक्षे ने 54 मानसून तक ऐसा किया है। वह शूट पर अपना अंगूठा चलाकर तैयारी का अंदाजा लगा सकता है।"

यह पवित्र समय बताता है कि क्यों वैश्विक दालचीनी का केवल 17% ही सच्चे सीलोन मानकों को पूरा करता है। बाकी? पूर्णता के बजाय सुविधा के लिए काटा गया।

छाल की तैयारी: खजाने को नरम करना और प्रकट करना 

जादू तब शुरू होता है जब काटे गए अंकुर छिलने वाले शेड में पहुंचते हैं। कर्मचारी तुरंत इन्हें ठीक 15 मिनट के लिए साफ पानी में डुबो देते हैं। यह छाल को नरम करने के लिए पर्याप्त लंबा है, लेकिन इतना लंबा नहीं कि कीमती तेल निकल जाए।



एक घुमावदार 'सुराना कोकेट्टा' ब्लेड का उपयोग करके, वे फिर खुरदरी बाहरी छाल ('कुरुट्टा') को खुरचते हैं, जिससे बेशकीमती आंतरिक परत दिखाई देती है। जमीन के संपर्क को रोकने के लिए हर गतिविधि ऊंचे कार्य टेबल पर होती है - यहां तक कि गंदगी का एक कण भी गुणवत्ता से समझौता कर सकता है।



इसके बाद पीढ़ियों से चली आ रही पीतल की छड़ तकनीक आती है। शिल्पकार लयबद्ध तरीके से प्रत्येक अंकुर को तब तक रगड़ते हैं जब तक कि रस की बूंदें सतह पर न आ जाएं, यह संकेत देता है कि छाल लकड़ी से ढीली हो गई है। यह सटीक दबाव - बहुत हल्का और छाल अलग नहीं होगी, बहुत भारी और यह फट जाती है - इसमें महारत हासिल करने के लिए वर्षों की आवश्यकता होती है।



"सुनहरी आंतरिक छाल का वह पहला खुलासा 30 वर्षों के बाद भी मेरी सांसें रोक देता है," DRUERA के प्रमुख प्रोसेसर, गामिनी साझा करते हैं। "यह प्रकृति के उत्तम उपहार को खोलने जैसा है।" 

छीलना: जहां हाथ मशीनों से बेहतर प्रदर्शन करते हैं

दालचीनी कारीगर की असली परीक्षा थलाना कोकेथा चाकू से शुरू होती है। यह विशेष उपकरण, इसका घुमावदार ब्लेड दशकों के उपयोग से चिकना हो गया है, छीलने वाले के हाथ का विस्तार बन जाता है:

1. शूटिंग की लंबाई के साथ पंख जैसा हल्का चीरा लगाएं।
2. आंतरिक छाल को एक सतत गति में उठाएं।
3. उभरती हुई पट्टी का मार्गदर्शन करें क्योंकि यह स्वाभाविक रूप से सुनहरे रिबन की तरह घूमती है।

सर्वोत्तम छिलके लयबद्ध परिशुद्धता के साथ काम करते हैं - बहुत तेजी से और छाल फट जाती है; बहुत धीमा और यह प्रक्रिया के बीच में ही सूख जाता है। जब छाल पूरे आवरण के रूप में नहीं निकलती, तो वे हर कीमती टुकड़े को बचाने के लिए पोडी (पतली पट्टियाँ) बनाते हैं।



मास्टर पीलर लकमल कहते हैं, ''मेरे दादाजी बिना कर्ल तोड़े पूरी टहनी छील सकते थे।'' "मुझे उनकी तकनीक से मेल खाने में आठ साल लग गए।"

• प्रति श्रमिक औसत उपज: प्रतिदिन केवल 4-5 किलोग्राम उत्तम छाल।
• अस्वीकृति दर: 30% स्ट्रिप्स (बहुत मोटी/असमान)।

यह स्पर्श संबंधी कीमिया बताती है कि क्यों कोई मशीन सीलोन दालचीनी की जादुई शिल्प कौशल की नकल नहीं कर सकती।

क्विल निर्माण: दालचीनी सिगार तकनीक 

छाल की पट्टियों से प्रतिष्ठित दालचीनी की छड़ियों में परिवर्तन ही सीलोन दालचीनी को नकल से अलग करता है। कुशल श्रमिक वह प्रदर्शन करते हैं जिसे हम "दालचीनी सिगार रोल" कहते हैं। 



सबसे पहले, वे नाजुक छाल की पट्टियों को एक साथ जोड़ते हैं - एक ढही हुई दूरबीन की तरह प्रत्येक परत को अगली परत के अंदर घोंसला बनाते हैं। फिर फिलिंग आती है: उसी प्रीमियम छाल के छोटे-छोटे टुकड़ों को संरचना बनाने के लिए अंदर दबा दिया जाता है, ठीक उसी तरह जैसे सिगार रोलर तंबाकू की पत्तियों को पैक करता है।

इन भरी हुई ट्यूबों को सावधानीपूर्वक सटीक लंबाई तक खींचा जाता है:

• पारंपरिक 42-इंच क्विल (पेथी कोटुवा फ्रेम पर मापा गया)
• व्यावसायिक आसानी के लिए आधुनिक 21-इंच संस्करण


"लेयरिंग और भरने की यह प्रक्रिया असली सीलोन दालचीनी के लिए अद्वितीय है," माइक डी लिवरा बताते हैं। "यही वह चीज़ है जो हमारी कलमों को उनकी विशिष्ट नाजुक, बहुस्तरीय उपस्थिति प्रदान करती है, जो उन्हें कैसिया प्रकार की मोटी, एकल-परत छाल से अलग करती है।"

मुख्य विभेदक:

• बहु-परत संरचना धीरे-धीरे स्वाद जारी करने की अनुमति देती है।
• खोखला केंद्र सुखाने के दौरान आदर्श वायु प्रवाह बनाता है।
• उंगलियों के बीच पाउडर लगाने के लिए पर्याप्त नाजुक।

सुखाना: धैर्य और पूर्णता

कोमल छाल से सुगंधित दालचीनी में अंतिम परिवर्तन गर्मी के माध्यम से नहीं, बल्कि रोगी वायु उपचार के माध्यम से होता है। श्रमिक सावधानीपूर्वक कलमों को ऊंचे रैक या छायादार सुखाने वाले शेड में झूले पर व्यवस्थित करते हैं, जहां:

• प्राकृतिक वायुप्रवाह प्रत्येक छड़ी के चारों ओर समान रूप से प्रसारित होता है।
• अप्रत्यक्ष सूर्य की रोशनी बिना झुलसे धीरे-धीरे गर्म होती है।
[[टी11686]] दैनिक घुमाव सपाट धब्बों या असमान सुखाने को रोकता है।



यह 7-14 दिन की प्रक्रिया नमी को बिल्कुल 12% तक कम कर देती है - एक महत्वपूर्ण सीमा जहां:



• आवश्यक तेल केंद्रित होते हैं लेकिन वाष्पित नहीं होते।
• छाल बहुत अधिक भंगुर हुए बिना कठोर हो जाती है।
• स्वाद यौगिक पूरी तरह से परिपक्व हो जाते हैं।

ड्रुएरा के मास्टर ड्रायर, सनथ चेतावनी देते हैं, "गर्मी में जल्दी सुखाने से आपको एक केस कठोर छड़ी मिलती है जिसके अंदर नमी की मात्रा अधिक होती है, जिससे फफूंदी का विकास होता है।" "असली दालचीनी को अच्छी वाइन या पनीर की तरह समय की आवश्यकता होती है।"

यह क्यों मायने रखता है:

• कुछ दिन बहुत कम → उच्च नमी के साथ चिपचिपी, फफूंद-प्रवण कलम।
• कुछ दिन बहुत लंबे → भुरभुरी बनावट, खोई सुगंध।
• ड्रुएरा के शेड इष्टतम परिणामों के लिए 65-70% का आर्द्रता स्तर बनाए रखते हैं।

छंटाई और ग्रेडिंग: सर्वश्रेष्ठ को बाकियों से अलग करना 






सूखने के बाद, प्रत्येक दालचीनी कलम को कठोर मूल्यांकन से गुजरना पड़ता है - हीरे की ग्रेडिंग जितनी ही सावधानीपूर्वक प्रक्रिया। कर्मचारी इसका निरीक्षण करते हैं:

• व्यास परिशुद्धता (अल्बा ग्रेड के लिए <6 मिमी - एक पेंसिल से पतला) की आवश्यकता होती है। [[टी14058]]
• बनावट (चिकना 'हीन कुरुंडु' बनाम मोटा 'गोरोसु कुरुंडु')।
• फॉक्सिंग (प्रत्येक स्टिक के अंदर भरी गई क्विलिंग <प्रीमियम स्टिक के लिए 10%)।
• घनत्व (अल्बा का औसत 45 क्विल प्रति किलोग्राम है)।

ड्रूरा के गुणवत्ता प्रमुख का कहना है, "हम इस स्तर पर 30% क्विल्स को अस्वीकार करते हैं।" "केवल उत्तम नमूने ही हमारी स्वादिष्ट दालचीनी की छड़ें बनते हैं।"

फिर छड़ियों को आवश्यकतानुसार आकार में काटा जाता है, और कटे हुए टुकड़ों को एकत्र किया जाता है।



DRUERA में, हम यह भी सुनिश्चित करते हैं कि इन शीर्ष-ग्रेड क्विल्स के मूल्यवान ऑफ-कट और टुकड़े बर्बाद न हों। हमारा सबसे अधिक बिकने वाला ड्रूरा सीलोन दालचीनी पाउडर बनाने के लिए इन्हें सावधानीपूर्वक पीसा जाता है। इस तरह, हमारा पाउडर बेहतरीन छाल की गुणवत्ता से लाभान्वित होता है।

क्विल्स से परे: दालचीनी उत्पाद और गुणवत्ता मानक 

सच्ची दालचीनी शिल्प कौशल पूरी कलमों से कहीं आगे तक फैली हुई है, जिसका प्रत्येक रूप अलग-अलग पाक उद्देश्यों को पूरा करता है।

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• कट क्विल्स: लगातार शराब बनाने के लिए पूर्व-मापी गई छड़ें।
• क्विलिंग: टूटे हुए टुकड़े जलसेक के लिए आदर्श।
• पंख: नाजुक गुच्छे बेकिंग के लिए उपयुक्त।
• विशेष कटौती: खाद्य निर्माण और चाय बैग के लिए समान टुकड़े (1-5 मिमी)।
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प्रत्येक चरण में गुणवत्ता की रक्षा की जाती है:


• जीएमपी-अनुरूप प्रसंस्करण स्वच्छता की गारंटी देता है।
• भौगोलिक संकेत (जीआई) स्थिति "सीलोन दालचीनी" प्रामाणिकता की रक्षा करती है।
• ISO 6539 & शुद्धता की पुष्टि करने वाले SLS 81 मानक।

ड्र्यूरा के गुणवत्ता निदेशक कहते हैं, "हम सिर्फ मानकों को पूरा नहीं करते हैं - हम उन्हें फिर से परिभाषित करते हैं।" "हमारा लीड परीक्षण (0.00- 0.21 पीपीएम) FDA आवश्यकताओं से 10 गुना अधिक सख्त चलता है।"

खेत से लेकर पीसने तक, प्रत्येक उत्पाद हमारे समझौता-रहित दर्शन को दर्शाता है।

दालचीनी के व्यापार के उपकरण

दालचीनी शिल्प कौशल सदियों से परिष्कृत विशेष उपकरणों पर निर्भर करता है, प्रत्येक एक सटीक कार्य करता है:

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• 'केथ्था': साफ 45° कट के लिए घुमावदार कटाई चाकू।
• पीतल की छड़: बिना फाड़े छाल को ढीला करने के लिए अंकुरों को धीरे से खरोंचें।
• 'सुराना कोकेट्टा': बाहरी छाल को खुरचने के लिए अर्धवृत्ताकार ब्लेड।
• 'थालाना कोकेथा': शाखाओं से भीतरी छाल की चादरें उठाने के लिए सुई की नोक वाला चाकू।
• 'पेठी कोटुवा': 21 या 42-इंच के क्विल्स को आकार में काटने के लिए उपयोग किया जाने वाला मापने वाला फ्रेम।

माइक डी लिवरा बताते हैं, "ये सिर्फ उपकरण नहीं हैं - ये कारीगर के हाथों का विस्तार हैं।" "केवल पीतल की छड़ को रगड़ने से ही महारत हासिल करने में वर्षों लग जाते हैं; बहुत अधिक दबाव से कैम्बियम परत क्षतिग्रस्त हो जाती है, बहुत कम दबाव से रस नहीं निकलता।"

आधुनिक मशीनें हाथ के औजारों से जो हासिल करती हैं उसे दोहराने में विफल रहती हैं:

• परिशुद्धता (उप-मिलीमीटर छाल मोटाई नियंत्रण)
• उपज संरक्षण (छीलने के दौरान न्यूनतम अपशिष्ट)
• गुणवत्ता संरक्षण (कोई गर्मी या घर्षण क्षति नहीं)

निष्कर्ष: असली दालचीनी का तैयार किया गया अंतर

हमने जो खुलासा किया है वह सिर्फ एक उत्पादन प्रक्रिया नहीं है - यह मनुष्य और प्रकृति के बीच 2,000 साल पुराना संवाद है। यह एक श्रम-गहन, अत्यधिक कुशल शिल्प है, जो बड़े पैमाने पर उत्पादित मसालों से बहुत दूर है। सच्ची सीलोन दालचीनी की मांग:

• आदर्श जलवायु परिस्थितियों में 18 महीने तक रोगी की वृद्धि।
• 7-14 दिनों का सावधानीपूर्वक उपचार।
• पीढ़ियों का संचित ज्ञान।

DRUERA में, हम 2005 से इस पारंपरिक प्रक्रिया को बनाए रखने, गुणवत्ता सुनिश्चित करने और अपने मूल्यवान उपभोक्ताओं के लिए प्रामाणिक सीलोन दालचीनी लाने के लिए पूरी तरह से प्रतिबद्ध हैं। 

हम इस विरासत की रक्षा इसके माध्यम से करते हैं:

• एक श्रीलंकाई परिवार फार्म से एकल-उत्पत्ति सोर्सिंग।
• बेजोड़ ताजगी के लिए दैनिक माइक्रो-बैच ग्राइंडिंग।
• लीड परीक्षण FDA आवश्यकताओं से 10 गुना अधिक सख्त।

DRUERA की खोज करें स्वादिष्ट सीलोन दालचीनी स्टिक अल्बा ग्रेड और हमारा सर्वाधिक बिकने वाला सीलोन दालचीनी पाउडर, पेड़ से लेकर आपकी देखभाल तक बनाया गया तालिका!

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