Spiegazione dei gradi di cannella: la tua guida definitiva ad Alba, Continental e altro ancora

Sapevi che la cannella di Ceylon ha un sistema di classificazione? Devi chiederlo. Per mantenere la cannella al meglio, devi sapere cosa contiene le tue spezie. E le classificazioni? Non fanno eccezione.

In questa guida, spiegheremo nel dettaglio i fatti. Noi di DRUERA ci impegniamo a fornire ai nostri clienti tutte le informazioni necessarie per fare scelte consapevoli sulle spezie che utilizzano.

Vi spiegheremo il sistema di classificazione della cannella, dalla più comune alla più rara, e vi spiegheremo cosa significa per il vostro porta spezie. L'obiettivo è aiutarvi a scegliere con saggezza, in modo da poter utilizzare la qualità giusta per le vostre ricette. Restate con noi per scoprire qual è la qualità di cannella più adatta a voi.

Capire i gradi della cannella: sono come le dimensioni del caffè, ma più piccanti

Facciamo chiarezza: le qualità di cannella di Ceylon sono sostanzialmente le più "basse, alte e grandi" del mondo delle spezie.

La differenza principale? Diametro. Penne più sottili = qualità superiore. Perché? Bastoncini più sottili significano una corteccia più giovane e morbida, con un sapore più dolce e delicato. Pensalo come l'olio d'oliva: extravergine contro normale. Entrambi funzionano, ma uno è un VIP.

Il Dipartimento dell'Agricoltura dello Sri Lanka stabilisce le regole (grazie al Legge sul controllo della qualità della cannella del 1969). Sebbene non tutti i mercati applichino rigorosamente questi standard, essi rappresentano il punto di riferimento per la qualità.

Nota rapida: Gradi Anche considerare cose come il colore, l'umidità e le imperfezioni ("foxing"), ma oggi ci concentriamo principalmente su diametro. Incontriamo i quattro gradi principali.

Classificazione del grado di cannella

La qualità della cannella dello Sri Lanka è determinata da fattori quali l'aspetto esterno, il contenuto di umidità, la lunghezza della penna, il diametro della penna di cannella e la presenza di foxing (la cannella inserita all'interno di un bastoncino).

Esistono 4 principali varietà di Cinnamomum verum: Alba, Continental, Mexican e Hamburg.

Criteri di classificazione delle spezie e standard di diametro

Grado	Diametro	Fonte
Alba	≤6 millimetri	Consiglio per lo sviluppo delle esportazioni dello Sri Lanka
Continentale	10–13 millimetri	Standard nazionali della cannella dello Sri Lanka (2021)
messicano	14–16 millimetri	Rivista di spezie e colture aromatiche (2018)
Amburgo	17–19 millimetri	Dipartimento dell'agricoltura dello Sri Lanka

Fattori di qualità aggiuntivi:

• Contenuto di umidità: ≤12% per Grado 1 (Alba) per prevenire la muffa.
• Foxing (imperfezioni): ≤5% di superficie consentita nella qualità Alba.

Grado 1: Alba Cannella

La Rolls-Royce della cannella

• Diametro: 6 mm (sottili come una matita!).
• Aspetto: Penne color oro pallido, rotoli stretti, senza crepe.
• Gusto: Sapore dolce, floreale, con un tocco di agrumi. Niente "bomba di spezie" qui.
• Ideale per: Dessert raffinati (crème brûlée, french toast), caffè, tè o da esporre in barattoli di spezie trasparenti.
• Prezzo: $$$ (Ma anche poco può fare la differenza.)

Ricavato dalla corteccia interna più sottile e giovane degli alberi di cannella di Ceylon, è raro (come trovare un tartufo nel proprio giardino). Gli agricoltori dello Sri Lanka meridionale arrotolano a mano queste penne fino a ottenere una perfezione sottile come una matita (6-7 mm). Hanno un pallido bagliore dorato e un sapore così delicato, che ricorda un sussurro di agrumi e miele.

Perché è costoso: Preparare Alba è come infilare un ago: richiede tempo e precisione. Meno dell'1% del raccolto totale finisce come bastoncini di cannella AlbaMa chef e amanti del tè lo elogiano per i dessert di alta qualità, i brodi chiari o semplicemente per metterlo in mostra in un barattolo di vetro.

Consiglio da professionista: Il sapore delicato dell'Alba si perde nei piatti più decisi. Conservatelo per ricette in cui la cannella dovrebbe essere presente. suggerimento, non monopolizzare la scena.

Grado 2: Cannella continentale

L'MVP di tutti i giorni

• Diametro: 10-13 mm (pensate a un pennarello Sharpie).
• Aspetto: Rotoli di colore marrone chiaro, leggermente più morbidi. Più spessi di quelli di Alba, ma comunque arrotolati abbastanza strettamente.
• Gusto: Dolce ma più audace, come la sorella estroversa di Alba.
• Ideale per: Biscotti, fiocchi d'avena, chai latte e "Ho bisogno di cannella" Ora” momenti.
• Prezzo: $$ (più conveniente di Alba)

C5 Special

• Diametro: 7–9 mm (più spesso di Alba, più sottile di uno Sharpie).
• Aspetto: Penne lisce, color marrone dorato, senza alcuna imperfezione.
• Gusto: Dolce, floreale e abbastanza audace da risaltare nel chai o nella torta di mele.
• Ideale per: Mercati gourmet europei. È la cannella che regali al tuo amico buongustaio.

C5

• Diametro: 10–12 millimetri
• Aspetto: Aculei sottili e di colore giallo intenso.
• Gusto: Dolce ma più decisa, come la gemella più rumorosa della C5 Special.
• Ideale per: Cuocere gli snickerdoodles o aggiungerli ai fiocchi d'avena.

C4

• Diametro: 13–14 millimetri
• Aspetto: Giallo pallido, consistenza leggermente più ruvida.
• Gusto: Dolcezza più delicata, sfumature terrose.
• Ideale per: Condimenti saporiti o cottura a fuoco lento nelle zuppe.

C3

• Diametro: 15+ millimetri.
• Aspetto: Penne rustiche, più spesse, con una tonalità marrone.
• Gusto: Audace e legnoso: pensa a "cannella con una giacca di pelle".
• Ideale per: Vin brulé o pot-pourri fai da te.

Perché lo adoriamo: Continental rappresenta il perfetto equilibrio tra gusto e convenienza. È la cannella che cerchi ogni giorno.

Grado 3: Cannella messicana

Non lasciatevi ingannare dal nome: queste qualità sono 100% dello Sri Lanka e sono molto amate nella cucina messicana.

Il compagno dal sapore audace

• Diametro: 14–16 mm (pensate a un pennarello spesso).
• Aspetto: Penne rustiche, arrotolate liberamente, di una calda tonalità ambrata. Marrone dorato.
• Gusto: Incisivo e terroso, come la cannella che ha deciso di indossare gli stivali.
• Ideale per: Cuocere a fuoco lento nel vin brulé, aromatizzare il chili o preparare un pot-pourri fai da te.
• Prezzo: $ (Una bomba di sapore economica.)

M5

• Diametro: 16–18 millimetri
• Aspetto: Aculei di cannella giallo oro con macchie marrone rossastre.
• Gusto: Incisivo, speziato e leggermente affumicato.
• Ideale per: Cioccolata calda messicana o salsa mole.

M4

• Diametro: 18–20 millimetri
• Aspetto: Corteccia più spessa e ruvida.
• Gusto: Terroso e robusto, come la cannella in "modalità falò".
• Ideale per: Macinato per ottenere spezie per barbecue o lasciato in infusione nel sidro.

Curiosità: I messicani chiamano cannella da Ceylon “canela” e ne adoro la complessità rispetto a Cassia. Fa parte della squadra di valutazione di Ceylon.

Grado 4: Cannella di Amburgo

La potenza industriale

• Diametro: 17–19 mm (grosso, come un pollice).
• Aspetto: Corteccia ruvida di colore marrone scuro, spesso screpolata: non è qui per vincere concorsi di bellezza.
• Gusto: Audace, leggermente legnoso, con un'atmosfera che ricorda la cannella.
• Ideale per: Fabbriche (si pensi agli estratti, agli oli) o piatti tradizionali come il curry di manzo dello Sri Lanka.
• Prezzo: ¢ (Più economico di un latte.)

H1

• Diametro: 17–19 millimetri
• Aspetto: Corteccia ruvida e spessa con nucleo giallo dorato.
• Gusto: Forte, leggermente amaro, perfetto per gli estratti.
• Ideale per: Stufati sudamericani o produzione alimentare industriale.

H2

• Diametro: 20–22 millimetri
• Aspetto: Penne grosse e irregolari.
• Gusto: Audace e rustico.
• Ideale per: Curry cotti lentamente o olio essenziale di cannella fatto in casa.

H3

• Diametro: 23+ millimetri.
• Aspetto: Corteccia così spessa che potresti tagliarla.
• Gusto: Intenso, quasi pepato.
• Ideale per: Piatti tradizionali dello Sri Lanka o miscele di pot-pourri.

Consiglio da professionista: Il sapore forte dell'hamburger si sposa bene con gli stufati a cottura lenta. Non aspettatevi però sottigliezze.

Bastoncini di cannella vs. Quillings: qual è la differenza?

Quillings = Gli sfavoriti
Immagina di preparare una torta e che un angolo si rompa: è il quilling. Sono i pezzi imperfetti (ma ugualmente gustosi) che rimangono dopo aver lavorato stecche di cannella o penne intere.

• Misurare: Meno di 200 mm (pensate ai coriandoli alla cannella).
• Gradi: I quilling possono provenire da Qualunque grado. Alba quillings = sapore delicato, Hamburg quillings = sapore deciso.
• Usi: Macinare per ottenere la cannella in polvere, metterla in infusione nel tè o aggiungerla alle zuppe. Nessuno lo saprà.
• Prezzo: I quilling costano meno dei bastoncini interi. I quilling Alba? Sono comunque più costosi di quelli Hamburg.

Perché preoccuparsene? A meno che non vogliate postare su Instagram il vostro porta spezie, i quilling funzionano altrettanto bene.

Come scegliere la cannella: un promemoria sulle spezie di Ceylon senza stress

1. Per dessert delicati (tiramisù, creme): Alba (la sua delicatezza non rovinerà il piatto). Una cucina gourmet, adatta anche alle ricette di tutti i giorni.
2. Autista quotidiano (biscotti, fiocchi d'avena): Continentale (sapore equilibrato + prezzo accessibile).
3. Ricette audaci (sidro caldo, spezie per barbecue): messicano (ha un certo atteggiamento spavaldo).
4. Cottura in grandi quantità (curry, estratti): Amburgo (forte ed economico).

Cannella in polvere? Il grado conta meno, a meno che non siate puristi del gusto. Terra d'Alba = note floreali; terra di Amburgo = note terrose.

Gradi di cannella per usi specifici

• La cannella di qualità Alba è ideale per la cottura al forno e la cucina, grazie al suo sapore dolce e al colore giallo dorato.
• I bastoncini di cannella di Ceylon sono perfetti per preparare girelle alla cannella e altri dolci.
• La corteccia ruvida di cannella può essere utilizzata per preparare una tisana alla cannella o come rimedio naturale per i problemi digestivi.

"I pasticceri non hanno bisogno di reinventare la ruota per stupire. Rivisitare ricette classiche con tocchi di freschezza, come impasti innovativi o combinazioni inaspettate di consistenza e sapore, può essere altrettanto originale", afferma la leggenda della pasticceria, lo chef Pierre Hermé.

Tra le sue ricette accessibili ai cuochi casalinghi c'è il croustillant citron, che unisce la pasta frolla alla cannella con la mousse al limone e la pasta sfoglia caramellata, insieme ai panini alla cannella che dimostrano come i sapori tradizionali possano risplendere con un tocco moderno.

Fonte: South China Morning Post, "Dai croissant ai biscotti: Pierre Hermé sulle ricette di pasticceria" (2023)

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