木からスパイスまで：シナモンがどのように作られるかという複雑な旅？

シナモンはオートミールに振りかけたり、クッキーに混ぜたり、コーヒーに混ぜたりします。でも、シナモンが木の皮からパントリーの定番の食材へとどのように変化していくかご存知ですか？

ネタバレ: 挽いた木材ではありません。本物のセイロンシナモンは、2000年の歴史を持つ、タイミング、技術、そして伝統を巧みに融合させた、手作りの芸術品です。

DRUERAは20年にわたりスリランカの農家と提携してきました。今日は、モンスーン雨に濡れた果樹園からあなたのキッチンまで、シナモンがどのように作られるのか、その秘密を紐解きます。

「多くの人は瓶に入った粉末しか見ません。しかし私たちは、一グラム一グラムに何世代にもわたる知恵と芸術性を見ます。」
— マイク・デ・リベラ、DRUERA 創設者。

出発点：シナモンの木の栽培

すべては、セイロンシナモンを唯一生産する樹木、シナモン（Cinnamomum verum）から始まります。この常緑の美しい木は、スリランカの熱帯気候で育ちます。

• 土壌: 豊かで、赤く、ミネラルが豊富。
• 降雨量: モンスーンによる継続的な雨。
• 太陽: ココヤシの木が作る木陰。

それぞれの新芽は収穫までに 18 か月間成長します。若すぎると樹皮に風味がなく、古すぎると木質化します。

「私たちのパートナー農家は何世代にもわたってこの木々を育ててきました。彼らはパン職人が生地の状態を把握するように、それぞれの新芽の触感でその適性を知っています。」

— マイク・デ・リベラ、DRUERA

これは農業ではありません。ゆっくりとした、神聖な耕作です。

収穫：精度とタイミング

普通のシナモンとセイロンゴールドの違いは、まさに収穫というたった一つの瞬間に表れます。スリランカにあるDRUERAの提携農場では、この工程は自然の厳密なスケジュールを軍隊のような精密さで遵守しています。

適切な収穫時期

シナモンの芽は雨期にのみ収穫され、常に夜明け前の午前5時から6時の間の涼しい時間帯に収穫されます。このタイミングは非常に重要です。朝の湿気は樹皮の柔軟性を保ち、日中の暑さによる樹液の蒸発を防ぐからです。

農家は、新葉が赤から緑に変化したばかりという重要な視覚的サインに注目します。この3～5日間は、皮むきに最適な時期です。新芽、開花期、結実期は、樹皮が頑固に張り付くため、農家は収穫を厳重に避けます。

生命を与える45°カット

農家は「ケッタ」と呼ばれる湾曲したナイフを使い、茂みに向かって正確に45度の角度で斜めに切り込みを入れます。この角度には2つの目的があります。切り株に水が溜まって腐敗するのを防ぎ、健全な再生を促します。

輸送前に、すべての新芽は現場で選別されます。未熟な先端、側枝、葉はすぐに取り除かれ、シナモンリーフオイルの蒸留に使用され、加工に適した最良な茎だけが残ります。

2時間のカウントダウン

伐採の瞬間から、120分の厳格なタイマーが作動します。樹皮はすぐに乾燥し始め、迅速に処理しないと脆くなり、加工できなくなります。DRUERAの皮剥ぎ小屋は、果樹園から1km圏内という戦略的な場所に設置されており、輸送中の品質低下を一切防いでいます。

「収穫はただ切ることではありません。木との対話です。木が完璧な準備ができた時に、私たちは敬意を持ってその恵みを受け取ります」とマイク・デ・リベラは説明します。「私たちの農家は、最高品質の樹皮を確保し、シナモンの木立の健全な状態を維持するために、いつ、どのように収穫すべきかを正確に把握しています。パートナー農家のラジャパクセ氏は、54回のモンスーンシーズンにわたってこれを実践してきました。」彼はシュートに親指を沿わせて準備ができているかどうかを判断できます。」

この神聖なタイミングこそが​​、世界中のシナモンのうち、セイロンの真の基準を満たすのはわずか17%に過ぎない理由を説明しています。残りは？完璧さよりも利便性を重視して収穫されています。

樹皮の準備：柔らかくして宝物を明らかにする

魔法は、収穫された新芽が皮剥ぎ小屋に到着した瞬間から始まります。作業員たちはすぐに新芽をきれいな水に15分間浸します。樹皮を柔らかくするのに十分な時間ですが、貴重なオイルが浸出してしまうほど長く浸す必要はありません。

湾曲した「スラナ・コケッタ」刃を使って、粗い外皮（クルッタ）を削り取り、貴重な内層を露出させます。作業はすべて、地面との接触を防ぐため、高い作業台の上で行われます。わずかな汚れでも品質を損なう可能性があります。

次に、代々受け継がれてきた真鍮棒の技法が用いられます。職人たちは、それぞれの新芽をリズミカルに擦り付け、表面に樹液が玉のように浮き出るまでこすり続けます。これは樹皮が木から剥がれた合図です。この正確な圧力は、弱すぎると樹皮が剥がれず、強すぎると破れてしまいます。この技術を習得するには何年もかかります。

「黄金色の内樹皮が初めて姿を現した時は、30年経った今でも息を呑むほど感動します」と、DRUERAの主任加工業者であるガミニ氏は語ります。「まるで自然からの完璧な贈り物を包みから取り出すような感覚です。」

皮むき：手作業が機械を上回る

シナモン職人の真の試練は、タラナ・コケッタナイフから始まります。この特殊な道具は、何十年もの使用で滑らかに磨かれた湾曲した刃を持ち、皮むき職人の手と一体となって作業を進めます。

1. 新芽の長さに沿って、軽く切り込みを入れます。
2. 内側の樹皮を一回の動作で持ち上げます。
3. 現れたストリップが自然に金色のリボンのように巻き付くように導きます。

最高の皮むき師は、リズミカルな正確さで作業を進めます。速すぎると樹皮が破れ、遅すぎると途中で乾燥してしまいます。樹皮が鞘状に剥がれない場合は、ポディ（薄い細片）を作り、貴重な皮を一つ残らず回収します。

「祖父は、新芽のカールを折ることなく、一本丸ごと皮をむくことができました」と、皮むき名人のラクマルさんは言います。「祖父の技術に追いつくのに8年かかりました。」

• 労働者 1 人あたりの平均収穫量: 1 日あたり完璧な樹皮 4 ～ 5 kg。
• 不良率: ストリップの 30% (厚すぎる/不均一)。

この触覚的な錬金術は、セイロンシナモンの魔法の職人技を機械で再現できない理由を説明しています。

クイル形成：シナモンシガーテクニック

樹皮の細片から象徴的なシナモンスティックへと変化していく過程こそが、セイロンシナモンと模造品を区別するものです。熟練した職人が「シナモンシガーロール」と呼ばれる工程を行います。

まず、繊細な樹皮の細片を縮めて重ね合わせます。まるで縮んだ望遠鏡のように、各層を次の層の中に入れ込みます。次に、同じ高級樹皮の細片を詰めて構造を作ります。まるで葉巻のローラーがタバコの葉を詰めるように。

これらの充填されたチューブは、正確な長さに慎重に引き伸ばされます。

• 伝統的な42インチの羽根ペン（ペティ・コツヴァのフレームで測定）
• 商業的な使いやすさを考慮した最新の21インチバージョン

「この層状化と充填のプロセスは、本物のセイロンシナモンに特有のものです」とマイク・デ・リベラは説明します。「これにより、セイロンシナモンの軸は繊細で多層的な外観を呈し、カシアシナモンの厚い単層の樹皮とは一線を画しています。」「

主な差別化要因:

• 多層構造により、徐々に風味が広がります。
• 中央が空洞になっているため、乾燥中に理想的な空気の流れが生まれます。
• 指の間にパウダーが入るほど繊細です。

乾燥：忍耐と完璧さ

しなやかな樹皮から香り高いシナモンへと変化する最終的な過程は、熱ではなく、じっくりと空気乾燥させることで起こります。作業員は、高い棚に丁寧に軸を並べていきます。 または日陰の乾燥小屋にハンモックを設置します。

• 自然な空気の流れが各スティックの周りを均等に循環します。
• 間接的な日光は、焼けることなく、優しく暖めます。
• 毎日ローテーションすることで、平らな部分や乾燥ムラを防ぎます。

この 7 ～ 14 日間のプロセスにより、水分はちょうど 12% まで減少します。これは次のような重要な閾値です。

• エッセンシャルオイルは濃縮されますが、蒸発しません。
• 樹皮は脆くなりすぎずに硬化します。
• 風味成分が完全に成熟します。

「熱を加えて急激に乾燥させると、内部の水分量が多くなり、硬化したスティックができあがり、カビが生えやすくなります」と、DRUERAのマスター乾燥職人、サナスは警告する。「本物のシナモンは、良質のワインやチーズのように、時間をかけて乾燥させる必要があります。」

なぜ重要なのか:

• 数日短すぎる → 湿気が多く、べたつき、カビが生えやすい羽毛。
• 数日すぎると→食感が崩れ、香りが失われます。
• DRUERA の小屋は、最適な結果を得るために湿度レベルを 65 ～ 70% に維持します。

選別と等級分け：最良のものを他のものから選別する

乾燥後、シナモンの芯は一つ一つ、ダイヤモンドの等級付けと同じくらい綿密な検査を受けます。作業員は以下の点を検査します。

• 直径精度（アルバ グレードには 6mm 未満 (鉛筆よりも細い) が必要です。
• テクスチャー (滑らかな「ヒーン クルンドゥ」 vs 粗い「ゴロス クルンドゥ」)。
• フォクシング（プレミアムスティックの場合、各スティックの内部に詰め込まれたキルティングの割合は 10% 未満）。
• 密度（アルバは平均して 1kg あたり 45 本の羽毛）。

「この段階で30%のクイルを不合格にしています」とDRUERAの品質責任者は言います。「完璧なサンプルだけが、当社のグルメシナモンスティックになります。」

次に、棒を必要に応じてサイズに切断し、切り落とした部分を収集します。

DRUERAでは、最高級のシナモンの葉から取れる貴重な切れ端や小片を無駄にしないよう徹底しています。それらは丁寧に粉砕され、ベストセラーのDRUERAセイロンシナモンパウダーに加工されます。こうして、最高級の樹皮の持つ品質を最大限に活かしたパウダーが誕生しました。

クイルズを超えて：シナモン製品と品質基準

真のシナモン職人の技は、丸ごとのシナモンの軸をはるかに超えており、それぞれの形状が独特の料理の目的を果たします。

• カットクイル: 均一な抽出のためにあらかじめ計量されたスティック。
• クイリング: 砕いたものは煎じ薬に最適です。
• フェザリング：ベーキングに最適な繊細なフレーク。
• 特殊カット：食品製造やティーバッグ用の均一なピース（1～5mm）。

品質は、以下の方法で各段階で保護されます。

• GMP準拠の処理により衛生が保証されます。
• 地理的表示（GI）ステータスにより、「セイロンシナモン」の真正性が保護されます。
• 純度を検証する ISO 6539 および SLS 81 規格。

「私たちは基準を満たすだけでなく、基準を再定義します」とDRUERAの品質担当ディレクターは言います。「 鉛検査（0.00～0.21 ppm）は FDA の要件より 10 倍厳しく実施されます。

溝入れから研磨まで、すべての製品に当社の妥協しない哲学が反映されています。

シナモンの道具

シナモンの職人技は、何世紀にもわたって改良されてきた、それぞれが正確な機能を果たす特殊な道具に依存しています。

• 「Keththa」: 45°のきれいなカットを実現する湾曲した収穫ナイフ。
• 真鍮棒: 樹皮を破らずに緩めるために新芽を優しく傷つけます。
• 「スラナ・コケッタ」：外皮を削るための半円形の刃。
• 「Thalana Kokeththa」: 枝から樹皮の内側のシートを剥がすための針先ナイフ。
• 「ペティ コトゥワ」: 21 インチまたは 42 インチの羽根ペンをサイズに合わせて切るのに使用する測定フレーム。

「これらは単なる道具ではなく、職人の手の延長なのです」とマイク・デ・リベラ氏は説明する。「真鍮の棒をこすりつけるだけでも、習得には何年もかかります。圧力が強すぎると形成層が傷つき、弱すぎると樹液が出ません。」

現代の機械は、これらの手工具が達成できるものを再現できません。

• 精度（サブミリメートルの樹皮の厚さ制御）
• 収穫量保護（皮むき時の無駄を最小限に抑える）
• 品質保持（熱や摩擦による損傷なし）

結論：本物のシナモンの巧みな違い

私たちが明らかにしたのは、単なる製造工程ではありません。それは2000年もの間、人間と自然の間で交わされてきた対話です。それは、大量生産のスパイスとは全く異なる、労働集約的で高度な技術を要する職人技です。真のセイロンシナモンには、以下の条件が求められます。

• 理想的な気候条件での 18 か月間の忍耐強い成長。
• 7〜14日間の入念な養生。
• 世代を超えて積み重ねられた知恵。

DRUERA では、2005 年以来、この伝統的なプロセスを維持し、品質を確保し、本物のセイロンシナモンを大切な消費者にお届けすることに全力で取り組んでいます。

私たちは以下のことを通じてこの遺産を保護しています。

• スリランカの家族経営の農場から単一原産地の原料を調達しています。

• 毎日少量ずつ挽くことで、比類のない鮮度を実現。

• FDA 要件より 10 倍厳しい鉛検査。

DRUERAの グルメセイロンシナモンスティック アルバグレード そして当店のベストセラー セイロンシナモン 木から食卓まで、丁寧に作られたパウダーです！