揮発性油分: シナモンの効能と鮮度を定義する科学的指標

キッチン全体をその温かい香りで満たすシナモンと、そこにただ置かれているだけで甘いほこりのような香りがするシナモンの本当の違いは何ですか?

単に「新しいものと古いもの」だけではありません。確かにそれも一部ではありますが、本当の答えはもう少し具体的なもの、つまり揮発性油の含有量です。

この用語を聞いたことがなくても、心配しないでください。ほとんどの人はそうではありません。揮発性オイルは基本的にシナモンの魂です。それらは個性を与える小さな芳香族化合物です。これらは、ある瓶ではオートミールの味が明るく生き生きとしたものになり、別の瓶では予想通りの香りや味がなく、上に茶色の粉を振りかけたような味になってしまう理由です。

揮発性油が多いと、すぐに臭いがしてしまいます。

残量が少ないと…まあ、シナモンとは名ばかりです。

DRUERA では、単に「味」について話しているわけではありません。私たちはそれを生み出す科学に執着しています。私たちにとって、揮発性油の含有量を測定して保存することは、それほど難しいことではありません。それは私たちの哲学とアイデンティティの一部です。

「ほとんどの人はシナモンを目で購入します。専門家は鼻で購入します。香りは、中の油についてすべてを教えてくれます。」
— マイク・デ・リベラ、ドルエラCOO

今日は舞台裏をご紹介します。実際にその約束を果たすシナモンを選ぶ際に、揮発性油分が最も重要な要素である理由を説明します。

揮発性オイルとは一体何ですか?専門用語を使わない説明

わかりました、簡単にしましょう。化学の授業は必要ありません。

科学の話なしの「揮発性」部分

簡単に言うと、「揮発性」とは、これらの油が蒸発しやすいことを意味します。瓶がカウンターの上に置かれているだけでもシナモンの香りがするのはこのためです。 

それは一種の祝福でもあり、呪いでもあります。蒸発しやすいことがシナモンの香りを素晴らしいものにしています…しかし、それがあまりにも長く放置されると香りが薄れてしまう理由でもあります。

これらのオイルには実際何が含まれていますか?

シナモンスティックの中には、芳香族化合物がすべて混ざり合って作用しています。 「科学の公式」ではなく、「小さなバンドが同期して演奏すること」をもっと考えてください。

• シンナムアルデヒド: リードバイオリン (オイルの 65 ～ 80%)。これにより、誰もが認める古典的な「シナモン」の暖かさが得られます。
• オイゲノール: チェロセクション - 深みのあるクローブのようなノートを加えてフレーバーを完成させます。
• リナロール: フルート - 花のような甘い雰囲気をもたらし、全体の構成を引き上げます。
• β-カリオフィレン: パーカッション - 風味を引き締める土のような胡椒のようなノートを提供します。
• セイロンが毎回カシアに勝つ理由

問題はこれです。カシアシナモンは基本的にシンナムアルデヒド爆弾です。大きくて熱い音が 1 つだけ聞こえます。あとはほとんどありません。本物のセイロンシナモン？それは完全な交響曲です。暖かさに加えて、花の香り、柑橘類の香り、蜂蜜のような甘さがすべて調和して作用します。

「カシアは単純な一曲を叫びます。セイロンは物語全体をささやきます。そして、それが語ることははるかに興味深く、複雑です。」

— マイク・デ・リベラ

このさまざまな化合物の混合が、一部のシナモンの味が鈍くなる本当の理由ですが、良質なセイロンシナモンには実際に層があることがわかります。安い Cassia は、大きな音を 1 回鳴らして終わりです。セイロンでは、小さな「背景」化合物がシンナムアルデヒドの鋭さを和らげ、全体の味をより滑らかで、少し甘く、そしてはるかに興味深いものにします。

人々が揮発性油の含有量について話すとき、その数字は基本的に、このフレーバー成分全体のうち実際にシナモンにどのくらいの量が含まれているかを示しています。オイルが多い = より多くの香り、より深みがあり、舌に「ここで何か他のことが起こっている」と思わせるような小さなフレーバーノートが多くなります。

オイルが少なくなりますか?

楽器の半分が欠けている曲を聴いているようなものです。アイデアは理解できますが、完全な体験は得られていません。

揮発性油含有量を決定する 4 つの要素

要因 1: テロワール & 遺伝学 - 財団

シナモンの木をワイン用ブドウと同じように考えてください。どこでどのように成長するかによってすべてが変わります。真のセイロンシナモン (Cinnamomum verum) は、DNA に組み込まれている、先ほど説明した複雑なオイルのブレンドを生成するように遺伝的にプログラムされています。それは DNA に組み込まれています。 

しかし、遺伝学では中途半端にしか理解できません。

残りは栽培場所、つまりテロワールによって決まります。

スリランカは、努力することなく、これらの木に必要なものを正確に与えます。土壌は火山性でミネラルが豊富なので、木々はただ成長するだけでなく、吸収しています。そしてモンスーンパターンは？ 2 シーズン、完璧なタイミングで。彼らはずぶ濡れになり、その後休憩します。沼地ではありません。まったく乾いていません。セイロンシナモンを本来の味にするアロマオイルを開発するのにちょうどいいリズムです。

基本的には自然が誰に頼まなくても完璧な条件を整えてくれるのです。土壌組成と気候条件のこの特定の組み合わせは、木に「美しい芳香油をより多く生産する」と伝えます。

「シナモンの種を他の場所に植えても、同じオイルプロファイルは得られません。ここスリランカの土壌と気候がレシピの一部です。」
— マイク・デリベラ

要素 2: 収穫 - タイミングがすべて

揮発性オイルのレベルが安定していません。シナモンの樹皮が最高の状態になるのは、ほんの数日間という小さな期間です。雨季のスイートスポットは 3 ～ 5 週間です。それを逃すと、その味が恋しくなります。

農家はこれを理解するためにカレンダーを調べません。彼らは木々を眺めています。

新しい葉は赤みがかった色から緑色に変わり、樹皮は十分に柔らかくなり、その感触は柔軟ですが薄っぺらではなく、経験豊富な皮むき者に「よし、今日はその日だ」と告げます。

摘み取るのが早すぎると、油が完全に形成されていません。あまりにも長く待つと樹皮が木質になってしまいます。オイルの劣化につながります。そして、それを自動化したり急ぐことはできません。重要なのは、それぞれの木が準備ができたときに示す小さな変化に気づくことです。

私たちのパートナーである農家は、世代を超えてこの知識を継承しています。彼らは、樹皮の柔軟性を感じたり、葉の色を調べたり、新芽の匂いを嗅いだりすることによって、準備ができているかどうかを評価することができます。伝統的な知恵のように見えるものは、実際には正確な生物学的タイミングです。

要素 3: 処理 - 保存の技術

樹皮が切り取られると、時計は時を刻み始めます。私たちが話し続けている揮発性オイルについて?彼らは礼儀正しく待っていません。それらは蒸発し、色褪せ、劣化します。収穫後のゴールは？香りをできるだけ閉じ込めるため。

スリランカの農家はこれをずっと続けてきましたが、その方法はあまり変わっていません。なぜなら…効果があるからです。手で皮をむき、真鍮の棒でゆっくりと削り、羽根に丁寧に巻き込みます。それはすべて重要です。その後、樹皮は直射日光を避け、ハンモックの上で日陰で4〜7日間乾燥させます。わざと遅くしています。

プロセス全体は基本的に次のとおりです:

• カビが生えないように十分に乾燥させてください。
• ただし、油をすべて追い払うほど速くはありません。

バランスを取るのは忍耐が必要な行為です。そして率直に言って、直感です。

産業用プロセッサは、まったく異なるアプローチを採用しています。大量の量を高速で移動するため、熱風トンネルと高熱乾燥機に頼っています。スピードに優れています。味的にはひどい。これらの温度は、シナモンに特徴を与える繊細な化合物を破壊します。

最終的にはシナモンのように見えますが、ボール紙のような味がします。

要素 4: 鮮度 - 時間との競争

揮発性オイルに関する残酷な真実は次のとおりです。揮発性オイルは、シナモンが加工された瞬間から蒸発し始めます。粉砕はこのプロセスを指数関数的に加速します。突然、何百万もの小さな表面積ができ、そのすべてが芳香族化合物を空気中に放出します。

ほとんどの市販のシナモンは、お客様に届く数か月前に粉砕され、その後倉庫に保管され、その後店頭に並べられます。その瓶を開ける頃には、かつてのシナモンの幽霊が現れるでしょう。

「私たちはシナモンパウダーを缶詰ではなく、新鮮な牛乳のように扱います。私たちが毎日少量ずつ粉砕しているということは、あなたが受け取るパウダーは数か月ではなく、ほんの数日前に樹皮を剥いたものであることを意味します。それが、シナモンの活気に満ちた魂を味わうか、色あせたシナモンの魂を味わうかの違いです」記憶。"
— マイク・デ・リベラ

これが、当社のプロセスが重要である理由です。特定の収穫のタイミングから穏やかな乾燥、即時の粉砕と密封に至るまで、すべてのステップは、揮発性オイルを絶対的なピークで捕らえて保存するように設計されています。

DRUERA スタンダード: 効力の測定と最大化

DRUERA では、品質について推測するのではなく、測定します。当社のシナモンを特別なものにする揮発性油の含有量を確認する方法は次のとおりです:

数字の背後にある科学

シナモンの中身を実際に測定する方法を次に示します。私たちは推測しません。樹皮を軽く蒸して油を抽出し、その油を GC-MS と呼ばれる機械に通します。各バッチ内のオイルの割合が表示されます。私たちは推測していません。私たちは正確に測定します。 

したがって、匂いや色だけに頼るのではなく、フレーバーメイク全体の明確なイメージを得ることができます。謎はありません。マーケティングの綿毛はありません。データのみ。

私たちのベンチマーク: そして、はい、数字は本当に重要です

ほとんどの「プレミアム」セイロンシナモンは、揮発性油分が約 1 ～ 2% に達すると予想されます。それが業界のハードルです。

私たちの収穫は通常 1.5% から 1.9% の間であり、収穫のたびにそれをチェックしています。

「ほとんどのブランドにとって、揮発性オイルの含有量は後回しです。私たちにとって、それは重要なパフォーマンス指標です。この数字は、私たちがスパイスを土壌からシールに至るまで尊重したかどうかを示します。それは私たちの証拠です」 「
— マイク・デ・リベラ

」

測定可能な品質に対するこのこだわりは、単に自慢するためのものではありません。パンを焼いたり、醸造したり、スパイス ブレンドを作成したりするときにも、最高のシナモンを確実に体験できます。 

これは、すべてのバッチが実際にその名前にふさわしいものであることを確認するための私たちの方法です。

DRUERA シナモンの瓶を開けるたびに、プロセス全体を通じて保護されている検証済みの効能を得ることができます。

品質に対するこの科学的アプローチは、 DRUERA セイロン シナモンを使用すべき 7 つの理由 の 1 つにすぎません。あなたのキッチン。

家庭で揮発性油を保護する方法: 実践ガイド

揮発性油が風味の原動力であることがわかったので、揮発性油を保護することがキッチンでの最も重要な仕事になります。これらの貴重な化合物は 4 つの主要な敵に直面しています:

風味の 4 つの敵:

• 光: 油の分子を分解し、香りを鈍くします
• 熱: 急速な蒸発を引き起こします(ストーブの上のスパイスラックは風味を損なう原因になります)
• 空気: 油を酸化し、古くなります
• 水分: 粉末が固まり、品質が低下します

あなたの行動計画:

• シナモンを密閉した濃い色のガラス容器に移します
• 電化製品から離れた冷暗所のキャビネットに保管してください
• 羽根丸ごと購入し、必要に応じて挽きます（安いコーヒーグラインダーが完璧に機能します）
• 最高の風味を得るには、4～6 か月以内に挽きたての粉末を使用してください

「シナモンを乾燥ハーブではなく、上質なエッセンシャルオイルと考えてください。高価な香水を窓の近くに開けっ放しにしませんか？スパイスも同じように敬意を持って扱いましょう。」
— マイク・デリベラ

スパイスを鮮やかに保つための詳細な保管方法については、 スパイスを保管する方法に関する完全なガイドをご覧ください。新鮮.

結論: 単なる味ではなく、科学です

揮発性油分は単なる専門用語ではなく、シナモンの魂の科学的尺度です。それは、料理を普通のものから特別なものに変える、効能、新鮮さ、複雑な香りの定量的な証拠です。

DRUERA では、スリランカの独特なテロワールから毎日の粉砕プロトコルに至るまで、プロセスのあらゆる段階が、この重要な基準を最大化し維持するように徹底的に設計されています。他の人はシナモンを商品として扱いますが、私たちはそれを科学的注目に値する生きた呼吸する成分として扱います。

次にシナモンの瓶を開けるときは、ただ香りを嗅ぐだけでなく、その背後にある科学を理解してください。ただスパイスを味わっているだけではありません。あなたは貴重な揮発性オイルの中に閉じ込められたその生命力を体験しているのです。

検証済みの効力がもたらす違いを体験する準備はできましたか?

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科学を味わってください。違いを体験してください。