4 principali tipi di cannella e come scegliere la migliore cannella: una guida completa

Molte ricette dolci e salate traggono beneficio da un pizzico o due di cannella; tuttavia, pochi menzionano quale tipo di cannella utilizzare.  

Ci siamo resi conto che molte persone non erano consapevoli delle differenze tra le varietà di cannella e che molte fonti commerciali di cannella non avevano la qualità e la trasparenza che sapevamo fossero possibili.

Questo ci ha ispirato a scrivere questo post sul blog per istruire i consumatori sulle varietà di cannella disponibili. Siamo stati direttamente coinvolti nel processo, dalla raccolta manuale dei nostri fornitori alla macinazione quotidiana, con oltre 20 anni di esperienza con la cannella di Ceylon.

L'80% - 90% della cannella venduta a livello globale è Cassia, ma sapevi che il suo contenuto di cumarina può superare i limiti di sicurezza con l'uso quotidiano?" (Fonte: NIH2012).

Gli oli volatili conferiscono alla cannella i suoi sapori e aromi caratteristici.

Gli oli volatili si trovano naturalmente in quasi tutte le parti di una spezia, che si tratti della foglia, del seme, della corteccia, della radice o del gambo. Questi oli sono miscele complesse di centinaia di composti chimici e, insieme, creano il gusto e il profumo caratteristici che associamo alle spezie.

Questi oli aromatici rimangono rinchiusi nell'intera spezia e si degradano gradualmente nel tempo. Tuttavia, una volta che una spezia viene frantumata o macinata, questi oli iniziano a essere rilasciati, intensificandone il sapore e l'aroma.

La cannella, spesso presente in numerose cucine in tutto il mondo, è disponibile in 4 varietà. Si ottiene dalla corteccia di diversi tipi di alberi di cannella e ha una lunga tradizione di applicazione sia nelle pratiche culinarie che medicinali.

Che sia macinata e incorporata in prodotti da forno o conservata intera per l'infusione in una bevanda ricca, la cannella fornisce un gusto sofisticato e distinto. 

Tuttavia, alcuni tipi di cannella sono più sicuri per la salute e più adatti per piatti dolci e salati. Le principali distinzioni si trovano nella composizione chimica dell'albero che produce la cannella.  

4 principali tipi di cannella

Analizziamo la scena della cannella! Esistono quattro tipi principali da differenziare, ciascuno con la propria atmosfera unica.

Quindi, mentre fai acquisti, considera quali pasti stai preparando. Cerchi qualcosa di delicato e nutriente? Scegli Ceylon. Cerchi una forte esplosione di sapore? Saigon o Cassia potrebbero essere la tua scelta: basta monitorare le porzioni per mantenere una buona salute.

Cannella di Ceylon o Cannella vera

La

Ceylon Cannella viene dallo Sri Lanka ed è considerata l'opzione più morbida e sana. Questo perché ha un contenuto molto basso di cumarina (circa lo 0,004%), il che è meglio per il tuo fegato. Le persone lo adorano per il suo gusto dolce con un delicato tocco di agrumi e lievi sentori floreali. È perfetto per le ricette in cui si desidera che la cannella non prevalga su tutti gli altri gusti delicati. Ha un colore marrone chiaro e un sapore delicato.

Gli appassionati di cucina adorano utilizzare questo tipo di cannella in pasticcini, pane, frullati, biscotti e panini alla cannella. È facile da identificare visivamente, poiché la sua struttura a corteccia di cannella ricorda un sigaro.

Una curiosità: quando senti la gente dire "cannella messicana", non si riferisce alla sua origine. In effetti, viene da Ceylon. Il fatto è che il sistema di classificazione in Sri Lanka classifica gli aculei di cannella in quattro gruppi distinti (Fonte: Sri Lanka Export Development Board):

Alba: bastoncini inferiori a 6 mm (0,24 pollici) di diametro.
Continentale: bastoncini con un diametro inferiore a 16 mm (0,63 pollici)
Messicano: bastoncini più piccoli di 19 mm (0,75 pollici) diametro.
Amburgo: bastoncini di diametro inferiore a 32 mm (1,3 pollici).

Cassia Cannella detta anche Cannella Cinese

Il 75% di tutta la cannella trovata nei negozi è Cassia. Questa spezia viene dalla Cina. Possiede un gusto più forte e intenso che si nota in qualsiasi piatto prepari o cuoci al forno.

La cannella Cassia è di colore rosso-marrone scuro. La sua pelle è molto spessa e i bastoncini sono cavi all'interno. La cannella Cassia ha un sapore piccante e leggermente amaro.

Solo un avvertimento, secondo il National Institutes of Health, contiene una quantità significativa di cumarina (fino all'1%), quindi non esagerare.

Tenere presente che la dose giornaliera tollerabile è di 0,1 mg (milligrammi) di cumarina per kg di peso corporeo al giorno e si applica anche ai consumatori particolarmente sensibili. Ciò significa che, ad esempio, un adulto di 60 kg può ingerire 6 mg di cumarina al giorno per il resto della sua vita senza problemi di salute evidenti.

Cannella Korintje dall'Indonesia

Direttamente dall'Indonesia, questo tipo fornisce un piacevole equilibrio, né eccessivamente dolce né eccessivamente forte. Ha un'intensità di sapore di fascia media ed è popolare nelle miscele di spezie. La cannella Korintje è la scelta “giusta” per i cuochi che desiderano calore senza intensità. Il suo sapore si colloca tra la finezza di Ceylon e l'audacia di Cassia: accogliente, leggermente dolce e terroso.

Lo vedrai negli scaffali delle spezie di tutto il mondo perché si fonde perfettamente con i mix di torte di zucca, tè Chai e garam masala. Sebbene faccia parte della famiglia della Cassia (quindi ha più cumarina di Ceylon), i suoi livelli sono generalmente inferiori a quelli di Saigon o della Cassia cinese. Perfetto per biscotti di farina d'avena, toast alla francese o anche zuppe di lenticchie, Korintje aggiunge una delicata profondità senza rubare i riflettori

Cannella di Saigon dal Vietnam

Infine, originaria del Vietnam, questa varietà racchiude un tocco speziato-dolce grazie al suo altissimo contenuto di olio essenziale di cannella (3–5% di cinnamaldeide (il composto dietro il classico calore della cannella) rispetto all'1–2% di Cassia (Fonte: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2016.)

È ricco di oli essenziali, che lo rendono il più potente e piccante. Un soffio e noterai il suo calore intenso, quasi pepato. È una stella in ricette audaci come pho, pan di zenzero natalizio o panini alla cannella appiccicosi dove vuoi quel fattore "wow".

Ma un avvertimento: i suoi livelli di cumarina competono con quelli di Cassia, quindi usalo con parsimonia: mezzo cucchiaino (circa 1,3 g) al giorno mantiene bassi i rischi per la maggior parte degli adulti.

Suggerimento da professionista: Abbinalo ad anice stellato o chiodi di garofano per una profondità di livello successivo.

C'è un tipo di cannella migliore? 

Risolviamo questo dibattito sulle spezie! Sebbene tutte le cannelle apportano calore e dolcezza, la tua scelta “migliore” dipende da due cose: come la usi e quanto ne consumi. Ecco il tè:

Se spruzzi cannella ogni giorno su farina d'avena, latte macchiato o frullati, Ceylon è il gold standard. I suoi livelli ultra bassi di cumarina (0,004%) significano che non esagererai accidentalmente, fondamentale poiché la cumarina può danneggiare il fegato a dosi elevate (NIH). Inoltre, le sue delicate note agrumate non prevalgono sugli altri sapori in piatti leggeri come creme pasticcere o tisane.

Ma cosa succede se stai cuocendo un fantastico rotolo alla cannella o un brodo pho? Fornisce quella spinta audace e nostalgica alla "cannella" che molti desiderano.

Vantaggi per la salute? Anche Ceylon brilla qui. Gli studi lo hanno collegato alla regolazione dello zucchero nel sangue e ai benefici antiossidanti (PubMed). Cassia e Saigon hanno benefici simili, ma i rischi legati alla cumarina oscurano i guadagni se usati pesantemente.

Quindi… quale vince?

• Sottigliezza del gusto + uso quotidiano: Ceylon. Per un'opzione sicura, di alta qualità e per l'uso quotidiano, scegli la cannella di Ceylon.
• Audacia occasionale: Saigon/Cassia (con moderazione).

Fatto curioso: Gli chef spesso tengono sia Ceylon che Saigon nei loro kit: delicati per condire, audaci per cuocere al forno. È il tuo turno! Chiediti: stai cercando una coerenza sicura per la salute o un'intensità occasionale? La risposta è nel tuo cassetto delle spezie.

Composizione dei nutrienti e benefici per la salute in diversi tipi di cannella

Per 100 g (no, non mangerai così tanto!), tutte le confezioni di cannella contengono 247 calorie, 53 g di fibre e 4 g di proteine (Fonte: USDA). Ma realisticamente, un cucchiaino (2,6 g) ti dà una spolverata di ferro, calcio e manganese, oltre a un apporto di fibre per sostenere digestione.

In cosa differisce la cannella? 

I loro composti vegetali unici definiscono i loro ruoli per la salute.

Ceylon, ad esempio, contiene proantocianidine, antiossidanti rari legati al miglioramento della salute dei vasi sanguigni (Journal of Medicinal Food, 2017). 

Cassia e Saigon, nel frattempo, vantano livelli più elevati di cinnamaldeide, il composto infuocato studiato per i suoi effetti antimicrobici contro i batteri di origine alimentare (Food Chemistry, 2018).

Korintje si distingue per il suo contenuto di eugenolo, un composto simile ai chiodi di garofano che può aiutare a lenire piccoli dolori.

Gli oli intensi di Saigon sono oggetto di ricerca per potenziali benefici aromaterapeutici in grado di migliorare l'umore (ricerca sulla fitoterapia, 2020).

Anche la consistenza della corteccia di cannella racconta una storia: gli aculei friabili e stratificati di Ceylon consentono un rilascio più rapido di sapori delicati nei tè, mentre i bastoncini resistenti di Cassia infondono lentamente gli stufati con un calore profondo.

• Ceylon: antiossidanti delicati e adatti all'uso quotidiano. 
• Cassia/Saigon: difesa microbica + sapore deciso.
• Korintje: leggero sollievo dal dolore + versatilità della ricetta.

Cucinare con la cannella

Il potere della cannella sta nell'abbinarne la tipologia al tuo piatto.

Le sottili note di agrumi di

Ceylon esaltano il gelato alla vaniglia, il chai lattes o il tagine marocchino senza sopraffare. Sentiti libero di trarre ispirazione dalle nostre ricette alla cannella.

Cassia? È l'MVP dei dolci audaci: pensa agli snickerdoodles, ai panini appiccicosi o al sidro speziato.

Korintje brilla nelle miscele, come le spezie per la torta di zucca, le polveri di curry o gli sfregamenti per le verdure arrostite. Intensità del desiderio?

Saigon ruba la scena con brodo pho, salsa mole o dessert al cioccolato fondente.

Suggerimento da professionista: tosta interi bastoncini di cannella sott'olio per piatti salati (ciao, biryani!) o macina fresca per la cottura: la cannella pre-macinata perde rapidamente il suo sapore. 

Ricorda: Ceylon = finezza, Cassia/Saigon = fuochi d'artificio, Korintje = giocatore di squadra.

Cosa rende i tipi di cannella diversi gli uni dagli altri?

Le variazioni nell'intensità del sapore delle cannelle possono essere collegate ad alcuni fattori interconnessi. L'età della corteccia di cannella al momento della raccolta influenza una misura nota come contenuto di olio volatile. Negli alberi di cannella, questa è caratterizzata da vari composti, ma dal 65% al ​​75% della composizione è costituita da cinnamaldeide, l'elemento principale responsabile del sapore e dell'aroma. Maggiore è il contenuto di olio volatile della cannella, maggiore è la quantità di cinnamaldeide contenuta, risultando in un sapore più intenso.

Il gruppo cassia (Cassia, Saigon/vietnamita, Korintje/cannella indonesiana) si colloca tipicamente ad un alto livello di volatilità. La cannella di Saigon è generalmente considerata la più saporita e spesso contiene i più alti livelli di olio volatile. Korintje è al secondo posto per gli alti livelli di olio volatile, offrendo un gusto più morbido e un sapore più delicato rispetto a Saigon e Cassia.

Nonostante la sua forza, la piccantezza della cannella può diminuire rapidamente quando rimane sugli scaffali per diversi mesi dopo essere stata lavorata e confezionata. Tienilo a mente la prossima volta che acquisti la cannella: cerca il paese di origine e la data di confezionamento o di scadenza: come per molti ingredienti, è preferibile quella più fresca. 

Se tali informazioni non sono accessibili, acquista piccole bottiglie secondo necessità e riempile solo quando sei quasi esaurita; la cannella dovrebbe essere consumata, non conservata.

Conservazione e durata di conservazione della cannella

La cannella mantiene il suo sapore più a lungo se trattata nel modo giusto. I bastoncini interi mantengono il punch per 2–3 anni in barattoli ermetici lontano da fonti di calore/luce. La cannella macinata (conosciuta anche come cannella in polvere) ha una durata di conservazione più breve: usala entro 6-12 mesi, poiché la sua superficie la espone all'aria, con conseguente perdita di sapore (USDA).

Per entrambi, evita di riporlo vicino alla stufa o ai davanzali soleggiati. Suggerimento da professionista: etichetta i contenitori con le date di acquisto. Se la tua cannella in polvere ha un odore polveroso o debole, è ora di rinfrescarla.

Hack bonus: Congela la cannella macinata extra in sacchetti sigillati per allungarne la durata. Ricorda: Freschezza = maggiore esplosione di sapore nelle tue ricette!

Ultime parole sulla migliore cannella

Comprendere le differenze tra i tipi di cannella è fondamentale per fare scelte informate per la tua cucina e la tua salute. Ci auguriamo che questo articolo ti abbia aiutato a goderti la cannella in tutta sicurezza.

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Fonte:

1. Biblioteca Nazionale di Medicina
2. Sri Lanka Standards Institute
3. USDA
4. Consiglio per lo sviluppo delle esportazioni dello Sri Lanka
5. Istituto Superiore di Sanità
6. Calcolatore del consumo giornaliero tollerabile di cannella
7. Ayurveda e cannella
   
8. Cannella e interferiscono con i farmaci da prescrizione
9. Definire la potenza e la freschezza della cannella
   
10. Come cannella, chiodi di garofano e noce moscata hanno plasmato la storia del mondo