Come è fatta la cannella

Cospargi la cannella sulla farina d'avena, la fai cuocere nei biscotti, magari la mescoli al caffè. Ma sai come si trasforma da corteccia d'albero ad alimento base della dispensa?

Spoiler: Non è legname tritato. La vera cannella di Ceylon è arte artigianale: una danza di tempismo, abilità e tradizione vecchia di 2.000 anni.

Noi di DRUERA collaboriamo con gli agricoltori dello Sri Lanka da 20 anni. Oggi alziamo il sipario su come viene realmente prodotta la cannella: dai boschi bagnati dai monsoni alla tua cucina.

"La maggior parte vede la polvere in un barattolo. Vediamo generazioni di saggezza & abilità artistica in ogni grammo."
— Mike de Livera, fondatore di DRUERA.

Il punto di partenza: coltivare l'albero del Cinnamomum Verum 

Tutto inizia con il Cinnamomum verum, l'unico albero che produce la vera cannella di Ceylon. Queste bellezze sempreverdi crescono nel clima tropicale dello Sri Lanka, dove:

• Suolo: ricco, rosso e denso di minerali.
• Precipitazioni: consistenti rovesci monsonici.
• Sole: ombra screziata delle palme da cocco.

Ogni germoglio cresce per 18 mesi prima del raccolto: è troppo giovane e la corteccia è priva di sapore; troppo vecchio, diventa legnoso.

"Il nostro agricoltore partner coltiva questi alberi da generazioni. Conoscono al tatto la preparazione di ogni germoglio, come un fornaio conosce l'impasto."

— Mike de Livera, DRUERA

Questa non è agricoltura. È una coltivazione lenta e sacra.

Raccolta: precisione e tempistica

La differenza tra la cannella ordinaria e l'oro di Ceylon si riduce a un momento preciso: il raccolto. Presso l'azienda agricola partner di DRUERA in Sri Lanka, questo processo segue il rigido programma della natura con precisione militare. 

La giusta finestra temporale per il raccolto

I germogli di cannella vengono raccolti esclusivamente durante la stagione delle piogge, sempre nelle fresche ore prima dell'alba, tra le 5 e le 6 del mattino. Questo tempismo è cruciale: l'umidità mattutina mantiene la corteccia flessibile evitando l'evaporazione della linfa che deriva dal caldo diurno. 

Gli agricoltori osservano un segnale visivo chiave: le nuove foglie devono essere appena passate dal rosso al verde. Questa finestra di 3-5 giorni offre condizioni perfette per il peeling. Gli agricoltori evitano rigorosamente di raccogliere durante la nuova crescita, fioritura o fruttificazione poiché la corteccia diventa ostinatamente aderente.

Il taglio a 45° che dà vita

 

Utilizzando coltelli ricurvi chiamati "Keththa", gli agricoltori eseguono tagli diagonali con un angolo preciso di 45 gradi verso il cespuglio. Questo angolo ha un duplice scopo. Previene l'accumulo di acqua che potrebbe far marcire il ceppo e ne favorisce una sana ricrescita verso l'esterno. 

Prima del trasporto, ogni ripresa viene valutata sul campo. Le punte immature, i rami laterali e le foglie vengono immediatamente rimossi per distillare l'olio di foglie di cannella, lasciando solo gli steli primari per la lavorazione.

Il conto alla rovescia di due ore

Dal momento del taglio inizia un rigoroso timer di 120 minuti. La corteccia inizia immediatamente a seccarsi, diventando fragile e poco lavorabile se non lavorata rapidamente. I capannoni di pelatura di DRUERA si trovano strategicamente entro 1 km dai boschetti, garantendo che nessuna qualità venga persa durante il trasporto.

"Raccogliere non è semplicemente tagliare; è una conversazione con l'albero.Riceviamo rispettosamente ciò che l'albero offre quando è perfettamente pronto", spiega Mike de Livera. "I nostri agricoltori sanno esattamente quando e come raccogliere per garantire la migliore qualità della corteccia e la salute continua del boschetto di cannella. Il nostro agricoltore partner, Rajapakse, ha fatto questo per 54 monsoni. Può giudicare la prontezza facendo scorrere il pollice lungo un germoglio."

Questo tempismo sacro spiega perché solo il 17% della cannella globale soddisfa i veri standard di Ceylon. Il resto? Raccolto per comodità piuttosto che per perfezione.

Preparazione della corteccia: ammorbidire e rivelare il tesoro 

La magia inizia quando i germogli raccolti arrivano al capannone di pelatura. I lavoratori li immergono immediatamente in acqua pulita per 15 minuti esatti. È abbastanza lungo per ammorbidire la corteccia, ma non così lungo da far fuoriuscire oli preziosi.

Utilizzando una lama curva "Surana Koketta", raschiano via la corteccia esterna ruvida ("Kurutta"), rivelando il pregiato strato interno. Ogni movimento avviene su tavoli di lavoro elevati per evitare il contatto con il suolo: anche un granello di sporco può compromettere la qualità.

Poi arriva la tecnica della barra di ottone tramandata di generazione in generazione. Gli artigiani strofinano ritmicamente ogni germoglio fino a far gocciolare la linfa sulla superficie, segnalando che la corteccia si è staccata dal legno. Questa pressione precisa - troppo leggera e la corteccia non si separerà, troppo pesante e si lacererà - richiede anni per essere padroneggiata.

"Quella prima rivelazione della corteccia interna dorata mi toglie ancora il fiato dopo 30 anni", condivide Gamini, responsabile dell'elaborazione principale di DRUERA. "È come scartare il regalo perfetto della natura." 

Peeling: dove le mani superano le macchine

La vera prova di un artigiano della cannella inizia con il coltello Thalana Kokeththa. Questo strumento specializzato, la cui lama curva è levigata da decenni di utilizzo, diventa un'estensione della mano del pelapatate poiché:

1. Fai delle incisioni leggerissime lungo la lunghezza del germoglio.
2. Solleva la corteccia interna con un movimento continuo.
3. Guida la striscia emergente mentre si avvolge naturalmente come un nastro dorato.

I migliori pelapatate lavorano con precisione ritmica: troppo velocemente la corteccia si lacera; troppo lento e si asciuga a metà processo. Quando la corteccia non viene rilasciata come guaina intera, creano Podi (strisce sottili) per recuperare ogni prezioso frammento.

"Mio nonno riusciva a sbucciare un intero germoglio senza rompere il ricciolo", dice il maestro pelapatate Lakmal. "Mi ci sono voluti otto anni per eguagliare la sua tecnica."

• Resa media per lavoratore: solo 4-5 kg di corteccia perfetta al giorno.
• Tasso di rifiuto: 30% delle strisce (troppo spesse/irregolari).

Questa alchimia tattile spiega perché nessuna macchina può replicare la magica lavorazione della cannella di Ceylon.

Formazione della penna: la tecnica del sigaro alla cannella 

La trasformazione dalle strisce di corteccia agli iconici bastoncini di cannella è il punto in cui la cannella di Ceylon si distingue dalle imitazioni. Operai qualificati eseguono quello che chiamiamo "rotolo di sigaro alla cannella". 

Per prima cosa, uniscono insieme le delicate strisce di corteccia, annidando ogni strato all'interno del successivo come un telescopio collassato. Poi arriva il ripieno: minuscoli pezzi della stessa corteccia premium vengono nascosti all'interno per creare la struttura, proprio come un rullo per sigari impacchetta le foglie di tabacco.

Questi tubi riempiti vengono quindi allungati con cura fino a raggiungere lunghezze precise:

• Scatole tradizionali da 42 pollici (misurate su un telaio Pethi Kotuva)
• Versioni moderne da 21 pollici per facilità commerciale

"Questo processo di stratificazione e riempimento è unico per la vera cannella di Ceylon", spiega Mike de Livera. "È ciò che conferisce ai nostri aculei il loro caratteristico aspetto delicato e multistrato, distinguendoli dalla corteccia spessa e monostrato dei tipi Cassia."

Differenziatori chiave:

• La struttura multistrato consente un rilascio graduale dell'aroma.
• Il centro cavo crea un flusso d'aria ideale durante l'asciugatura.
• Abbastanza delicato da poterlo spolverare tra le dita.

Asciugatura: pazienza e perfezione

La trasformazione finale dalla corteccia morbida alla cannella profumata non avviene attraverso il calore, ma attraverso la paziente polimerizzazione all'aria. I lavoratori sistemano con cura gli aculei su scaffalature rialzate o amache in capannoni di essiccazione ombreggiati, dove:

• Il flusso d'aria naturale circola uniformemente attorno a ciascun bastoncino.
• La luce solare indiretta riscalda delicatamente senza bruciare.
• La rotazione giornaliera previene la formazione di punti piatti o un'asciugatura non uniforme.

Questo processo di 7-14 giorni riduce l'umidità esattamente al 12%, una soglia critica in cui:

• Gli oli essenziali si concentrano ma non evaporano.
• La corteccia si indurisce senza diventare troppo fragile.
• I composti aromatici maturano completamente.

"Asciugando rapidamente con il calore si ottiene un bastoncino indurito con un elevato contenuto di umidità all'interno, che porterà alla crescita di muffe", avverte Sanath, il principale essiccatore di DRUERA. "La vera cannella ha bisogno di tempo, come il buon vino o il formaggio."

Perché è importante:

• Alcuni giorni troppo brevi → aculei appiccicosi, soggetti a muffe con elevata umidità.
• Qualche giorno di troppo → consistenza friabile, aroma perso.
• Le casette DRUERA mantengono un livello di umidità del 65-70% per risultati ottimali.

Ordinamento e valutazione: separare il meglio dal resto 

Dopo l'essiccazione, ogni penna di cannella viene sottoposta a una valutazione rigorosa, un processo meticoloso quanto la classificazione dei diamanti. I lavoratori ispezionano per:

• Precisione del diametro (il grado Alba richiede <6 mm - più sottile di una matita).
• Texture (liscio 'Heen Kurundu' vs grossolano 'Gorosu Kurundu').
• Foxing (il quilling riempito all'interno di ogni bastoncino <10% per i bastoncini premium).
• Densità (Alba ha una media di 45 aculei per kg).

"In questa fase rifiutiamo il 30% delle penne d'oca", afferma il responsabile della qualità di DRUERA. "Solo gli esemplari perfetti diventano i nostri bastoncini di cannella Gourmet."

I bastoncini vengono quindi tagliati nella misura richiesta e i ritagli vengono raccolti.

In DRUERA ci assicuriamo anche che i preziosi ritagli e pezzi di queste penne di alta qualità non vengano sprecati. Sono macinati meticolosamente per produrre la nostra polvere di cannella di Ceylon DRUERA più venduta. In questo modo, la nostra polvere beneficia della qualità della corteccia più pregiata.

Oltre le penne: prodotti alla cannella e standard di qualità 

La vera lavorazione artigianale della cannella si estende ben oltre gli aculei interi, poiché ogni forma serve a scopi culinari distinti.

• Aculei tagliati: bastoncini premisurati per una preparazione uniforme.
• Quilling: pezzi spezzati ideali per le infusioni.
• Piume: scaglie delicate perfette per la cottura al forno.
• Tagli speciali: pezzi uniformi (1-5 mm) per la produzione alimentare e bustine di tè.

La qualità è protetta in ogni fase attraverso:

• La lavorazione conforme a GMP garantisce l'igiene.
• Lo stato di Indicazione Geografica (IG) protegge l'autenticità della "Cannella di Ceylon".
• ISO 6539 & Standard SLS 81 che verificano la purezza.

"Non ci limitiamo a soddisfare gli standard: li ridefiniamo", afferma il direttore della qualità di DRUERA. "I nostri test sul piombo (0,00-0,21 ppm) sono 10 volte più rigorosi rispetto ai requisiti FDA."

Dall'oliveto alla macinazione, ogni prodotto riflette la nostra filosofia senza compromessi.

Gli attrezzi del mestiere per la cannella

La lavorazione della cannella si basa su strumenti specializzati perfezionati nel corso dei secoli, ciascuno con una funzione precisa:

• 'Keththa': coltello da raccolta curvo per tagli netti a 45°.
• Barra di ottone: ammacca delicatamente i germogli per allentare la corteccia senza strapparla.
• 'Surana Koketta': lama semicircolare per raschiare la corteccia esterna.
• 'Thalana Kokeththa': coltello con punta ad ago per sollevare i fogli di corteccia interna dai rami.
• 'Pethi Kotuwa': telaio di misurazione utilizzato per tagliare aculei da 21 o 42 pollici su misura.

"Questi non sono solo strumenti: sono estensioni delle mani dell'artigiano", spiega Mike de Livera. "Ci vogliono anni per padroneggiare lo sfregamento della sola bacchetta di ottone; troppa pressione danneggia lo strato di cambio, troppo poca non rilascia la linfa."

Le macchine moderne non riescono a replicare ciò che questi utensili manuali ottengono:

• Precisione (controllo dello spessore della corteccia inferiore al millimetro)
• Protezione del rendimento (minimo spreco durante la pelatura)
• Preservazione della qualità (nessun danno da calore o attrito)

Conclusione: la differenza artigianale della vera cannella

Ciò che abbiamo rivelato non è solo un processo di produzione: è un dialogo vecchio di 2000 anni tra l'uomo e la natura. È un mestiere ad alta intensità di manodopera e altamente qualificato, molto lontano dalla spezia prodotta in serie. La vera cannella di Ceylon richiede:

• 18 mesi di crescita del paziente in condizioni climatiche ideali.
• 7-14 giorni di stagionatura meticolosa.
• Generazioni di saggezza accumulata.

Noi di DRUERA, siamo pienamente impegnati a sostenere questo processo tradizionale, garantire la qualità e portare l'autentica cannella di Ceylon ai nostri stimati consumatori dal 2005. 

Proteggiamo questo patrimonio attraverso:

• Approvvigionamento monorigine da un'azienda agricola a conduzione familiare dello Sri Lanka.
• Macinazione quotidiana in micro-batch per una freschezza senza pari.
• Conduce test 10 volte più rigorosi rispetto ai requisiti FDA.

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