वाष्पशील तेल सामग्री: वैज्ञानिक मीट्रिक जो दालचीनी की शक्ति और ताजगी को परिभाषित करती है
Mike de Liveraदालचीनी जो आपकी पूरी रसोई को गर्म गंध से भर देती है... और जो मीठी धूल की तरह महकती रहती है, के बीच वास्तविक अंतर क्या है?
यह सिर्फ "ताज़ा बनाम पुराना" नहीं है। यह निश्चित रूप से इसका एक हिस्सा है, लेकिन वास्तविक उत्तर कुछ अधिक विशिष्ट है: वाष्पशील तेल सामग्री।
यदि आपने वह शब्द कभी नहीं सुना है, तो चिंता न करें। अधिकांश लोगों ने नहीं किया है। वाष्पशील तेल मूलतः दालचीनी की आत्मा हैं। वे छोटे सुगंधित यौगिक हैं जो इसे व्यक्तित्व प्रदान करते हैं। यही कारण है कि एक जार आपके दलिया के स्वाद को उज्ज्वल और जीवंत बनाता है, और दूसरा इसे ऐसे स्वाद देता है जैसे आपने अपेक्षित सुगंध और स्वाद के बिना शीर्ष पर भूरा पाउडर छिड़क दिया हो।
जब वाष्पशील तेल अधिक होता है, तो आप इसे तुरंत सूंघते हैं।
जब वे कम होते हैं, तो आपको... खैर, केवल नाम के लिए दालचीनी मिलती है।
ड्रुएरा में, हम केवल "स्वाद" के बारे में बात नहीं करते हैं। हम उस विज्ञान के प्रति आसक्त हैं जो इसे बनाता है। हमारे लिए, वाष्पशील तेल की मात्रा को मापना और संरक्षित करना कोई मामूली बात नहीं है। यह हमारे दर्शन और पहचान का एक हिस्सा है।
"ज्यादातर लोग दालचीनी अपनी आंखों से खरीदते हैं। विशेषज्ञ इसे अपनी नाक से खरीदते हैं। इसकी सुगंध आपको अंदर के तेलों के बारे में सब कुछ बताती है।"
- माइक डी लिवरा, ड्रुएरा सीओओ
आज, हम आपको पर्दे के पीछे ले जा रहे हैं। हम आपको दिखाएंगे कि दालचीनी को चुनने में वाष्पशील तेल की मात्रा सबसे महत्वपूर्ण कारक क्यों है जो वास्तव में अपना वादा पूरा करती है।
वाष्पशील तेल वास्तव में क्या हैं? एक अ-शब्दजाल स्पष्टीकरण
ठीक है, चलिए इसे सरल बनाते हैं। किसी रसायन विज्ञान कक्षा की आवश्यकता नहीं है।
"अस्थिर" भाग, विज्ञान वार्ता के बिना
सरल शब्दों में, "वाष्पशील" का अर्थ है कि ये तेल आसानी से वाष्पित हो जाते हैं। यही कारण है कि जब जार काउंटर पर रखा होता है तब भी आपको दालचीनी की गंध आती है।
यह एक तरह का आशीर्वाद और अभिशाप है। आसान वाष्पीकरण ही दालचीनी की गंध को अद्भुत बनाता है... लेकिन यही कारण है कि अगर यह बहुत लंबे समय तक बनी रहे तो सुगंध फीकी पड़ जाती है।
इन तेलों में वास्तव में क्या है?
उस दालचीनी की छड़ी के अंदर, सुगंधित यौगिकों का एक पूरा मिश्रण एक साथ काम कर रहा है। "विज्ञान सूत्र" के बारे में कम और "समन्वय में बजने वाले छोटे बैंड" के बारे में अधिक सोचें।
[[टी2642]]बात यह है। कैसिया दालचीनी मूलतः एक सिनामाल्डिहाइड बम है। यह आप पर एक ज़ोरदार हॉट नोट के अलावा कुछ और प्रभाव डालता है। असली सीलोन दालचीनी? यह एक पूर्ण सिम्फनी है. आपको गर्माहट के साथ-साथ पुष्प नोट्स, साइट्रस संकेत, और शहदयुक्त मिठास सभी एक साथ मिलकर काम करते हुए मिलते हैं।
"कैसिया एक सरल धुन चिल्लाती है। सीलोन एक पूरी कहानी सुनाता है। और जो वह कहता है वह कहीं अधिक रोचक और जटिल है।"
— माइक डी लिवरा
विभिन्न यौगिकों का यह मिश्रण ही असली कारण है कि कुछ दालचीनी का स्वाद फीका होता है जबकि अच्छी सीलोन दालचीनी में परतें होती हैं जिन्हें आप वास्तव में नोटिस करते हैं। सस्ता कैसिया आपको एक जोरदार नोट देता है और बस इतना ही।सीलोन के साथ, छोटे "पृष्ठभूमि" यौगिक सिनामाल्डिहाइड के तीखेपन को नरम करते हैं और पूरी चीज़ का स्वाद चिकना, थोड़ा मीठा और अधिक दिलचस्प बनाते हैं।
जब लोग वाष्पशील तेल सामग्री के बारे में बात करते हैं, तो वह संख्या मूल रूप से आपको बता रही है कि इस पूरे स्वाद दल का कितना हिस्सा वास्तव में दालचीनी में है। अधिक तेल = अधिक सुगंध, अधिक गहराई, अधिक छोटे स्वाद वाले नोट जो आपकी जीभ को हिला देते हैं, "ठीक है, यहाँ कुछ और हो रहा है।"
कम तेल?
यह एक गाना सुनने जैसा है जिसमें आधे वाद्ययंत्र गायब हैं। आपको विचार मिल गया है, लेकिन आपको पूरा अनुभव नहीं मिल रहा है।
वाष्पशील तेल की मात्रा निर्धारित करने वाले चार कारक
कारक 1: टेरोइर & जेनेटिक्स - फाउंडेशन
दालचीनी के पेड़ों के बारे में उसी तरह सोचें जैसे लोग वाइन अंगूर के बारे में सोचते हैं। वे कहाँ और कैसे बढ़ते हैं सब कुछ बदल जाता है। ट्रू सीलोन दालचीनी (सिनामोमम वर्म) को आनुवंशिक रूप से उसके डीएनए में निर्मित तेलों के उस जटिल मिश्रण का उत्पादन करने के लिए प्रोग्राम किया गया है जिसकी हमने चर्चा की थी। यह इसके डीएनए में है।
लेकिन आनुवंशिकी आपको आधे रास्ते तक ही ले जाती है।
जहां यह उगता है, टेरोइर, बाकी काम करता है।
श्रीलंका इन पेड़ों को बिना प्रयास किए बिल्कुल वही देता है जिसकी उन्हें आवश्यकता होती है। मिट्टी ज्वालामुखीय और खनिज युक्त है, इसलिए पेड़ न केवल बढ़ रहे हैं... वे अवशोषित कर रहे हैं। और मानसून पैटर्न? दो सीज़न, बिल्कुल सही समय पर। वे भीग जाते हैं, फिर उन्हें अवकाश मिलता है। दलदली नहीं. हड्डी-सूखी नहीं. उन सुगंधित तेलों को विकसित करने के लिए बिल्कुल सही लय जो सीलोन दालचीनी का स्वाद वैसा ही बनाते हैं।
यह मूल रूप से प्रकृति है जो बिना किसी से पूछे उत्तम परिस्थितियाँ स्थापित करती है। मिट्टी की संरचना और जलवायु परिस्थितियों का यह विशिष्ट संयोजन पेड़ को बताता है: "उन सुंदर सुगंधित तेलों का अधिक उत्पादन करें।"
"आप हमारे दालचीनी के बीज ले सकते हैं और उन्हें कहीं और लगा सकते हैं, लेकिन आपको कभी भी वही तेल प्रोफ़ाइल नहीं मिलेगी। श्रीलंका में यहां की मिट्टी और जलवायु नुस्खा का हिस्सा हैं।"
- माइक डे लिवरा
कारक 2: फसल - समय ही सब कुछ है
अस्थिर तेल का स्तर स्थिर नहीं है। वे बढ़ते हैं, चरम पर होते हैं और मुरझा जाते हैं, और एक छोटी सी खिड़की होती है - बस कुछ ही दिनों में - जब दालचीनी की छाल अपने सबसे अच्छे रूप में होती है। हम बरसात के मौसम में 3-5 सप्ताह के मीठे स्थान के बारे में बात कर रहे हैं। इसे मिस करें, और आप स्वाद को मिस करेंगे।
किसान इसका पता लगाने के लिए किसी कैलेंडर को नहीं देखते हैं। वे पेड़ों को देखते हैं।
नई पत्तियाँ उस लाल रंग से हरे रंग में बदल जाती हैं, छाल पर्याप्त रूप से नरम हो जाती है, और इसमें एक ऐसा एहसास होता है - लचीला लेकिन कमजोर नहीं - जो एक अनुभवी छीलने वाले को बताता है, "ठीक है, आज का दिन है।"
बहुत जल्दी चुनें और तेल पूरी तरह से नहीं बना है। बहुत देर तक प्रतीक्षा करने पर छाल लकड़ी जैसी हो जाती है। इससे तेल का क्षरण होता है। और आप इसे स्वचालित या तेज़ नहीं कर सकते। यह सब उन छोटे बदलावों को नोटिस करने के बारे में है जो प्रत्येक पेड़ तैयार होने पर दिखाता है।
हमारे साथी किसानों को यह ज्ञान पीढ़ियों से विरासत में मिला है। वे छाल के लचीलेपन को महसूस करके, पत्ती के रंग की जांच करके, यहां तक कि टहनियों को सूंघकर भी तत्परता का आकलन कर सकते हैं। जो पारंपरिक ज्ञान जैसा दिखता है वह वास्तव में सटीक जैविक समय है।
कारक 3: प्रसंस्करण - संरक्षण की कला
एक बार छाल कट जाने के बाद, घड़ी टिक-टिक करने लगती है। वे अस्थिर तेल जिनके बारे में हम बात करते रहते हैं? वे विनम्रतापूर्वक प्रतीक्षा नहीं करते। वे वाष्पित हो जाते हैं, वे मुरझा जाते हैं, वे नष्ट हो जाते हैं। कटाई के बाद लक्ष्य? उस सुगंध को जितना संभव हो उतना अंदर बंद रखना।
श्रीलंकाई किसान हमेशा से ऐसा करते आ रहे हैं, और उनका तरीका ज्यादा नहीं बदला है क्योंकि... यह काम करता है। हाथ से छीलना, पीतल की छड़ों से धीरे-धीरे खुरचना, सावधानी से कलम में रोल करना। यह सब मायने रखता है। फिर छाल को सीधे धूप में नहीं, बल्कि झूले पर छाया में सुखाने में कई 4-7 दिन लग जाते हैं। यह जानबूझकर धीमा है।
पूरी प्रक्रिया मूल रूप से है:
- इसे पर्याप्त रूप से सुखा लें ताकि इसमें फफूंदी न लगे,
- लेकिन इतनी तेज़ नहीं कि आप सारा तेल ख़त्म कर दें।
यह एक संतुलनकारी कार्य है जिसमें धैर्य की आवश्यकता होती है। और स्पष्ट रूप से, अंतर्ज्ञान।
औद्योगिक प्रोसेसर बिल्कुल अलग दृष्टिकोण अपनाते हैं। वे बड़ी मात्रा में तेजी से आगे बढ़ते हैं, इसलिए वे गर्म हवा वाली सुरंगों और उच्च ताप वाले ड्रायरों पर भरोसा करते हैं। गति के लिए बढ़िया. स्वाद के लिए भयानक. वे तापमान नाजुक यौगिकों को नष्ट कर देते हैं जो दालचीनी को उसका चरित्र देते हैं।
आपको कुछ ऐसा मिलता है जो दालचीनी जैसा दिखता है... लेकिन स्वाद कार्डबोर्ड जैसा होता है।
कारक 4: ताजगी - समय के विरुद्ध दौड़
यहां वाष्पशील तेलों के बारे में क्रूर सच्चाई है: दालचीनी को संसाधित करते ही वे वाष्पित होने लगते हैं। पीसने से यह प्रक्रिया तेजी से तेज हो जाती है - अचानक आपके पास लाखों छोटे सतह क्षेत्र होते हैं जो हवा में अपने सुगंधित यौगिक छोड़ते हैं।
अधिकांश वाणिज्यिक दालचीनी आप तक पहुंचने से कई महीने पहले पीस ली जाती है, फिर गोदामों में रखी जाती है, फिर दुकानों की अलमारियों पर। जब तक आप उस जार को खोलते हैं, आपको दालचीनी जैसी भूत दिखाई देने लगती है।
"हम अपने दालचीनी पाउडर को ताजा दूध की तरह मानते हैं, डिब्बाबंद सामान की तरह नहीं। हमारे दैनिक छोटे-बैच पीसने का मतलब है कि आपको जो पाउडर प्राप्त होता है वह कुछ दिन पहले की छाल है, महीनों पहले नहीं। दालचीनी की जीवंत आत्मा और उसके फीकेपन को चखने के बीच यही अंतर है मेमोरी।
यही कारण है कि हमारी प्रक्रिया मायने रखती है। कटाई के विशिष्ट समय से लेकर धीरे-धीरे सुखाने से लेकर तत्काल पीसने और सील करने तक - हर कदम उन अस्थिर तेलों को उनके पूर्ण चरम पर पकड़ने और संरक्षित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। DRUERA में, हम गुणवत्ता के बारे में अनुमान नहीं लगाते हैं - हम इसे मापते हैं। यहां बताया गया है कि हम वाष्पशील तेल की मात्रा को कैसे सत्यापित करते हैं जो हमारी दालचीनी को असाधारण बनाती है: यहां बताया गया है कि हम वास्तव में कैसे मापते हैं कि दालचीनी के अंदर क्या है। हम अनुमान नहीं लगाते. हम छाल को धीरे से भाप देते हैं, जिससे तेल बाहर निकल जाता है, और फिर हम उस तेल को जीसी-एमएस नामक मशीन के माध्यम से चलाते हैं। यह हमें प्रत्येक बैच में तेल का % दिखाता है। हम अनुमान नहीं लगा रहे हैं. हम परिशुद्धता के साथ मापते हैं। इसलिए केवल गंध या रंग पर निर्भर रहने के बजाय, हमें पूर्ण स्वाद मेकअप की स्पष्ट तस्वीर मिलती है। कोई रहस्य नहीं. कोई विपणन दिखावा नहीं. बस डेटा. अधिकांश "प्रीमियम" सीलोन दालचीनी में लगभग 1-2% वाष्पशील तेल की मात्रा होने की उम्मीद है। वह उद्योग बार है। हमारी भूमि आमतौर पर 1.5% और 1.9% के बीच होती है, और हम हर एक फसल की जांच करते हैं। "अधिकांश ब्रांडों के लिए, वाष्पशील तेल की मात्रा एक बाद का विचार है। हमारे लिए, यह हमारा प्रमुख प्रदर्शन संकेतक है। यह संख्या मुझे बताती है कि क्या हमने मिट्टी से सील तक मसाले का सम्मान किया है - यह हमारा प्रमाण है शक्ति।
मापने योग्य गुणवत्ता के प्रति यह जुनून केवल डींगें हांकने के अधिकार के बारे में नहीं है।यह सुनिश्चित करता है कि आपको दालचीनी का अनुभव अपने चरम पर हो - चाहे आप पका रहे हों, पका रहे हों, या मसाला मिश्रण बना रहे हों। यह सुनिश्चित करने का हमारा तरीका है कि प्रत्येक बैच वास्तव में अपने नाम के अनुरूप हो। हर बार जब आप DRUERA दालचीनी का एक जार खोलते हैं, तो आपको सत्यापित शक्ति प्राप्त होती है जिसे हमारी पूरी प्रक्रिया के माध्यम से संरक्षित किया जाता है। गुणवत्ता के प्रति यह वैज्ञानिक दृष्टिकोण 7 कारणों में से एक है कि आपको ड्रूरा सीलोन दालचीनी का उपयोग क्यों करना चाहिए रसोई। अब जब आप जानते हैं कि वाष्पशील तेल स्वाद का इंजन हैं, तो रसोई में उनकी सुरक्षा करना आपका सबसे महत्वपूर्ण काम बन जाता है। उन बहुमूल्य यौगिकों को चार मुख्य शत्रुओं का सामना करना पड़ता है: स्वाद के चार दुश्मन: आपकी कार्य योजना: "अपनी दालचीनी को एक सूखी जड़ी-बूटी के बजाय एक बढ़िया आवश्यक तेल के रूप में सोचें। क्या आप महंगे इत्र को खिड़की के पास खुला छोड़ देंगे? अपने मसालों के साथ उसी सम्मान के साथ व्यवहार करें।" आपके मसालों को जीवंत बनाए रखने वाली विस्तृत भंडारण रणनीतियों के लिए, मसालों को रखने के लिए उन्हें कैसे संग्रहित करें, इस पर हमारी पूरी मार्गदर्शिका देखें ताज़ा. वाष्पशील तेल सामग्री केवल एक तकनीकी शब्द नहीं है - यह दालचीनी की आत्मा का वैज्ञानिक माप है। यह शक्ति, ताज़गी और जटिल सुगंध का मात्रात्मक प्रमाण है जो खाना पकाने को सामान्य से असाधारण में बदल देता है। DRUERA में, हमारी प्रक्रिया का हर चरण - श्रीलंका के अद्वितीय टेरोइर से लेकर हमारे दैनिक ग्राइंडिंग प्रोटोकॉल तक - इस महत्वपूर्ण मीट्रिक को अधिकतम करने और संरक्षित करने के लिए जुनूनी रूप से इंजीनियर किया गया है। जबकि अन्य लोग दालचीनी को एक वस्तु के रूप में मानते हैं, हम इसे एक जीवित, सांस लेने वाले घटक के रूप में मानते हैं जो वैज्ञानिक ध्यान देने योग्य है। अगली बार जब आप दालचीनी का जार खोलें, तो केवल सुगंध ही न सूंघें - इसके पीछे के विज्ञान को समझें। आप सिर्फ एक मसाला नहीं चख रहे हैं; आप इसकी जीवन शक्ति का अनुभव कर रहे हैं, जो उन बहुमूल्य वाष्पशील तेलों में कैद है। सत्यापित सामर्थ्य से होने वाले अंतर का अनुभव करने के लिए तैयार हैं? विज्ञान का स्वाद चखें। अंतर का अनुभव करें।ड्रूरा मानक: क्षमता को मापना और अधिकतम करना
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